El Restaurante Aponiente en uno de sus últimos servicios antes de trasladarse a su nuevo emplazamiento

Prólogo: El culpable de nuestro cambio de rumbo

Sería mediados del mes de julio y se me acababa de caer el plan de visitar el Priorat en el único fin de semana largo que podíamos dedicarle al vino sin elementos de la siguiente generación. Recuerdo que estábamos sentados en la terraza de nuestro local de referencia y no terminábamos de decidirnos por un eno-destino ¡hay tantas posibilidades...! Así que a Javi se le ocurrión un cambio de estrategia:

¿Por qué no pensamos en un restaurante donde nos gustaría comer, y si llamamos y tienen sitio para el día 7 organizamos nuestra escapada en torno a esa comida?

Instintivamente supe que era una gran idea y dije en voz alta mi primer deseo: Aponiente. Javi no perdió el tiempo y en menos de lo que canta un gallo le veo marcando un número:

Quería saber si tienen disponibilidad de una mesa para 2 personas el viernes 7 de agosto a mediodía, a nombre de Mª del Mar Funes Rivas. Su número de teléfono es...

Seguimos con nuestra charla y nuestros vinos no esperando una respuesta inmediata pues siendo la reserva para agosto y en zona altamente vacacional, no albergábamos muchas esperanzas pero en menos de 5 min yo recibo una llamada en mi móvil de un número desconocido:

-Llamamos del restaurante Aponiente ¿es usted Mª del Mar Funes Rivas? -Sí, soy yo- -¿Nos ha solicitado una mesa para 2 personas en el servicio de mediodía para el viernes 7 de agosto?- -Así es- -Pues le confirmamos la reserva-...

La suerte estaba echada, nos íbamos a Cádiz.

Valencia-Cádiz vía Fernán Núñez

A partir de ese momento se sucedieron 3 semanas de vertiginosa actividad para rellenar el tiempo restante hasta nuestra vuelta el lunes 10 de agosto. De la mano del gran Ramiro Ibáñez Espinar conseguíamos ir cerrando citas en diferentes bodegas, todos proyectos pequeños, todos liderados por gente muy joven. Pensamos que sería una buena idea salir el día anterior para aprovechar la mañana antes de llegar a Aponiente y se nos ocurrió hacer parada y fonda en Córdoba para que el viaje no se nos hiciera tan largo y así poder quedar con nuestro querido amigo Alfonso Ariza de Apapnidicsur. Alfonso no quiso ni oir hablar de que pasáramos la noche en un hotel y nos abrió las puertas de su casa en Fernán Núñez. Pasamos una velada realmente deliciosa con ellos y temprano al día siguiente nos pusimos en marcha dirección a Jerez pues habíamos quedado a las 10:30 de la mañana con Rocío Ruiz de Bodegas Urium visita que comentaré en detalle más adelante.

A las 13:30 salíamos de Jerez y a las 13:55 aparcábamos en uno de los aparcamientos recomendados por el propio restaurante Aponiente en el Puerto de Santamaría, en un sms que había recibido esa mañana para recordarnos la cita y facilitarnos el acceso. No es fácil encontrarlo, está en una calle pequeña del Puerto de Santa María, pero los porteños son muy majos y todo el mundo conoce Aponiente así que con dos o tres paradas a preguntar nos plantamos en la puerta con cinco minutos de retraso.

Restaurante Aponiente: Intensidad, frescura y prestidigitación visual

Lo primero que sientes cuando entras en Aponiente es cordialidad. Ya, ya sé que me diréis que eso es normal pero quizás no lo sea tanto en la restauración de alto nivel, educación exquisita, trato selecto, pero casi siempre una distancia y casi una frialdad. En Aponiente no, el trato es exquisito pero cálido a la vez, el personal no te cobra más por sonreir y regala alegría por doquier.

Elegimos el menú corto o Menú Selección puesto que teníamos cita en Bodegas Forlong a las 18:00 horas y no queríamos llegar ni tarde ni muy pesados, además, Rocío de Bodegas Urium no se había limitado a ofrecernos sus deliciosos vinos, sino que los había acompañado de tapas saladas y dulces para que observáramos su flexibilidad y su versatilidad, por lo que veníamos ya con sólido en el cuerpo.

En cuanto al vino, no tuvimos duda, nadie mejor que Juan Ruiz Henestrosa, sumiller, jefe de sala de Aponiente y Premio al Sumiller 2015 por la Academia Internacional de Gastronomía sabe qué vinos realzan mejor la gastronomía de Ángel León y esos vinos son sus vinos, sus niños, sus vinos del Marco, así que la elección era clara, eligía él.

Calamar, Camarón, Huevas...

Mientras esperábamos el inicio de la función y para limpiar boca tras los generosos de Urium y los que tomaríamos después disfrutamos de un refrescante vermouth blanco que fue acompañado de una finísima Tortilla de camarones.

Lo que le siguió parecía un dulce pero era Morita (yema de huevo curada en sal y soja envuelta en huevas de pez volador. Mollete frito relleno de guiso de calamar y sashimi de calamar. Guiño visual y sorpresa gustativa la morita, que se expandía por toda la boca. Sabroso y suculento el mollete. Buen inicio, la experiencia prometía.

El vino consorte: Gutiérrez Colosía Fino en Rama.

Sardinas, Mejillón, Ostras, Caballa, Ajo blanco y Ajo Verde, Capuchina...

Proseguimos viaje embarcados en una navegación que dirige una tripulación segura, eficiente y siempre sonriente:

Sardina asada en brasa de huesos de aceituna y crujiente de sus escamas. Magnífica combinación del sabor de la sardina suavizado por el ahumado de las brasas con delicados recuerdos aceitunados y el contraste táctil de las escamas.

Gazpachuelo de mejillones. Fondo mínimo pero intenso de mejillones cubierto con un deliciosamente refrescante granizado de agua de mar y plancton, regado con una versión mejillonera del tradicional gazpachuelo malagueño. Impresionante cuánta concentración de sabor y frescura, una experiencia inusitada para el paladar y la lengua, que pide más y más y se te hace corta e insuficiente.

Cuando me presentan el siguiente plato mi espalda da un ligero respingo, las ostras son de los pocos bivalvos -por no decir el único- con el que mis sentidos no están de acuerdo. El camarero que lo sirve, siempre observante, comenta con suavidad: La ostra para quien no le gustan las ostras...

Ostra escabechada en soja y manzanilla, espuma de ostras y ostras liofilizadas. Tres texturas de ostras, tres profundidades de relieve, tres apuestas de sabor y tres aventuras al tacto. Manzanilla y soja en perfecto equilibrio, textura de la carne firme, tacto sin la sensación gelatinosa con la que no congenio, una zambullida gozosa de la cuchara por las tres vetas de esta mina hasta llegar al fondo del plato para no dejar escapar ni un ápice de las sensaciones con las que te regala este plato.

Caballa en adobo con salicornia y rábano fermentado. Exaltación de un pescado humilde elevado al nivel de exquisito. La fortaleza del sabor propio de la caballa otrora despreciado precisamente por esa potencia y relegado a mesas más humildes es aquí subliminado en virtud del adobo que lo potencia y aromatiza. La salicornia y el rábano dan el punto de frescura, firma de la casa de Ángel a quien le encanta combinar intensidad con brisa fresca.

Ajo verde, ajo blanco tradicional con lechuga de mar y un tagliatelle de calamares. Estilizados y elegantes tagliatelle pletóricos de sabor y en punto perfecto de cocción al dente que reciben el baño de esa delicia morisca que es el ajo blanco cuya intensidad y profundidad una vez más se ve equilibrada con el golpe de frescura del ajo verde y las chispas de lechuga de mar con los que se combina.

Capuchina de kokotxa de pescadilla en salsa verde. Suerte de trozo de pan con su miga prieta y suave, empapada de suculenta salsa verde; la cococha aunque delicada no pierde protagonismo y sobre ellos emulsión concentrada que culmina el plato con una aparentemente delicada flor de ajo por encima. 

 

Los vinos de la primera fase:

Gutiérrez Colosía Fino en Rama: Herbáceo, con notas cítricas suaves e untuosos frutos secos. Muy fresco y salino, da sensación de acidez, amplio, carnoso y persistente.

Manzanilla Solear en Rama: Aromas de crianza muy presentes e intensos frutos secos. En boca se muestra fresca, punzante, untuosa y muy amplia y larga.

Cruz Vieja Fino en Rama: Aromas finos, secos y cítricos. Muy seco en boca también, largo, estructurado y persistente.

 

El Pan

El pan en Aponiente merece apartado individual pues es sabroso y con una textura que llena la boca con suavidad aterciopelada.

Brioche de plancton y mantequilla. Antes de llegar a Aponiente me había preguntado a qué sabría el plancton pues aunque lo había probado en alguna preparación de Begoña Rodrigo en La Salita, tenía la impresión de que su sabor puro lo conocería aquí, por lo que cuando me anunciaron este  pan pensé "ahora sí que voy a saber realmente si me gusta o no" porque en un pan el sabor tiende que magnificarse pues nada hay mejor que el pan o la pasta subrayar el sabor de aquello que lo condimenta, pues bien, el Brioche de plancton me ha dejado totalmente enamorada. Yo que soy panera hasta la médula, que si el pan está bueno soy capaz de no comerme el relleno del bocata para que no me distraiga del sabor del pan, que me lo tenían que esconder en casa cuando era pequeña para que no hiciera de la barra familiar mi comida individual, me derretí con su textura y caí rendida al sabor salado -que no salino- del plancton.

Focaccia de miso. Diferente y sabrosa, sorprendente para mí puesto que no soy fan de este condimento japonés, pero es que Ángel sabe redondear los sabores de tal manera que sin dejar de sorprenderte, nunca muestran aristas ni chirrían con sabores radicales, es el equilibrio siempre conseguido.

Coquinas, Carrillera, Puntillón, Papada...

Guisantes, coquinas y ñoquis de queso payoyo servido con una crema de guisantes. Siempre me sorprende cuanto sabor a mar pueden esconder las delicadas coquinas. Esta intensidad de sabor se ve potenciada por el queso payoyo y el conjunto se equilibra con la frescura de la crema de guisantes.

Carrilera de rape en jugo de carrillera ibérica con gelatina de cebolla quemada y cebolla liofilizada. Éste es el único guiño perceptible que Ángel les hace a los carnívoros y para ello escoge un fondo profundo y contundente de carrillera ibérica y sumerge en él, el probablemente único pescado que no se desintegraría ante tal suculencia: el rape. El toque de las dos texturas de la cebolla es el componente que los une y los separa, la reafirmación de la personalidad de cada ingrediente.

 

Puntillón a la brasa con una salsa holandesa de tinta.
Contundente continente para un tierno contenido, untuoso y meloso, sabroso hasta el infinito.

 

Papada (parpatana) de pez espada con salsa teriyaki.
Sorprendente fin de fiesta de las etapas saladas hundiéndose en la tradición gaditana con la suculencia de la papada con la grasa justa, sin excesos cansinos, que se eleva con la elegancia de unas ligeras pinceladas de salsa teriyaki.

 

Ya a estas alturas estoy totalmente llena y me pregunto cómo voy a lidiar con los postres. Decidimos solicitar unos minutos de descanso que aprovecharíamos para degustar los vinos que nos habíamos reservado para observar su evolución.

Los vinos de la segunda fase:

Barbiana Manzanilla Pasada de Delgado Zuleta: Nariz de alta intensidad, envolvente y profunda. Boca salina, con filo redondeado, amplia y sabrosa.

Amontillado Urium: Delicados aromas de frutos secos con un punto dulce, avainillado. Equilibrado en sabor y estructura, largo, seco y con paso amable.

El Maestro Sierra Palo Cortado: Nariz muy elegante, fina e intensa, en la que se mantiene cierta salinidad y filo. En boca es amplio, potente y señorial, con largura y porte.

Los dulces

En mi opinión hay claves en la experiencia gastronómica que te dan el nivel de dicha vivencia y uno de de ellos es el cuidado de la repostería del menú; simplificando, un restaurante que cuide con esmero y ejecute con calidad su oferta salada pero que facture con rapidez y como un trámite no deseado pero ineludible el final dulce, nunca será un restaurante de calidad, y esto lo dice alguien cuya querencia por lo dulce es limitada. 

Quizás por ello valoro mucho más el esfuerzo en la calidad de este último tramo de la comida y Aponiente no defraudó.

Limón cilantro, Chocolate aceite, Mejillón piña...

Helado de limón, brotes de cilantro y sopa fria de galangal. La untuosidad propia del helado se ve contrastada con el sabor cítrico del limón, la chispa fresca y picante del cilantro, acompañada de la sopa de  galangal (raiz de la familia del jengibre) con sus notas cítricas y picantes: bucle de untuosidad, frescor, picante y de nuevo untuosidad, absolutamente genial.

Helado de caramelo, crema de chocolate infusionado con té negro ahumado y aceite ahumado de Castillo de Canena. Muy sorprendente combinación que aunque sobre el papel pudiera parecer pesada no lo fue, con la golosidad del caramelo y la untuosidad de la crema de chocolate (muy fina y nada pasada de dulce) compensada por el té negro y los toques ahumados del té y el aceite, servido en la mesa y que se podía combinar al gusto. Propuesta muy imaginativa e impecablemente ejecutada.

Mejillón de chocolate con polvo de galletas y la concha de caramelo. Piña: ravioli de piña relleno de crema helada de manzana ácida e hierbabuena.
Trampantojo puro y duro pero simpático y resultón. Se come todo y lo mejor es mezclar los sabores del mejillón y del ravioli de piña en boca, explotan y juegan. Probablemente el menos sofisticado de los tres pero sabroso.

El vino de los dulces:

Moscatel Especial César Florido: Vino elaborado a partir de uvas Moscatel de Alejandría de la localidad gaditana de Chipiona. De color caoba, es muy intenso en nariz, con combinación de la fragancia de la uva pasificada con las notas elegantes de la madera fina y antigua. En boca es dulce -obviamente- pero también cálido y untuoso, y suficientemente equilibrado para acompañar perfectamente los tres postres, muy diferentes entre sí.

Epílogo

Antes del café y de "Las cosas con el café" volvimos a pedir tiempo muerto al equipo de sala para terminar las muestras que nos habíamos dejado en copa durante el camino con la intención de dilucidar cuál nos había gustado más. La tarea demostró ser imposible por lo que simplemente disfrutamos de cada sorbo con la compañía de la simpatía del personal que sonreía cada vez que pasaba por nuestro lado y que en todo momento demostró una elástica flexibilidad ante nuestras salidas de guión, sin que jamás perdieran esa coreografía que representaban con una perfecta coordinación y sin embargo, con desenfadada espontaneidad.

En algún momento durante el café, Juan Ruiz Henestrosa se acercó a nuestra mesa para interesarse por nuestra satisfacción con la experiencia, satisfacción que le confirmamos con efusión y vehemencia. Aprovechó para felicitarnos por nuestra decisión de elegir el maridaje con vinos del Marco de Jerez que él proponía, confesándonos que en él ponía todo el alma y el sentimiento que Ángel insuflaba en sus platos.

Nos contó que Ángel no estaba, que andaba liado con la puesta en marcha del nuevo emplazamiento para el restaurante, pero le aseguramos que no nos importaba, que habíamos estado con Ángel durante toda la vivencia, que vivía y respiraba en todos y cada uno de sus platos. No obstante no podíamos desaprovechar la oportunidad de pedir a Juan un pequeño favor.

Aunque el maridaje había sido excelso a todas luces, nos apetecía finalizar con un vino diferente, cambiar de tercio para limpiar boca y enfilar la tarde que teníamos por delante. Le pedimos que nos trajera el vino con el que él terminaría una comida como la que acabábamos de disfrutar. Encantado con la propuesta, volvió con una botella y dos copas.

Albariño Pa Ti e pa Min 2010: Albariño elaborado con uva de la zona del Salnés, es un perfecto ejemplo de la calidad del vino blanco que con fermentación en acero inoxidable y un año de crianza en madera con sus lías, consigue una estructura y una capacidad de guarda sorprendentes (este vino tiene ya cuatro años) sin perder un ápice de frescura.

Tras terminar este delicioso blanco y una vez abonada la cuenta en la que el albariño no aparecía por ninguna parte, nos ponemos en marcha y al verlo, Juan vuelve a acercarse y nos acompaña personalmente a la salida, obsequiándonos con una cajita de la propia sal que utilizan el restaurante. Esta sal procede de un proyecto que patrocina Ángel y que defiende la custodia y la recuperación de la marisma salinera, es originaria de la Salina de la Covacha, ubicada en la localidad de Puerto Real (Cádiz).

En un pergamino atado con un cordel nos entrega una simpática versión del menú, plasmado en una recreación de un mapa cartográfico del siglo XIX. Otro precioso detalle de los ya muchos con los que nos habían regalado ese día.

Nos despedimos sintiendo un pellizco de nostalgia pues lo que habíamos vivido ya no volveríamos a repetirlo. Volveremos a Aponiente, de eso no me cabe la menor duda pero ya en la despedida sabíamos que esa experiencia había sido única y por eso os la traigo aquí a pesar de los casi tres meses que han pasado desde entonces, porque sería egoísta que esa magia quedara para siempre encerrada en nuestras memorias.

Gracias Aponiente, gracias equipo, gracias a todos vosotros he descubierto que el paraíso está en el Sur.

© Mara Funes Rivas - Noviembre 2015