Entrevista a Pepe Rodríguez, una estrella Michelin

 

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

"Me metí en la cocina por obligación. La verdad es que nunca me interesó. Me he criado en un ambiente familiar y he visto a mi madre y a mi abuela cocinar, pero jamás pensé que acabaría siendo cocinero. No, no. No tuve nunca pasión ni ilusión por ser cocinero. No estaba en mi cabeza. Fue por obligación."

De las personas con las que se formó, ¿quién le aportó más y quién le sorprendió más?

"Todos. Cada uno va dejando un poso. Con Martín tengo una especial relación, quizá con el que más contacto he tenido, pero el cocinero que más nos ha marcado a todos ha sido Ferrán. No cabe duda."

Y, como profesional de la gastronomía, ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias con respecto a otras cocinas?

"No sé si he aportado algo. Yo lo único que hago es cocinar lo que siento, cocinar lo que me gusta, cocinar lo que he mamado, lo que he visto. Y siempre con un sabor muy de Castilla, muy de la zona centro, muy de Toledo. Intento que se vea el reflejo de dónde vivo, de dónde estoy."

¿Cómo definiría la cocina que hace?

"No soy yo el mejor para ponerle un adjetivo, pero, como ahora se le ponen tantos… Yo hago una cocina pegada a la tierra, puesta al día, modernizada, como creo que no puede ser de otra manera. O no sé si se puede hacer de otra manera. Cocino lo que me gusta y esto siempre en clave «moderna», no sé si la palabra exacta es esa. Busco la tradición, tengo los sabores de pequeño, de niño, de mi madre, de todos esos gustos, y lo que hago es pasarlo por un tamiz más actual, más moderno. Y eso no sé cómo se define. No sé si existe. Como se ponen tantos nombres ahora…"

De los compañeros actuales, ¿de quién aprende más?

"Aprendo de todos. De cualquiera. Hay cuarenta mil cocineros geniales en este país. Muy buenos. De norte a sur. Y de todos aprendo. Yo aprendería de todos, como es lógico."

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida, una conversación… algo que le hizo cambiar de forma radical la forma de percibir la cocina. ¿Cuándo le sucedió a usted y cómo fue?

"Yo creo que aquello que me marcó, que dije: «esto es lo que yo quiero hacer», fue cuando ya me había metido en la cocina y llegó a mis manos el certamen de alta cocina de Vitoria, que se hacía hace 25 años o así, y me apunté.

Y recuerdo que la primera comida nada más llegar fue de Michel Trama. Entonces, Ferran era un crío Martín era un chavalito, se les oía, pero aún no eran lo que son ahora. Venían estos franceses, Michel Trama, Pierre Daniel, Michel Bras, Jean Michel Laurent… Eran los que mandaban; la cocina francesa era la dueña del monopolio. Y para un chico de un pueblo, que hacía solomillo y cordero asado, ver aquello fue decir: «¡pero esto se puede hacer con la cocina!». Y aquello fue lo que me hizo cambiar, no cabe duda."

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

"No lo sé. No sé si hay un registro donde esté apuntado que esto es «así, así y así». Yo creo que es una manera de entender la cocina, de hacerla, de practicarla. Unos buscarán en su tierra, en lo que han visto, en la tradición, y la renuevan, o la adaptan, y otros, a lo mejor, se inspiran en otra cosa. No sé. Pero la cocina es moderna siempre, porque está cambiando."

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

"Yo creo que España es una gran potencia de la gastronomía. No cabe duda. En un país geográficamente tan pequeño hay muchas cocinas diferenciadas, y esto es muy bonito. De norte a sur, en el centro… se come diferente, hay mucha variedad de productos, con muy buena calidad. Pero en Francia se come muy bien, te vas a China y yo lo pasaba de maravilla, o en México. Pero es que no tiene nada que ver, es otra historia. Hay que disfrutar de cada momento y de cada sitio."

En los últimos años se le han puesto nombres a la cocina mucho más que en los siglos anteriores: vegetariana, cocina de vanguardia, ecológica, macrobiótica… ¿Por qué todo esto?, ¿es necesario ponerle esas etiquetas?

"No lo sé. Quizá no. También tienen algo que ver los avezados periodistas. Como se llamó «nouvelle cuisine» a aquello que revolucionó y cambió la manera de entender la gastronomía y que partió de Francia (esa revolución ya existió en España), andan siempre a vueltas, a ver cómo podríamos clasificar eso que ha pasado en España; cómo lo podríamos llamar. La nueva cocina vasca se supone que mamó de la «nouvelle cuisine» francesa, pero todo eso que ha sucedido con el fenómeno Adrià hoy es la cocina tecnoemocional. ¡Qué lío!"

Adrià, al final, ¿ha sido bueno o regular para la evolución de la gastronomía?

"Ha sido bueno. Ha sido muy bueno. Ferran ha hecho mucho bien, mucho bien. No nos lo imaginamos. Otra cosa es que solamente se ha sabido vender la cocina de vanguardia como la mejor y se ha desechado como si solamente hubiera una parte de cocina, como si la vanguardia solamente pudiese tener un estilo. La vanguardia puede tener muchos estilos. El de Adrià es uno de ellos, el más claro además. Pero otro que no haga ese tipo de cocina puede ser tan vanguardista, o más. Con uno que lo haga y lo haga muy bien está fenomenal. Y alguno incluso que haga algo parecido y lo haga muy bien, también fenomenal. Yo creo que las cosas, al final, son más sencillas. Lo que pasa es que los grandes «popes» andan buscando a ver cómo nombrarlo y luego, como hay negocio alrededor, lo bautizan de una manera o de otra. Y la gente se despista y se pierde. No sé qué camino es. No sé dónde hay que volver o si hay que volver a algún sitio. Me hace mucha gracia cuando la gente viene, come aquí y ve platos inspirados en la tradición, el morteruelo o la sopa de ajo vistos de otra manera. Y se sorprenden y te dicen ¡es que es esto, estamos volviendo a esto!… Perdonen, yo es que nunca me fui, no tengo que volver. A lo mejor alguno se ha ido y ahora retrocede, pero es que yo nunca me fui. Y como yo, otros muchos. Seguro. Habrá alguno que se habrá despistado y se habrá ido, pero otros muchos no. Lo que ha hecho Adrià es impagable. Impagable. Si llega a nacer en Francia, no te imaginas. Pero ha nacido en este país. No lo matemos nosotros."

 

¿Piensa que, en algunos casos, la supuesta originalidad o creatividad ocultan la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución? Y, en este sentido, ¿hay una burbuja de cocina creativa?

"La ha habido. Pero la ha habido desde hace muchos años. Desde el primer día en que alguien empezó a innovar, ha habido cosas que no se han hecho bien, pero no todo. El problema es saber discernir lo bueno de lo malo. Ese es el grave problema y la sociedad no está preparada para saber. La cocina francesa, por ejemplo, se convirtió en una moda y la gente dijo: si hago cocina afrancesada, estoy de moda. Y luego esa moda se pasa… Y ahora tú ves en algunos restaurantes «cocina creativa». ¿Eso qué es? Defínamelo. O cocina mediterránea. ¡Pues no es amplio el concepto!"

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

"Está afectando. Yo creo que los restaurantes que cobrábamos más de sesenta euros, y éramos muchos, porque todo valía, estamos jorobadísimos. Todos, o la gran mayoría. Y hay que darse cuenta de que el día que el hotel pegue el cerrojazo, cuatro o cinco de los grandes «gurús» se vienen abajo, porque no pueden mantener su propio restaurante. Hay muy pocos restaurantes que se autogestionen, que vivan por sus propios clientes. Muy poquitos restaurantes de alta cocina en España. Así que, cuidado ¿eh?. Estamos en un momento muy difícil."

Hay ocasiones en las que se dice que la cocina que hacen ustedes no es para todos los días, ¿por precio, por la elaboración?...

"No, yo creo que la cocina que nosotros hacemos es para todos los días si tú quieres. Es verdad que todos los días no puedes comer un menú degustación de 15 platos. El cuerpo humano no lo resiste. Pero a un restaurante de este tipo, teniendo un menú medio ajustado, y no teniéndote por qué comer diez platos, se puede venir todos los días. Pudiendo, claro. Si no puedes, por precio, te tienes que llevar la tartera de tu casa, pero, si puedes, no tienes ningún problema."

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

"Yo creo que cada cosa va por su sitio. La cocina actual si algo tiene es que es bastante ligera. Hemos aligerado mucho el peso de la grasa. Yo siempre digo que cocino mejor que mi madre, porque mi madre cocinaba con mucho gusto, pero con un dedo de grasa. Y mi madre no sabía lo que era el aceite de oliva virgen extra. Yo sí. Y lo utilizo, creo, con sentido común. Ahora se come mejor que antes, eso está claro. Pero, cuando vienes a un restaurante de este tipo y te metes dieciocho platos y te has metido una botella de champán y una botella de vino, eso sano no puede ser. Eso es para hacerlo una vez cada equis. Y lo que tampoco podemos es  comer y disfrutar como locos y no querer engordar y querer guardar una línea. No. Este tipo de restaurantes, el menú degustación que se hace en la gran mayoría de este tipo de restaurantes, es para machacarnos. Eso sí, aquí tenemos un menú, de un primero y un segundo, que puedes venir a comer todos los días por 40 euros."

¿Le sobra artificiosidad a la cocina actual?

"No, yo creo que no. Habrá alguno que utilice demasiados fuegos artificiales para tener su nombre, para hacer, para dar de comer, porque él entiende la cocina así, pero esa es la grandeza: si te gusta ir a ese tipo de restaurantes, consúmelos, y si no, no vayas."

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

"No, no lo sé. No tengo la bola, pero sí es verdad que nos tenemos que reconvertir y ver que un pueblo como Illescas, como Humanes, como Toledo, no da para tener un restaurante de 100 euros la media. Eso es imposible, porque ya no hay público. Y nos hemos mal acostumbrado. O hemos mal acostumbrado al público español. Porque en Francia, cuando tienes un buen restaurante, comer vale 250-300 euros y aquí vale 100. Cuando yo cobro 40 euros por un servicio, eso en Francia es un bistró con vaso de Duralex y una frasca de vino. Y la gente lo acepta. Aquí nos hemos pasado de frenada, hemos querido ser más papistas que el Papa; más modernos que nadie. Y esto lo estamos pagando caro."

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad y por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

"Bueno, ¿y por qué no? Yo creo que esta es la gran revolución de la cocina de los últimos años. El cocinero se ha hecho un personaje mediático en los últimos años. Era alguien que estaba escondido en un sótano sudando y pasando calor, donde el maitre era el que se dejaba ver y trinchaba. Siempre se hablaba de la sala. Yo digo que qué suerte tengo, no porque lo haga bien, sino porque digo «pobrecilla mi madre y mi abuela que trabajaron tantas horas en la cocina y tuvieron el mínimo reconocimiento de dos clientes que dijeron qué rica hace usted la sopa». Y eran igual que yo o mejores. Y a nosotros, sin embargo, nos tratan como estrellas. Culpa tenéis también los periodistas. Meteros ahí, en el saco."

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?¿Cómo se imagina dentro de cinco o diez años?

"Como Rambo, día a día. Me gustaría decir: «esto es lo que tengo que hacer», pero nos hemos readaptado. Antes valía casi todo en precio y hoy ya no. Damos de comer por menos dinero. Buscas otros géneros y otras alternativas que antes no buscabas, porque el cliente no te demandaba eso. Por menos de setenta euros yo no pasaba un menú ni por asomo. No se me ocurriría. Y seis años después hago menús de cincuenta y, si se quieren gastar cuarenta, cuarenta. No te voy a dar cigala, pero a la gente le da igual; la gente lo que quiere es comer y a un precio decente. Lo bueno que también tenemos en este tipo de cocina es que, cuando trabajas en la Fórmula 1, te puedes venir al taller de tu pueblo a arreglar coches, pero, el que trabaja en el taller de tu pueblo, no vale de mecánico para la Fórmula 1. Los que trabajamos este tipo de cocina somos medianamente sensatos, honestos y profesionales y podemos hacer menús muy bien elaborados, muy bien hechos, por muy poco precio.

Dentro de diez años me veo más mayor, con menos pelo, más arrugado. Para la edad que tenemos, estamos bien, más blanco… No lo sé. Día a día. No sé lo que va a pasar mañana, con lo cual, dentro de diez años… no se me ocurre. Día a día, como Rambo, es que ahora es la manera, no hay otra."

¿Qué ha supuesto su participación en MasterChef?

"Un ataque mediático terrible. Te posiciona en la televisión. Estamos saturados ahora mismo. En todos los sentidos. Desbordados. La palabra es desbordados. Vienes de la nada y te pones en el todo. ¡Hombre, podría haber un término medio! Pues no, no lo hay. Entonces, lo cojo. Encima no vamos a poner pegas a esto. Pero me gustaría una media, porque estamos desbordados en todos los sentidos."

¿Para qué sirve este tipo de programas?

"Para entretener a la gente. En un programa de radio en el que intervinimos Jordi Cruz y yo, entró Ferran (que es la mente más lúcida que yo he conocido en esta profesión) para gastarnos una especia de broma y, cuando lo descubrimos, le preguntaron, ¿qué le parecen este tipo de programas?, y lo dijo clarísimo: «el que quiera aprender a cocinar, tiene que ir a la escuela de hostelería; la televisión está para entretener»."

En la actualidad el chef más sorprendente de España es…

"Hay muchos. Me gustan todos los restaurantes buenos de España, pero, para mí, estaría elBulli y luego el resto de restaurantes. Ahora, ya no está elBulli, así que cualquiera me valdría: Martínez me parece fantástico, Quique Dacosta me parece extraordinario, Manolo extraordinario. Está a la altura de los más grandes, sin ningún problema."

¿Somos el país con los mejores cocineros del mundo?

"Si pusiéramos los diez primeros españoles y otros diez del mundo, pues quizá sí. Quizá sí. Eso es como la selección de fútbol: a lo mejor no tenemos la mejor Liga, pero, cuando cogemos lo mejor de cada liga, tenemos un equipo que hemos demostrado que es el mejor del mundo. Otra cosa es que, por equipos, a lo mejor ganen los alemanes, como han ganado la Champions. Pero, si nos unimos los diez mejores e hiciéramos un equipo, es posible que fuéramos campeones. Sí, sí."

¿En qué nos diferenciamos de otros países?

"Creatividad. La manera de entender la cocina de los últimos veinte años. Esa apuesta por  la creatividad, por la vanguardia, por mejorar; un estrés constante por querer avanzar. Los grandes cocineros de fuera han trabajado todos con los grandes cocineros españoles. Han pasado por elBulli, por Mugaritz, por Martín. Algo estaremos haciendo bien, ¿no?"

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata y dónde hacen la mejor?

"Nunca ha sido mi plato estrella. Ni de comerlo, ni de hacerlo. Me ha gustado siempre muy hecha y fría. Y los puristas defienden que poco hecha… ¿Cuál es la mejor tortilla? Me como todas. He probado algunas, sobre todo la de Támara, en Casa Lorenzo, que parece un suflé que rompe y fluye, que no es lo que más me gusta, pero técnicamente me parece la leche y está rico también. Y pruebo un mazacote frío, con una patata que esté buena, y me encanta. No soy un purista ni un ortodoxo de la tortilla."

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente...

"Las gachas, que no es un invento mío, lógicamente. ¡Hasta ahí podíamos llegar! Pero, sí, hace diez o doce años, meter las gachas en la alta cocina me pareció fantástico. La primera ponencia que di en San Sebastián en Lo mejor de la gastronomía, y, con ella, el primer plato que hice fue unas gachas, unas gachas que hacemos aquí, con todo el sabor de unas gachas ricas. Darle la vuelta y presentar y darle el toque a un plato de toda la vida tan rudo, tan potente, que produce a veces hasta rechazo para poderlo llevar a la alta cocina en cuatro cucharadas y decir ,¡qué delicadeza!, me parece genial."

 

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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotografias cortesía de e-xfera, El Bohío y Verema.