Stephen Anderson: anglo-birmano enamorado de Valencia

El término "cocina fusión" se ha utilizado hasta la saciedad en las últimas décadas por lo que antes de meterme en faena con la historia que quiero contar en este artículo me he ido a la Wikipedia para buscar una definición sobre la que podamos apoyarnos de ahora en adelante.

Cocina Fusión: concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente

Pues bien, hasta agosto de 2013 yo había conocido este concepto de cocina de la mano de chefs locales pero cuando conocí a Stephen Anderson fui consciente de que él era la "Cocina Fusión" personificada. Su historia, tanto la de sus antepasados como la que le ha traído al Mediterráneo es tan o más interesante que su cocina por lo que no puedo resistirme a contarla mientras relato la experiencia de nuestra comida, un día cualquiera de agosto a mediodía.

La fachada del restaurante es discreta y elegante, sin ningún elemento decorativo estridente que pueda indicar que la cocina que se sirve en su interior tiene influencia asiática y esto lo digo al hilo de una anécdota que contaré posteriormente.

La puerta de cristal te lleva a un primer pequeño comedor con un ambiente más íntimo del que sale un pasillo que dará en una diáfana y luminosa sala cuya única nota discordante es una zona elevada sobre una tarima a modo de seudo-reservado donde sobre una de sus paredes en color rojo, se desgrana la historia familiar de Steve.

Su bisabuelo, Sir William Carr, había sido destinado como Juez del Tribunal Supremo del Imperio Británico en Birmania. Paseando una mañana por un mercado callejero se fijó en una moza local que vendía tabaco de liar, el flechazo surgió entre ellos y Sir William Carr hizo lo correcto pero que muy pocos británicos practicaban en aquella época: se casó con ella.

Y tuvieron muchos hijos, siendo una de ellos la abuela de Steve, ella se casaría con un alto funcionario birmano que llegaría a ser Ministro de Cultura de cuyo matrimonio nació la madre de Steve. Tras la guerra la abuela se divorciaría de su marido birmano y se casaría con el británico Charles Barns por lo que su madre se encontró con catorce años en el Reino Unido donde acabaría estudiando medicina antes de casarse con un galés de Swansea.

Aquí tenemos todos los ingredientes que formarían el legado binacional birmano-británico que recibe Steve al nacer en el este de Londres aunque la mayor parte de sus años jóvenes los pasó en Gales del Sur.

La mañana del día en cuestión la habíamos pasado en el coche viajando desde Madrid a Valencia. Habiéndome sido asignado el asiento del copiloto tuve tiempo más que suficiente para estudiarme la página web del SeuXerea vía smartphone y para cuando llegamos, ya nos habíamos decidido por el Menú de Tapas, el Menú del Día también era muy atractivo pero la combinación de platos del de Tapas nos pareció realmente redonda y a muy buen precio

Tuvimos la suerte de que Steve estuviera atendiendo en Sala, no es lo que más le gusta, más bien al contrario puesto que sigue disfrutando y mucho de la cocina pero sin lugar a dudas es un perfecto anfitrión que despliega ese arte tan difícil que es combinar la cordialidad y cercanía con un respeto por el espacio de los comensales y una sabia discreción en el servicio.

Viendo la foto que precede a estos tres párrafos ya os habréis imaginado que comenzamos la experiencia con sendos Peruccis blancos ;-)

Pero aunque Steve mama desde niño el amor por la cocina, cuando le llega la hora de decidir su futuro se inclina por la Física, obteniendo licenciatura y posteriormente ejerciendo su docencia durante tres años en un instituto y en un colegio de Londres.

Empezamos el Menú de Tapas que se componía de cinco snacks y un plato principal a elegir entre tres opciones:

• Gazpacho de tomate, sandía y melón: Aunque parece una elaboración sencilla, la acidez del tomate dificulta la armonía con las frutas pero aquí está muy bien conseguida y es agradablemente refrescante.
• Coca con sardina ligeramente ahumada y pisto: El ahumado es muy delicado pero consigue impregnar la grasa de la sardina que parece desaparecer. La coca es fina y no excesivamente crujiente. Una combinación elegante.

Para beber y siguiendo las sugerencias de Steve, nos decantamos por un todo terreno que se adaptara a los diferentes aromas, sabores y texturas del camino:

- Heiner Sauer Gewurztraminer Nussdorfer Herrenberg Spätlese 2012: Armonía entre el punto justo de dulzor de fruta fresca y la acidez óptima para maridar platos de diferentes orígenes y concepciones. Suficientemente largo para satisfacer sólo. Muy atractivo.

A Steve le gusta cocinar desde niño. Su abuela -la hija del juez- les preparaba las meriendas y las cenas porque su madre llegaba tarde de trabajar y allí estaba el pequeño Steve haciendo de pinche.

Su madre recuerda que con siete años ya preparaba banquetes para sus amiguitos del cole y sus hermanos -son cuatro- con menús escritos por él incluidos:

Mi madre me contó que todavía conserva alguno de esos menús... Era muy paciente porque yo entraba en la cocina y lo dejaba todo patas arriba y la pobre lo tenía que limpiar y recoger todo después.

Tras pasar durante un año y medio por restaurantes de la talla del emblemático River Café, donde sería sustituido por un entonces desconocido Jamie Oliver que saltaría a la fama tras la filmación de un programa de televisión precisamente allí, y el del propio Alastair Little, anteriormente mencionado padre de la Nueva Cocina Británica, Steve recoge sus bártulos y pone de nuevo rumbo a Valencia. Ya había decidido que la ubicación de su restaurante sería allí pues aunque Barcelona le resultaba atractiva el catalán presentaba dificultades añadidas y en Valencia se había sentido cómodamente acogido.

Los siguientes tres snacks tendrían notas marcadamente mestizas:

• Croquetas de pollo al curry rojo con mayonesa de yuzu y ensalada de algas: creo que este plato materializa estupendamente el concepto fusión de Steve. Pocas cosas hay tan "nuestras" como las croquetas y consigue que mantengan su idiosincracia sin desmerecer las influencias thai y japonesa. Muy recomendables.
• Crujientes de pasta filo con puré de remolacha y raita: una vuelta de tuerca a las tradicionales y sabrosas "samosas" indias, realzadas con ese puré de remolacha y esa refrescante raita (salsa de yogur)
• Clóchinas con aromáticas tailandesas y leche de coco: de nuevo el Mediterráneo pero esta vez representado por uno de los productos más típicos valencianos, las clóchinas, cocinadas en su punto al vapor y acompañadas de un jugo insoportablemente delicado y cítrico.

Cuando Steve llega por segunda vez a Valencia el concepto "fusión" no se conocía. Cuenta una anécdota muy divertida:

Cuando les dije a los obreros que me hicieron la reforma del local que iba a abrir al día siguiente me preguntaron extrañados que cuándo iba a decorar la fachada. Ante mi cara de sorpresa afirmaron con rotundidad: Sí, hombre, sí, los dragones, el templo, las lámparas... ¡Creían que iba a abrir un restaurante chino!

Puck: ¿Sigues haciendo la misma cocina con la que empezaste?

Steve: Esencialmente sigo en esa línea de fusión, no obstante hoy en día en algunos platos respeto totalmente la receta original, como el Thali de Verduras que estamos haciendo ahora, que es un plato indio tradicional. Pero quizás lo que sí ha cambiado es que soy más mediterráneo que hace quince años, cuando empecé, algo a lo que ha contribuido mucho la gente con la que ha ido cocinando por el camino: españoles, italianos... .

Steve escucha a todos los que tiene alrededor, aprende de ellos pero finalmente es él quien decide lo que sale a la mesa.

P: ¿De dónde proviene tu inspiración?

S: Fundamentalmente de los ingredientes estacionales pero también y mucho de los clientes. Empiezo con una idea y la trabajo teniendo muy en cuenta los comentarios de sala, así voy perfilando los platos un poco sobre la marcha.

Como plato principal decidimos poner a prueba la mediterraneidad de Steve pidiendo un arroz:

• Arroz de verduras con alioli de lima: el arroz estaba en su punto perfecto de textura y sabor, la verduras al dente y el alioli de lima simplemente delicioso.

Entre el arroz y los postres:

• Un sorbete de mandarina y cava: cambio del típico sorbete de limón al cava que le aportó dulzura.

Yo no me considero un "cocinero artista" ni un "cocinero estrella". Yo me considero un buen cocinero pero si tuviera que elegir un adjetivo me calificaría como un "cocinero artesano". 

Yo vivo la "cocina fusión" porque es la cocina que he conocido desde niño. Además, me gusta mucho viajar, sobre todo por Asia, por lo que he visto con mis propios ojos cómo se cocina allí. Los currys de Tailandia y los de la India los conozco de primera mano porque los he comido allí. También he viajado por Vietnam, Malasia, Sri Lanka, por supuesto Birmania... Vas cogiendo ideas de cada sitio y aprendiendo sobre los sabores

Y llegó la hora de atacar Los Postres:

• Potito de fruta de la pasión y chocolate blanco: me encantó la presentación y muy rica la combinación de texturas y sabores.
• Pavée de chocolate con helado de caramelo: sólo apto para muy golosos y adictos al chocolate ¡droga dura! ;-)

Steve nos insistió mucho en que acompañáramos los postres con un vino de naranja.

• PAR Vino de naranja (D.O. Condado de Huelva): Nos costó acceder porque veníamos de una mala experiencia en la cena con los Gastronómadas pero he de reconocer que estaba muy rico y era sin duda original, mucho mejor que el de aquella noche. Realmente la cosa cambia cuando es vino de verdad, proveniente de uvas Pedro Ximénez, que ha permanecido en contacto con piel de naranja deshidratada.

Steve se encuentra muy a gusto en Valencia, además, con los cincuenta a la vuelta de la esquina se siente un poco mayor para hacer cambios, aunque como él bien dice:

Cuando vivía en el Reino Unido nunca me hubiera imaginado que acabaría viviendo en España...

Otras razones que también cuentan son, por ejemplo, la asociación con otro inquieto cocinero extranjero en Valencia, Bernd Knöller, chef del reputado y estrellado Restaurante Riff, con quien ha montado una tienda de alta gastronomía y no menos alta selección de vinos:

Bernd es muy amigo mío y es también una fuente de inspiración para mí. Hacemos dos tipos de cocina bastante distintos, pero aprendo muchísimo con él. Él y Ricard Camarena son unos auténticos apasionados por la cocina y grandes expertos en la técnica. Para mí es un privilegio tener amigos así

Otro ejemplo son los cursos de cocina que imparte también con Bernd en el Hotel La Torre del Visco en la provincia de Teruel:

Son cursos residenciales de dos días en un entorno realmente precioso. Cocinamos todos juntos, alumnos y maestros, en un ambiente informal. También hemos impartido algunos cursillos aquí en Valencia, en el Rifff.

Sorprende averiguar que Steve es tímido:

La verdad es que me cuesta un poco cocinar delante de la gente. Yo no podría trabajar en una cocina abierta, como la de Ricard Camarena por ejemplo...

Y a pesar de ello me permitió que le invadiera la cocina unas semanas más tarde para poder fotografiarlo "in-situ" "con las manos en la masa".  A continuación podéis ver el resultado: 

¡Steve es feliz cocinando! Y esa felicidad la contagia a sus platos que a su vez transmiten lo que es, quién es, en lo que cree, por lo que vive...

Stephen Anderson, fusión británico-birmana-valenciana en estado puro.

PD: Precio por persona incluyendo Menú de Tapas, Peruccis, vino de la comida y vino dulce: 62,5€ Impuestos incluidos

© Mara Funes Rivas -  Septiembre 2013