Bodegas Urium: El pequeño gran Jerez

Llegábamos a Jerez a las 10:00 de la mañana de un viernes 7 de agosto y lo que menos nos imaginábamos era que aparcar iba a ser un desafío ¡¿un viernes por la mañana de agosto?! En fin, casi llegamos tarde a nuestra cita con Rocío Ruiz de Bodegas Urium, nuestra primera parada en bodega de los 3 intensos días que pasamos en Cádiz.

Bodegas Urium es una bodega muy pequeñita, probablemente la de menor tamaño de Jerez de la Frontera. Está ubicada en el casco viejo de Jerez, en el viejo Jerez, ese Jerez que marea con sus aromas a flores marchitas, madera y humedad. Es una bodega clásica por los cuatro costados con su suelo de albero, techos altos, con ventanas que dan al patio para que circule el aire y con el oxígeno que la da la vida a la levadura, esterones para dar sombra y que el calor no atonte ni a las personas ni a los vinos, las botas a cuatro alturas. El edificio es muy antiguo y gracias a ello los muros son muy anchos, lo que también ayuda a preservar una temperatura fresca en su interior y por supuesto, la humedad. Estos tres factores, humedad, frescura y circulación de oxígeno, tan fundamentales para la crianza del vino de Jerez.

Nos recibe una luminosa y sonriente Rocío Ruiz que no quiere entrar en materia sin poner en nuestras manos unas copas de fino, sacado de la bota de punta, para ponernos en situación ;-) 

Fino en Rama Urium con ocho años de crianza de media 

En Bodegas Urium creen firmemente en los finos sin filtrar ni estabilizar:

Cuando adquirimos la bodega y vimos la solera de fino nos dijimos que esto no se podía estropear. Todo lo que sea estabilización, clarificación, filtrado... le quita aroma, color, sabor y es una pena

Tiene el brillo dorado verdoso del buen aceite de oliva. La nariz y la boca comparten dos características principales: potencia y frescura. Aromáticamente tiene una gran intensidad con las notas clásicasd de la crianza biológica: almendras, el afilado punzante, notas de levaduras a pesar de su larga crianza. En boca es extremadamente seco, acidez cero, frescura de la levadura, salinidad... Pero lo que a mí me pareció que le dotaba de una gran personalidad era su carácter vinoso, que todavía sabía a vino, había fruta carnosa en él; amplio, voluminoso, te llena la boca,  muy largo. Un vino todo-terreno con el que se podría acompañar una comida de principio a fin.

La aventura

Se trata de una bodega familiar fruto de la obsesión del patriarca Alonso Ruiz, oventese de origen (Moguer), por los vinos generosos en general y Jerez en particular (aparte de Jerez hay vinos generosos en Córdoba y Huelva que se elaboran con variedades distintas y cuya crianza también difiere a la jerezana). Durante décadas se dedicó a negocios que si bien estaban conectados con el mundo del vino (hostelería y relacionados) no era su objetivo principal. Tenía su bodeguita en su casa de campo donde llegó a coleccionar 100 botas como consumidor particular porque desgraciadamente en Huelva también se pasó por diferentes crisis que obligaron a muchas bodegas a tener que vender sus “sacristías” y sus “madres” (las soleras de las bodegas). Pero él no se contentaba con su colección particular y siempre decía:

Yo tengo que tener una bodega en Jerez algún día.

Su afición le traía a menudo a Jerez pues al comprar tanto vino visitaba con frecuencia el laboratorio que la Junta de Andalucía tiene en esta localidad, la Estación Enológica de Jerez que goza de alto prestigio tanto nacional como internacional. Y este contacto fue fundamental cuando posteriormente decidieron embarcarse en este proyecto pues recibieron un asesoramiento inestimable por parte de su director, Don José María Mateo quien, realizó junto con su equipo el análisis de cada bota, de cada vino, dándoles su opinión, la familia Ruiz está en deuda con la Estación Enológica de Jerez y con José María Mateo en particular.

Es la persona de la que más he aprendido aparte de mi padre.

Rocío Ruiz sí que había dirigido su carrera profesional a un campo completamente diferente al del vino, licenciada en Económicas, trabajó primero como auditora en Madrid en una empresa de construcción y a su vuelta a Huelva, montando la primera tienda de Adolfo Domínguez de la ciudad, establecimiento al frente del que ha estado durante 10 años combinándolo con otras actividades. Entonces llegó la propuesta del padre:

¿Te vienes a Jerez que me han ofrecido una bodega?

Aunque ella no se había dedicado en absoluto a este mundo, sí lo había vivido con su padre desde niña y decidió unirse a esta aventura:

Es que embarcarse en este proyecto era una aventura, miento, ES una aventura. Somos una bodega muy pequeñita, prácticamente mi padre y yo, ni siquiera embotellamos nosotros porque no tenemos espacio físico y lo llevamos a una bodega de confianza aquí en Jerez. A mí me preguntan ¿En qué departamento trabajas? Y yo me río y les digo ¡En todos! Puedo estar en la oficina, preparando documentación para exportación y de repente viene mi padre ¡Por favor, por favor, huele este fino!!!

Bodegas Urium es una bodega de crianza, no tienen viña. Funcionan en base a un acuerdo con el propietario de una viña que cultiva la uva bajo los parámetros exigidos por Urium.

En Jerez es normal que existan estas separaciones, propietarios de viña con lagar, bodegas almacenistas que son bodegas de crianza pero que no embotellan ni comercializan (que era el caso de las bodega que la familia Ruiz adquirió) y bodegas de crianza que sí embotellan y comercializan. El propietario inicial de la bodega contaba con una larga trayectoria en el sector de vinos generosos y había sido gerente de Bodegas Valdespino, tenido vinculación con Real Tesoro… y había ido comprando sus propias botas a lo largo de su vida con las que montó dos bodegas de crianza en Jerez, una de las cuales fue la que a su muerte hace dos años, le fue ofrecida a Alonso Ruiz y que se convertiría en Bodegas Urium.

Comprobaron que los vinos de la bodega que les ofrecían eran muy buenos, había una excelente solera de fino y buenas soleras de los otros vinos. En ese momento no se llamaba Urium todavía. Rocío nos cuenta la historia del nombre:

Urium, aparte de ser el capítulo 123 de Platero y Yo de Juan Ramón Jiménez -onubense de origen como ellos- es el nombre que los romanos otorgaron a Moguer, así que poniendo este nombre a la bodega hacemos un pequeño homenaje a nuestra tierra.”

La adquisición de la bodega coincide en el tiempo con el inicio de la crisis económica mundial y aunque tanto Alonso como Rocío tenían claro desde el principio que para empezar un proyecto no sólo no has de plantearte ganancias a corto plazo sino que hay que invertir dinero en él, esta mala suerte de coincidencia con una crisis que nadie supo anticipar les afectó doblemente porque repercutió en los otros negocios con los que ellos tenían previsto apuntalar la inversión, toda la actividad empresarial comenzó a flaquear y el mundo del vino no fue ajeno a todo esto. 

Cuando íbamos a ofrecer nuestros vinos a distribuidores la respuesta era que no sólo no querían marcas nuevas sino que estaban reduciendo su portafolio de marcas con las que ya trabajaban, sólo querían quedarse con las cuatro conocidas y ya no querían más.

Independientemente se encontraron con el problema de que la distribución exigía vinos baratos y la familia Ortiz no se había embarcado en este proyecto para elaborar vinos baratos:

Sinceramente no soy capaz de entender los precios de algunos vinos que veo en el supermercado, en algunos casos son inferiores al precio que cuesta una botella vacía, si ya te pones a sumar el precio de la cápsula, de la etiqueta, lo que cuesta hacer el vino en sí…

Nuestros vinos no son vinos caros y no lo son porque el mercado no lo admite, si se tuvieran en cuenta sólo parámetros de calidad nuestros vinos deberían ser mucho más caros pero tenemos que enfrentarnos a la realidad de que no somos una marca conocida.

En un primer momento salieron al mercado con el fino en rama, la manzanilla y la gama V.O.R.S. (vinos generosos de más de 30 años pero que en el caso de las soleras de Urium se ha demostrado vía carbono 14 que su edad supera los 40) pero vender V.O.R.S. no es nada fácil, es complicado encontrar a gente que esté dispuesta a pagar 40€ por una botella, aunque el vino por su calidad, debería valer el doble como mínimo, estamos hablando de vinos de treinta y tantos años. La manzanilla la adquieren a una bodega de crianza de Sanlúcar propiedad de unos amigos con la intención de completar su oferta de productos en zonas como Huelva y Sevilla donde el consumidor rechaza el fino y pide manzanilla.

Una vez adquirida la conciencia de la situación económica general en la que se encontraba el país hace 9 años deciden crear otra gama de vinos, más jóvenes (entre 12 y 15 años aproximadamente) y más económicos: Los Clásicos

 

Amontillado Urium Clásico (15 años)

La gama de los clásicos tiene una imagen rompedora dentro de los vinos generosos, muy atractiva visualmente. Rocío resalta que una de las razones principales de su creación fue dar al consumidor la oportunidad de poder ver el precioso color de los vinos generosos. En este caso es un color ámbar muy brillante y con densa lágrima. Cuenta con 15 años de media, aunque muy posiblemente sea algo mayor porque realizan sacas muy cortas.

Este amontillado parte del excelente fino que probamos anteriormente, con mucha crianza y sin apenas glicerina. De entre sus botas, la nariz privilegiada del patriarca Alonso elige cuidadosamente las que correrán este destino. Rocío insiste en que el proceso no es cuadriculado sino que constantemente se está catando y tomando decisiones sobre la marcha, en cada saca, decisiones en las que ella participa también. Realizan dos sacas del fino al año, una en primavera y otra en otoño cuando la flor se encuentra en su punto álgido de potencia, pero aún así, ponen un cuidado exquisito al hacerlo para dañar la flor lo menos posible.

Aromáticamente es deudor del fino del que procede, con su finísimo filo y su delicada potencia pero potencia al fin y al cabo. Aquí las notas de frutos secos como la cáscara de avellanas son más nítidas y destacan pinceladas ahumadas con recuerdos a incienso y notas dulces pero no empalagosas de vainilla. En boca engaña con su entrada suave pues va creciéndose al paso y ofrece una falsa sensación de grasa por el sabor elegante de sus frutos secos (avellanas, almendras…) pero enseguida se equilibra dándote un final muy seco y esa delicioso sabor a madera envinada.

La bodega cuenta en la actualidad con 498 botas, tras descartar unas 70 botas originales que no cumplieron con su nivel de exigencia.

Algo que se desprende durante toda la visita es el buen ambiente que reina entre los bodegueros y elaboradores de Jerez, Rocío se siente muy agradecida por la acogida y el asesoramiento que han recibido en todo momento desde que llegaron de Huelva, desde el Consejo Regulador hasta supuestamente “competidores”:

En el Consejo nos ayudaron desde el principio, no tengo más que buenas palabras para César Saldaña, gran conocedor y excelente comunicador del vino de Jerez. Tengo una gran amistad con Fátima Pérez (Bodegas Luis Pérez y hermana de Willy) y a Ramiro Ibáñez me une un gran cariño.”

Aparte de recibir asesoramiento y guía por parte de la Estación Enológica y el Consejo Regulador, Rocío ha realizado un máster en Enología el curso de formador homologado y más cursos especializados en la cata de los vinos de Jerez, pero ella considera que con lo que más ha aprendido ha sido con el día a día:

Siempre es bueno tener una base pero la experiencia del día a día es fundamental además, llegas a aplicar lo que has aprendido a otros campos como es la gastronomía y sin darte cuenta la sometes al mismo tipo de análisis que al vino.

Rocío nos sirve el siguiente vino no sin antes avisarnos de que lo ha enfriado:

A mí es que me gusta servir los vinos fríos porque así los veo crecer en la copa. Si se sirve a mayor temperatura, los aromas te vienen todos de golpe pero si está ligeramente más fresco, los aromas van apareciendo escalonadamente.

El consumo del vino de Jerez en Jerez

Rocío nos cuenta que en los casi 9 años que llevan en Jerez ha visto una evolución del interés hacia estos vinos reflejada en la afluencia notable de visitantes de fuera a las bodegas de Jerez y sin embargo, el consumidor local no acaba de concederles su importancia y algunos ni siquiera los conocen, prefiriendo pagar altas cantidades por vinos de fuera pero no por los propios, manera en la que se refleja lo poco que son valorados aquí. 

No obstante últimamente está observando signos de mejora, con un interés creciente del público más joven y (o quizás a causa de) un gran movimiento en torno al Jerez en las redes sociales.

Palo Cortado Urium Clásico

Tiene un color marrón oscuro y una nariz muy fina y afilada en la que se aprecia su origen de vino fino. Su contundente ataque en boca recuerda al oloroso pero su delicadeza te vuelve a llevar hacia el amontillado. Despliega un gran equilibrio entre las fuerzas contrastadas, una gran profundidad y relieve al paladar. Largo, suave y muy persistente. 

Cada Palo Cortado es diferente en cada bodega, es un vino muy especial.

Y con el siguiente vino cerraríamos el círculo de los Clásicos:

Cream Urium Clásico

Tiene una edad media de 15 años y una nariz sorprendentemente punzante; en boca mantiene las características del potente y elegante oloroso que le sirve como base pero suavizado, “amabilizado" en palabras de la propia Rocío por el 25% de Pedro Ximénez.  

La boca es totalmente diferente y en ella destacan los frutos secos bañados por una capa dulce pero no empalagosa. La clave está de nuevo en la calidad del oloroso de base que al concentrarse aporta su dulzura natural por lo que no es necesario añadir más que ese 25% de PX para que adquiera ese sabor tan agradablemente dulce pero muy ligero al mismo tiempo. Combinado con unas lascas de queso parmesano estaba impresionante.

Y pasamos a los V.O.R.S.

Las iniciales V.O.R.S. corresponden a las palabras en latín "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) que curiosamente coinciden con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry” con la que está plenamente identificado.

Palo Cortado V.O.R.S

Para poder ostentar estas iniciales un vino tiene que tener al menos 30 años pero este Palo Cortado cuenta al menos con 40 años  de edad según la prueba del carbono 14: Aquí hay historia.

Tiene un color castaño oscuro en el que se aprecian tonalidades rojizas. La nariz es muy compleja y podrías perderte en ella identificando y catalogando sus aromas pero si hubo uno que para mí destacó por encima de los demás, quizás porque probablemente no lo esperara, eran las notas cítricas de la piel de naranja, naranja amarga.

En boca tiene una entrada potente pero según lo conservas un tiempo se torna lácteo y casi graso (nata, mantequilla…), ciertamente sublime.

Y culminamos jornada con 

PX V.O.R.S.

Rocío nos comenta que este PX V.O.R.S. es un embotellado especial que supera los 40 años habituales y que probablemente esté en torno a los 50.

Es totalmente oscuro y da una maravillosa sensación de acidez con su bergamota, su paleta de cítricos vibrantes. Se muestra delicioso combinado con quesos, nada, nada pesado en boca a pesar de que tiene casi la mitad de su peso de azúcar, unos 450gr./litro, una concentración brutal que sin embargo no se traslada al volumen, no cansa, no satura.

Ya ni siquiera huele a pasa, hay más higos secos, notas torrefactas de café oscuro y tostado, lácteos y siempre y en todo momento, frescura. En boca tiene un tacto muy lácteo y cremoso. Son vinos todos en los que la elegancia y la rotundidad se encuentran en perfecta armonía, con un tacto de terciopelo

Bodegas Urium de la mano de Rocío nos hizo un gran favor abriéndonos sus puertas pues no es una bodega abierta al público. Rocío atiende a aquéllos aficionados/apasionados según disponibilidad de agenda y siempre en números muy reducidos, no obstante la opción del Enoturismo no la descartan para el futuro.

Abandonamos Bodegas Urium más apresuradamente de lo que nos hubiera gustado, teníamos mesa en Aponiente a las 14:00 horas y no queríamos llegar tarde. No me arrepiento no obstante, porque ese pellizco de tristeza, esa sensación punzante ;-) nos obligará a volver y así poder conocer al patriarca, a Don Alonso Ruiz, y degustar junto a padre e hija la pasión con la que viven sus vinos.