El AOVE: ¿filtrado o sin filtrar?
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los principales alimentos de la dieta mediterránea y un imprescindible en la mayoría de hogares. Un alimento que destaca no solo por sus numerosos beneficios para la salud, sino también por su magnífico sabor y su color brillante entre verdoso y dorado que le ha valido el sobrenombre de “oro líquido”.
Comúnmente los aoves vienen filtrados, de ahí su tonalidad verdosa y su aspecto límpido y brillante, pero el proceso de filtrado no es obligatorio en la elaboración de aceites de oliva por lo que en el mercado podemos encontrar también aoves sin filtrar.
Los aoves sin filtrar -también conocidos como aceites en rama- presentan un color más oscuro y turbio y un sabor ligeramente más intenso y picante, debido a las partículas, los posos y la humedad que acompañan al aceite. Su aspecto y el desconocimiento general que existe entorno a los aceites de oliva provocan que en numerosas ocasiones los consumidores identifiquen un aove sin filtrar como un aceite que “está malo”, adulterado o que es de peor calidad que un virgen o un aceite de oliva.
Esta creencia es infundada pues los aceites sin filtrar aunque presenten un aspecto “menos apetecible” por su color oscuro y turbio y un sabor más intenso y picante, su calidad en comparación con la del mismo aceite pero filtrado es la misma.
¿Qué es el filtrado en un AOVE?
El filtrado es el último paso en la elaboración de cualquier aove y el previo al embotellado. No obstante, la fase del filtrado no es obligatoria por lo que los elaboradores de aceites de oliva pueden saltarse este paso sin que la calidad del aceite de oliva se vea modificada.
La filtración del aceite de oliva se lleva a cabo mediante su paso a través de lonas de algún material textil, fibras, celulosa, etc. y su misión es eliminar las pequeñas partículas y la humedad que han quedado en el aceite tras el centrifugado.
El resultado de la filtración es un aceite límpido, brillante y transparente con un color más claro, que mantiene intactas sus características durante un mayor tiempo y que visualmente atrae más al consumidor.
El AOVE sin filtrar, sin embargo, se embotella con los posos y la humedad que han quedado en el aceite tras el centrifugado, por lo que éste se oxidará antes. Se recomienda a quienes prefieren consumir el aceite sin filtrar que lo tomen lo más fresco posible y que no tarden más de 12 meses en consumirlo tras su envasado.
Por tanto, concluimos que el mismo aove filtrado y sin filtrar se diferencia en su aspecto, en su sabor y en el tiempo en el que se oxidan, pero su calidad, en un principio, es la misma.
| AOVE | Filtrado | Sin filtrar |
| Aspecto | Limpio y transparente | Turbio y denso |
| Sabor | Más suave | Más fuerte e intenso |
| Oxidación | Lenta | Rápida |
¿Entonces que lleva al consumidor a elegir uno u otro aceite? ¿Hay diferencias en el precio? ¿Vosotros que pensáis? ¿Cuál elegís normalmente?
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En este enlace se trata algo el tema, hago un "copiar y pegar" del magnífico comentario de Diego Almazán así como de otro hecho por mí.
https://www.verema.com/foros/aceite-de-oliva/temas/1337546-todo-aceite-oliva?page=2
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FILTRADO O SIN FILTRAREsta duda también suele asaltar a los que se preocupan un poquito por el aceite que compran, hablamos siempre de virgen extra claro. Bien, una vez el aceite sale del decantador, del decanter decimos nosotros, el aceite no sale limpio, porque el decanter lo que hace es separar por diferencia de densidades, gracias a la centrifugación, pero como comprenderéis la separación no es lineal, no existe una separación física entre el aceite y el orujo, por eso parte del aceite se va en el orujo (y luego de ahí sale el aceite de orujo) y una pequeña parte del alpeorujo queda en el aceite, hablamos de agua de vegetación de la propia aceituna, y partículas orgánicas de la misma, trocitos de piel y hueso y demás. Después de eso, hay dos fórmulas para seguir limpiando el aceite, una batería de decantadores es una serie de depósitos cónicos unidos entre ellos en los que en el fondo se depositan los posos en el fondo por donde son extraídos a través de un grifo. O bien una centrífuga vertical, que vuelve a centrifugar a alta velocidad el aceite y aprovecha esa fuerza para separar esas partículas que pesan más.
Ahora ha terminado el proceso, aún con todo esto el aceite todavía está 'en rama', sin filtrar, y así se ha puesto de moda. El último paso es el filtrado, y hay como en todo, partidarios y detractores.
En mi caso soy partidario de filtrar, por qué, pues sencillo, porque la mezcla de materia orgánica y agua de vegetación son fuente de fermentaciones y descomposiciones, y por tanto malos olores y sabores en el aceite, y por eso nosotros Olivar de Plata lo filtramos siempre. Así se mantiene mucho mejor durante mucho más tiempo.Ahora bien, se puede consumir sin filtrar, claro, pero en este caso lo ideal es saber de qué cosecha es (que no todos lo ponen), comprarlo recién cosechado y por supuesto no dejarlo mucho tiempo porque se estropeará rápido.
Os dejo también un enlace de el diario Ideal de Jaén, de hoy, http://www.ideal.es/jaen/provincia-jaen/201604/04/saludables-aceites-oliva-virgenes-20160403214249.html
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Tengo que reconocer que todos los años compro algo de aceite en rama, muy poco, y siempre con la condición de hacerlo directamente al productor y al inicio de campaña, es el primero que consumo.
Como bien dices, el filtrado no solo es aconsejable sino necesario para la correcta conservación del aceite, máxime si se trata de variedades propensas a la oxidación.Yo personalmente considero el aceite como un producto de temporada y como tal procuro renovarlo. Suelo tener más de una variedad de aceite, unas son más adecuadas que otras según destino, incluso casi establezco un calendario de consumo (me voy haciendo maniático).
Sería deseable que se informase de la cosecha (va a ser difícil) ya que intentar deducirla por las referencias de lotes o fecha de consumo preferente es algo complicado, la fecha de consumo preferente suele ir de 18 a 24 meses desde la fecha de envasado (una lotería). Este año he visto etiquetas de "nueva cosecha" con fecha de consumo preferente 08/2016 y 11/2016 lo que me sorprendió bastante, de hecho una de las marcas ya la ha ampliado en más de un año.
El aceite forma parte de nuestra alimentación y como tal merece nuestra máxima atención, cuanta más información obtengamos más facilidades tendremos para decidir correctamente. Es una cuestión de confianza.
---------------Añadir que, generalmente, los aceites que se comercializan como "en rama" tienen que pasar por varias operaciones de decantación para evitar el exceso de materia orgánica (nada que ver con la botella de la fotografía). Si ya es difícil que una variedad de aceituna resistente a la oxidación se mantenga sin filtrar más allá de unos meses, imagínate lo que sucederá con las variedades con baja resistencia a la oxidación.
Saludos
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en respuesta a Picual Ver mensaje de Picual Hola Picual,
Es importante que si se compra aceite en rama sea de la temporada actual y se consuma dentro de una fecha razonable para evitar que se estropee.
Supongo que no todas las variedades serán aptas para "elaborar" un aceite en rama. ¿cuáles son las variedades con baja resistencia a la oxidación?
PD: Muchas gracias por tu comentario, da gusto que tanto tú como Diego nos ilustréis con todo lo que sabéis sobre el AOVE y los aceites de oliva.
¡Gracias!
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en respuesta a Marina Francisco Ver mensaje de Marina Francisco Sin entrar en mayores disertaciones sobre el como y el por qué y a la espera de las opiniones de otros foreros, pongo mi pequeño comentario.
Podemos decir que la estabilidad oxidativa del aceite de oliva depende en gran medida de la composición en ácidos grasos y del contenido en componentes fenólicos. Se estima que la carga genética (variedad) es de aproximadamente el 75%.
La resistencia (estabilidad oxidativa) viene expresada en horas (aprox.), a una temperatura de 98,8ºC. A modo de ejemplo podemos decir que las variedades picual (119 horas) y cornicabra (107h) son las únicas que superan las 100 horas, en una zona media por encima de las 50 horas pero bastante alejadas de las anteriores tendríamos la changlot real (61h), empeltre (58h), villalonga (55h) y hojiblanca (53h) y la parte baja que no llegaría a las 50 horas tendría entre otras a la sevillenca (46h), morrut (46h), morisca (42h), arbequina (41h), Farga (39h) y cerraríamos con la blanqueta que a duras penas llega a las 27 horas. Esto es solamente un botón de muestra. Hay quien dice que cada hora de resistencia equivale a una semana de conservación.
Parece evidente que, salvando ciertas distancias, todos los aoves cumplen sobradamente cuando se utilizan en frío pero algunos pueden ser menos aptos cuando se someten a temperaturas algo elevadas. Un buen aceite de oliva virgen (aov) puede ser ideal para fritos.
La obtención de aceite utilizando diferentes variedades de aceituna busca compensar las posibles carencias y potenciar cualidades organolépticas.
Esto nos puede dar una idea de los aceites a utilizar en cada ocasión. No olvidar que una buena conservación del aceite es fundamental para preservar todas sus propiedades.
Saludos
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