Influencia de la cocina árabe en la española
Antes y después de Al-Ándalus
Hasta el establecimiento de los árabes en la Península Ibérica, la nutrición era escasa y pobre en variedad, fundamentalmente se basaba en el consumo de cereales y vid, debido a la práctica inexistencia de cultivos de frutas y hortalizas.
Con la llegada de los árabes, empieza la “revolución agrícola” y la consecuente alteración de la gastronomía Peninsular. Los productos e ingredientes introducidos más importantes fueron: el arroz, azafrán, azúcar, frutas cítricas (naranjas y limones), frutas secas, entre muchos otros que veremos ahora.
Fue un gran impacto el que causaron en la gastronomía, cambiando desde los ingredientes hasta el ceremonial de la mesa que hoy practicamos. Según un estudio del Centro Argentino de Estudios Internacionales, anteriormente se acostumbraba a servir todos los alimentos al mismo tiempo, esta dinámica cambió con la introducción de un orden en el servicio: primero los entrantes, luego los platos fuertes y para finalizar los postres.
Frutas y verduras
Con el nuevo cambio en la agricultura se produjeron nuevas introducciones, entre las más importantes encontramos la alcachofa, el espárrago y la berenjena, frutas como las naranjas (de origen Chino), las plantas de plátano, los dátiles y los árboles de coco.
A parte de las nuevas variedades introducidas en la Península, los árabes popularizaron nuevas formas y mejoras de cultivo y consumo de los alimentos que ya existían. En la España romana, estos alimentos eran consumidos como un plato principal, no siempre formaban parte de los guisos o parte de un plato con varios ingredientes.
Los árabes inculcaron la mezcla de los diferentes ingredientes, como puede ser el caso de las ensaladas, las que incluían una base de lechuga pero añadiéndoles otros tipos de hierbas, aceite de oliva y aceitunas.
También introdujeron el método de secado de frutas como los higos, ciruelos, albaricoques y uvas. Integraron el uso de las frutas en varias recetas que todavía hoy perduran en nuestra cultura gastronómica, como son los sorbetes y los zumos.
Las especias
Grande fue la aportación árabe al color y al sabor de los platos españoles. Con ellos llegaron especias como la canela, el azafrán, el sésamo, el jengibre, el anís y la nuez moscada, entre muchas más.
No sólo fue una aportación a la gastronomía sino también a la economía del Al-Ándalus, ya que con la llegada de los árabes a la península se promovieron las exportaciones al resto de Europa, enriqueciendo y dando color a los platos europeos.
Una de las incorporaciones más importantes fue la de la caña de azúcar. Antes de su disponibilidad, se usaba la miel para endulzar los platos. Y así surgieron nuevas recetas y nuevas formas de conservación de alimentos como la mermelada.
Los cereales
Los árabes mejoraron el cultivo de los cereales de antes del Imperio Islámico, pero también introdujeron nuevos, como son: el trigo negro, el rojo y el tunecino.
Sin duda alguna el cereal más importante que conocemos hoy gracias a ellos y que aparece en nuestro menú, y uno de los alimentos base de nuestra gastronomía, fue el arroz. Era la base de la elaboración de pan, cazuelas y dulces. Uno de los postres de la alta cocina árabe más apreciados era el arroz cocido con leche, manteca y azúcar; más conocido como “arroz con leche”, un postre que forma parte del extenso recetario de nuestra cocina. Existen estudios que apuntan a que el origen de la famosa paella se remonta a esta época.
Repostería y dulces
El arroz con leche forma parte del 70% de los postres españoles de origen árabe. Además, la gran mayoría de recetas que incluyen como ingrediente la almendra y los dulces hechos con azúcar fino, tienen su origen en esta época.
Los dulces principalmente se consumían fritos u horneados. Entre los fritos encontramos los famosos buñuelos y las almojábanas (tortas de queso fritas). Con respecto a los horneados destacan los bollos o pasteles maimones.
No nos podemos olvidar de los dulces más típicos de la navidad que no faltan en ninguna mesa española: los turrones y los mazapanes, el origen de ambos se remonta a la época del Imperio Islámico.
Un legado de casi XXI siglos de historia
Y es que muchas han sido las aportaciones de los árabes en lo que hoy entendemos por la cocina española, un legado de casi XXI siglos de historia.
Los árabes influyeron en nuestra cocina de distintas maneras: introdujeron nuevas técnicas en la agricultura; nuevos productos y cosechas hasta entonces inexistentes en la península; introdujeron un nuevo ceremonial de mesa y novedosas recetas mezclando distintos ingredientes, recetas que todavía siguen en nuestro recetario formando parte de nuestra gastronomía.
¡Qué diferente sería nuestra gastronomía si los árabes no hubieran pasado por la península! Empezando por un desayuno sin mermelada ni zumo de naranja, una comida sin orden en los platos, ensaladas con lechuga como ingrediente único, platos planos en sabor y color y postres sin frutos secos y sin azúcar como endulzante. Y qué decir de las navidades sin los clásicos turrones en las mesas. Sin duda que la gastronomía mediterránea no habría sido la misma sin el paso de la cócina árabe por España.
