Arroces tradicionales
Arroces tradicionales es el nombre que dan al curso al que asistí el otro día en Cayena, cooking&business en Madrid, impartido por Diego Muñoz.
Elaboramos varios arroces, de pollo y conejo, de presa ibérica y alcachofas, de bogavante y también uno negro.
Más que los ingredientes, que ya sabemos que el arroz los admiten muy variados, lo interesante era la forma de elaborarlos: En paella, al horno o caldoso. El mejor sin duda para mí, el cocinado en paella... y si hubiese sido posible sobre leña, ya habría sido sublime.
Según nos explicó Diego, la cantidad de líquido varía según la forma de elaboración del arroz: Horno 1/2,5, paella 1/3 y caldoso, mínimo 1/4 de agua.
Como siempre, lo más importante es la calidad de todos los ingredientes, también el sofrito y el caldo.
El sofrito es básico para dar sabor y aromas al arroz. Recomiendan poner primero el ajo para aromatizar el aceite, se pueden poner los gajos enteros, sin pelar, dándoles un golpe antes para que se abran.Después ya añadimos las verduras. Un matiz, la cebolla suelta mucho líquido por lo que no es recomendable para arroces secos.
Y el caldo, eso es la base de todo, un buen caldo levanta el ánimo y convierte en sublime cualquier arroz o pasta.
Yo no sabía que asar en el horno los huesos de pollo o de ternera,podía mejorar tanto un caldo. Una vez asados, se meten en el agua junto con las verduras y si se deja cocer a fuego lento, con un buen chorro de vino, el resultado es exquisito.
Otra cosa que aprendí es que las espinas para el caldo de pescado deben ser de pescado blanco.
Los caldos caseros son muy barartos y sencillos de elaborar, luego se pueden usar para arroces, fideuás o sopas... si es que conseguimos que quede algo...
Os dejo unas fotos tomadas en el curso, los arroces quedaron deliciosos. Hasta aprendimos a hacer el socarrat... eso tengo que entrenarlo un poco todavía.
¿Cómo os gusta cocinar el arroz?¿Con qué ingredientes?¿Hacéis caldo en casa?¿Asáis primero los huesos?
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Lo de la cebolla no se cuantas veces explicarlo.
El arros negre de Palafrugell no es negro por la tinta de la sepia, de hecho la tinta no se hecha al plato como si se hace p.e. con los calamares en su tinta, sino que simplemente se deja de limpiar.
Pero lo que oscurece el arroz es la cebolla totalmente deshidratada que se ha ido hacienndo a fuego muy lento.
Obvia decir que esa cebolla cocinada de esta forma no humedece en nada el arroz y por tanto se puede hacer un arroz en paella tan seco como se quiera, con la ventaja que no prescindimos, EMHO, del componente mágico del Sofrito, que no es el tomate, sino la cebolla.
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en respuesta a Xavih Ver mensaje de Xavih Yo los últimos arroces negros los he hecho con un sofrito de cebolla de esos a fuego lento (1h30 más o menos la tuve en la paella) y el resultado es espectacular. Confieso que le puse un poco de tinta para oscurecerlo un poco más, pero el sabor que le aporta ese sofrito es brutal. Saludos!
Ferran
P.D. Por cierto, en el restaurante Xadó de Palafrugell bordan los arroces negros
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran El arros negre autentico, más que negro queda marrón oscuro, que es el color que le da la cebolla muy frita, pero no quemada, el bazo de la sepia(marrón oscuro), uno de los grandes "trucos" de los arroces de pescado-marisco o incluso mixtos como el de Palafrugell y la tinta que puedan tener sepia y/o calamares, a los que se les quita la piel, pero no se les quita la tinta(Si la bolsa interior de tinta que es lo que se le añade en la mayoría de restaurantes para tintarlos, y EMHO, tapar excesivamente los sabores y las texturas). Además como decía Pla, se le echa "poco" tomate, con lo cual el resultado es un color marronoso-oscuro.
P.D: Sin llegar al extremo del arroz negro, con una cebolla bien dorada a fuego lento, los arroces siguen quedando secos. Especialmente si echamos primero el arroz, lo sellamos un poquito y después echamos el fumet/caldo, según sea arroz de pescado o de carne(O mixto, que en según que sitios, p.e. el típico de Sitges le echan mitad de caldo de pollo, mitad de fumet)