¿Qué es la pizza? Historia, masa, tipos y recetas

La Pizza Margarita es la pizza típica napolitana condimentada con tomate, mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite extra virgen de oliva.

Historia de la pizza

Como muchos se podrán imaginar, la pizza tiene un origen muy antiguo ya que este plato, formaba parte de la cocina etrusca, aunque con forma e ingredientes bastante diferentes. Esto hace que el origen exacto sea bastante incierto.

No obstante la pizza es una comida extendida por todo el mundo. Se considera originaria de Italia, más concretamente de Nápoles, de hecho se dice que las mejores pizzas y los mejores “pizzaiolo” son las de los napolitanos.

La pizza nació como un plato “pobre”, ya que para su preparación hacen falta ingredientes baratos: harina, aceite, levadura, sal y un horno a leña. Antiguamente era más bien un alimento que servía de acompañante a otra comida principal (como si fuera pan).

La Pizza Margarita ¿cómo, dónde y cuando nació?

Podemos decir que la tradición de la pizza empezó como una comida principal (y no como un alimento que acompaña a otro), cuando se descubrió el tomate (importado del Perú, tras el descubrimiento de América). En un principio el tomate, hecho en salsa, se utilizaba para cocinar la pasta y otros alimentos; hasta que a alguien se le ocurrió utilizarlo en la pizza.

Fue desde entonces cuando empezó la era de la pizza moderna tanto en Nápoles como en América. 

En el 1800 la pizza llegó hasta América gracias a la emigración de los italianos a la ciudad de Nueva York, los cuales mantuvieron la tradición de la verdadera pizza napolitana. 

En ese mismo periodo ocurre el matrimonio histórico de la pizza con la mozzarella:

Según la tradición en junio de 1889 en honor de la Reina italiana, Margherita de Savoia (mujer de Umberto I Rey de Italia), el cocinero Raffaele Esposito inventó la conocida Pizza Margarita.

Su intención era la de representar a través de sus ingredientes la bandera tricolor italiana: verde, blanco y rojo (albahaca, mozzarella y tomate). A la Reina le encantó tanto la idea que el pizzero llamó a este invento la Pizza Margarita, en honor a su reina. Desde entonces la Pizza Magarita se difundió en todo el mundo.

La masa de la pizza ¿por qué la pizza no es igual en todo el mundo?

Pizza que encontramos en Nápoles

La pizza es redonda, de masa más elástica con bordes suaves y altos. El aumento de los bordes se debe a aire, que durante la manipulación de las bolas de masa se desplaza desde el centro hacia fuera. En la masa de pizza clásica napolitana no se admite ningún tipo de grasa sólo agua, harina, levadura (de cerveza o natural) y la sal, y en la más estricta tradición ofrece sólo dos opciones para la salsa:
- Pizza Marinara: con salsa de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.
- Pizza Margarita Clásica: con salsa de tomate, tiras de queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Algunos añaden una rociada de queso parmesano.

El horno de pizza napolitana permanece por debajo de los 300°C para una cocción gradual y consistente.

La pizza en Roma

La pizza romana es una pizza de masa redonda muy fina y crujiente. La masa de la pizza se hace con harina de trigo tipo 00 o 0, agua, levadura (o masa madre), aceite de oliva (o para obtener una masa de pizza más crujiente utilizan el aceite de girasol) y sal en proporciones tal que es dura y consistente.
En cuanto a la salsa veremos que la pizza de Roma es:
- Pizza Romana: con salsa de tomate, mozzarella, anchoas, alcaparras, queso de oveja curado, albahaca y pimienta negra.

Otra característica de la pizza romana es el uso de ingredientes frescos, ya que se echan crudos sobre la masa antes de la cocción: calabacines, cebollas, patatas, setas (mientras que en otras partes de Italia se echan ingredientes de bote, no frescos). 

El horno de pizza romana supera los 300°C para conseguir una masa fina y crujiente.

La pizza en el Mediterráneo y en el mundo

La pizza, debido a la simplicidad de sus ingredientes, tiene un éxito inimaginable en el mundo entero: en cada región o país se integra con la comida y la cultura del lugar.

Podemos decir que todos hemos probado la pizza por lo menos una vez, y en las regiones mediterráneas la media se eleva considerablemente.

Entre los mayores consumidores de pizza per cápita nos encontramos con: los canadienses, los australianos y por supuesto los italianos.

Con la llegada de las franquicias, las pizzas han tenido mucho éxito, pero desgraciadamente, para los tradicionalistas de la cocina italiana, esto llevó a la pizza al mundo de la comida rápida. 

Las regiones más interesadas por la cultura de la pizza, hecha según la tradición italiana, son los países cercanos que rodean Italia: tales como Francia, España, Grecia…

La receta clásica de la pizza

Para obtener un producto de alta calidad:

- El agua debe ser potable, no demasiado caliza, de ser así se aconseja llevarla a ebullición antes de utilizarla para la masa.

- Se puede utilizar la levadura fresca (y en este caso, es necesario que sea fiable) o seca (de sobre, granular para disolver en agua a 38 grados)

- Sal marina para que la masa crezca más. (dejarla madurar 48 horas)

- El tiempo de cocción depende mucho del horno, para los hornos de leña tradicionales la duración óptima es de 2 min a 300 ° C (aunque luego varía dependiendo del fabricante de la pizza y/ó el tipo de horno).

Ingredientes:

• 1/2 litro de agua
• 1 kg de harina
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 10 g de levadura fresca (7 de la seca)
• 25 gramos de sal marina.
• 1/2 cucharadita de azúcar

Estos son los ingredientes necesarios para obtener 7 pizzas de tamaño medio (180-200 gr cada una). 

NOTA: La pizza es como la paella, no es fácil conseguir el justo equilibrio, ya que el resultado depende de muchísimos factores: temperatura del horno, que el horno distribuya de forma homogénea el calor, ingredientes, agua, harina… 

Pizzas más famosas en Italia

Margarita: tomate, mozzarella y albahaca.

Marinara: la pizza sin queso, con tomate, aceite extravirgen de oliva y alcaparras.

Cuatro Estaciones: en cada cuarto un sabor diferente.

Cuattro Quesos: con 4 quesos; varían según la zona y el restaurante.