La gran sorpresa del año

Viendo el local desde fuera, nada hace sospechar lo que realmente encontramos dentro, pues pasa por un sencillo mesón más de los flancos de la A-42, autovía que une Madrid y Toledo, ya en los umbrales de la capital manchega. Por dentro es otra cosa, es amplio y diáfano, silencioso, agradable, con unas líneas sencillas y elegantes, mesas bien vestidas y sensación de amplitud. Nos sitúan en una cómoda mesa en la que nos sentimos muy a gusto para una comida que durará 4 horas.

La cocina está a cargo de Iván Cerdeño, un joven chef que se ha formado entre otros con dos de nuestros cocineros nacionales preferidos, Joan Roca y Pepe Rodríguez, así que las credenciales no pueden ser mejores. La estrella es un menú del día a precio muy ajustado, pero se ofrece un menú degustación de temporada (55 euros), que resulta imprescindible para poder disfrutar de esta cocina en toda su extensión. Consta de 10 snacks, 7 platos y 3 postres, es cierto que nos añadieron un par de platos nuevos y el prepostre, pero aun estando en su versión normal debemos resaltar que no hemos probado nunca un menú que en estos precios se acerque ni de lejos a la calidad de este. Y muy pocos en precios superiores. Repasemos.

Los snacks: impresionante la sesión de snacks que nos ofrecieron, ni más ni menos que 10 creaciones, algunas de ellas tan sorprendentes como las del mismísimo Celler de Can Roca. Sin exagerar. Comenzamos con unas cucharitas individuales, una con un bombón helado de sangría y otra con un arenque aliñado con pepino. El bombón resulta explosivo y refrescante, parecido a los bombones de campari del Celler y el segundo es un delicioso arenque marinado, al que solo estropea el fondo de pepino (y es que odiamos el pepino). El crujiente de camarones y algas es una delicia chispeante y plena de sabor llegando después otros dos suculentos bocaditos, la ensalada de lomo de orza, envuelta en un cilindro de masa filo y bocata de paté de caza, puro sabor manchego. La delicadísima tartaleta de salazones, tomate y rúcula es otra delicia y el buñuelo de queso manchego resulta delicioso por su melosidad, incluso a los que no somos amantes que queso. La croqueta artesana de jamón ibérico no engaña, croqueta de libro, de manual de cocina. Y el mejillón en declinación es una genialidad, servido sobre una copa de destilados, con el jugo de la cocción dentro de la copa. La tanda finaliza con las gachas manchegas y su compango que consta de tres partes, por un lado las gachas, por otro el compango envuelto en rollo de lechuga y por otro un delicado escabeche para mojar este último rollo. Sabor manchego elevado a sus más altas cotas.

Escabeche de chicharro, salicornia, encurtidos y polvo helado de manchego: un plato de clara inspiración Bohío, jugando con las temperaturas distintas y los contrastes de sabores, basado en un delicado escabeche y la calidad de un pescado tan sabroso como el chicharro. Fabuloso comienzo.

Garbanzos con manitas, tomate aliñado, jugo especiado y hierbas: un espectáculo de sabores, texturas y contundente delicadeza, de esos que elevan la cocina de cuchara a las más altas cotas culinarias. La densidad y el sabor del caldo es sencillamente inenarrable. Lo malo que es que te quedas con ganas de más…

Chipirón de anzuelo a la parrilla con guisantes, morcilla, piñones y hierbabuena: quizá el plato menos sorprendente del menú pues no ofrecía algo distinto a lo esperado. Un fantástico chipirón sobre un delicado guisante en una presentación muy atractiva. Muy bien, pero comparado con el nivel del resto de patos…

Huevo con trompetas y trufas: un plato que resume el otoño por sí mismo, el huevo a baja temperatura con las setas, una generosa lluvia de trufa negra y una salsa sustanciosa y plena de sabor. Uno de los platos del año. ¿Cómo se puede mejorar? Pues solo si se acompaña con un viejo Barolo. Y así lo hicimos…

Gamba roja asada y velouté de gamba, menta y cacao: plato que nos recordó en seguida por estilo y presentación al “toda la gamba” del Celler. Gamba roja de Palamós en texturas, con un punto de cocción impecable y una explosión de sabores que la potencian. La cabeza se sirve a parte. Una auténtica maravilla.

Tiznao de bacalao, pomelo, piparras y alcaparrones: plato típico manchego basando en un bacalao con un punto de cocción sencillamente perfecto, meloso, fantástico, con el aderezo más moderno de los contrastes cítricos y de las piparras. El plato que causó más debate, en cualquier caso nos pareció excelente.

Liebre a la royal con crema de ciruelas frescas: el gran clásico de la caza es un plato que muchos intentan, pero que solo los más grandes bordan. Y esta de Iván en sencillamente la mejor que he probado, superior incluso a la del Celler. Brutal sabor montaraz que con el Vega Sicilia Único 1956 que la acompañamos consistió en la mejor armonía vino-plato del año. Y casi diríamos que de toda nuestra vida...

Nos ofrecieron para terminar la opción de tomar bien grousse escocesa o bien becada, pero lo cierto es que con el añadido de platos que nos pusieron ya no podíamos con mucho más, pero bueno, ya tenemos excusa para volver, en especial para probar la grousse. Viendo cómo ejecuta Iván la liebre a la royal, el resultado no puede ser otro que la perfección.

Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco: un prepostre que ya nos ofrecieron en Bohío y que resulta ideal para el cometido de este tipo de bocados, que tienen que hacer puente entre lo salado y lo dulce. Refresca y limpia el paladar, muy bueno.

Manzana asada, café especiado, leche y regaliz: preciosa composición con una manzanita rellena simulando un poco el estilo de la manzana de feria del Celler, pero lo cierto es que ésta nos gustó más con esos matices de café y regaliz. Una auténtica delicia de postre a pesar de que la manzana asada no sea un postre que nos apasione.

Roscón de Reyes: presentado deconstruido y en capas, para comer con cuchara desde abajo hacia arriba. Sabor a la altura de cualquier roscón de las mejores pastelerías que conocemos, pero con ese toque moderno y actual que hace de este postre una genialidad.

Un excelente café (como es norma también en El Bohío) y unos petit-foirs de trufas y rocas de chocolate completaron el que ha sido sin duda el mejor menú por RCP que hemos disfrutado nunca, la gran sorpresa del año y a la altura de restaurantes de mucho mayor precio y prestigio.

La carta de vinos es quizá lo menos destacable del restaurante pero nos consta que están haciendo un esfuerzo cada vez mayor para ir dotándola de fuste, algo que sin duda irán consiguiendo poco a poco. Basada en producto nacional, con algún buen Champagne y con un importante apartado en vinos de La Mancha, algo que sin duda resulta destacable. Los precios son bastante buenos para el nivel del local. Completo surtido de copas y gran trabajo en la sumillería y en el servicio de sala y mesas, lo cierto es que todo el personal se volcó con nosotros, resultando cercanos pero a la vez serios y precisos. Los vinos fueron aportación nuestra (bueno, al César lo que es del César, de la bodega de un buen amigo) y la selección fue de las que hacen época.

Champagne Gosset Grand Millesimé 1996: la casa más antigua de Champagne data de 1584 y se trata de una de las más grandes de la zona, con vinos de gran calidad y expresión. Este 96 está joven pero ya es un grande, complejo, lleno de acidez y vivacidad. Perfecto con los snacks. Imposible encontrar una botella del 96 mala en Champagne. [9,6/10]

La Bota de Manzanilla Pasada Nº40: nuestra manzanilla preferida de las actuales es este Bota Punta de la Solera 1/15 de La Guita, embotellada como Bota Nº20 y después como 40. Vino complejo, profundo, salino, mineral, apabullante en su paso y eterno en su recuerdo final. Inmejorable con el escabeche y los garbanzos. [10/10]

El Dorado de Murrieta Reserva 1988: los blancos de esta bodega son joyas irrepetibles, estamos ante un vino potente, cambiante, misterioso, lleno de encanto, con una acidez y una elegancia en boca únicas. Un blanco riojano de nivel mundial. Gran acompañante para el chipirón de anzuelo. [9,5/10]

Giacomo Borgogno Barolo Riserva 1967: una joya ya que hablamos de una botella antigua de la bodega, no de las añadas viejas que el productor re-encorcha y pone a la venta. Año grande en Barolo y vino espectacular, es el otoño en una copa. Y con ese plato de otoño de los huevos y la trufa logró una armonía perfecta, incluso después con la gamba por su marcada acidez. [9,7/10]

Vega Sicilia Único 1956: un incunable del que ni la bodega dispone de referencias, solo 17.000 botellas (en la actualidad son más de 100.000). Huele a caza, a carne, a especias, una maravilla de aromática aderezada por su paso por boca pleno de fuerza y acidez y con una persistencia y un posgusto fuera de categoría. Alguien decía que era el mejor tinto de su vida, para nosotros sin duda entre los mejores. Fantástico con el bacalao y celestial con la liebre a la royal. [10/10]

Valdespino Palo Cortado 3 Cortados: vieja botella (pensamos que de lo 70’s) de un excepcional palo cortado viejo de Valdespino cuya marca ahora se comercializa como un “médium” de la gama básica del productor. Vino viejo y muy complejo, pero con esa acidez y frescura tan típica de los grandes productos de esta casa. Espectacular y sobre todo con la manzana. [9,6/10]

Hay veces que criticamos mucho el criterio de la Guía Michelín por ser excesivamente cicatero, en especial cuando hablamos del centro peninsular, donde otorgar una estrella les cuesta Dios y ayuda. Pero también eso significa que cuando se entrega una es por algo y desde luego que aquí tenemos una gran prueba, pues incluso salimos pensando que con la calidad este menú incluso se quedaba corto el único “macaron”. Sin duda hablamos de la sorpresa gastronómica del año y el mejor restaurante que hemos conocido en este estrato de precios, con una RCP por tanto absolutamente insuperable, una pena que no se pueda puntuar con un 11 porque lo merece. Está claro que volveremos, pues esta primera impresión ha sido sencillamente espectacular por la cocina, los vinos, el servicio, el ambiente y sobre todo la compañía. Fue un gran día en Toledo.