Dolce vita

Diferencias entre pimienta verde, roja, blanca y negra

Pimienta, nuez moscada, canela, clavo, cardamomo, jengibre... son especias que llegaron a Europa procedentes de Asia. Los primeros mercaderes fueron los griegos, más tarde los árabes monopolizaron el comercio, después Marco Polo acercó esos condimentos a Europa.

Los portugueses y los holandeses fueron los principales suministradores de especias entre los siglos XV y XVII las traían de sus colonias y las especias continuaban siendo un producto muy valioso. Todavía hoy en día se conserva un dicho holandés que hace referencia a esto: "Es más caro que la pimienta"

La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales fue la primera compañía bursátil del mundo.

Las especias por sus propiedades terapéuticas, por su uso culinario, por su capacidad de conservar alimentos, fueron siempre un artículo muy valioso. 

La pimienta llegó a tener el mismo valor en peso que el oro y se utilizaba como moneda de cambio.

En Europa consumimos más por estética que por conocimiento, una mezcla de pimientas que resulta muy atractiva a la vista. Los granos de pimienta que uitilizamos normalmente en cocina, provienen todos de la misma planta, la Piper nigrum. El color se debe al momento de la recolección y al secado. También varían sus propiedades, sus aromas y su intensidad.

La Piper nigrum, crece en racimos de color verde que al ir madurando se vuelven rojos. Es la planta que crece y se consume en Itodo el sudoeste asiático, zona de la que procede y continúa siendo un elemento importante en la elaboración de sus platos. La mayoría de los currys en India y Sri Lanka llevan algún tipo de pimeinta entre sus componentes.

La pimienta verde es la más fresca, la menos madura y la más aromática, en estos países es quizás la más apreciada. Es dificil consumirla fresca fuera de allí, la que podemos encontrar en Europa es conservada en salmuera.

La pimienta verde, al secarse adquiere un color negro y un aspecto arrugado, es la menos apreciada en Asia por su falta de sabor  y aromas Curiosamente, la pimienta negra es la más consumida en Occidente.

La pimienta roja es el grano verde que ha madurado en la planta, volviendose roja la baya. La roja es más picante que la verde y sus aromas también son más intensos.

La pimienta blanca es la baya roja recogida del árbol , secada y pelada, es la más picante de todas.

Pimienta verde, roja, blanca y negra son, por tanto, todas pimienta con diferentes grados de maduración y de secado.

Existen otras llamadas pimientas que no proceden de esta planta, aunque se asemejan en el tipo de baya o sabor. Son "falsas" pimientas:

La cayena, de color rojo y picante, que procede de ajís secos y molidos.

La pimienta rosa, con un aroma muy especial y semejanza visual, aunque realmente proviene de otro tipo de baya.

La pimienta de Jamaica también son bayas verdes de otra planta que se dejan secar.

Teniendo esta información, no tiene mucho sentido utilizar una mezcla de todos los granos para nuestros guisos. Sería interesante diferenciar el grado de picor que queremos conseguir y los aromas que queremos potenciar.

Quizás el color se puede tener también en cuenta,  la pimienta blanca al no tener color, no deja rastro visual por lo que puede resultar interesante al elaborar cremas o bechamel.

Por último, la recomendación es molerla al momento. la pimienta en polvo no pierde el picor pero sí todos sus aromas.

La pimienta sea cuál sea su color, es un condimento que alegra cualquier guiso si se sabe encontrar el equilibrio. Además es digestivo, al contrario de lo que muchos pueden pensar. 

Entre las propiedades que se le atribuyen está la de evitar gases, ayudar a la digestión, combatir las úlceras, controlar el peso, antigripal, analgésico, antioxidante... No me atrevo a asegurar tantas bondades, aunque a mí me gusta su sabor y me resulta fácil de digerrir.

¿Soléis utilizar pimienta en vuestros guisos?¿Conocíais las diferencias entre ellas?

 

 

  1. #1

    EduardoM-Pons

    La verdad es que uso los cuatro tipos, cada una según el plato al que van destinados, pero nunca suelo usar la mezcla de todas ellas, por ejemplo la verde (en salmuera) para algunas salsas con nata o lácteos, carnes blancas, etc., la rosa principalmente en los carpaccios de marisco (visualmente queda precioso), la blanca en pescados y la negra (tanto en grano como molida) para todo lo demás, guisos, carnes rojas, etc.
    Y muchas gracias por el interesante artículo-entrada.
    Saludos

  2. #2

    Disfraz

    Enhorabuena por este comentario sintético que tiene el gran mérito de distinguir entre la pimienta verdadera - en todos sus aspectos - de las falsas. Sin embargo, si Piper nigrum es la variedad más utilizada en la cocina, existen otras variedades menos conocidas pero que nos ofrecen particularidades interesantes :
    a) Piper longum : es una especie de espiga que huele un poco a jabón de Marsella pero, afortunadamente, se emplea rallada y otorga a las ensaladas de frutas un discreto sabor picante. Utilizo esta pimienta para sazonar las lonjas de piña fresca.
    b) Piper cubeba : conocida como pimienta con cola, recuerda a la vez a la pimienta negra y a las bayas de enebro ; condimenta un plato de pasta fresca a la crema.
    c) Piper borbonense : muy rebuscado y costoso, con sus notas amaderadas, resinosas y térreas. Ideal para pescados exóticos como el pez sable o la perca del Nilo.

    Saludos salpimentados / Alain

  3. #3

    jose

    Puesto a pensar... creo que sólo he utilizado la verde, subijanamente, para la lubina.

    Saludos,

    Jose

Autor del blog

  • Ingrid Pistono

    Me gusta disfrutar de la buena mesa, un buen vino, una buena compañía, un gin tonic bien puesto, un buen libro, viajar, conocer, curiosear, probar, aprender, escribir y compartir...Ver el lado "dolce" de la vida. Espero que os resulte interesante.

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