Ricard Camarena: del huerto a la cocina
Valenciano de naciemiento y galardonado con una Estrella Michelín y tres Soles Repsol. Amante de la musica e inquieto por naturaleza, este reconocido cocinero se caracteriza por su absoluto respeto por el producto.
Después de formarse en la Escuela de Hosteleria y Turismo de Valencia, Ricard comenzó sus andaduras en la cocina alquilando en 2001 un restaurante en una pequeña población cercana a Gandia. Ahí comenzó a forjar su estilo y a indagar en el recetario tradicional valenciano.
Tres años más tarde dió el gran salto y abrió Arrop en Gandia, el cual en 2006 ya fue proclamado Restaurante Revelación. No fue hasta 2012 cuando cierra Arrop y se embarca en el gran proyecto gastronómico Ricard Camarena Restaurant. Tres meses después de su apuesta ya había conseguido una estrella Michelín, a la que más tarde se le sumarían 3 soles Repsol.
En agosto de 2012 abrió Central Bar el único bar que se encuentra dentro del histórico Mercado Central de Valencia. A finales de ese mismo año, inauguró Canalla Bistro , un restaurante que muestra la versión más ecléctica del cocinero en un recorrido por el mundo a través de los sabores.
En 2013 y 2014 abrió la sala de eventos Ricard Camarena Colón y Ricard Camarena Lab, un espacio de I+D y de formación. Un año más tarde inauguró Habitual y publicó su libro Caldos. El Código del sabor.
Entre sus últimos proyectos destaca su salto fuera de España con Canalla Bistro México en 2016 y la inauguración de Canalla bistro Madrid 2017. A continuación os dejamos la entrevista que pudimos realizar con Ricard una soleada mañana, mientras hacia la compra para su restaurante en el Mercado Central de Valencia.
Fuera de los fogones
¿De no haber sido cocinero, a qué te habrías dedicado?
No lo sé, la verdad, he hecho muchas cosas, pero no sabría como habría acabado la cosa.
¿Cuál destacarías como tu plato preferido?
El puchero valenciano.
¿Qué restaurante de Valencia, además de los tuyos, nos recomendarías?
Depende lo que se quiera comer, hay muchísimos restaurantes buenos en Valencia. No me puedo quedar con uno, voy a muchísimos, y hay muchísimo nivel en la ciudad. Tengo muchísimos preferidos, a los que suelo ir cuando tengo ocasión, no me puedo quedar con uno… Bueno, ¡con los míos!
¿Cuando dejas la cocina cuales son tus aficiones?
Me gusta correr por la montaña, me gusta leer, andar, el cine, viajar.
Cómo comensal, ¿Qué buscas en un restaurante para sentirte plenamente satisfecho?
Valoro mucho el trato, por encima de todo. Que me hagan sentir bien, un trato amable, cercano y empático es lo que más valor, lo demás ya es subjetivo.
La cocina de Ricard Camarena
¿Cómo definirías tu cocina y en que momento crees que definiste ese perfil?
Creo que mi cocina ha evolucionado desde que comencé hasta ahora, evoluciona a cada més, a cada día, y por lo tanto yo creo que es una cocina muy apegada al producto local, con una visión muy personal de los sabores. Sinceramente es que no me gusta definir mi cocina, las cocinas son para comerlas, no para explicarlas ni para definirlas porque cada uno tiene una visión particular.
¿Que plato de tus clásicos te gustaría recuperar?
Ninguno, porque los que me gustan ya los recupero. La verdad es que solo tengo un plato que aguanto en el menú año tras año, que es la ostra valenciana con horchata de galanga, porque sigo viéndolo actual, me gusta siempre mirar hacia adelante, no soy una persona nostálgica respecto a los platos.
BombasGens, un lugar històrico de Valencia, ¿Còmo y por què decidisteis trasladar Ricard Camarena Restaurant allí?
Por las posibilidades que ofrecia el local, es un local mucho más ancho y grande. Con posibilidad de poder hacer más cosas, de que los clientes estuvieran más cómodos y nosotros tuviéramos más espacio para trabajar. Nos ofrecía condiciones que el otro local ya no podía.
De Canalla, Habitual y Ricard Camarena, ¿Crees que cada uno de ellos va dirigido a un público concreto?
No, creo que es el mismo público en diferentes ocasiones, porque así lo he visto con el paso de los años. Hay gente que viene al Gastro, luego va a Canalla y luego al Habitual, y luego se toma un bocadillo en el Central Bar. Evidentemente tal vez el perfil gastronómico del Ricard Gastronómico marca un poco al resto, pero realmente veo mucho movimiento del público a través de las fichas que tenemos de nuestros clientes.
La cocina de Ricard Camarena siempre se ha caracterizado por ser respetuosa con el producto, convirtiéndose en una cocina en la que la huerta es la protagonista. ¿Cómo lo hacéis para encontrar unos productos a la altura cuando os mudáis fuera de Valencia? Como es el caso del Canalla de Madrid o Ciudad de México.
Intentamos adaptar la propuesta a la despensa de cada sitio, pero si hablamos de la cocina del Canalla Bistro. La cocina de Ricard Camarena no podría hacerlo en cualquier otro lugar del mundo más que aquí en Valencia, porque es una propuesta muy dada a la despensa que hay aquí, y por eso tampoco hay esa intención de movernos. De hecho he recibido peticiones para llevar el restaurante gastronómico a hoteles fuera de España y ni me lo planteo. Sin embargo, la cocina de Canalla viaja muy bien, porque se adapta perfectamente a la despensa de otros sitios.
Y hablando de mudanzas... en 2016 abristeis Canalla Bistro México, y en 2017 volvisteis a Madrid, ¿Tenéis nuevas expansiones previstas para el futuro?
De momento no, estamos bien, pero eso no quiere decir que no lo hagamos.
Vemos que además te has lanzado a sacar un nuevo producto gastronómico, el Letern (salmuera maridada de anchoa) ¿Algún proyecto similar a corto o medio plazo?
No, de momento nuestro primer reto es afianzar los proyectos, acabamos de darle un giro de 180º a Canalla, y este año le va a tocar a Habitual. En Habitual estamos trabajando mucho, es una propuesta muy potente y la más moderna que tenemos, aunque parezca mentira. Es un restaurante que yo veo que está en los sitios más punteros del mundo, verduras, productos de un entorno ecológico muy cercano, etc. Estamos reforzando poco a poco la propuesta.
Uno de los aspectos que definen los proyectos en que participas es el buen trato del vino ¿Crees que en el mundo de la restauración se le está dando el valor que merece?
Yo creo que si, en casi todas las propuestas gastronómicas el vino tiene un gran protagonismo. También es cierto que últimamente le está comiendo un poco el terreno la coctelería, pero sigue teniendo un peso importantísimo en las propuestas gastronómicas.
Su lado más personal
¿Qué cualidades no le pueden faltar a un chef?
Generosidad, honradez y sentido del gusto.
¿Qué te ayuda a inspirarte a la hora de crear nuevos platos?
La calidad del producto siempre.
¿Tuviste algún referente que te guiara en esta vocación?
No, nunca. Tampoco he tenido la suerte de trabajar con nadie, siempre he trabajado solo para mi mismo. Esto ha sido un hándicap para bien y para mal, para bien porque he hecho mi propia cocina, pero para mal porque al principio cuesta un poco empezar sin esos referentes.
¿Qué es lo mejor que aprendiste en la escuela de Hostelería y Turismo de Valencia?
Realmente no me marcó nada concretamente, en el primer año tuve la suerte de tener unos profesores muy buenos, a Nuria Pérez, a Gustavo Mayor y a Victor, que me inculcaron unos valores muy positivos con respecto a nuestra profesión. Pero eso fue algo personal de ellos y no tanto por la escuela, creo que tuve mucha suerte con los profesores.
¿Qué es lo más importante de un plato para ti?
El equilibrio entre los ingredientes y la definición de los sabores.
¿Qué platos preparas a tus amigos cuando cuelgas la chaquetilla?
Una paella, por lo que representa, por el ritual que tiene alrededor, es un plato agradable de hacer, y bueno puedes hacerlo y sentarte a comer, no tienes el porque hacerlo mientras los demás comen.
¿Cómo dirías que cambió tu vida y tu trabajo después de la estrella Michelín?
No cambió nada, eres el mismo, un día antes y un día después. Puede ser que cambie la visión que tiene la gente de tu trabajo, pero la tuya propia no cambia.
¿Y no fue precisamente esto una motivación y un subidón de fuerza para lograr más retos?
Para mi personalmente no, habrá gente a quien le sirva eso de aliciente pero para nosotros el día a día es lo que marca. El que el cliente se vaya contento es realmente lo que a mi me mueve.
¿Dónde dirías que está la meta en tu profesión, o tienes pensado avanzar más y crear más restaurantes?
La meta para mi es el camino, no hay una meta. Para mi la meta es seguir teniendo ilusión todos los días para trabajar y que me siga gustando lo que hago. No puedes tener una meta, porque las mismas van cambiando cada día, porque cada día evolucionas, te mueves. Si algo he aprendido todos estos años es que las metas tienen que ser el día a día, porque cuando te planteas metas que no dependen plenamente de ti, que son casi todas, es muy complicado vivir con eso.
Para Acabar...
Profesionalmente y con todo lo que has logrado, ¿Te queda pendiente algún sueño por cumplir?
Todos, personalmente siento que no he conseguido nada. Soy afortunado de que cada día pueda hacer el trabajo que me gusta, pero siento que todavía no hay nada hecho.
En ese caso, te deseamos que sigas por este camino que quieres recorrer cumpliendo todos aquellos sueños que tienes pendientes, por nuestra parte estaremos siempre pendientes de tu trabajo porque nos gusta lo que haces y cómo lo haces. Muchas gracias Ricard!
