Carne de toro de lidia. ¿Sabías que se comía?

Todo comienza con la existencia allá por año 4000 A.C. del "uro"

El toro, animal noble y bravo a la vez  donde los haya cuya carne, si se guisa bien y con mucha paciencia, es un regalo para el paladar, pues se deshace en la boca nada más darle el primer bocado. Y es ya se tenía conocimiento del "uro" hace 4000 A.C, en el período de los sumerios y posteriormente por los asirios en su códigos de cacerías (1000 A.C.).

La mayoría de la carne que se vende en restaurantes y tiendas procede de los toros lidiados, aunque se dice que ésta ya no posee la misma calidad ni se mantienen intactos los valores nutricionales, se vuelve más rígida, más oscura, más seca y sube el PH. De esta manera los ganaderos obtienen una compensación económica "extra" para poder seguir manteniendo su explotación.

Consecuencia de las dificultades económicas actuales, el sector taurino ha sufrido un gran revés reduciendo en número y en cantidad los festejos y, por tanto, también las reses destinadas a ello. Es por ello que algunas ganaderías han optado por abrir nuevas vías como es la comercialización de la carne de toro criado en libertad, pero si pasar por la plaza, y que además están realizando una gran labor tanto en investigación como el fomento de su consumo.

Hablamos entre otros de la Unión de Criadores de Toros de Lidia junto con la Asociación de Cocineros y Reposteros de España presidido por el prestigioso Chef Mario Sandoval (una estrella Michelín). En una entrevista que le realizaron en el mes de febrero afirmaba que:

Varios expertos en proteínas y distintos investigadores especializados, queremos comprobar -y vamos a demostrar- por qué el toro de lidia tiene unas características distintas al animal que no pasa previamente por la plaza habiendo sido criado exactamente del mismo modo. Y resolver, así, muchas de las preguntas que nos hacemos a diario mi equipo y yo en la cocina de nuestro restaurante Coque. Tenemos claro que en este 2014 queremos cocinar con carne de toro.

Ahora lo que queremos es ir más allá con el toro de lidia, buscando una funcionalidad extra para que los ganaderos, además, puedan sustentar estas ganaderías que cuestan tanto mantener y que a muchas de ellas, algunas históricas les ha llevado a la triste desaparición.

Y no le falta razón en lo que dice, si tomamos como referencia los datos (ofrecidos por el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente) del sector bovino (sólo los machos) entre el mes de mayo del 2012 y el del 2013, la cifra de reses pasa de 146.161 a 134.103 cabezas.

Es por esto que este post lo vamos a dedicar a ese toro criado en total libertad, a saber un poco más de él y ya de paso, veremos alguna receta.

Conocimiento y prestigio de la carne de toro, dos valores a destacar de nuestra excelente gastronomía

Imaginaos tener en frente un plato humeante donde el protagonista principal del mismo es el guisado, acompañado de unas verduras jugosas y tiernas que se funden en la boca junto con la carne. Pero no es un guisado cualquiera, es de carne de toro. Ya solo con la vista te deleitas, esos trozos que bailan en armonía sobre el caldo junto con la patata, cebolla e incluso zanahoria, y que no deseas otra cosa que meter la cuchara y coger un poco de todo.

La calidad de esa carne es fruto de una vida plena del animal, que ha pastoreado libremente por la dehesa como mínimo cuatro años y da como resultado un producto excelente. Ahora bien, ¿Cómo potenciamos una carne desconocida para muchos y valorada por otros tantos sin que se vea influenciada por el arte del toreo?. Quiero decir, verla como una carne tierna, saludable, rica y habitual en las mesas, y no como el resultado de un festejo, porque poniéndonos serios, no todos los toros han pasado por la plaza. Un claro ejemplo de ello es el mencionado anteriormente, el de los Criadores de Toros de Lidia. 

Como se dice frecuentemente, "Hasta el rabo todo es toro", y es que realmente se podría comparar con el cerdo pues en la imagen de abajo solo os muestro la parte relacionada con la gastronomía (sacada un artículo de Huelva Información para los interesados) pero se aprovecha todo.

Fomentando la cultura y el consumo de la carne de toro

Son numerosos los restaurantes y Chefs que se aventuran a promover esta cultura de la carne y que elaboran buenos platos como:

• El rabo de toro al curry rojo con arroz cocinado por Alberto Chicote junto con David de Jorge. La receta desde luego promete.

• Burger bull de rabo de toro, mahonesa, rúcula y queso havarti del Chef Dani García.

• Rabo de Toro con Boletus y col China del Chef Paco Roncero.

• Envoltini de Zanahoria con Rabo de Toro Estofado y Angula de Monte del Chef Mario Sandoval (con olla a presión)

Esta recetilla (saca de la publicación Hola) tiene un poco de dificultad pero desde luego hay que internar hacerla en casa.

Por un lado, para hacer el estofado de toro necesitaremos medio litro de agua mineral, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, una hoja de laurel,
1 kg de rabo de toro, media botella de vino tinto, 2-3 zanahorias, pimienta negra y sal.

Por otro lado, para el hojaldre, un dl de Reducción de Pedro Ximénez, 20-25 grs. de piñones previamente picados, 50 grs. de setas Angula de Monte, una placa de hojaldre, harina, y 20-25 grs. de pistachos (tostados).

Para hacer la crema de queso de cabra son indispensables 50-55 grs. de queso de cabra, 15-20 grs. de queso cremoso (como por ejemplo el Philadelphia) y 15-20 grs. de nata.

Y, finalmente, para el "velo de zanahoria", 2-3 zanahorias, 5-10 grs. de tomillo, 10-15 grs. de azúcar, medio litro de agua, dos cucharadas de agar agar y sal

Pasos:

Primero dorar en una sartén el rabo de toro junto con la pimienta y la sal, una vez esté hecho, retirarlo y añadir en el mismo aceite  las verduras para rehogarlas. Después, en una olla a presión verter la carne, las verduras, el agua mineral y el vino. Dejar cocer entre 30-35 minutos a fuego medio-fuerte.

Una vez cocinado, dejar enfriar, deshuesar y picar. Cortar en trozos finos la seta y mezclar con la carne. Reservar.

Para hacer el "velo de zanahoria", cocerla junto el agua, azúcar y tomillo. Triturarlo y añadir el agar agar, calentarlo rápido para darle una subida de calor, retiar, estirar en una bandeja y dejar enfriar.

Para la crema de queso, mezclar todos los ingredientes e introducirlos en una manga pastelera, y para el hojaldre, cortarlo en forma rectangular, poner encima los frutos secos y hornear.

Para hacer las raciones, realizar un canelón con el rabo de toro, la Angula de monte, el velo de nahoria y calentarlo al horno. Poner como base un rectángulo de hojaldre, al que se añade lo anterior y se salsea con el jugo resultante del guiso. Para darle un toque estético y decorativo se pueden añadir los piñones y los pistachos molidos.

• Lasaña de Criadillas del programa de RTVE "Un País para Comérselo" con Ana Duato, merece la pena verlo.

En este capítulo Anda Duato se embarca rumbo a Cáceres donde le espera ni más ni menos que Toño Pérez, Chef del restaurante Atrio, donde le prepará una Lasaña de Criadillas espectacular, atención a la bodega que no tiene desperdicio.

Transcribo la receta:

Ingredientes para hacer la lasaña: 50 grs. de gurumelos en láminas, 7-8 láminas de pasta fresca, 400 grs. de criadillas fileteadas y peladas y 2 láminas de jamón ibérico. Para la crema de patatas hace falta una patata grande cocida, aceite de oliva, pimienta y sal.

Pasos.

La base del plato va a ser la crema de patatas que como bien dice Toño "le da untuosidad" y textura al plato. Para ello se hierve la patata, se tritura junto con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas de la propia agua que se ha utilizado para la acoción hasta que quede un crema bien fina. Se le añade sal y pimienta y si hace falta se rectifica.

Por otro lado se cortan las criadillas en filetes finos, se pasan por la sartén junto con los gurumelos apenas con unas gotas de aceite y se le incorporan unos 25 cl de vino oloroso y se deja cocer. Una vez reducido, se le añade caldo de ternera (misma cantidad que la utilizada para el vino) y se deja al fuego un par de minutos más.

El siguiente paso es colar los gurumelos y las criadillas y reservar el jugo sobrante (nos va a hacer falta).

En un plato colocamos una lámina de pasta para lasaña, con una cuharada de crema de patata y encima las criadillas con los gurumelos, se cubre con la loncha de ibérico y se tapa con la otra lámina. Con el jugo que nos ha sobrado del estofado, se salsea el conjunto. Y listo.