Un restaurante que nos apasiona

A día de hoy, la unanimidad es casi absoluta pero hace mucho tiempo, cuando el viento no soplaba precisamente a favor, un ilustre bloguero comentaba sobre DiverXO en una de sus reseñas: “No sabemos si es el mejor restaurante madrileño, o si merece o no la EM, o los tres soles, pero desde luego es el restaurante de Madrid donde nosotros disfrutamos más”.En ese momento tomé la decisión de visitarlo lo antes posible. Una vez más no se equivocó. Por cierto, lo escribió Gerechev.

Siete visitas después, DiverXO sigue siendo el imprescindible en la capital y junto con MB el restaurante dónde más hemos disfrutado. Lo es porque su cocina, aparte de ser una de las más sabrosas que conocemos, nos ofrece un fascinante ensamblaje de diferentes sabores y un grado de creatividad e imaginación sin parangón. Pero lo más importante, es una de las contadísimas cocinas que nos ha tocado la fibra. También ayuda que desde el primer día el trato que nos han dispensado allí ha sido impecable y que hemos conectado perfectamente con todo el equipo.

Nueva visita. Nos acompañaron unos amigos que debutaban en la calle Pensamiento. Optamos por el menú de nueve platos al que David tuvo la gentileza de añadir alguno más.
Comienzo espectacular. Nueva versión de las adictivas edamame con salsa de ají amarillo, en esta ocasión braseadas acompañadas de salsa ponzu y jalapeños .

Continuamos con un impactante plato estacional: Nécora y berberecho, cremoso frío de coco verde, laksa, piñones, palo cortado y fritura DiverXO . Presentan un coco partido por la mitad cuyo interior presenta una crema de intenso sabor en la que “levita” un enorme y riquísimo berberecho . A continuación, traen un cucurucho con una fritura de sabor rotundo acompañada de su “raspa”, que por supuesto también se come.

Seguimos con un delicioso dumpling , Dim sum de patatas Canarias, miso, morcilla y sopa de erizo. Una composición audaz, muy visual, en la que al mezclar los ingredientes se produce en la boca una tormenta de sensaciones gustativas estremecedora.

Inicio de la nueva serie de platos-lienzo que a partir de septiembre va a ser habitual en DiverXO. Llega a la mesa el mollete chino con curry de quisquillas de motril y espuma de cerveza. Un plato en dos vuelcos. En primer lugar, en un plato plano, de enormes dimensiones aparece el mollete(bun) acompañado de dos quisquillas bajo la espuma de cerveza. Sutileza en el mollete y notas amargas de la espuma que potencian el sabor de las majestuosas quisquillas. En un segundo servicio, completan el plato con un recipiente con la cabeza de las quisquillas y la cresta de pintada suspendida en un accesorio metálico. Inenarrable.

Nuevo plato-lienzo que firmaría el mismísimo Degas . Lenguado de playa a la romana en wok sin harina. Un cocinero entra en la sala y acaba el plato en la mesa añadiendo dos tiras de espaguetis de palo cortado y helado de bacon. Una elaboración de una belleza estética incomparable en la que conviven en perfecto equilibrio distintos matices sápidos.

Llega a la mesa uno de los platos que más nos han entusiasmado desde nuestra primera visita, ventrisca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchi. Barroquismo de última generación. Sensacional.

Es la hora de un clásico, sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y “fideos” (angulas) del mar. Excitante ensamblaje de sabores agrios y ahumados. Como segunda parte de este plato, sabroso bocadillo con los sobrantes “fideos” del mar.

Otro lienzo. Aparece el plato más bello que nos han servido en mucho tiempo. Deslumbrantes chipirones de anzuelo al wok con coulis de fresas pochadas y yogur picante. Una elaboración que incita a no ser destrozada por los cubiertos , que demuestra una técnica prodigiosa y una imaginación desbordante. El sabor a fuego de los chipirones, para recordar.

Nos dice Ángela que nos van a servir la “joya de la corona” del menú. Buey estofado acompañado de una esfera de arenque, cacahuetes picantes y cítricos . La carne permanece 112 horas a 55º. La función del arenque es sazonar y matizar la carne más tierna, melosa y sabrosa que hayamos probado nunca. La mujer de David tenía razón.

Para terminar la parte salada, el transgresor civet de bacalao negro al jabalí. Textura del pescado, sabor a jabalí. Brutal.

La parte dulce da comienzo con la suculenta hierbaluisa, lemongrass con sorbete de lima y pepino para finalizar con el novedoso y atractivo chocolate, wasabi, pimienta y yuzu.

¿El mejor menú que nos han servido en DiverXO?. Probablemente, sí.

Para acompañar semejante menú nos ofrecieron un Étnic Blanc 2009, la complejísima Bota 22 de Manzanilla, Clos Cypres 2007 de Costers del Priorat, Hidalgo Oloroso Seco Villapanes y el ya habitual Neige 2007 para los postres.

De nuevo la labor de Javier Arroyo en el tratamiento del vino nos pareció irreprochable. Temperaturas adecuadas, perfectos tiempos de servicio, cristalería de altura, buen asesoramiento y elección de los vinos sin olvidar cercanía y simpatía. Sinceramente, en este apartado ni exigimos ni necesitamos más.

En el servicio de sala nuestro nivel de exigencia es mayor y de nuevo estuvo a la altura de lo esperado. El ritmo de la sala que dirige Ángela Montero fue perfecto, el conocimiento y las explicaciones de cada plato por parte de los camareros fueron ejemplares y también tuvieron esos detalles que demuestran una seria formación. De amabilidad, van sobrados. Sobre la sala de DiverXO, me parece acertadísima la valoración que hacen en la Guía Repsol. Primero califican el servicio de sala de “sobresaliente” para luego puntualizar:”la atención de sala no alcanza la calidad culinaria”. No podría estar más de acuerdo…

La factura final, con dos copas de champagne Egly Ouriet,una botella de agua y dos cafés ascendió a 640 eur. El precio alto, la satisfacción inmensa.

No deja de sorprendernos la incesante capacidad creativa de este joven chef. Si bien nuestras visitas no se dilatan mucho en el tiempo continuamente encontramos novedades en los menús. Creaciones inéditas, segundos vuelcos de recetas consolidadas o revisiones de clásicos de la casa, siempre utilizando técnicas vanguardistas buscando el intenso sabor y la conmoción del comensal.

Al finalizar la cena, larga e interesantísima charla con un extenuado David Muñoz. Sobre su futuro, nos comentó que la opción más rentable y beneficiosa para DiverXO sería emigrar a otro país pero que a día de hoy, ni hay fecha, ni proyecto ni lugar elegido. Percibimos en un comentario de Ángela que a ella y a todo su equipo le gustaría continuar en Madrid…Salimos con la impresión de que aún queda mucha tela por cortar.

En lo gastronómico, David Muñoz posee tres valores fundamentales que explican su éxito fulgurante y nuestra adhesión inquebrantable allá dónde esté: valentía, capacidad de trabajo y talento, infinito talento plasmado en una cocina descomunal. Ahí es nada.

Para nosotros, grande entre los grandes, antes y ahora.