Después de aquella maravillosa sesión de diciembre comiendo con nuestros compañeros del grupo de cata salimos con la clara conclusión de que estábamos ante la gran sorpresa gastronómica del año y ante una relación calidad-precio casi insuperable. Unos meses después y celebrando una cata totalmente inédita en España por sus características y casi irrepetible por la tremenda dificultad de volver a encontrar ciertas botellas, no hacemos más que confirmar que estamos ante un “top” en La Mancha y ante la mejor RCP que conocemos a estos niveles.

Unos días antes de la cata hablamos con Iván Cerdeño para comentarle un poco acerca de los vinos y nos diseñó un menú exprofeso para la ocasión, con un par de platos añadidos al normal y algunos de ellos de estreno en la temporada, con un total de 12 snacks, 8 platos y 3 postres, todo un homenaje para acompañar con los vinos de un mítico y ya desaparecido bodeguero jerezano: Agustín Blázquez. Repasemos primero el menú completo y comenzando con la tanda de snacks.

Arenque aliñado, yogur y pepino
Bombón helado de sangría
Crujiente de camarones y algas
Ensalada de lomo de orza
Bocata de paté de caza
Tartaleta de salazones, tomate y guacamole
Bollito preñado
Ravioli de queso, café, vainilla y trufa
Croqueta artesana de jamón ibérico
Mejillón en escabeche cítrico con aire de naranja y azafrán

Visita a la expo del Greco y comida en Olías del Rey. Otro restaurante en el que podemos decir que ningún plato desmerecía.
Optamos por el menú clásico que rondaba los 33€, incluido vino y agua, aparte tomamos otros aperitivos y pedimos unos callos pues habíamos oído hablar muy bien de ellos, casi me atrevo a decir que estaban incluso mejor que los afamados del Bohío.
Informar que en cuestión de unos veinte días se trasladan a Toledo capital.

EL MENÚ:

- Croqueta de jamón ibérico. Muy buena.
- Crema de puerros. Excelente.
- Salmorejo. Suave y gustoso.

- Ensalada de arenques. Sabores fuertes y sabrosos.
- Bacalao al pil pil. Buenísimo.
- Pluma ibérica. Todas salieron perfectas al gusto del consumidor.

- Postre de frutas superefrescante muy acertado con la comida.
- Petit fours.

- Vino (Oh de Romaila), agua y café.

EXTRAS:

- 2 Raciones de callos, cervezas y un fino.

DETALLES:

- Nos invitaron a 2 orujos y un licor de hierbas que pedimos.

RESUMIENDO: Un restaurante a tener muy en cuenta, donde la comida habla por si sola.

Como bien indica EuSaenz nada hace indicar que tras una de las múltiples vías de servicio previas a la entrada de Toledo, y en uno de los repetitivos edificios comerciales, se haya instalado el Grupo El Bohio para ofrecer comida de alta calidad (con recién estrenada estrella Michelin incluida) y salones para distintas celebraciones.

Decoración correcta sin que merezca especial atención.

La carta de vinos me sorprendió tanto por la variedad como por lo ajustado de sus precios, una vez que no esperaba nada destacable por el comentario previo de EuSaenz y la falta de valoración de Isaac sobre la materia. En conjunto la carta presta especial atención a los vinos de Castilla La Mancha, pero lo cierto es que el servicio de vino es inexistente en todos los sentidos (excepto temperatura), lo cual sorprende teniendo en cuenta el reciente galardón de la Guia Roja.

Nos decantamos por un más que correcto Venta La Ossa de variedad Syrah (bodegas Mano a Mano) a un precio de lujo: 17 euros.

Como aperitivo: aceitunas aliñadas, que permanecieron excesivo tiempo en la mesa, no así el aceite virgen extra (de Mora - Toledo) que degustamos en su totalidad a la llegada de un más que correcto servicio de pan.

Por supuesto optamos por el MENU DE TEMPORADA DE PRIMAVERA, que consta de 11 sorprendentes snacks, 6 platos principales y 3 postres.

El variado e inusitado número de propuestas del snack es sin duda alguna uno de los valores más significativos de este restaurante, entre los que destacan sobremanera (por orden de aparición):

“Crujiente de camarones y algas”, sabroso y magnifico bocado de crujiente de camarón en el que las algas y las huevas de trucha potencian el sabor.

“Ensalada de lomo de orza” envuelto en masa filo, sin duda, sorprendente.

“Tartaleta de salazones, tomate y rucula”, delicada y deliciosa composición de variedad de sabores.

Un clásico de la cocina asturiana, “bollo preñado”, con una interesante y pontente crema de chorizo. Buenísimo.

“Croqueta artesana de jamón ibérico”, composición clásica que merece la pena destacar.

Muy interesante y llamativo, no sólo por su magnífica presentación, el “mejillón en escabeche cítrico con aire de naranja y azafrán”, compuesto por el molusco y espuma del mismo sobre rodaja de naranja, que descansaba sobre copa de destilados con el jugo del propio mejillón. Excelente.

Para finalizar nos dejó sin palabras el “erizo, morcilla, caviar de manzana y albahaca”, composición en el que la crema del erizo es acompañada por esferificaciones de manzana y fondo de morcilla, todo en el interior del caparazón del erizo.

El resto de los snacks en términos generales sobresalientes.

Los platos principales nos los consideramos a la altura de los snacks, sin que este hecho implique falta de imaginación, todas las propuestas contienen técnica avanzada e interesantes elaboraciones:

“Escabeche de chicharro, salicornia, encurtidos y polvo helado de manchego”, interesante contraste de temperatura y sabor.

“Garbanzos con manitas, tomate aliñado, jugo especiado y hierbas”, en el que destaca la potencia y densidad de sabor del conjunto.

“Brandada de bacalao, yema, trufa, patata y ajo negro”, junto con la última propuesta uno de los mejores platos de la noche. Delicioso guiso de bacalao desmigado, mezclado con patatas infladas, yema de huevo y trufa. Magnifico y muy suave.

“Lentejas a la Royal, perretxicos y foie gras”, un caldo potente y sabroso a base de foie gras suavizado por las setas y las lentejas.

“Gamba roja asada, holandesa de gamba, menta y limón”, que recuerda a la composición “Todo la Gamba” del Sr. Joan Roca, pero con genero más que diferente. El toque acido que le da el limón y la menta mejora el sabor de la gamba. La cabeza se sirve a parte.

Y para terminar los platos principales, un magnífico “tataki de corzo, dátiles, trufa y anchoa” El punto del corzo ideal: perfecto, muy buena técnica en la elaboración de la anchoa en polvo, elaboración acompañada con colmenillas de temporada.

Como postres, un refrescante y suave “yogur, limón y leche”, y una “manzana asada, café especiado, leche y regaliz”.

Junto al café, se incluye plato de “petit fours” en el que destaca sobremanera un helado de torrija muy suave y nada empalagoso, trufas, rocas de chocolate,…

En líneas generales gran satisfacción por las propuestas elaboradas por Ivan Cerdeño a un precio más que razonable.

Viendo el local desde fuera, nada hace sospechar lo que realmente encontramos dentro, pues pasa por un sencillo mesón más de los flancos de la A-42, autovía que une Madrid y Toledo, ya en los umbrales de la capital manchega. Por dentro es otra cosa, es amplio y diáfano, silencioso, agradable, con unas líneas sencillas y elegantes, mesas bien vestidas y sensación de amplitud. Nos sitúan en una cómoda mesa en la que nos sentimos muy a gusto para una comida que durará 4 horas.

La cocina está a cargo de Iván Cerdeño, un joven chef que se ha formado entre otros con dos de nuestros cocineros nacionales preferidos, Joan Roca y Pepe Rodríguez, así que las credenciales no pueden ser mejores. La estrella es un menú del día a precio muy ajustado, pero se ofrece un menú degustación de temporada (55 euros), que resulta imprescindible para poder disfrutar de esta cocina en toda su extensión. Consta de 10 snacks, 7 platos y 3 postres, es cierto que nos añadieron un par de platos nuevos y el prepostre, pero aun estando en su versión normal debemos resaltar que no hemos probado nunca un menú que en estos precios se acerque ni de lejos a la calidad de este. Y muy pocos en precios superiores. Repasemos.

Los snacks: impresionante la sesión de snacks que nos ofrecieron, ni más ni menos que 10 creaciones, algunas de ellas tan sorprendentes como las del mismísimo Celler de Can Roca. Sin exagerar. Comenzamos con unas cucharitas individuales, una con un bombón helado de sangría y otra con un arenque aliñado con pepino. El bombón resulta explosivo y refrescante, parecido a los bombones de campari del Celler y el segundo es un delicioso arenque marinado, al que solo estropea el fondo de pepino (y es que odiamos el pepino). El crujiente de camarones y algas es una delicia chispeante y plena de sabor llegando después otros dos suculentos bocaditos, la ensalada de lomo de orza, envuelta en un cilindro de masa filo y bocata de paté de caza, puro sabor manchego. La delicadísima tartaleta de salazones, tomate y rúcula es otra delicia y el buñuelo de queso manchego resulta delicioso por su melosidad, incluso a los que no somos amantes que queso. La croqueta artesana de jamón ibérico no engaña, croqueta de libro, de manual de cocina. Y el mejillón en declinación es una genialidad, servido sobre una copa de destilados, con el jugo de la cocción dentro de la copa. La tanda finaliza con las gachas manchegas y su compango que consta de tres partes, por un lado las gachas, por otro el compango envuelto en rollo de lechuga y por otro un delicado escabeche para mojar este último rollo. Sabor manchego elevado a sus más altas cotas.

Escabeche de chicharro, salicornia, encurtidos y polvo helado de manchego: un plato de clara inspiración Bohío, jugando con las temperaturas distintas y los contrastes de sabores, basado en un delicado escabeche y la calidad de un pescado tan sabroso como el chicharro. Fabuloso comienzo.

Garbanzos con manitas, tomate aliñado, jugo especiado y hierbas: un espectáculo de sabores, texturas y contundente delicadeza, de esos que elevan la cocina de cuchara a las más altas cotas culinarias. La densidad y el sabor del caldo es sencillamente inenarrable. Lo malo que es que te quedas con ganas de más…

Chipirón de anzuelo a la parrilla con guisantes, morcilla, piñones y hierbabuena: quizá el plato menos sorprendente del menú pues no ofrecía algo distinto a lo esperado. Un fantástico chipirón sobre un delicado guisante en una presentación muy atractiva. Muy bien, pero comparado con el nivel del resto de patos…

Huevo con trompetas y trufas: un plato que resume el otoño por sí mismo, el huevo a baja temperatura con las setas, una generosa lluvia de trufa negra y una salsa sustanciosa y plena de sabor. Uno de los platos del año. ¿Cómo se puede mejorar? Pues solo si se acompaña con un viejo Barolo. Y así lo hicimos…

Gamba roja asada y velouté de gamba, menta y cacao: plato que nos recordó en seguida por estilo y presentación al “toda la gamba” del Celler. Gamba roja de Palamós en texturas, con un punto de cocción impecable y una explosión de sabores que la potencian. La cabeza se sirve a parte. Una auténtica maravilla.

Tiznao de bacalao, pomelo, piparras y alcaparrones: plato típico manchego basando en un bacalao con un punto de cocción sencillamente perfecto, meloso, fantástico, con el aderezo más moderno de los contrastes cítricos y de las piparras. El plato que causó más debate, en cualquier caso nos pareció excelente.

Liebre a la royal con crema de ciruelas frescas: el gran clásico de la caza es un plato que muchos intentan, pero que solo los más grandes bordan. Y esta de Iván en sencillamente la mejor que he probado, superior incluso a la del Celler. Brutal sabor montaraz que con el Vega Sicilia Único 1956 que la acompañamos consistió en la mejor armonía vino-plato del año. Y casi diríamos que de toda nuestra vida...

Nos ofrecieron para terminar la opción de tomar bien grousse escocesa o bien becada, pero lo cierto es que con el añadido de platos que nos pusieron ya no podíamos con mucho más, pero bueno, ya tenemos excusa para volver, en especial para probar la grousse. Viendo cómo ejecuta Iván la liebre a la royal, el resultado no puede ser otro que la perfección.

Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco: un prepostre que ya nos ofrecieron en Bohío y que resulta ideal para el cometido de este tipo de bocados, que tienen que hacer puente entre lo salado y lo dulce. Refresca y limpia el paladar, muy bueno.

Manzana asada, café especiado, leche y regaliz: preciosa composición con una manzanita rellena simulando un poco el estilo de la manzana de feria del Celler, pero lo cierto es que ésta nos gustó más con esos matices de café y regaliz. Una auténtica delicia de postre a pesar de que la manzana asada no sea un postre que nos apasione.

Roscón de Reyes: presentado deconstruido y en capas, para comer con cuchara desde abajo hacia arriba. Sabor a la altura de cualquier roscón de las mejores pastelerías que conocemos, pero con ese toque moderno y actual que hace de este postre una genialidad.

Un excelente café (como es norma también en El Bohío) y unos petit-foirs de trufas y rocas de chocolate completaron el que ha sido sin duda el mejor menú por RCP que hemos disfrutado nunca, la gran sorpresa del año y a la altura de restaurantes de mucho mayor precio y prestigio.

La carta de vinos es quizá lo menos destacable del restaurante pero nos consta que están haciendo un esfuerzo cada vez mayor para ir dotándola de fuste, algo que sin duda irán consiguiendo poco a poco. Basada en producto nacional, con algún buen Champagne y con un importante apartado en vinos de La Mancha, algo que sin duda resulta destacable. Los precios son bastante buenos para el nivel del local. Completo surtido de copas y gran trabajo en la sumillería y en el servicio de sala y mesas, lo cierto es que todo el personal se volcó con nosotros, resultando cercanos pero a la vez serios y precisos. Los vinos fueron aportación nuestra (bueno, al César lo que es del César, de la bodega de un buen amigo) y la selección fue de las que hacen época.

Champagne Gosset Grand Millesimé 1996: la casa más antigua de Champagne data de 1584 y se trata de una de las más grandes de la zona, con vinos de gran calidad y expresión. Este 96 está joven pero ya es un grande, complejo, lleno de acidez y vivacidad. Perfecto con los snacks. Imposible encontrar una botella del 96 mala en Champagne. [9,6/10]

La Bota de Manzanilla Pasada Nº40: nuestra manzanilla preferida de las actuales es este Bota Punta de la Solera 1/15 de La Guita, embotellada como Bota Nº20 y después como 40. Vino complejo, profundo, salino, mineral, apabullante en su paso y eterno en su recuerdo final. Inmejorable con el escabeche y los garbanzos. [10/10]

El Dorado de Murrieta Reserva 1988: los blancos de esta bodega son joyas irrepetibles, estamos ante un vino potente, cambiante, misterioso, lleno de encanto, con una acidez y una elegancia en boca únicas. Un blanco riojano de nivel mundial. Gran acompañante para el chipirón de anzuelo. [9,5/10]

Giacomo Borgogno Barolo Riserva 1967: una joya ya que hablamos de una botella antigua de la bodega, no de las añadas viejas que el productor re-encorcha y pone a la venta. Año grande en Barolo y vino espectacular, es el otoño en una copa. Y con ese plato de otoño de los huevos y la trufa logró una armonía perfecta, incluso después con la gamba por su marcada acidez. [9,7/10]

Vega Sicilia Único 1956: un incunable del que ni la bodega dispone de referencias, solo 17.000 botellas (en la actualidad son más de 100.000). Huele a caza, a carne, a especias, una maravilla de aromática aderezada por su paso por boca pleno de fuerza y acidez y con una persistencia y un posgusto fuera de categoría. Alguien decía que era el mejor tinto de su vida, para nosotros sin duda entre los mejores. Fantástico con el bacalao y celestial con la liebre a la royal. [10/10]

Valdespino Palo Cortado 3 Cortados: vieja botella (pensamos que de lo 70’s) de un excepcional palo cortado viejo de Valdespino cuya marca ahora se comercializa como un “médium” de la gama básica del productor. Vino viejo y muy complejo, pero con esa acidez y frescura tan típica de los grandes productos de esta casa. Espectacular y sobre todo con la manzana. [9,6/10]

Hay veces que criticamos mucho el criterio de la Guía Michelín por ser excesivamente cicatero, en especial cuando hablamos del centro peninsular, donde otorgar una estrella les cuesta Dios y ayuda. Pero también eso significa que cuando se entrega una es por algo y desde luego que aquí tenemos una gran prueba, pues incluso salimos pensando que con la calidad este menú incluso se quedaba corto el único “macaron”. Sin duda hablamos de la sorpresa gastronómica del año y el mejor restaurante que hemos conocido en este estrato de precios, con una RCP por tanto absolutamente insuperable, una pena que no se pueda puntuar con un 11 porque lo merece. Está claro que volveremos, pues esta primera impresión ha sido sencillamente espectacular por la cocina, los vinos, el servicio, el ambiente y sobre todo la compañía. Fue un gran día en Toledo.

Fin de semana familiar en Toledo, y antes de llegar a la altura del kilómetro 61, nos incorporamos a la vía de servicio para llegar a La Casa del Carmen (Olías del Rey) perteneciente al Grupo de El Bohío y donde la cocina está gestionada por Iván Cerdeño, discípulo del actualmente televisivo Pepe Rodriguez Rey.

Tuvieron como detalle el permitirme tomar uno de los menús, aunque mis acompañantes tirarán de carta de forma breve; por lo cual sin que sirva como precedente nos tuvimos que decantar por el menú clásico, más corto que el degustación.

Se comienza con un trío de aperitivos común a todos los comensales, en primer lugar remolacha, queso y anchoas equilibrado, y correcto, no lo recordaremos en exceso. Se sigue con un taco de carcamusas, pequeño bocado más sabroso, el tomate con un poco de alegría mexicana. Para finalizar con unas gachas manchegas con mojo verde y bizcocho de pimienta, muy etéreas y livianas acabadas en el sifón, me atrevería a decir que las faltaba algo de potencia.

A continuación setas con huevo (sin ser este a baja temperatura). Trompetas de la muerte, níscalos , boletus, y el huevo como escalfado consiguiendo que la clara se expanda, y manteniendo la yema en su punto como si de uno frito se tratara. Una combinación clásica, eterna y de temporada que casi nunca defrauda si los productos son buenos.

Seguimos con presa ibérica con guiso de berenjenas de Almagro, una combinación sápida que no me acabo de convencer, aunque en cierta medida la berenjena y su encurtido sirvieran para ir limpiando la grasa de la presa.

Para finalizar solicité cambiar el pescado del menú (lubina) por los archiconocidos callos de El Bohío, ya que aquí se sigue la misma receta, y estamos seguros que Iván más de una vez los habrá realizado en la casa madre de Illescas. Les puedo asegurar sin dudarlo que son los mejores que jamás haya probado. Pura potencia por un lado y por otro una melosidad, y densidad de otro planeta, conseguida por un alto porcentaje de pata y morro en su preparación. Mientras la nueva cocina algunas veces trata de suavizar y domesticar los guisos tradicionales, aquí los callos lleguen a este sumun sin restarles un ápice de potencia, solo con buenos productos, y lo que es aún más importante proporciones, y mano de cocinero.

Fue tanto el placer que tuvimos que aplacar un bucle gulesco con un segundo plato, además el pan de candeal que sirven es el acompañamiento ideal para construir barcos de placer. Por melosidad, y potencia, me acordé del plato A modo de estofado de salazones de Eneko Atxa donde la base es un caldo de alta densidad de manitas de cerdo. Sin duda un momento gastronómico que recordaremos. Receta y video.

Para finalizar, queso, miel y manzana verde , la fruta aportando mucha acidez (la necesitaba) en granizado, la miel en gelatina y el queso es una especie de mousse frío. Ingredientes que esta vez sí que combinan y encajan, y el resultado es agradable tanto en boca como al ir limpiando interiormente.

Al reflexionar, pensamos que puede que no hayamos podido degustar todo lo que Iván lleva dentro al elegir un menú corto y clásico, pero por otra parte hemos descubierto donde se pueden comer los mejores callos que conocemos, lo cual por sí solo merece la pena ya que es una elaboración que nos encanta. Un plato de esos que hacía muy de vez en cuando mi madre, dando olor a toda la casa, y haciendo feliz durante unos cuantos días a mi padre.

La Casa del Carmen: Melosidad para recordar.

Merece la pena la visita http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2759