Un elogio al Champagne, un elogio a la vida

Pues sí, con esta breve y significativa frase podemos resumir la jornada que pasamos el 18 de junio en el madrileño restaurante Piñera –quizá el restaurante capitalino que mejor cuida el Champagne en toda su extensión- y que les vamos a resumir en los próximos renglones esperando como siempre que sea de su agrado. La cita era relativamente pronto para un sábado, obviamente el restaurante estaba cerrado y entramos por la puerta de servicio bajando por la cocina y llegando al "Sancta Sanctorum" del local, su acogedora bodega subterránea. Allí nos esperaban 9 grandiosas botellas de Champagne en una antológica cata organizada por Fernando Angulo y dirigida –o como le gusta decir a él, comentada- por Jordi Melendo. Fernando y Jordi son dos personas que, al igual que nosotros, aman al Champagne y sienten verdadera pasión por él, así que el disfrute y el aprendizaje estaban totalmente garantizados. Nos acompañaban algunos amigos más, todos ellos dispuestos a pasar unas horas memorables que sin más dilación comenzamos a desglosar.

Jordi se preparó una concienzuda presentación de diapositivas con datos de todos los vinos y productores que iban a desfilar por nuestras copas. Su conocimiento de la zona, de las gentes que la trabajan y de los vinos que nacen de  sus uvas resulta casi enciclopédico y su pasión se acaba contagiando. Comenzó obsequiándonos con su libro "Un sueño en la Champagne", que será nuestra primera lectura de cabecera en las próximas vacaciones. Y a partir de aquí, el viaje por el mejor Champagne a través de 9 impresionantes botellas, con varios tipos de productores (negociantes y "vignerons"), varias añadas y varios estilos pero todos guarecidos bajo el paraguas de la calidad y de la autenticidad. Veamos.

Georges Laval Les Meunieres de la Butte

Hace poco tiempo les hablábamos de este productor que trabaja de forma orgánica el viñedo desde 1971. De las 2,5 has que maneja salen unas 9000 botellas, la mayoría del Cumieres Premier Cru aunque elabora una serie de cuvées de pequeña producción como esta, que nace de un viñedo viejo de Pinot Meunier de unos 65 años en el "lieu-dit" La Chêne de la Butte. Se trata de la última añada que va a realizar de este vino (2006), ya que las viñas han sido arrancadas. Los rendimientos fueron de unos 30 hl/ha y se embotellaron 885 unidades. El vino está fermentado en barricas con levaduras indígenas y la crianza en rimas dura unos 4 años.

Nos encontramos ante la más profunda y esencial expresión que puede darnos la Pinot Meunier quizá la menos noble de la terna habitual del Champagne pero que con vinos como este alcanza lo subliminal. La aromática es pura expresión de la mineralidad de los suelos y alcanza una complejidad arrolladora con el aire, siendo brutalmente expresivo en boca, un vino serio, joven, que indudablemente irá mejorando con el tiempo pero que ahora mismo resulta irresistible por su equilibrio. Caro y escaso, será complicado volver a catarlo, pero es un vino de los que dejan huella y que resultó un comienzo de cata casi perfecto. Lo impresionante es que lo que vino después no solo estuvo a la altura, sino que incluso lo superó…

Diebolt-Vallois Fleur de Passion 2000

Productor finísimo que maneja unas 11 has de viñedo casi todas en la Côte des blancs, aunque también poseen algo de uva tinta en la Montagne de Reims y en la Côte des Bar. Hablamos de su cuvée de prestigio, elaborada en los mejores años con uvas de Chardonnay procedentes del Grand Cru de Cramant, cuyos viñedos están situados en su parte sur casi llegando a Avize, en concreto de los "lieu-dit" Les Buzons y Piemonts. Viñas de 60 años sobre suelos de creta y exposición sureste. El vino base fermenta en barrica y no realizan maloláctica. El dosage final oscila entre 6 y 8 g/l.

Podemos considerar que estamos ante el vino revelación de la cata. Comenzó tímido, con unas ligeras reducciones y aromas cárnicos, pero inmediatamente fue abriendo y expresándose como un Cramant de verdad, un vino de una elegancia suprema, fino, encantadoramente mineral, frutal, deliciosamente adictivo por su acidez, cremosidad y equilibrio. Diebolt-Vallois es un productor que tenemos entre nuestros preferidos y que con esta cuvée alcanza sin duda la categoría de los más grandes, este es un Champagne que figura entre los elegidos y que además no resulta tan inalcanzable como el resto de sus compañeros de cata a excepción hecha del Larmandier. Muy grande.

Louis Roederer Cristal 1993

Una casa y una cuvée que no requieren presentación pues están entre los vinos más famosos del mundo. Todos sabemos la historia que hay tras este vino, encargo del zar Alejandro II en 1876, botella con su base plana y totalmente transparente para intentar garantizar su seguridad, aunque finalmente muriera asesinado. Jordi nos proyectó un magnífico video de la casa donde vimos el trabajo de campo y viña y algo tan curioso como los procesos de ensamblaje de vinos de diferentes viñedos con los que nace el Cristal. Un documental realmente interesante. La cuvée procede de mezclas de 7 Grand Crus, fermentando los vinos bases con un 20% de madera y sin malolácticas. La añada 93 fue fría y complicada, de largo recorrido, pero que con el tiempo está resultando extraordinaria.

El vino nos encantó, sin duda la mejor botella de Cristal con la que nos hemos topado, la primera botella que Cristal que catamos que justifica la fama y el mito que hay detrás de él. Un vino armonioso, maduro, complejo y señorial en nariz, pero joven, vital, elegante y poderoso en su paso por boca, dos sensaciones distintas que forman un perfecto contrapunto y consiguen un conjunto realmente atractivo y ante todo elegante y distinguido, todo un placer para los sentidos. Todavía es posible encontrarlo por ahí debido a la poca prensa de la añada pero…¡es un magnífico Cristal!

Larmandier-Bernier Vieilles Vignes de Cramant 1996

Este productor es sin duda uno de nuestros vignerons preferidos en Champagne y probablemente el primero que descubrimos, hace ya un tiempo. Situado en Vertus, trabaja con unas 9,5 has en varios pueblos de la Côte des Blancs como Chouilly, Cramant, Vertus y Bergères-les-Vertus. Trabaja en biodinámica. La viña vieja de Cramant es el tesoro de la casa y es un viñedo profundamente enraizado, con cepas de entre 50 y 90 años. Fermenta en fudres con levaduras indígenas. La crianza en rimas dura unos 4 años y los dosages son muy bajos, unos 2 g/l.

Nos encontramos ante un vino muy personal, distinto, cuya viña vieja transmite unas sensaciones de terroir y mineralidad que enmascaran los atisbos frutales y que le hacen ser menos expresivo pero a la vez tremendamente atractivo y misterioso. Corte ligeramente oxidativo, profundo, serio, un vino que no resulta sencillo pero que a nosotros nos apasiona por ser una verdadera esencia de esas viñas de Cramant en una añada legendaria. Su paso por boca es potente pero grácil, largo, de los que dejan huella. Un vino que en nuestra humilde opinión estuvo a la altura del resto de sus compañeros y no desmereció para nada, algo que hay que destacar pues en su día costaba en torno a los 30 euros. Ahora se puede encontrar 2002 y 2004 y ambos son excepcionales. Este es un vino de referencia en Champagne por relación calidad-precio.

Jacques Selosse millesimé 1996

Anselme Selosse es el viticultor más transgresor de Champagne, un hombre que basa todo su credo en la viña. Viñas viejas, vendimias tardías, bajos rendimientos y vinificaciones tradicionales son su carta de presentación. De todos sus vinos, de los que hemos hablado largo y tendido en este espacio, el millesimé es sin duda el que mejor muestra las características de ese soberbio terroir de Avize. Se trata de un blanc de blancs que procede de dos viñas llamadas Le Mont sur Cramant plantada en 1947 y con 0,24 has y Les Chantereines, plantada en 1945 y con 0,21 has. Fermenta en barricas (que compra a Domaine Leflaive) nuevas y de un año y posteriormente pasa a fudres donde permanece un año más. La crianza en rimas dura hasta 9 años.

El vino es absolutamente salvaje. Complejidad en nariz, con un toque ahumado y oxidativo pero sin exagerar, mineral, profundo, con misterio, un perfecto compendio de terruño y elaboración. Pero donde este vino arrasa con todo es en boca. Pocos vinos hemos catado que muestren esta potencia vital, que llenen el paladar de esa forma, que resulten tan sápidos y despierten las papilas gustativas como lo hace esta maravilla. Es "la sapidité" calcárea, como el propio Anselme le comentó a Jordi en su visita a la bodega. Vino de textura oleosa, graso pero sin perder nunca su frescura, aunque más cercano a un enorme vino de un Grand Cru de la Côte de Beune ¿Chevalier-Montrachet, quizá?, que a un Champagne. En plena forma y para guardar años, un vino que será muy complicado de conseguir pero que si lo encuentran les recomendamos que se lancen a por él de cabeza. ¡Salvaje!

Dom Perignon 1990

La cuvée más famosa del mundo no podía faltar en esta cata, además en una añada legendaria tanto por su calidad como por ser la primera de su actual "Chief de Cave", Richard Geoffroy. Dom Perignon es un vino de añada que procede de uvas de varios Grand Cru, cuyo ensamblaje es siempre un secreto. Los viñedos proceden de Aÿ, Bouzy, Le Mesnil, Verzanay o Hautvilliers. Su producción exacta no es conocida pero puede estar entre los 3 y 5 millones, lo cual tiene un gran mérito dada su calidad media. El estilo es siempre más reductivo que oxidativo.

La botella de este 90 resultó algo extraña pues por una parte daba sensaciones de humedades que nos hicieron pensar en TCA (alguno apuntó que sí) pero por otra parte había pureza en la fruta y en boca el vino se expresaba con la habitual limpieza y elegancia de esta cuvée, incluso daba la sensación de estar joven y en plena forma. En nuestra opinión había una reducción pero no pensamos en ningún momento en contaminación pues el vino en boca nos estaba dando muy buenas sensaciones. En cualquier caso fue el vino que menos gustó de la cata, pero aun así la clase estaba ahí y resultaba innegable. Dom Perignon podrá gustar más o menos pero siempre es Dom Perignon, todo un clásico.

Salon 1990

Salon es la quintaesencia del blanc de blancs y uno de los grandes mitos del vino. Es el prototipo del Champagne "mono", vamos, una variedad, un viñedo y una añada. Solo se elabora en los años excepcionales, de hecho cuando se pregunta por las mejores añadas de Champagne la respuesta es muy sencilla: las añadas en las que se elabora Salon. Dichas añadas han sido hasta el momento 1921, 25, 28, 34, 37, 43, 45, 46, 47, 48, 49, 51, 52, 53, 55, 59, 61, 64, 66, 69, 71, 73, 76, 79, 82, 83, 85, 88, 90, 95, 96 y 97. Los años en los que no se comercializa Salon el vino se "desclasifica" a Delamotte. Las uvas proceden del Grand Cru Le Mesnil y poseen unas 20 parcelas, aunque compran también uva a viticultores de confianza. Los vinos base fermentan en barrica y no realizan maloláctica, además salen al mercado con 10 años de crianza en rimas. La capacidad de envejecer de este vino es legendaria y se mide en decenios.

Desde el primer momento percibimos la grandeza de esta maravilla burbujeante. La nariz comienza algo cerrada, con ligeras reducciones, pero al rato el espectáculo arriba a nuestros sentidos cual arrasador torbellino. Complejo, profundo, seductoramente mineral, con un paso por boca directo, fresco, joven, pero con la prestancia y el "bouquet" que solamente poseen los más grandes vinos del mundo cuando tienen unos años. Un vino de emoción, un vino emocionante, un Champagne que está entre lo más grande que hayamos probado nunca. Su persistencia es eterna y su recuerdo imborrable. Salon es el Blanc de blancs y sobran más palabras. Grandioso.

Jacquesson millesimé "Dégorgement Tardif "1988

Casa histórica considerada por muchos expertos como la tercera de Champagne por la calidad media de sus productos, tras Krug y Bollinger. Y no nos parece que dicha afirmación sea exagerada por el gran nivel de sus vinos desde sus básicos (numerados con la serie 700) hasta las cuvées de prestigio como son los millesimé "Dégorgement Tardif" y "Grand Vin Signature". El primero de ambos de la excepcional añada 1988 es el que nos ocupa, procede de viñedos Gran Cru y fue degollado en 2009 tras 20 años de crianza en rimas con una exigua producción de apenas 600 botellas.

Tenemos claro que no hay ningún otro vino en el mundo que envejezca como lo hace el gran Champagne y aquí tenemos un ejemplo. Un vino complejo, portador de esa clase que conllevan las botellas con un tiempo, pero con una fuerza interior que asusta, todo acidez, todo exuberancia, todo estructura, un vino de esos que llena el paladar de satisfacción y que deja una persistente huella frutal y mineral que invita a seguir bebiendo. Vino de gran elegancia y porte distinguido que nos gustaría poder volver a catar con una década más de vida pero que mucho nos tememos que será altamente complicado. Gran casa Jacquesson y excelente vino este DT 1988, un equivalente en cuanto a concepto a los RD de Bollinger, Oenotheque de Dom Perignon o Collection de Krug.

Philipponnat Clos des Goisses 1982

Son pocas las grandes casas negociantes que elaboran Champagnes "de viñedo" propiamente dichos, nos vienen a la cabeza casos como el Bollinger VVF, el Krug Clos de Mesnil y Clos d' Ambonnay, el Clos de St Hilaire de Billecart-Salmon o el que nos ocupa, el Clos des Goisses de Philipponnat. Son 5,5 has en exposición sur con una buena pendiente (entre el 30 y el 45%) situadas en Mareuil-sur-Ay, sobre el canal de la Marne. Los suelos son de creta. Se elabora en casi todas las añadas pues la filosofía es más de búsqueda del terroir que de la calidad de la añada (la producción por tanto varía mucho) y el vino base fermenta en barrica entre el 40 y el 60%. Hace maloláctica y permanece un mínimo de 10 años en rimas, aunque se sacan de vez en cuando añadas viejas en degüelles recientes, concepto explicado en el anterior vino y del que esta botella es un ejemplo, ya que fue degollado en 2009 tras 26 años de permanencia en rimas.

La nariz de este vino es un perfume auténticamente embriagador, algo único en Champagne y la que solo se acercan maravillas como La Grande Dame Rosé, aunque este último es de corte más oxidativo y vinoso. Es una mezcla floral, frutal y mineral que resulta compleja y a la vez fresca, manteniendo registros continuamente cambiantes en la copa. En boca este vino es el elixir de la eterna juventud. Limpio, claro, directo, mostrando una fresca acidez, dejando en el final una persistente huella frutal, mineral y especiada, uno de esos vinos cuya edad sería absolutamente imposible de adivinar en cata ciega. Tiene 29 años y parece un vino de ayer mismo. Esto es algo que solamente pueden lograr los mejores Champagnes, los vinos que envejecen con más pausa y elegancia. Clos des Goisses es uno de ellos, y esta botella del 82 de degüelle tardío está entre los mejores vinos que hayamos tenido el placer de catar. Un fin de fiesta con fuegos artificiales.

Lo cierto es que muy pocas veces hemos catado nueve vinos de este nivel en tan poco espacio de tiempo, habían pasado casi 4 horas de forma prácticamente instantánea y sin tiempo para asimilar la clase de los vinos que teníamos en las copas y que estábamos apurando, ya se estaba organizando la comida posterior. Unas fotos para el recuerdo y subimos a la barra del restaurante donde nos estaban preparando unos platos de "bellota" cortados y presentados de forma artística con un poco de "tumaca" y un delicioso pan tostado. Y nada mejor que acompañarlo con copas de Fino Macharnudo Alto (Bota Nº18) y Fino Amontillado (Bota Nº24), dos joyas del Equipo Navazos. Un compañero de cata abrió un Alión 1995 que nos gustó mucho, su evolución ha sido muy satisfactoria y va alcanzando esos registros de la Ribera clásica que tanto nos satisfacen. Tras este suculento aperitivo nos sentamos a la mesa y se nos propuso un menú cerrado con varios entrantes y dos segundos a lo que accedimos. Por la mesa fueron pasando platos que responden a una cocina de mercado bien hecha, con toques clásicos sin renunciar a una discreta modernidad. Comenzamos con un tartar de bonito delicioso, magníficamente marinado y con el toque justo de especias y encurtidos, resaltando el sabor de un pescado que siempre nos gusta mucho. Continuamos con una anguila ahumada con espuma de sandía y erizo de mar, un plato fresco y directo, con sabor y un juego de contrastes muy curioso. Como tercer entrante nos pusieron un guiso de bogavante y alcachofitas que nos encantó a todos por su melosidad y delicadeza, con unas alcachofitas que eran pura seda y un caldo pleno de matices y sabor. Para mojar pan, oiga. La tanda de entrantes finalizó con un arrosellat de gamba roja con ali-oli de kiwi, combinación diferente y con buenos resultados, aunque para este tipo de preparaciones encontramos más jugoso y con más presencia al carabinero que a la gamba roja. Los segundos consistieron en un lomo de salmonete fresquísimo y perfectamente desespinado y un cabrito en asado lento con brick de morcilla y espuma de queso majorero que nos encantó, primero porque el cabrito es un "bichito" por el que tenemos devoción culinaria y segundo porque estaba perfectamente confitado y su textura era melosa y tierna como ella sola. Estábamos recordando los cabritos de El Bohío y del Celler de Can Roca y este no andaba muy lejos. Un contundente postre consistente en una panacotta de frutas y unos divertidos petit-foirs completaron una comida de alto nivel, seria, sin estridencias y muy bien elaborada.

Pero aquí lo que importa es el "bebercio" y en ese sentido, con un profesional del nivel de Mario García, el éxito está asegurado. Entre nuestras peticiones y lo que aportó a ciegas bebimos maravillosamente. Comenzamos con un espumoso que trajo ya servido, "os pongo un cava con al aperitivo", nos dijo. Lo cierto es que nos estábamos mirando y nos decíamos "pues este es el mejor cava que hemos probado nunca". Al final el "cava" resultó ser una Cuvée Femme 1996 de Duval-Leroy, un Champagne finísimo y delicado, elaborado con un 79% de Chardonnay y un 21% de Pinot Noir de viñedos Grand Cru, largo, delicioso, atractivo, que hace honor sin duda a su nombre. Este Mario y sus "bromitas", pero nos reímos mucho con lo del cava.

La tanda de vinos blancos resultó soberbia comenzando con un Dönnhoff Kahlenberg Riesling Trocken 2007, un pago no clasificado del maestro que nunca habíamos probado y que resultó como todos sus vinos, una maravilla de delineación, de equilibrio y de finura, la mejor riesling en estado puro. Después llegó un Alvarinho Dorado Superior 2001, un vino que habíamos probado en otras ocasiones y nos había impresionado. No fue la mejor botella de este vino, pero podemos asegurar que envejece como casi ningún otro albariño, con grandeza y misterio, a la manera centroeuropea. Y aún así nos gustó mucho por su frescura en boca que permanece intacta, quizá estaba algo más sucio en nariz. El tercer blanco de la tanda fue un Roulot Meursault Les Luchets 2007. Otro maestro. Los vinos de Roulot continúan siendo referencia en su zona por su transparencia, por su equilibrio y por su definición. Este corresponde a un "lieu-dit" y es un vino soberbio en esta añada, una añada que no hacemos más que recomendar y recomendarnos para los Borgoñas blancos. Joven y de probada capacidad de envejecimiento (recordamos un tremendo 95 de este pago), pero ahora mismo resulta irresistible.

En los tintos Mario nos propuso de nuevo el juego a ciegas y el primero era un vino de enorme categoría. De color claro, muy mineral, ligero pero con chicha, mucha acidez, tanino fino, un vino delicioso vamos. Unos se fueron a Borgoña, otros a garnachas atlánticas, nosotros apostamos por una garnacha de Gredos y por una vez y sin que sirva de precedente…acertamos. El vino era un Peña Caballera 2009 de Bodegas Marañones, un verdadero vinazo de nivel, quizá el mejor vino de Madrid que hayamos probado. Tenemos claro que las garnachas patrias que más nos están gustando últimamente proceden de estas estibaciones graníticas de la sierra de Gredos y esta botella no ha hecho sino confirmarlo. No es un vino de gran producción pero no es excesivamente caro y desde luego que nos ha parecido una maravilla que ya tenemos en nuestra bodega. La segunda botella era un mágnum y nos despistó más, parecía una Syrah de Crozes-Hermitage, pero lo cierto es que era un Goliardo Espadeiro 2009, un vino que ya habíamos probado antes pero que cuesta de ubicar en ciega. Quizá el más "serio" y estructurado de los Goliardos y un tinto realmente atractivo. Dos tintos nacionales llenos de autenticidad y tras los que hay dos personas que saben lo que hacen, como son Fernando y Rodrigo.

Con el postre tomamos dos dulces, primero un curioso Kracher Sine Qua Non californiano y elaborado por Manfred Kankl bajo los auspicios de ese gran productor de vinos botrytizados que fue Alois Kracher, algo más "gordo" y con mayor presencia botrítica de lo que nos gusta pero un buen vino al fin y al cabo. Y para terminar otro vino a ciegas, fácilmente reconocible como riesling del Mosela, en calidades Spätlese o quizá Auslese. Por su juventud pensamos en un 2008 y por el estilo más en Grünhauser que en Haag, y resultó ser un JJ Prüm Wehlener Sonnenuhr Auslese 2002, un vino realmente fantástico del productor que quizá imprime la mayor capacidad de envejecimiento a sus rieslings, lo cierto es que este 02 era insultantemente joven, un vino que nunca nos cansaríamos de beber y beber. ¡Buenísimo!

Entre buenas copas, maltas, GT's, vodkas y muchas risas fue pasando la tarde hasta que ya casi era hora de cenar y de retirarnos prudentemente del restaurante pues Mario tenía ya que ir preparando el nuevo turno, así que nos fuimos con la música a otra parte, aunque esto ya es harina de otro costal. El 18 de junio de 2011 ya ha pasado a formar parte de nuestra saturada memoria vínica y fue un día que disfrutamos como nunca del vino y de amistad. No queremos finalizar esta crónica sin agradecer a Fernando, a Jordi, a Mario y al resto de nuestros compañeros de cata el gran día que nos hicieron pasar y que sin duda será simplemente el primero de muchos otros parecidos. Esperamos que les haya gustado esta larga crónica que resume un precioso día.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)