El afinador de quesos
Esta semana tuve el placer de asistir a una cata de quesos, nunca había estado en ninguna, es una experiencia a repetir. Descubres que el mundo del queso es tanto o más complejo que el del vino.
Por buscar un nexo entre ambos, todos sabréis que tienen denominación de origen, también es muy importante en el queso saber de qué granja o fábrica procede, al igual que la bodega en el caso del vino.
Está el productor y existe también la figura del afinador, lo más parecido, creo, al enólogo. El maestro afinador de quesos es el "mago", el que consigue dar al queso su punto perfecto.
Para que un queso sea exquisito no basta sólo que se haya elaborado con calidad y mimo, el especialista pone su sello, dominando el proceso de transformación y llevando el queso a su punto óptimo de madurez.
El afinado requiere muchos cuidados, control de temperatura y humedad, cepillados y raspados, volteos... todo un arte.
Por poner un ejemplo entre dos quesos de pasta blanda, camembert y brie: El camembert suele afinarse en seis semanas y no se le da la vuelta, el brie requiere unas cocho semanas y se voltea cada cierto tiempo.
A veces el afinador de quesos es el mismo productor, pero en muchos otros casos no es así. El afinador compra los quesos a la granja y los prepara para ser degustados en su punto óptimo.
Los procesos más habituales de afinamiento son volteo de quesos, para que tengan uniformidad, el cepillado de quesos, el pincelado de quesos donde se le aplican diversas materias... y, por supuesto, la temperatura y la humedad.
Un ejemplo de afinado puede ser el queso Stilton al Oporto, es un queso de pasta azul, el toque salado y sabor picante se contrasta y se combina sumergiendo el queso en vino dulce de Oporto.
El queso de Mahón se unta periódicamente en aceite, las quesaíllas de Olivenza se lava con agua y sal la corteza, el pata de mulo se unta con manteca de cerdo.
Otros quesos sólo necesitan permanecer tapados con un lienzo húmedo en la cueva o cava de maduración con unas condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ventilación.
Y termino el post sin hablar de la cata que hicimos, porque previo también hablamos de tipos de queso, según de la leche del animal que procedan, si son de pasta blanda o dura...en fin, demasiada información. En breve os sigo contando.
