Entrevista a Susi Díaz, una estrella Michelin y jurado de Top Chef

A los 20 años, la vida de Susi Díaz da un giro de 180º al conocer al que hoy es su marido, José María. La familia de su consorte estaba involucrada en el mundo de la hostelería desde hace mucho tiempo, por lo que esta tradición culinaria comenzó a despertar, en una joven pero madura Susi Díaz, aquella pasión que se vio diluida en el paso del tiempo y ante el óbice que suponía ser mujer en el intransigente mundo de la cocina de los años 80.

Un año más tarde, se obra el nacimiento de otra de las pasiones de Susi, su primera hija llamada Irene. Este hecho requirió un replanteamiento de la forma de vida de esta joven pareja. Tras varios años de reflexiones y pequeños trabajos en tiendas del sector de la moda, Susi Díaz junto a José María deciden aventurarse en el mundo de la gastronomía. Una casona de campo fue el emplazamiento elegido para dar comienzo a esta nueva etapa de su vida, alejado del ajetreo característico de las grandes urbes, rodeado de elementos tan emblemáticos como árboles cítricos, palmeras datileras y aromas a azahar. Varias reformas han mejorado la "cara" de este blasón de la alta cocina valenciana y alicantina, hasta configurar hoy en día un espacio abierto al cliente, dispuesto a ofrecer experiencias cercanas al mismísimo Nirvana. Más de tres décadas afianzan el buen hacer de Susi Díaz en esta su casa, haciendo cobrar sentido la frase "toda una vida" cuando se habla de la dedicación que esta chef ha brindado a esta casona.

La Finca, ubicada en Elche (Alicante) e inaugurado en 1984, esta galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Visitar este espacio a la afueras de Elche, asemejado en esencia al propio jardín de las Delicias, es vivir una parte de la historia de esta tierra de arroces, mar y cítricos; es catar la esencia de una cocina basada en el producto que necesita reivindicarse para llegar al altar de las grandes cocinas de España. La enseñanza autodidacta de Susi Díaz está representada por su afán de superación a pesar de las trabas que encontraba en el camino, formada a través de viajes y experiencias que hoy en día salpican cada creación, labrándose un hueco entre los grandes cocineros del panorama nacional como por ejemplo sus amigos y compañeros de profesión Quique Dacosta o Paco Torreblanca, Joan Roca o Martín Berasategui.

Una amplia oferta gastronómica compuesta por productos de la tierra, procedentes del Campo de Elche y de las diversas lonjas que pueblan la Costa Blanca, en la cual son objeto de culto pescados, mariscos y verduras. La puesta en escena de los 5 sentidos, donde todos ellos juegan un papel protagonista en la experiencia que Susi Díaz quiere ofrecer a todos sus clientes, se lleva a cabo en cada presentación, las cuales emanan aires bullinianos. Delicadeza, profunda comprensión de lo servido, maridaje excepcional entre sabor, presentación y materia son algunos apelativos que definen la cocina de esta cocinera ilicitana. Espardeñas, salmonetes, caballa, habas, alcachofas, quisquilla, gamba roja, cocción al vapor, a la brasa... son palabros que componen el cuaderno de bitácora de esta marinera de los fogones. Los arroces, también presentes en el catálogo gastronómico de Susi Díaz, juegan al mismo nivel que el resto de producto, ya que la cocinera alicantina intenta no caer en los estereotipos de la cocina arrocera tan popular en esta región.

Sus contribuciones a la divulgación de la cultura gastronómica no se ciñen únicamente a sus labores como Jefa de Cocina en el restaurante La Finca. Quizás, actualmente su presencia más mediática es como jueza del reality gastronómico Top Chef (Antena 3), pero también ha colaborado con el mundo televisivo dirigiendo programas como "Proteína marina" o "Si las quieres las comes" del Canal Cocina; además ha participado en programas de radio, imparte cursos y charlas en distintos ámbitos sobre hábitos de alimentación y cocina. Su obra literaria más importante es "Sentidos", libro publicado con la finalidad de mostrar al mundo la cocina que Susi Díaz lleva a cabo en las cocinas de La Finca. Sin más dilación tengo el placer de presentaros a una enseña del mundo femenino en el varonil entorno gastronómico, a la Dama del Mar, a la Carolina Herrera del fogón, a la gran Susi Díaz.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

"Con 24 años y dos niños, mi marido José Mª y yo nos sentamos a decidir sobre nuestro futuro. Contemplábamos dos opciones, la moda (a lo que yo me dedicaba) o a la hostelería (profesión en la que José María trabajó desde niño gracias al bar de su familia). Fue una decisión difícil pero una vez embarcados en la aventura, teníamos unas ideas muy claras, para mí se abría un mundo nuevo por descubrir y era un reto me apasionaba. Mis comienzos fueron en sala pero no tarde mucho en ir acercándome a la cocina para acabar cogiendo las riendas."

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

"Fundamentalmente recuerdo la cantidad de noches de descanso que he pasado junto a mi chimenea leyendo libros de cocina. No obstante, esta etapa continúa hoy día pues esto es una carrera continua."

Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

"La mía es una cocina que respeta mucho el producto, se miman los detalles y sea desde el cariño y la ilusión. Cada cocina debe tener la personalidad de quien la hace y en España hemos conseguido entre todos una gran variedad con muchos matices diferentes. La riqueza de nuestra gastronomía no está en la aportación individual si no en la colectiva."

¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?

"Yo soy muy sencilla a la hora de cocinar y procuro no poner en peligro la materia prima (que debe mantenerse reconocible e integra). Para mí un plato perfecto es aquel que pone en jaque a los cinco sentidos. Debe presentarse de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y un toque crujiente para despertar el oído (fundamental), también debe incluir diferentes texturas y sobre todo, estar muy bueno. Los protagonistas más habituales de mi carta son los productos de mercado como pescados y mariscos. Mi cocina está plagada de un aire mediterráneo con el que trato de ensalzar la materia prima. Para ello, sólo tengo que estar en el momento adecuado y aprovecharlo, pues la inspiración puede llegar en cualquier momento, cuando oigo a una señora comprar, al escuchar a los pescadores en el puerto, en el mercado etc."

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

"En mi caso fue un día que vinieron a comer dos grandes amigos, Paco Torreblanca y Pedro Subijana. Cuando Pedro me vio en la cocina sin la chaquetilla me dijo, “mañana vuelvo, pero como no estés vestida de cocinera me marcho sin comer”. Le repliqué que yo no había estudiado cocina. Y él me preguntó: “¿Quién dirige en la cocina? ¿Quién diseña los platos? Pues eres cocinera.  ¿Sabes la cantidad de profesionales que por mucha formación que tengan jamás podrán llegar a tu nivel? Las ideas, la genialidad de crear un plato es algo innato a la persona, eso no se enseña”. Desde entonces no me he quitado la chaquetilla."

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

"Yo no soy mucho de poner etiquetas a las cosas, pero me voy a atrever a darte una definición. Cuando elaboras las recetas tal y como las hacía tú abuela estás en la cocina tradicional. Si lo que haces es utilizar esa cocina como inspiración para hacer algo nuevo, haces una cocina moderna. ¿Puede ser?"

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? 

"Como digo, no soy mucho de poner nombres. Llámala como quieras pero que esté buena."

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

"Aquí habría que evaluar caso por caso. Si se produce lo que dices desde luego es porque la creatividad está muy mal concebida. Uno de los secretos del éxito es que la materia prima sea buena. Si no lo es, por mucha creatividad que haya detrás difícilmente resultará en algo positivo."

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

"Entiendo que de ser así es algo que caerá por su propio peso. Mi opinión es que la diferencia no es sólo el número de establecimientos sino también en la cultura de la gente. En España salimos más que en otros países y el clima nos lo permite por lo que tiene sentido que el número de establecimientos sea mayor." 

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

"La crisis ha golpeado muy fuerte, pero es importante no confundirse. Cuando un establecimiento necesita reducir el importe de su ticket medio, la receta no es bajar la calidad de los productos sino cambiar los productos por otros más económicos pero de calidad. Hay productos asequibles de altísima calidad con los que se pueden hacer muchas cosas."

Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores?

"Son momentos difíciles para todos, no creo que haya ningún sector/comunidad que lo esté pasando bien. La lluvia cae y depende del paraguas que lleves te mojas más o menos. En el entorno actual la supervivencia va ligada al cambio, por lo que es fundamental reestructurar nuestras empresas, apostar aún más por la innovación y buscar nuevas vías para conectar con el cliente."

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

"Todo depende. En mi casa se puede comer a la carta o el menú provocación. Este último tiene en torno a 23 presencias en mesa. Comer todos los días a este ritmo puede ser agotador, o al menos para mí lo es. Si lo ideal es una vez al año, al mes o a la semana es algo que depende de cada uno."

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

"La salud va inevitablemente ligada a la alimentación y por tanto la gastronomía juega un papel importante. Desde mi punto de vista se están haciendo las cosas bien pero cuando vemos algunos datos como la tasa de obesidad infantil o el nivel de colesterol no me cabe ninguna duda que hay mucho margen de mejora."

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de  los últimos años?

"En la década de los noventa tras la nouvelle cousine francesa se produjo un movimiento liderado por Ferrán Adrià y Paco Torreblanca que ya no hay quien lo pare. Hay grandísimos profesionales que trabajan día a día para mejorar y eso es un proceso contínuo."

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

"Yo creo que es la receta que muchos restaurantes han encontrado como respuesta a la crisis. A algunos les ha ido bien y a otros no…"

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

"Yo creo que se trata de poner en valor la cocina, la figura del cocinero y transmitir valores de esfuerzo, alimentación sana y calidad. Mientras esto siga siendo así, cuanto más influencia haya mejor."

Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

"Creo que con los programas sucede un poco lo mismo. El poder mediático de la TV es innegable y todo lo que sea transmitir valores positivos hay que verlo con buenos ojos."

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

"En primer lugar son un reconocimiento al trabajo bien hecho y esto siempre es importante. Además hay mucha gente que utiliza estas guías para como referencia acerca de lo que se puede encontrar cuando va a un restaurante. "

 

 

Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados. 

"Tanto la guía Repsol como la Michelin soy muy potentes en España. No hay duda que estar bien posicionado atrae a una gran cantidad de clientes todos los años, pero como es obvio no es suficiente con estar ahí. "

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

"El proyecto es siempre el mismo. Trabajar con mi equipo, mejorar día a día y, sobre todo, disfrutar de mi trabajo. Bajo estas premisas, todo lo que vaya surgiendo lo veremos con buenos ojos."

 

 

 

Para leer más entrevistas aquí.

 

 

Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotos cortesía del Facebook oficial de Susi Díaz, del restaurante La Finca, del Twitter oficial de Susi Díaz y del restaurante La Finca y de la página web de Canal Cocina.