Restaurantes y Gastronomía

¿Qué es el Anisakis y qué relación tiene con el sushi y el sashimi?

Ahora que se está tan de moda esa deliciosa comida llamada sushi, saltan las alarmas sobre un pequeño parásito que se deposita en el pescado crudo y que nos puede causar grandes problemas: el Anisakis.

Se trata de un pequeño parásito que llega a nuestro organismo y se implanta perfectamente viviendo a expensas de nosotros. Puede producir un fallo en nuestro sistema respiratorio que nos cierra la glotis y nos impide que el aire llegue a nuestros pulmones, lo que en términos médicos se conoce como choque anafiláctico.

anisakis-sushi-pescado-crudo

¿Cómo se contrae una infección de este tipo?

AnisakisTodo comienza cuando el pez, que más tarde ingeriremos come un crustáceo que anteriormente se ha comido una larva de Anisakis.

Es entonces cuando la larva acaba, "por equivocación", en el interior del organismo humano, cuando un pez, es capturado y servido crudo o poco cocinado para que alguien se lo coma.

Aún así, el llamado Anisakis no puede sobrevivir en el interior de una persona más de dos días, porque no se trata de un ambiente adecuado para su supervivencia. Si un médico no lo extrae quirúrgicamente, al final será defecado.

Aún cuando el pescado este bien cocinado, se podrá contraer la infección ya que liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean, los cuales pueden consumirse junto con el pescado y producir reacciones alérgicas.

A nivel mundial, el lugar donde más casos se han dado (un 95% de los casos) ha sido Japón, ya que es dónde más se consume el pescado crudo y sushi entre otros.

¿Cómo evitar los Anisakis en el pescado?

Anisakis dentro del pescadoDebido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60º y dos meses en vinagre, es imprescindible asegurar su eliminación. Para esto, existen varios procesos que eliminan el Anisakis:

- Eviscerar el pescado lo antes posible, así se evita que el parásito migre hacia la carne.   

- Congelar el pescado crudo a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas al consumo.

- Otra manera es someterlo a grandes temperaturas: freír o hacer a la plancha el pescado a una temperatura entre los 55ºC A 70ºC.

Así, con el pescado congelado industrialmente, el riesgo está totalmente eliminado.

Ten en cuenta que si vas a comer sushi, asegúrate de que este congelado durante 24 horas a una temperatura igual o inferior a 24ºC o cocido a más de 60ºC.

¿Cuáles son los síntomas del Anisakis?

Cuando una persona ingiere un pescado infectado por el gusano, se produce una intoxicación conocida como anisaquiosis. Los primeros síntomas se dan a las pocas horas de la ingesta: fuertes dolores en la boca del estómago, vómitos y diarreas.

Cuando se infecta una persona, lo mejor es ir cuanto antes a urgencias. Si el Anisakis se encuentra en el estómago se puede extraer con un tubo pero si ha llegado al intestino solo se puede esperar a que muera.

¿En qué pescados se suele encontrar el Anisakis?

Entre las especies que con mayor frecuencia pueden contener este molesto inquilino se encuentran: la sardina, el bacalao, el arenque, el boquerón, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito y el jurel.

¿Es seguro comer sushi?

anisakis-sushi-pescado-crudo-sashimi

Aunque, como ya se ha dicho antes, en Japón es donde más índice de infección hay, también hay que remarcar los grandes controles que se hacen en estos restaurantes, los cuales garantizan que es casi imposible encontrarse con el molesto gusano.

La normativa les obliga a congelar todo el pescado a -20ºC durante un día entero.

 

 

42 comentarios

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    1 G-M.
    25 de Febrero de 2013 (23:15)

    Muy interesante.
    ¿Y cual es el motivo por el que hay más anisakis en el Cantábrico que en el resto del mundo? (si es que es verdad, claro).
    Dicen que la merluza del Cantábrico (Golfo de Vizcaya, Gran Sol) es la especie más afectada. Aunque es la mejor, lo cortés no quita lo valiente.
    Saludos

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    2 Alternativa
    25 de Febrero de 2013 (23:31)

    Estupendo el post. Y solo puntualizar un asunto. Aunque es mejor prevenir que curar, no todo el mundo es susceptible a contraer anisakiasis. Esta enfermedad tiene que ver con nuestro sistema inmune, por explicarlo de alguna forma, es de tipo "alérgico". Las larvas no son visibles al ojo humano (puede haber animales infectados aunque el gusano no sea detectable a simple vista) y el problema es que los síntomas pueden ser muy graves y rápidos en la gente sensible. Ante el riesgo no hay duda. Siempre pescado congelado!!!!

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    3 Carmen Boudet
    26 de Febrero de 2013 (15:47)

    G.M. Sí que es verdad que la merluza del Cantábrico es una especie muy contaminada por este parásito, de hecho, se podría decir que el 100% de esta merluza mayor de 65cm está afectada, pero como muy bien ha dicho Alternativa, no todo el mundo tiene porque contraerlos, ya que puede causar una simple reacción alérgica o directamente no afectarnos. Eso sí, si ponemos en marcha las medidas dichas en el post, no tiene porque pasar nada!

    Aquí tienes una notícia que confirma la gran contaminación de la merluza del Cantábrico:

    Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito (casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito).

    http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1130-01082010000300010&script=sci_arttext

    Supongo que este alto nivel de contaminación se debe a la gran cantidad de crustáceos que hay en estas aguas.

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    4 Nandez
    26 de Febrero de 2013 (20:31)

    Enun congelador casero, si queremos marinar salmon fresco, cuanto tiempo debería de estar congelado previo al marinado?

    Siempre que he marinado el salmon ha sido fresco y la verdad nunca he sentido nada raro, pero mas vale prevenir....

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    5 Carmen Boudet
    Carmen Boudet  en respuesta a  Nandez
    28 de Febrero de 2013 (17:36)

    Yo de tí, lo dejaría un mínimo de 24 horas en el congelador previo al marinado. Como bien has dicho, "más vale prevenir"

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    6 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Carmen Boudet
    28 de Febrero de 2013 (18:07)

    24 horas es el tiempo que recomienda la OMS, con eso no tenemos problemas de Anisakis.

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    7 Nandez
    01 de Marzo de 2013 (14:35)

    Gracias por la respuesta, Carmen y Dani!

    De todos modos yo para esto suelo utilizar salmon "salma", que garantiza menos de 4 horas de tiempo entre la extracción del pez del agua y su envasado final en lomos. Quizás por dicha celeridad en el procesado nunca he tenido problemas, ya que igual en anisakis no ha migrado a la carne... o bien tengo un centro de ensayos nucleares en el estomago y todo lo que entra por mi garganta la palma en 2 segundos...

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    8 jose
    09 de Mayo de 2014 (22:54)

    Hola a todos,
    no perdamos de vista que los muy patrios escabeches son igual de susceptibles a una reacción alérgica por anisakis como lo puedan ser otras preparaciones.

    No obstante, sigo sin comprender en modo alguno la razón por la cual el poner coto a cualquier problema relacionado con el anisakis recae en el último eslabón de la cadena y sin embargo en casos, como por ejemplo, la infección por taenia solium sí se corta en los primeras fases de la comercialización.

    Saludos,

    Jose

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    9 Pepeiglesias
    10 de Mayo de 2014 (09:45)

    Como veo que eres una experta en el tema, te aconsejo que leas el Real decreto 1420/2006, aunque me imagino que ya lo conocerás.
    Quería hacerte dos preguntas ¿Cuando se descubrió el Anisakis? En España se detectó el primer caso de anisakiasis en 1995, pero no sé cuando se aisló la larva por primera vez.
    Y la segunda ¿A qué se debe el aumento brutal de este parásito en aguas españolas?
    Tal y como dice el enunciado ese Real decreto "La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios" ¿Porqué?
    Yo tengo algunas teorías, pero solo soy un pobre veterinario y me gustaría conocer la opinión de los expertos.

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    10 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  jose
    10 de Mayo de 2014 (16:40)

    Claro jose, ese es el problema, que la gente piensa que nunca come pescado crudo. A mí toca bastante las narices congelar los boquerones para hacerlos en vinagre, pierden textura, el sabor no es el mismo, pero al final me tengo que rendir ante el "miedo"... Y no te creas que del todo, porque muchas veces no lo hago y me arriesgo, eso sí, sólo los como yo en casa.

    La tenia es más fácilmente controlable, o al menos eso me comentó un día un veterinario que se dedicaba al tema. El hecho de estar en tierra facilita bastante la tarea de acabar con ella en esas primeras fases, pues son las larvas que se pueden combatir con cierta facilidad en el campo. En el caso de los animales acuáticos, la cosa pinta algo más difícil.

    De todos modos, me parece muy interesante tu pregunta. Descargar esta responsabilidad en el consumidor final es lo más fácil del mundo, ahora bien, ¿no afectará a la venta de pescado? ¿Cuántas personas van a dejar de comprar anchoas en unos meses después de bombardearnos en las noticias con el tema del anisakis?

    Saludos
    Jose

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    11 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Pepeiglesias
    10 de Mayo de 2014 (16:48)

    Recuerdo que la primera vez que se detectó en humanos fue en Holanda, al parecer por el consumo de arenque ahumado. He tenido que buscarlo en Internet para ver la fecha, que no me acordaba, 1960, aunque recordaba que era sobre los años 50, esto de Internet tiene estas cosas.

    También he oído que el aumento de la temperatura en las cosas hace que el parásito se desarrolle más cómodamente, lo que podría hacer que llegara a nuestras cosas con facilidad. Pero no es algo que convenza demasiado... Pero tampoco soy en experto, tan sólo un simple biólogo.

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    12 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  Alternativa
    10 de Mayo de 2014 (16:51)

    Venga Concha que tú sí eres experta en el tema. Resuélvenos las dudas a Pepe y a mí. Yo es que era de micro y en tecnología de los alimentos me fui por otros derroteros ;-)

    Me gusta
    13 jose
    jose  en respuesta a  Dani C.
    10 de Mayo de 2014 (16:52)

    Sí, la verdad es que pierden textura. Es una lástima, pero prefiero gruñir un rato por ello que pensarlo en el hospital :-(

    Podría afectar al consumo de pescado, sobre todo en un primer momento. Considero, en cualquier caso, que es deber y obligación del "Ministerio de Peces y Sanidades Varias" el garantizar que los alimentos que adquirimos sean consumibles y no que ese último punto recaiga en el consumidor. ¿Bajaría el consumo de cerdo si omitiesen esto sobre la tenia o sobre la triquinosis? Yo dejaría de consumirlo inmediatamente, sin embargo, en el caso del pescado soy yo el responsable y, ojo, también lo son los bares y restaurantes. Estos tienen la obligación de la que el estado (uso de minúsculas a propósito) se inhibe.

    Encontrar solución a la propagación del parásito seguro que es complicado, pero inhibirse, seguro, no es la solución.

    Saludos,

    Jose

    Me gusta
    14 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  jose
    10 de Mayo de 2014 (17:07)

    Pues aún hacen una cosa mejor. Cuando no pueden controlarlo lo prohiben, así que déjate y nos les demos demasiadas ideas.

    Me gusta
    15 jose
    jose  en respuesta a  Dani C.
    10 de Mayo de 2014 (17:14)

    ¿Cóooomo que no les demos ideas? ¡Tenemos que exigirles todo en cada segundo que respiran a nuestra costa! Hace mucho que no lo digo o escribo (¡y hay que decirlo más!):

    "(...) no resignarse. Para hacer que, al menos, a los imbéciles y a los ignorantes les sangre la nariz. Para recordarnos que aún es posible pensar como griegos, pelear como troyanos y morir como romanos."

    Nuestro deber es exigírselo (esto y muchísimas más cosas); nuestro deber es que, al menos, les sangre la nariz.

    Saludos,

    Jose

    Me gusta (1)
    16 Jeronimo
    Jeronimo  en respuesta a  Alternativa
    10 de Mayo de 2014 (18:35)

    Concha tú que eres una experta en el tema. A mi me gusta el pescado casi crudo y de entrada todo lo pasamos por el congelador antes de comerlo, pero con la Gambas de Palamós me la juego.
    ¿Es suficiente una mínima cocción si viene con habitantes?
    ¿Los Mejillones y Almejas también son portadores del bichito?
    Gracias

    Me gusta
    17 Dani C.
    Dani C.  en respuesta a  jose
    10 de Mayo de 2014 (18:36)

    No, si por darles ideas no pasa nada. Lo que pasa es que sólo van a coger las malas. Y estoy muy de acuerdo, pero es que cada vez hay que pedirlo más fuerte y me parece que ya sólo nos va a hacer caso cuando les sangre algo más que la nariz...

    Me gusta
    18 Obiwan Ferran
    Obiwan Ferran  en respuesta a  Jeronimo
    14 de Mayo de 2014 (12:16)

    Si te miras este documento que puso Concha en un hilo antiguo sobre el anisakis: http://www.sp.san.gva.es/DgspPortal/docs/COMITE%20CIENTIFICO%20ANISAKIS1.pdf
    Al final del apartado E.1 comenta que los moluscos (ostras, mejillones...) y los crustáceos (langosta, cigala...) son posibles transmisores aunque no ha podido confirmarse. Hay que joderse, a ver si nos va a tocar congelar también las gambas de Palamós! Saludos,

    Ferran

    Me gusta
    19 Jeronimo
    Jeronimo  en respuesta a  Obiwan Ferran
    14 de Mayo de 2014 (16:44)

    Ostras! las ostras también????

    Me gusta
    20 Obiwan Ferran
    Obiwan Ferran  en respuesta a  jose
    14 de Mayo de 2014 (17:17)

    Hola Jose, supongo que "los de arriba" se lavan las manos porque es un problema que al menos a corto plazo no tiene solución. Y si hablamos de pez pequeño (boquerón, sardina, bacaladilla...) pues ya ni te cuento si tuvieran que ir analizándolos uno a uno 8-/ Desconozco si hay alguna manera rápida de detectar la contaminación por anisakis, lo cual para piezas grandes aún podría ser factible.

    Por otra parte llama la atención que, por ejemplo, estén a punto de prohibir la comercialización de determinados tipos de setas como las colmenillas y alguna otra que no recuerdo. Según nos explicaron en un curso que hice en noviembre van a prohibir o al menos a restringir su comercialización porque son setas que se deben cocinar bien ya que en caso contrario pueden ser tóxicas. Más o menos por la misma regla de 3 deberían tomar cartas en el asunto del anisakis, no? No deja de ser un producto "tóxico" lo que se está vendiendo al público.

    En fin, gobernantes nos dé dios...

    Saludos,

    Ferrran

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