¿Qué es el Anisakis y qué relación tiene con el sushi y el sashimi?

Ahora que se está tan de moda esa deliciosa comida llamada sushi, saltan las alarmas sobre un pequeño parásito que se deposita en el pescado crudo y que nos puede causar grandes problemas: el Anisakis.

Se trata de un pequeño parásito que llega a nuestro organismo y se implanta perfectamente viviendo a expensas de nosotros. Puede producir un fallo en nuestro sistema respiratorio que nos cierra la glotis y nos impide que el aire llegue a nuestros pulmones, lo que en términos médicos se conoce como choque anafiláctico.

¿Cómo se contrae una infección de este tipo?

Todo comienza cuando el pez, que más tarde ingeriremos come un crustáceo que anteriormente se ha comido una larva de Anisakis.

Es entonces cuando la larva acaba, "por equivocación", en el interior del organismo humano, cuando un pez, es capturado y servido crudo o poco cocinado para que alguien se lo coma.

Aún así, el llamado Anisakis no puede sobrevivir en el interior de una persona más de dos días, porque no se trata de un ambiente adecuado para su supervivencia. Si un médico no lo extrae quirúrgicamente, al final será defecado.

Aún cuando el pescado este bien cocinado, se podrá contraer la infección ya que liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean, los cuales pueden consumirse junto con el pescado y producir reacciones alérgicas.

A nivel mundial, el lugar donde más casos se han dado (un 95% de los casos) ha sido Japón, ya que es dónde más se consume el pescado crudo y sushi entre otros.

¿Cómo evitar los Anisakis en el pescado?

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60º y dos meses en vinagre, es imprescindible asegurar su eliminación. Para esto, existen varios procesos que eliminan el Anisakis:

- Eviscerar el pescado lo antes posible, así se evita que el parásito migre hacia la carne.   

- Congelar el pescado crudo a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas al consumo.

- Otra manera es someterlo a grandes temperaturas: freír o hacer a la plancha el pescado a una temperatura entre los 55ºC A 70ºC.

Así, con el pescado congelado industrialmente, el riesgo está totalmente eliminado.

Ten en cuenta que si vas a comer sushi, asegúrate de que este congelado durante 24 horas a una temperatura igual o inferior a 24ºC o cocido a más de 60ºC.

¿Cuáles son los síntomas del Anisakis?

Cuando una persona ingiere un pescado infectado por el gusano, se produce una intoxicación conocida como anisaquiosis. Los primeros síntomas se dan a las pocas horas de la ingesta: fuertes dolores en la boca del estómago, vómitos y diarreas.

Cuando se infecta una persona, lo mejor es ir cuanto antes a urgencias. Si el Anisakis se encuentra en el estómago se puede extraer con un tubo pero si ha llegado al intestino solo se puede esperar a que muera.

¿En qué pescados se suele encontrar el Anisakis?

Entre las especies que con mayor frecuencia pueden contener este molesto inquilino se encuentran: la sardina, el bacalao, el arenque, el boquerón, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito y el jurel.

¿Es seguro comer sushi?

Aunque, como ya se ha dicho antes, en Japón es donde más índice de infección hay, también hay que remarcar los grandes controles que se hacen en estos restaurantes, los cuales garantizan que es casi imposible encontrarse con el molesto gusano.

La normativa les obliga a congelar todo el pescado a -20ºC durante un día entero.