Puck

David Rabasa: sus cinco vinos, y un maestro: Juan Carlos López de Lacalle

Los 5 vinos de David Rabasa

A David Rabasa hace poco más de un año que lo conozco pero mi bagaje y conocimientos -aunque siempre limitados, siempre por crecer- me permite identificar a un sumiller de raza en un restaurante con pocas pinceladas que me muestre de su arte y David necesitó todavía menos para identificarse como alguien con la suficiente capacidad para enfrentarse al crítico eno/gastronómico más exigente, mas -para mí lo más importante- con la fina sensibilidad y certera psicología que le permite saber lo que cada cliente necesita en cada ocasión para que el vino se convierta en parte tan importante de su comida como los platos que está a punto de degustar. Fue en diciembre de 2012, en nuestra primera visita a Ricard Camarena Restaurante.

David cuida de la bodega y de la sala de Ricard ya desde tiempos del Arrop y lo hace desde una sólida posición académica, es Máster en Enología, Viticultura y Marketing del Vino por la Escuela de Requena. Su aplicación práctica se ha visto reconocida al conseguir el galardón al Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana 2012 hace apenas un año, con tan sólo 35. 

Pero como mejor puede definirse a David es mediante los vinos que mima y elige, esos vinos que para que cuenten con su beneplácito han de ser:

Sinceros y sin engaños.

David_Rabasa_Gastronóma

 

Pocas veces sale de su casa donde regala sabiduría y sentimiento no sólo durante los servicios sino también en catas exclusivas y con un muy limitado número de asistentes, pero en septiembre del año pasado fue tentado por la feria gastronómica valenciana Gastrónoma para que impartiera una cata magistral con un único requisito: vinos que le emocionaran.

Creo que en el mundo del vino hay demasiada demagogia, se escribe demasiado, hay demasiadas opiniones. Creo que debemos ver el mundo del vino como lo que es, que sea un producto sincero, bien elaborado, que tenga una profundidad tanto en la filosofía de elaboración como en la del trabajo en la viña.

Puck tuvo la inmensa fortuna de asistir a este espectáculo y lo que os dejo a continuación es una burda representación de la tensión emotiva que se sintió en aquella sala esa tarde.

La Selección:

Pero antes de ponerme en faena os presentaré la sorpresa que nos preparó David, la estrella invitada que impartió y compartió cata con nosotros llegado directamente de Alemania: el gran Juan Carlos López de Lacalle, alma de Artadi.

Quería que la cata fuera entre amigos y él es uno de mis grandes amigos aparte de uno de los mejores grandes productores de este país.

Juan Carlos a su vez nos contaría que David le había tendido una especie de "trampa" porque él creía que iba asistir a una cata como testigo y no como ponente o co-ponente ;-) Hubo otro amigo elaborador que no pudo estar presente y es quien hubiera presentado al primer vino de la tarde -me está saliendo la vena taurina- Olivier Krug

David_Rabasa_Gastrónma_2013_José_Luis_López_de_la_Calle

Ahora ya os presento los vinos no sin antes comentar que todas las botellas de esta cata fueron cedidas por las bodegas:

Champagne Krug Vintage 1998

Esta es la segunda añada en la que la uva chardonnay es predominante (80% chardonnay, 20% pinot menieur) sin embargo es considerada como el mayor homenaje a esta variedad por la singular personalidad que brindó ese año, no es, por tanto, casualidad que esta añada fuera y siga siendo considerada mítica entre los champagnes blanc de blancs.

Para David Rabasa es un champagne que ofrece pureza y precisión absoluta dentro de una asombrosa juventud a pesar de sus quince años de edad, calcula que llegará a su momento de consumo óptimo en veinte años y probablemente lo mantendrá durante muchos más. El adjetivo elegido para él: eterno.

Definición de José Carlos López de Lacalle: Compara el champagne con el efecto de los platillos en una orquesta sinfónica: aportan una gran brillantez y sonoridad pero hay que tener maestría para que no resulten estridentes. Esto lo que se ha conseguido con este Krug, ese equilibrio dentro de la hermosura de la integración de todos y cada uno de los instrumentos. La definición elegida por José Carlos: armonía.

Mi cata:

Con la calificación de Grand Cru como todos sus hermanos de bodega, al igual que ellos ha realizado su crianza en barrica usada. 

De color amarillo del oro viejo, tiene una nariz muy intensa con tostados elegantes y mantequilla. Muy amplio y expresivo aromáticamente alterna la opulencia de los frutos secos y las notas de panadería con la sutileza de la fruta escarchada.

En boca es muy voluminoso con una gran acidez. Largo, masticable y placenteramente permanente. Un grand cru que satisface todas las expectativas puestas en él por provenir de esta añada emblemática con una previsible gran capacidad de envejecimiento.

David_Rabasa_Gastrónma_2013_Krug_1998

Les Vignes de Mon Pére 2002

Para David Rabasa hay un antes y un después que marca Jean Francois Ganevat dentro de la clasificación de los vinos "naturales"  Siente que los vinos elaborados en esta bodega tienen una energía especial, reflejan tierra y naturaleza, expresa precisión.

Dentro de esta clasificación de "vinos naturales" o en los se ha utilizado el mínimo sulfuroso posible, David considera a Les Vignes de mon Père el mejor de todos ellos y que David elija a un vino natural entre sus cinco favoritos tiene un valor doble:

No todo el mundo que hace vinos naturales lo hace bien, en España se están haciendo verdaderas aberraciones. Yo creo que cuando se saca un producto como el vino debe ser un producto regular, tiene que tener una constancia, tiene que tener un trabajo detrás...

La primera vez que lo probé no estaba preparado para entenderlo, quizás todavía siga sin estarlo, quizas dentro de diez años...

A Juan Carlos Lopez de Lacalle le recuerda al bosque y al océano, al mar y la montaña.

El bosque es la vida, el aire entre los árboles, el sotobosque, una expesión muy abierta. Por otro lado me llega el mar reflejado en sus reducciones, en sus notas yodadas, una lucha entre el bosque y el mar. Un vino de contrapunto, expresa la lucha diaria entre dos mundos: la oxidación y la reducción, por un lado la expresividad y por el otro la espiritualidad.

David_Rabasa_Gastrónma_2013_Les_vignes_Mon_Pére

Mi cata

Tiene once años de barrica y está elaborado al cien por cien con uva savagninEn este año 2002 Jean Francois Ganevat cambió la filosofía pasando de un "vino de mesa" que había hecho siempre su padre a una elaboración biodinámica con larga crianza. 

De color oro pálido tiene una nariz de flores y de frutos secos, con la frescura de una brisa y el amargor de las almendras. En boca es de tacto muy fresco, es dulce y ácido al unísono, sabe a fruta fresca: ciruela y a fruto seco: almendra. Un delicioso punto ácido recuerda a la manzana reineta y termina con un final fresco y punzante de exquisita salinidad.
 

Vino muy complejo y con capacidad de hacer disfrutar intensamente.

Domaine Jacques Prieur Musigny Grand Cru 2007

La primera vez que probé un Musigny fue precisamente gracias a David en su restaurante y la experiencia se me había quedado grabada a fuego por lo que las expectativas eran muy altas.

Sólo hay siete productores dentro del pago de Musigny pero David eligió a Jacques Prieur porque aunque fuera de España se lo rifan aquí resulta más desconocido. Ésta era la razón mental pero había otra más emocional:

Lo digo abiertamente, si tengo que comparar un Musigny con El Pisón de Juan Carlos, el que mejor lo haría sería el de Jacques Prieux. Son dos vinos de finca muy marcados.

Yo creo que Musigny es tensión, sobre todo en boca: electrizante. Es la lucha entre los elementos: la uva por un lado, la pureza, y luego el fuego. Esta añada 2007 expresa lo que es la profundidad de Musigny.

Juan Carlos López de Lacalle:

Yo creo que todos buscamos lo mismo, la profundidad, el misterio, la largura, el volumen, la densidad... por eso está de moda la tendencia a elaborar vinos potentes porque el vino potente es el que nos estimula, nos deja recuerdos, nos deja cosas. Los vinos de Musigny tienen la peculiaridad de ser largos, profundos, intensos, inacabables pero con una delicadeza, una frescura, una sutilidad que es la sorpresa, que es su grandeza.

Este 2007, no se acaba en la boca ¡no se termina! Es tan fino, tan delicado tan elegante, con esa fruta roja intensa. Para mí está todavía muy joven pero no hay ninguna agresividad, ninguna rusticidad, sólo una pura elegancia.

David_Rabasa_Gastrónma_2013_Musigny_Domaine_Jacques_Prieus

Mi cata

Ha pasado dieciséis meses de crianza en barrica nueva, tiempo que tan sólo se ve en su color picota parduzco de medio voltaje. La madera ni se huele ni se saborea.

Comienza a hablar de campos de violetas y frutas rojas, detrás cacao en polvo y canela. Vuelvo a él y encuentro un delicioso ensamblaje de oliva y menta, una fragante golosina.

En boca se muestra ligero, danzante, saltarín, largo, con sutiles notas yodadas. Muy elegante, con una profundidad sorprendente y fresco, siempre fresco (¡esa acidez permanente!), equilibrado, sin estridencias.

Viña El Pisón 1998

Para David Rabasa este vino fue hecho adelantado a su tiempo. Sin saberlo, elaboraron un vino que llegado su momento óptimo coincidiría con un cambio de tendencia en la que la madera perdería protagonismo para cedérselo a la fruta, a la tierra, a la finca de la que proviene y que es única. Dos palabras: elegancia y acidez.

La primera vez que probé el 98 fue en 2003 y entonces yo no estaba preparado para este vino. Ahora lo voy entendiendo y me recuerda mucho, mucho a los viejos Musigny aunque quizas con más madera. El corte de El Pisón nunca ha tenido nada que ver con los otros vinos de la Rioja alavesa. En los años 90 se vendían Ardanzas, Riscales, vinos con mucha madera...

Juan Carlos López de Lacalle: el creador

Las viñas de El Pisón fueron plantadas por mi abuelo en el año 1945 cuando él tenía sesenta y cinco años. Yo tuve la suerte de poder convivir con mi abuelo, me enseñó a leer, a escribir... me señaló un camino, pero no sólo a mí sino a toda la familia. En el año 1991 fue cuando me vino la idea de hacer un vino que supusiera un homenaje al trabajo del abuelo y a la hoja de ruta que nos había dejado marcada cuando murió. 

Cuando empezamos a hacerlo nunca pensamos que el vino podría llegar a tener tanta expresividad.y tal nivel de calidad. Hicimos el vino como un homenaje a la persona que había plasmado toda su vida en la plantación de un viñedo pequeño, de 2 x 4 Ha. Con el tiempo se ha ido creciendo, creciendo... Yo estoy convencido de que el viñedo está siendo generoso con el trabajo, el esfuerzo, el cariño que toda la familia le ha ido prestando desde que el abuelo lo plantara, es su manera de agradecérnoslo, es como yo lo siento. 

Cultivo 100% ecológico con alguna franja de biodinámica, queremos que se exprese de una forma todavía más natural. Cuando al viñedo no le pones insecticidas, ni fertilizantes, ni herbicidas su respuesta es mucho más natural, es la autenticidad del propio terreno del que proviene.

David_Rabasa_Gastrónma_2013_Viña_El_Pisón_1998

Mi cata:

Su color es picota parduzco y su capa alta.

Profundísimo en aromas balsámicos (menta) y notas florales (violetas). Luego tierra mojada, musgo, regaliz negro y sotobosque. Oscuridad.

Inmenso frescor, fruta rojísima, dulce. Voluminoso sin llegar a la opulencia, densidad de seda. Ligerísimo paso y al mismo tiempo larga permanencia. Sutiles especias a final de boca y gran acidez. Complejo y franco a la vez.

Moscatel Toneles

Este vino está aquí no sólo por su valor intrínseco sino también y quizás más importante, por su vinculación a la historia de Ricard Camarena y su equipo desde el restaurante Arrop, el arrop recuerda al Toneles, el Toneles recuerda al arrop. Dos características que se pueden extrapolar a esta gran historia gastronómica: la tradición y la acidez.

Para David Rabasa Jerez es tradición, es respeto, es el trabajo heredado. Un vino con 100% sulfuroso no es un vino natural ni falta que le hace. Definición: eternidad.

David_Rabasa_Gastrónma_2013_Moscatel_Toneles

Mi cata

He de empezar diciendo que no sé si estaba preparada para catar este vino, creo que me queda mucho camino por recorrer antes de llegar a comprenderlo en toda su amplitud pero el camino se hace andando y estos son mis primeros pasos.

Regaliz en nariz, caramelo denso, chocolate con leche y moka. 

Sus 450 gr. de azúcar por litro no se sienten gracias a esa inmensa acidez que lo eleva hasta hacerlo flotar, puedes nadar en su profundidad, mecerte en el volumen de su relieve. Inacabable.

Epílogo:

David nos confiesa que aunque en los últimos años bebe más vino blanco que tinto, si tuviera que escoger dos vinos entre los cinco que compusieron esta grandiosa cata se quedaría con los dos tintos por la tensión que conseguían desatar, por su electricidad permanente. 

Dos de los vinos catados se acercaban a los 1000€, el más barato no bajaba de los 55€, lo que los convierte en inaccesibles para la mayoría de los mortales pero David hacía una reflexión:

Da igual el dinero, lo que importa son las emociones...

Y aunque en un primer momento pareciera una frase pretenciosa, si te paras a pensarlo un minuto, si te concedes ese minuto para reflexionar sobre esta locura de pasión, casi, casi... que estoy de acuerdo con él.

Estoy en deuda contigo David, lo sabes.

David_Rabasa_Gastrónoma_2013_cinco_vinos_de_David

 

© Mara Funes Rivas - Febrero 2014

  1. #1

    joaki

    Felicidades por la extraordinaria experiencia y gracias por compartirlo en esta -como siempre- exquisita e impresionante crónica.
    Enhorabuena. Un abrazo,
    Joaquín.

  2. #2

    G-M.

    Un crack, David.
    Espero verle pronto... ;-)
    Fenomenal post, Puck!
    Abrzs

    Aurelio Gómez-Miranda.

  3. #3

    Mara Funes

    en respuesta a joaki
    Ver mensaje de joaki

    He asistido a muchas catas y en algunas de ellas he tenido la suerte de probar grandes vinos pero ésta cata es para mí la más especial porque que alguien tan grande como David destape sus emociones a través de esos vinos que le hacen temblar hace que te recorran escalofríos. Aquel día hubo magia en el ambiente, ojalá haya conseguido transmitir siquiera un poco de ella.

    Gracias Joaquín :-)

    Mara
    www.verema.com/blog/el-bosque/
    www.verema.com/blog/puck/

  4. #5

    G-M.

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Pero no os podéis juntar con alguno de tu peña?

  5. #6

    JaviValencia

    Pedazo de post!!! Lo has descrito perfectamente, la verdad es que fue un rato muy hermoso.

    Una de las pocas catas que me ha puesto el vello de punta. Una tarde apoteósica junto a grandiosos vinos y extraordinarios anfitriones. Eres único, so fenómeno!!!

    P.D.: Estoy convencido que celebraremos una buena en Montia, recuerdas David? ;-)

  6. #7

    EuSaenz

    El productor del Musigny no es Jacques Prieux sino Jacques Prieur, un productor con una importante facción de “negoce” pero con unos vinos de viñedo propio de gran calidad. En cuanto a los precios, el más barato es el Vignes de Mon Pere y se puede conseguir por unos 55-60 euros. Y el Toneles en medias botellas sobre los 100.

  7. #11

    JaviValencia

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Admiro tu excelente educación. De mayor quiero ser como tú ;-)

  8. #12

    FPardo

    Esta fue sin duda una cata muy especial, con vinos que dejan marcado a uno... Todos los vinos demostraron la calidad que se les presupone y eso ya es muuuuucho. Personalmente me quedo con el Musigny aunque muy joven me dejó impresionado y desde luego con el Toneles, que cada vez que lo pruebo me gusta más (ya no sé si es posible...).

    Desde luego una experiencia que no se me olvidará.

    Un saludo.

  9. #13

    Mara Funes

    en respuesta a FPardo
    Ver mensaje de FPardo

    Sin duda coincido contigo Felipe respecto a la cata en general y más concretamente en cuanto al Musigny, mi favorito también.

    Yo creo que será muy difícil de olvidar pero habrá que intentar convencer a David para que nos monte otra el año que viene, a ver si de esa manera lo conseguimos ;-)

    Saludos,

    Mara
    www.verema.com/blog/el-bosque/
    www.verema.com/blog/puck/

  10. #14

    Abreunvinito

    David es un personaje y una gran persona.
    Además es un gran conocedor de vinos y capaz de transmitirlos.
    Las mejores sensaciones en vinos las he tenido a su lado.
    Merecía un reportaje tan bonito y extrañable (aparte del fondo).
    Felicidades.

  11. #15

    JaviValencia

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    El otro día estuvimos un rato con él en Madrid Fusión, charlando y catando. Es un fenómeno, tenemos una gran suerte de tenerlo tan cerca ;-)

    Saludos

  12. #16

    JavierLopez

    Un verdadero disfrute tu cata Mara y me encanta la idea de reflejar la cata a "tres manos", con visiones de los vinos tan complementarias como las de David, Juan Carlos y por supuesto las tuyas.
    Yo también tengo la suerte de conocer a David y haber catado algo con el y es un placer verlo "diseccionar" los vinos, controlando sobre todo el factor "terruño".

    Gracias.

  13. #17

    Ardovino

    He disfrutado leyendo el artículo, enhorabuena, ... !!!

  14. #18

    miguecris

    Ir a Ricard Camarena y encontrarse con David siempre suma. Es muy de agradecer la pasión y la sabiduría con que desarrolla su trabajo. Lo mejor cuando vas a cenar... dejar que él elija el vino. Imposible acertar más. Y aunque no voy a dar más datos, seguro que se acuerda de la cena maridaje apoteósica que hicimos hace poco... Un 20 sobre 10
    Gracias por todo, un abrazo y...hasta pronto!

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