La Casa del Carmen: Melosidad para recordar

Fin de semana familiar en Toledo, y antes de llegar a la altura del kilómetro 61, nos incorporamos a la vía de servicio para llegar a La Casa del Carmen (Olías del Rey) perteneciente al Grupo de El Bohío y donde la cocina está gestionada por Iván Cerdeño, discípulo del actualmente televisivo Pepe Rodriguez Rey.

Tuvieron como detalle el permitirme tomar uno de los menús, aunque mis acompañantes tirarán de carta de forma breve; por lo cual sin que sirva como precedente nos tuvimos que decantar por el menú clásico, más corto que el degustación.

Se comienza con un trío de aperitivos común a todos los comensales, en primer lugar remolacha, queso y anchoas equilibrado, y correcto, no lo recordaremos en exceso. Se sigue con un taco de carcamusas, pequeño bocado más sabroso, el tomate con un poco de alegría mexicana. Para finalizar con unas gachas manchegas con mojo verde y bizcocho de pimienta, muy etéreas y livianas acabadas en el sifón, me atrevería a decir que las faltaba algo de potencia.

A continuación setas con huevo (sin ser este a baja temperatura). Trompetas de la muerte, níscalos , boletus, y el huevo como escalfado consiguiendo que la clara se expanda, y manteniendo la yema en su punto como si de uno frito se tratara. Una combinación clásica, eterna y de temporada que casi nunca defrauda si los productos son buenos.

Seguimos con presa ibérica con guiso de berenjenas de Almagro, una combinación sápida que no me acabo de convencer, aunque en cierta medida la berenjena y su encurtido sirvieran para ir limpiando la grasa de la presa.

Para finalizar solicité cambiar el pescado del menú (lubina) por los archiconocidos callos de El Bohío, ya que aquí se sigue la misma receta, y estamos seguros que Iván más de una vez los habrá realizado en la casa madre de Illescas. Les puedo asegurar sin dudarlo que son los mejores que jamás haya probado. Pura potencia por un lado y por otro una melosidad, y densidad de otro planeta, conseguida por un alto porcentaje de pata y morro en su preparación. Mientras la nueva cocina algunas veces trata de suavizar y domesticar los guisos tradicionales, aquí los callos lleguen a este sumun sin restarles un ápice de potencia, solo con buenos productos, y lo que es aún más importante proporciones, y mano de cocinero.

Fue tanto el placer que tuvimos que aplacar un bucle gulesco con un segundo plato, además el pan de candeal que sirven es el acompañamiento ideal para construir barcos de placer. Por melosidad, y potencia, me acordé del plato A modo de estofado de salazones de Eneko Atxa donde la base es un caldo de alta densidad de manitas de cerdo. Sin duda un momento gastronómico que recordaremos. Receta y video.

Para finalizar, queso, miel y manzana verde , la fruta aportando mucha acidez (la necesitaba) en granizado, la miel en gelatina y el queso es una especie de mousse frío. Ingredientes que esta vez sí que combinan y encajan, y el resultado es agradable tanto en boca como al ir limpiando interiormente.

Al reflexionar, pensamos que puede que no hayamos podido degustar todo lo que Iván lleva dentro al elegir un menú corto y clásico, pero por otra parte hemos descubierto donde se pueden comer los mejores callos que conocemos, lo cual por sí solo merece la pena ya que es una elaboración que nos encanta. Un plato de esos que hacía muy de vez en cuando mi madre, dando olor a toda la casa, y haciendo feliz durante unos cuantos días a mi padre.

La Casa del Carmen: Melosidad para recordar.

Merece la pena la visita http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2759