El sushi y el pescado crudo. Ingredientes para preparar sushi

El sushi, una experiencia milenaria

El sushi es un plato tradicional japonés que encontramos por primera vez alrededor del siglo IV a.C. Contrariamente a la opinión popular y los prejuicios existentes en el mundo del sushi, este plato tradicional japonés no es necesariamente una creación gastronómica a base de pescado crudo. De hecho, sushi significa arroz con vinagre cocido con vinagre y sus ingredientes adicionales pueden variar. El sushi puede estar preparado con verduras, carnes... aunque tradicionalmente en Japón es el pescado el que se ha convertido en el ingrediente estrella del sushi desde sus inicios, ya que ha sido una importante fuente de alimento en el antiguo imperio de sol naciente.

El verdadero origen del nombre"sushi" viene de dos motes japoneses, "su" que significa vinagre y el "shi" que significa arroz. Se puede decir entonces que la traducción literal del nombre sushi es vinagre-arroz (arroz avinagrado). El sushi ha sido introducido casualmente por la gastronomía japonesa ya que originalmente los japoneses no habían previsto combinar arroz y pescado en sentido gastronómico por su propia voluntad. El arroz avinagrado era, de hecho, utilizado por los japoneses para la mejor conservación de los peces, ya que era una especie de conservante desechable que a la vez resultó ser un alimento delicioso. Las primeras formas de preparar sushi eran poco cuidadosas, simplemente consistía en una bola de masa de arroz y un trozo de pescado. Con el tiempo el sushi se ha considerado como un arte japonés y es uno de los platos más populares internacionalmente que se ha convertido en un arte culinario japonés con un delicioso sabor y de gran atractivo visual por su multitud de colores.

El sushi en el mundo occidental se ha convertido en un plato de lujo, de máximo refinamiento en la cocina. Los restaurantes de cocina japonesa han evolucionado, siendo el Sukiyabashi Jiro el restaurante japonés más famoso del mundo, con sus tres estrellas Michelin y su ubicación en una estación de metro.

Ingredientes para sushi

El sushi se puede dividir en varios tipos, pero todos tienen las mismas reglas:

Cuentan con un aspecto atractivo,los trozos son del tamaño de un bocado y sus ingredientes principales son: arroz japonés, alga marina (alga nori), pescado (cocido, al vapor, crudos o curados), mariscos y vegetales tanto crudos como cocidos al vapor, el uso de vinagre de arroz con especias para sazonar el arroz, el cuidado fanático del arroz en la cocina, la etapa de laminación y los aromas adicionales.

Arroz de sushi

Es una variedad especial de grano corto y arroz pegajoso. Se utiliza en rollos, por lo general es sazonado con un poco de mirin, un vinagre de arroz y también puede ser salado con el fin de ayudar a que se peguen entre sí y se adhieren a los otros ingredientes. Estos "otros ingredientes" son donde los chefs de sushi ofrecen mayor flexibilidad.

Nori

Es un tipo de alga marina comestible que se seca o tuesta, y se suele vender en hojas. Se ha consumido en Japón y China desde hace siglos, y es una parte importante de la cocina japonesa. La mayoría de los consumidores occidentales están familiarizados con el alga nori ya que se utiliza para envolver el sushi. Tiene una sabor característico salado.

Pescado y Marisco

Algunos de los tipos de pescado que podemos poner al sushi son: atún (maguro), salmón, anguila y otros pescados blancos (corvina, pez limón, pez mantequilla, etc). Debe ser pescado fresco y de calidad. Para la conservación de este pescado se recomienda congelarlo al menos 24 horas para minimizar el riesgo de contraer parásitos como el anisakis, que es una de los aspectos que más preocupan al comer sushi.

En cuanto a la combinación de sushi con marisco y cefalópodos se suele utilizar el pulpo (tako), calamar/sepia (ika), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), cangrejo, el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai) que combinan a la perfección con el arroz.

Carne roja

Carne muy tierna. Habitualmente, la carne se macera antes de utilizarla, pero también se puede hacer con algo de carne a la plancha, con algún toque de especias y salsa para darle un toque de teriyaki.

Vegetales

Especialmente el pepino, la zanahoria y las setas, rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el tofu y las ciruelas encurtidas.

Huevas

Las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras. Tienen que tener buen color, sabor, olor, tamaño y textura.

Tipos de huevas más comunes para Sushi

- Masago: Estas son las huevas que se suelen encontrar en la mayoría de las preparaciones de sushi. Son huevas de color anaranjado de pequeño tamaño y que suelen llamarse de pez volador, aunque en realidad son las huevas de capellán.

- Ikura y Sujiko: Son huevas de salmón. Tienen en común que son de color naranja y de gran tamaño.

Salsas y condimentos para Sushi

Sushi-zu

Es una degustación muy delicada para dar sabor al arroz del sushi . Es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar, y sal.

Shōyu(しょうゆ, 醤油 o 正油)

Salsa de soja. Líquido de color marrón oscuro a partir de semillas de soja que han sido sometidas a un proceso de fermentación.

Jengibre o gari (ガリ)

Es uno de los diferentes vegetales encurtidos populares o tsukemono en la cocina japonesa. Consiste en lonchas finas de planta joven de jengibre, conocido como shin shoga, que se empapa en una solución de azúcar y vinagre. Estas rodajas rosadas de jengibre se pueden comer solas o como condimento.

Shiso (紫蘇)

Hierba japonesa que se relaciona con la menta. Ha sido un elemento básico en la cocina asiática durante siglos. Su uso es el mismo que el gari.

Wasabi (山葵 o 和佐比)

Es un condimento que se usa para acompañar al sushi. Su sabor es comparable al de la mostaza y al de un rábano picante,

¿ Cómo se hace Sushi?

El proceso de laminación puede llevar algún tiempo para dominarlo, pero no es particularmente difícil. La mayoría de los chefs de sushi empiezan con una esterilla de sushi, una herramienta compuesta de bambú, listones entrelazados en una superficie flexible. El chef coloca el nori directamente sobre la alfombra de rodillos y luego cubre casi toda la superficie con arroz de sushi preparado. Los demás componentes, cortados en tiras delgadas se colocan en la parte superior del arroz. La mayoría de las veces, estos ingredientes se apilan en el centro y no ocupan toda la superficie.
Cuando todo está listo, se crea el rollo doblando lentamente hacia dentro la estera de bambú. Este movimiento hace que el nori se doble sobre sí misma desde un borde al otro. El resultado final es un tronco grueso que debe mantenerse unido. Comúnmente se corta en rodajas individuales. Cada rosca tiene una pequeña cantidad de cada uno de los ingredientes que normalmente se apilan en la parte superior del arroz.

Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi.

¿Cómo se come Sushi?

La manera más tradicional de comer sushi es con palillos o con la mano. El sushi normalmente se sirve en un plato o bandeja, y se suele comer de un bocado. A algunos les gusta mojar el sushi en salsa de soja, mientras que otros disfrutan del sushi a secas. Con el fin de conseguir apreciar los sabores del sushi, es aconsejable comer despacio y masticar cada bocado para saborear todos y cada uno de los ingrediente que incluye.
El sushi es una opción muy saludable para probar algo diferente y añadir un poco de sabor y variedad a nuestra dieta.