Sin entrar en mayores disertaciones sobre el como y el por qué y a la espera de las opiniones de otros foreros, pongo mi pequeño comentario.
Podemos decir que la estabilidad oxidativa del aceite de oliva depende en gran medida de la composición en ácidos grasos y del contenido en componentes fenólicos. Se estima que la carga genética (variedad) es de aproximadamente el 75%.
La resistencia (estabilidad oxidativa) viene expresada en horas (aprox.), a una temperatura de 98,8ºC. A modo de ejemplo podemos decir que las variedades picual (119 horas) y cornicabra (107h) son las únicas que superan las 100 horas, en una zona media por encima de las 50 horas pero bastante alejadas de las anteriores tendríamos la changlot real (61h), empeltre (58h), villalonga (55h) y hojiblanca (53h) y la parte baja que no llegaría a las 50 horas tendría entre otras a la sevillenca (46h), morrut (46h), morisca (42h), arbequina (41h), Farga (39h) y cerraríamos con la blanqueta que a duras penas llega a las 27 horas. Esto es solamente un botón de muestra. Hay quien dice que cada hora de resistencia equivale a una semana de conservación.
Parece evidente que, salvando ciertas distancias, todos los aoves cumplen sobradamente cuando se utilizan en frío pero algunos pueden ser menos aptos cuando se someten a temperaturas algo elevadas. Un buen aceite de oliva virgen (aov) puede ser ideal para fritos.
La obtención de aceite utilizando diferentes variedades de aceituna busca compensar las posibles carencias y potenciar cualidades organolépticas.
Esto nos puede dar una idea de los aceites a utilizar en cada ocasión. No olvidar que una buena conservación del aceite es fundamental para preservar todas sus propiedades.
Saludos