Post de Blog > El AOVE: ¿filtrado o sin filtrar?

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    Picual

    En este enlace se trata algo el tema, hago un "copiar y pegar" del magnífico comentario de Diego Almazán así como de otro hecho por mí.

    https://www.verema.com/foros/aceite-de-oliva/temas/1337546-todo-aceite-oliva?page=2

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    FILTRADO O SIN FILTRAR

    Esta duda también suele asaltar a los que se preocupan un poquito por el aceite que compran, hablamos siempre de virgen extra claro. Bien, una vez el aceite sale del decantador, del decanter decimos nosotros, el aceite no sale limpio, porque el decanter lo que hace es separar por diferencia de densidades, gracias a la centrifugación, pero como comprenderéis la separación no es lineal, no existe una separación física entre el aceite y el orujo, por eso parte del aceite se va en el orujo (y luego de ahí sale el aceite de orujo) y una pequeña parte del alpeorujo queda en el aceite, hablamos de agua de vegetación de la propia aceituna, y partículas orgánicas de la misma, trocitos de piel y hueso y demás. Después de eso, hay dos fórmulas para seguir limpiando el aceite, una batería de decantadores es una serie de depósitos cónicos unidos entre ellos en los que en el fondo se depositan los posos en el fondo por donde son extraídos a través de un grifo. O bien una centrífuga vertical, que vuelve a centrifugar a alta velocidad el aceite y aprovecha esa fuerza para separar esas partículas que pesan más.
    Ahora ha terminado el proceso, aún con todo esto el aceite todavía está 'en rama', sin filtrar, y así se ha puesto de moda. El último paso es el filtrado, y hay como en todo, partidarios y detractores.
    En mi caso soy partidario de filtrar, por qué, pues sencillo, porque la mezcla de materia orgánica y agua de vegetación son fuente de fermentaciones y descomposiciones, y por tanto malos olores y sabores en el aceite, y por eso nosotros Olivar de Plata lo filtramos siempre. Así se mantiene mucho mejor durante mucho más tiempo.

    Ahora bien, se puede consumir sin filtrar, claro, pero en este caso lo ideal es saber de qué cosecha es (que no todos lo ponen), comprarlo recién cosechado y por supuesto no dejarlo mucho tiempo porque se estropeará rápido.

    Os dejo también un enlace de el diario Ideal de Jaén, de hoy, http://www.ideal.es/jaen/provincia-jaen/201604/04/saludables-aceites-oliva-virgenes-20160403214249.html

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    Tengo que reconocer que todos los años compro algo de aceite en rama, muy poco, y siempre con la condición de hacerlo directamente al productor y al inicio de campaña, es el primero que consumo.
    Como bien dices, el filtrado no solo es aconsejable sino necesario para la correcta conservación del aceite, máxime si se trata de variedades propensas a la oxidación.

    Yo personalmente considero el aceite como un producto de temporada y como tal procuro renovarlo. Suelo tener más de una variedad de aceite, unas son más adecuadas que otras según destino, incluso casi establezco un calendario de consumo (me voy haciendo maniático).

    Sería deseable que se informase de la cosecha (va a ser difícil) ya que intentar deducirla por las referencias de lotes o fecha de consumo preferente es algo complicado, la fecha de consumo preferente suele ir de 18 a 24 meses desde la fecha de envasado (una lotería). Este año he visto etiquetas de "nueva cosecha" con fecha de consumo preferente 08/2016 y 11/2016 lo que me sorprendió bastante, de hecho una de las marcas ya la ha ampliado en más de un año.

    El aceite forma parte de nuestra alimentación y como tal merece nuestra máxima atención, cuanta más información obtengamos más facilidades tendremos para decidir correctamente. Es una cuestión de confianza.
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    Añadir que, generalmente, los aceites que se comercializan como "en rama" tienen que pasar por varias operaciones de decantación para evitar el exceso de materia orgánica (nada que ver con la botella de la fotografía). Si ya es difícil que una variedad de aceituna resistente a la oxidación se mantenga sin filtrar más allá de unos meses, imagínate lo que sucederá con las variedades con baja resistencia a la oxidación.

    Saludos

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