David Rabasa: sus cinco vinos, y un maestro: Juan Carlos López de Lacalle
Los 5 vinos de David Rabasa
A David Rabasa hace poco más de un año que lo conozco pero mi bagaje y conocimientos -aunque siempre limitados, siempre por crecer- me permite identificar a un sumiller de raza en un restaurante con pocas pinceladas que me muestre de su arte y David necesitó todavía menos para identificarse como alguien con la suficiente capacidad para enfrentarse al crítico eno/gastronómico más exigente, mas -para mí lo más importante- con la fina sensibilidad y certera psicología que le permite saber lo que cada cliente necesita en cada ocasión para que el vino se convierta en parte tan importante de su comida como los platos que está a punto de degustar. Fue en diciembre de 2012, en nuestra primera visita a Ricard Camarena Restaurante.
David cuida de la bodega y de la sala de Ricard ya desde tiempos del Arrop y lo hace desde una sólida posición académica, es Máster en Enología, Viticultura y Marketing del Vino por la Escuela de Requena. Su aplicación práctica se ha visto reconocida al conseguir el galardón al Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana 2012 hace apenas un año, con tan sólo 35.
Pero como mejor puede definirse a David es mediante los vinos que mima y elige, esos vinos que para que cuenten con su beneplácito han de ser:
Sinceros y sin engaños.
Pocas veces sale de su casa donde regala sabiduría y sentimiento no sólo durante los servicios sino también en catas exclusivas y con un muy limitado número de asistentes, pero en septiembre del año pasado fue tentado por la feria gastronómica valenciana Gastrónoma para que impartiera una cata magistral con un único requisito: vinos que le emocionaran.
Creo que en el mundo del vino hay demasiada demagogia, se escribe demasiado, hay demasiadas opiniones. Creo que debemos ver el mundo del vino como lo que es, que sea un producto sincero, bien elaborado, que tenga una profundidad tanto en la filosofía de elaboración como en la del trabajo en la viña.
Puck tuvo la inmensa fortuna de asistir a este espectáculo y lo que os dejo a continuación es una burda representación de la tensión emotiva que se sintió en aquella sala esa tarde.
La Selección:
Pero antes de ponerme en faena os presentaré la sorpresa que nos preparó David, la estrella invitada que impartió y compartió cata con nosotros llegado directamente de Alemania: el gran Juan Carlos López de Lacalle, alma de Artadi.
Quería que la cata fuera entre amigos y él es uno de mis grandes amigos aparte de uno de los mejores grandes productores de este país.
Juan Carlos a su vez nos contaría que David le había tendido una especie de "trampa" porque él creía que iba asistir a una cata como testigo y no como ponente o co-ponente ;-) Hubo otro amigo elaborador que no pudo estar presente y es quien hubiera presentado al primer vino de la tarde -me está saliendo la vena taurina- Olivier Krug.
Ahora ya os presento los vinos no sin antes comentar que todas las botellas de esta cata fueron cedidas por las bodegas:
Champagne Krug Vintage 1998
Esta es la segunda añada en la que la uva chardonnay es predominante (80% chardonnay, 20% pinot menieur) sin embargo es considerada como el mayor homenaje a esta variedad por la singular personalidad que brindó ese año, no es, por tanto, casualidad que esta añada fuera y siga siendo considerada mítica entre los champagnes blanc de blancs.
Para David Rabasa es un champagne que ofrece pureza y precisión absoluta dentro de una asombrosa juventud a pesar de sus quince años de edad, calcula que llegará a su momento de consumo óptimo en veinte años y probablemente lo mantendrá durante muchos más. El adjetivo elegido para él: eterno.
Definición de José Carlos López de Lacalle: Compara el champagne con el efecto de los platillos en una orquesta sinfónica: aportan una gran brillantez y sonoridad pero hay que tener maestría para que no resulten estridentes. Esto lo que se ha conseguido con este Krug, ese equilibrio dentro de la hermosura de la integración de todos y cada uno de los instrumentos. La definición elegida por José Carlos: armonía.
Mi cata:
Con la calificación de Grand Cru como todos sus hermanos de bodega, al igual que ellos ha realizado su crianza en barrica usada.
De color amarillo del oro viejo, tiene una nariz muy intensa con tostados elegantes y mantequilla. Muy amplio y expresivo aromáticamente alterna la opulencia de los frutos secos y las notas de panadería con la sutileza de la fruta escarchada.
En boca es muy voluminoso con una gran acidez. Largo, masticable y placenteramente permanente. Un grand cru que satisface todas las expectativas puestas en él por provenir de esta añada emblemática con una previsible gran capacidad de envejecimiento.
Les Vignes de Mon Pére 2002
Para David Rabasa hay un antes y un después que marca Jean Francois Ganevat dentro de la clasificación de los vinos "naturales" Siente que los vinos elaborados en esta bodega tienen una energía especial, reflejan tierra y naturaleza, expresa precisión.
Dentro de esta clasificación de "vinos naturales" o en los se ha utilizado el mínimo sulfuroso posible, David considera a Les Vignes de mon Père el mejor de todos ellos y que David elija a un vino natural entre sus cinco favoritos tiene un valor doble:
No todo el mundo que hace vinos naturales lo hace bien, en España se están haciendo verdaderas aberraciones. Yo creo que cuando se saca un producto como el vino debe ser un producto regular, tiene que tener una constancia, tiene que tener un trabajo detrás...
La primera vez que lo probé no estaba preparado para entenderlo, quizás todavía siga sin estarlo, quizas dentro de diez años...
A Juan Carlos Lopez de Lacalle le recuerda al bosque y al océano, al mar y la montaña.
El bosque es la vida, el aire entre los árboles, el sotobosque, una expesión muy abierta. Por otro lado me llega el mar reflejado en sus reducciones, en sus notas yodadas, una lucha entre el bosque y el mar. Un vino de contrapunto, expresa la lucha diaria entre dos mundos: la oxidación y la reducción, por un lado la expresividad y por el otro la espiritualidad.
Mi cata
Tiene once años de barrica y está elaborado al cien por cien con uva savagnin. En este año 2002 Jean Francois Ganevat cambió la filosofía pasando de un "vino de mesa" que había hecho siempre su padre a una elaboración biodinámica con larga crianza.
Vino muy complejo y con capacidad de hacer disfrutar intensamente.
Domaine Jacques Prieur Musigny Grand Cru 2007
La primera vez que probé un Musigny fue precisamente gracias a David en su restaurante y la experiencia se me había quedado grabada a fuego por lo que las expectativas eran muy altas.
Sólo hay siete productores dentro del pago de Musigny pero David eligió a Jacques Prieur porque aunque fuera de España se lo rifan aquí resulta más desconocido. Ésta era la razón mental pero había otra más emocional:
Lo digo abiertamente, si tengo que comparar un Musigny con El Pisón de Juan Carlos, el que mejor lo haría sería el de Jacques Prieux. Son dos vinos de finca muy marcados.
Yo creo que Musigny es tensión, sobre todo en boca: electrizante. Es la lucha entre los elementos: la uva por un lado, la pureza, y luego el fuego. Esta añada 2007 expresa lo que es la profundidad de Musigny.
Juan Carlos López de Lacalle:
Yo creo que todos buscamos lo mismo, la profundidad, el misterio, la largura, el volumen, la densidad... por eso está de moda la tendencia a elaborar vinos potentes porque el vino potente es el que nos estimula, nos deja recuerdos, nos deja cosas. Los vinos de Musigny tienen la peculiaridad de ser largos, profundos, intensos, inacabables pero con una delicadeza, una frescura, una sutilidad que es la sorpresa, que es su grandeza.
Este 2007, no se acaba en la boca ¡no se termina! Es tan fino, tan delicado tan elegante, con esa fruta roja intensa. Para mí está todavía muy joven pero no hay ninguna agresividad, ninguna rusticidad, sólo una pura elegancia.
Mi cata
Ha pasado dieciséis meses de crianza en barrica nueva, tiempo que tan sólo se ve en su color picota parduzco de medio voltaje. La madera ni se huele ni se saborea.
Comienza a hablar de campos de violetas y frutas rojas, detrás cacao en polvo y canela. Vuelvo a él y encuentro un delicioso ensamblaje de oliva y menta, una fragante golosina.
En boca se muestra ligero, danzante, saltarín, largo, con sutiles notas yodadas. Muy elegante, con una profundidad sorprendente y fresco, siempre fresco (¡esa acidez permanente!), equilibrado, sin estridencias.
Viña El Pisón 1998
Para David Rabasa este vino fue hecho adelantado a su tiempo. Sin saberlo, elaboraron un vino que llegado su momento óptimo coincidiría con un cambio de tendencia en la que la madera perdería protagonismo para cedérselo a la fruta, a la tierra, a la finca de la que proviene y que es única. Dos palabras: elegancia y acidez.
La primera vez que probé el 98 fue en 2003 y entonces yo no estaba preparado para este vino. Ahora lo voy entendiendo y me recuerda mucho, mucho a los viejos Musigny aunque quizas con más madera. El corte de El Pisón nunca ha tenido nada que ver con los otros vinos de la Rioja alavesa. En los años 90 se vendían Ardanzas, Riscales, vinos con mucha madera...
Juan Carlos López de Lacalle: el creador
Las viñas de El Pisón fueron plantadas por mi abuelo en el año 1945 cuando él tenía sesenta y cinco años. Yo tuve la suerte de poder convivir con mi abuelo, me enseñó a leer, a escribir... me señaló un camino, pero no sólo a mí sino a toda la familia. En el año 1991 fue cuando me vino la idea de hacer un vino que supusiera un homenaje al trabajo del abuelo y a la hoja de ruta que nos había dejado marcada cuando murió.
Cuando empezamos a hacerlo nunca pensamos que el vino podría llegar a tener tanta expresividad.y tal nivel de calidad. Hicimos el vino como un homenaje a la persona que había plasmado toda su vida en la plantación de un viñedo pequeño, de 2 x 4 Ha. Con el tiempo se ha ido creciendo, creciendo... Yo estoy convencido de que el viñedo está siendo generoso con el trabajo, el esfuerzo, el cariño que toda la familia le ha ido prestando desde que el abuelo lo plantara, es su manera de agradecérnoslo, es como yo lo siento.
Cultivo 100% ecológico con alguna franja de biodinámica, queremos que se exprese de una forma todavía más natural. Cuando al viñedo no le pones insecticidas, ni fertilizantes, ni herbicidas su respuesta es mucho más natural, es la autenticidad del propio terreno del que proviene.
Mi cata:
Su color es picota parduzco y su capa alta.
Profundísimo en aromas balsámicos (menta) y notas florales (violetas). Luego tierra mojada, musgo, regaliz negro y sotobosque. Oscuridad.
Inmenso frescor, fruta rojísima, dulce. Voluminoso sin llegar a la opulencia, densidad de seda. Ligerísimo paso y al mismo tiempo larga permanencia. Sutiles especias a final de boca y gran acidez. Complejo y franco a la vez.
Este vino está aquí no sólo por su valor intrínseco sino también y quizás más importante, por su vinculación a la historia de Ricard Camarena y su equipo desde el restaurante Arrop, el arrop recuerda al Toneles, el Toneles recuerda al arrop. Dos características que se pueden extrapolar a esta gran historia gastronómica: la tradición y la acidez.
Para David Rabasa Jerez es tradición, es respeto, es el trabajo heredado. Un vino con 100% sulfuroso no es un vino natural ni falta que le hace. Definición: eternidad.
Mi cata
He de empezar diciendo que no sé si estaba preparada para catar este vino, creo que me queda mucho camino por recorrer antes de llegar a comprenderlo en toda su amplitud pero el camino se hace andando y estos son mis primeros pasos.
Regaliz en nariz, caramelo denso, chocolate con leche y moka.
Sus 450 gr. de azúcar por litro no se sienten gracias a esa inmensa acidez que lo eleva hasta hacerlo flotar, puedes nadar en su profundidad, mecerte en el volumen de su relieve. Inacabable.
Epílogo:
David nos confiesa que aunque en los últimos años bebe más vino blanco que tinto, si tuviera que escoger dos vinos entre los cinco que compusieron esta grandiosa cata se quedaría con los dos tintos por la tensión que conseguían desatar, por su electricidad permanente.
Dos de los vinos catados se acercaban a los 1000€, el más barato no bajaba de los 55€, lo que los convierte en inaccesibles para la mayoría de los mortales pero David hacía una reflexión:
Da igual el dinero, lo que importa son las emociones...
Y aunque en un primer momento pareciera una frase pretenciosa, si te paras a pensarlo un minuto, si te concedes ese minuto para reflexionar sobre esta locura de pasión, casi, casi... que estoy de acuerdo con él.
Estoy en deuda contigo David, lo sabes.
© Mara Funes Rivas - Febrero 2014
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en respuesta a miguecris Ver mensaje de miguecris De esa, tengo foto de botella de tinto de Toro que solo veo en sueños
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en respuesta a JavierLopez Ver mensaje de JavierLopez Bueno, está clara que mi aportación era la menos importante pero tiene el valor de contrastar la opinión de alguien que sabe muy poco con las de los que saben un montón ;-)
David es grande, emoción y control.
Gracias Javier :-)
Mara
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en respuesta a Ardovino Ver mensaje de Ardovino ¡Cuánto me alegro pues no es otra cosa lo que pretendo!
Bienvenido a ésta tu casa, confío en que disfrutes de su hospitalidad a menudo :-)
Mara
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en respuesta a miguecris Ver mensaje de miguecris Gracias por comentar :-) Saludos,
Mara
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Enhorabuena por la crónica y por la experiencia. Somos afortunados de tener un sumiller así en Valencia y al lado de un cocinero como Ricard Camarena.
Respecto a los vinos: no tengo palabras, sólo ganas de catarlos para poder compartir esas emociones tan magníficamente descritas.
Un saludo -
en respuesta a Silan Ver mensaje de Silan Somos muy, muy afortunados de verdad, el tándem Rabasa-Camarena o Camarena-Rabasa es un auténtico lujo.
En cuanto a los vinos, cuando echo la vista atrás hay veces que pienso que casi fue una experiencia espiritual...
Muchas gracias por tus palabras pero sobre todo por comentar, es muy bonito saber que lo que escribes, llega :-)
Saludos,
Mara
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