Chiles: Habanero, serrano, poblano y chipotle
Soy amante de la comida condimentada, sobre todo picante, en este post trato de explicar las diferencias entre unos chiles y otros, aunque es difícil, existen infinitas variedades y muchas cambian de nombre según la zona en que se den, también la tierra influye y da variedades diferentes de la misma semilla.
El chile es un pimiento picante, se le conoce también como guindilla, picante o ají. Forma parte de la gastronomía culinaria de medio mundo.
El chile tiene que picar, si no pica no es chile. Una de las formas más extendidas de valorar el picor del chile es la escala Scoville, esta escala mide la cantidad de capsaicina que tiene un chile, a mayor capsaicina, mayor picor. La capsaicina es indestructible, no desaparece ni al cocinarlo ni al congelarlo.
Se puede cocinar casi cualquier plato con chile: marisco, pescado, carne....El límite lo pone nuestra imaginación y nuestra capacidad de aguante.
Hay que probar y buscar el picor adecuado para cada uno, que nos permita disfrutar de lo que comemos. Los mejicanos están tan acostumbrados que lo espolvorean por encima de la fruta, desde niños se han hecho a esos sabores, hasta los caramelos llevan chile.
Hasta hace poco se consideraba el chile habanero como el más picante del mundo. Encontramos habanero rojo y verde, la única diferencia entre ambos es el grado de maduración.
He leído, aunque no he tenido ocasión de comprobarlo, que hay un chile oriental que pica todavía más que el habanero, se llama Bhut Jolokia.
El chile habanero, se llama en Perú Ají panca.
Según la escala Scoville, el chile tailandés es el siguiente en cuanto a picor. Los siguientes son el tabasco, después el chile serrano y pica bastante menos el chile poblano.
El chile chipotle es un chile ahumado, normalmente jalapeño aunque también se hace con otras variedades. Dependiendo del chile que se utilice picará más o menos.
Estos son los botes que tengo ahora mismo en mi cocina, según el día y lo que decida cocinar uso uno u otro, siempre en pequeñas dosis, vale más añadir que diluir.
Os animo a probar y experimentar. En España no siempre es fácil encontrarlos frescos y hay muchos envasados de gran calidad que también se consumen en sus países de origen y duran años.
Por daros una idea: higado encebollado con chile chipotle....Placer de dioses. El chile chipotle muchas veces se hace con una mezcla de distintos chiles y hay veces que apenas pica, aunque da un sabor muy especial a los guisos.
Y otra más, para el aperitivo: patatas fritas con salsa Valentina (Elaborada con chile serrano), viene a ser para los mejicanos como el Kepchup en USA, es la favorita de mis hijas. Existen dos versiones, la tradicional y otra con etiqueta negra más "picona".
Prueben señores y opinen.
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No me considero ningún experto pero más o menos tengo claro lo que me gusta y lo que no, y el picante me gusta más bien poco o nada, en cualquier caso creo que el vino y el picante no son buenos compañeros, es necesario un trago largo y fresco y ahí una cerveza ligera no tiene rival. Y en cuanto a vinos pues un espumoso poco vínico (cava tradicional o champagne blanc de blancs), una manzanilla ligera, un riesling kabinett del Mosela o un moscatel seco de la Axarquía pueden ir bien. Pero creo que un elevado grado de picante no hay vino que lo soporte.
Saludos,
Eugenio. -
Yo soy un amante de la cocina mexicana y el picante! Tengo una frutería cerca de casa regentada por un indio que trae bastante chiles, nunca habanero, que sí venden en el Mercado Central de Valencia. Valentina nunca falta en casa y ahora se vende en ECI, por lo que aun es más fácil de encontrar.
De México me traía un amigo que estuvo viviendo allí Chimay de chile poblano, que ya son palabras mayores. Esta marca tiene una amplia gama de productos, te paso foto.
Respecto a maridaje, Eugenio ya te ha contestado más que bien. En orden de preferencias: espumoso, algún blanco con azúcar residual tipo riesling y generosos andaluces.
He comprado alguna algún vino mexicano tinto que con el mole y o algunos tacos de carne quedan bastante bien.
Saludos y enhorabuena.
Dani -
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Aquí tienes a otros apasionados por los chiles. Zev llegó a estar tan obsesionado por ellos hace unos años que incluso tuvo exposiciones en Londres con sus cuadros de chiles:
en óleos:
http://www.zrdesign.co.uk/html_pnt_chiles/index.htm
y en grabados digitales:
http://www.zrdesign.co.uk/html_chiles/chiles1.htmFueron todo un éxito!
Nunca faltan en nuestra cocina, gracias por tu post! -
Estimados amigos, para mi el picante era un desconocido y no me gustaba nada, hasta que por casualidad vivo en Mexico por trabajo, ahora me gustan todos los chiles, especialmente el chipotle y morilla, ambos se utilizan especialmente como condimento en la comida, y como dicen en Mx "dan buen sazón", las rajas de jalapeños en escabeche son deliciosas, los chiles toreados con mesura están bien con carnes rojas, eso si quitarles las hebras y semillas por si acaso !!!!!, que la mayoría de las veces no son como los de padrón, y bueno que decir de unos buenos chiles poblanos en nogada o rellenos, en fin se adaptan a todo y hacen que los platillos queden deliciosos, el maridaje personalmente creo que va bien con tintos fuertes, por ejemplo un toro, mencía o prieto picudo, aunque en Mx de España, es raro encontrar algo presentable en vino que sea diferente a Rioja o Rivera desgraciadamente.
Un abrazo a todos,
Bautista
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hola a todos. he estado recientemente en mexico 3 semanas (viaje de placer) y probado todas las variedades de chile de las que hablas.
sobre el maridaje, lo unico que puedo decirte es que abrimos un pinot gris alsaciano vendanges tardives para comer un mole poblano y unos chiles rellenos y le iba bastante bien. no me imagino ningún tinto a maridar aunque todo es cuestión de probar.
creo que como dice EU saenz la cerveza es imbatible en este caso.
saludos, -
Qué guapo post!
Mi padre y mi abuela recitaban a toda pastilla unos 20 tipos de chiles, los que llevaba el mole que hacía mi abuela (vivió en Mx 20 años).
En mi casa siempre se ha usado el picante, para casi todo. Ahora menos, la verdad.
Pero fíjate que yo el chipotle toda la vida he pensado que era un tipo de chile, no un modo de elaboración.
El tajín sí que sabía que era una mezcla de chile con pimienta y otras cosas, reducido a polvo. Mmmmm. Genial para guisos y para aperitivos.
Hay otra Valentina verde, ¿la has probado?
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en respuesta a Bautista García Ver mensaje de Bautista García Hola Bau, parece que finalmente pasaste la censura:).
¿Morilla?, no conozco....Espero que me pongas al día en cuanto llegue al DF. ¿Qué tal el viaje? -
Ya hemos llegado a Mexico, el viaje bien, vuelta a la rutina y trabajo... , el chile en cuestión tambien es llamado morita o Mora depende de que zona de Mx, es muy típico que lo usen en la zona de Morelia, estado de Michoacan, un abrazo
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. En España puedes conseguir toda clase de chiles frescos todo el año envían a cualquier parte de España, anchos poblanos, serranos, jalapeños habaneros, especies raras, sólo es hacer el pedido y ya esta. la empresa se llama
Pacopica uno de sus teléfonos es 693802648. Cultivan en la provincia de Badajoz muy buenos precios, os lo recomiendo -
Ahora es posible encontrar chiles frescos todo el año y en España, toda la variedad : anchos poblanos, habaneros, serranos, jalapeños y especies raras. Gracias a la empresa www.pacopica.com o al 693802648 podéis hacer vuestros pedidos directamente son mayoristas y minoristas manejan precios muy buenos ellos que se dedica al cultivo y producción de chiles fresco y lo más importante y llamativo es que son los únicos Españoles en España que realizan este trabajo ya no es necesario importar ya lo tenéis aquí, desde Extremadura sirven a cualquier parte de la península, suele tardar en llegar 2 días, del campo a vuestras mesas para satisfacer a los paladares de los amantes del picante.
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Muy interesante Ingrid! Hace unos años no podía con el picante de ninguna forma, pero últimamente estoy empezando a pillarle el gustillo. Me gustaría saber donde podría comprar la salsa valentina, no quiero quedarme en el típico tabasco jeje. Un saludo.
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en respuesta a Jairo Pascual Ver mensaje de Jairo Pascual Hola Jairo. La salsa Valentina ya es muy común en nuestro país, la encuentras en cualquier hipermercado. En el Hipercor, x ej, en la zona de comidas del mundo.
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en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Pues muchas gracias Ingrid, la buscaré y a ver que tal está
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