Un aceite de oliva virgen extra para cada plato

El amplio abanico de maridajes de los AOVES

No hay ninguna duda de que el AOVE (aceite de oliva virgen extra) es el rey de la cocina española. Su increíble sabor y versatilidad son alabados por todo cocinero o cocinillas que se precie. El aceite de oliva es la base de la mayoría de platos de nuestro recetario, se usa diariamente en la totalidad de cocinas españolas y no deja de ganar adeptos, cada vez son más las personas que se dejan sorprender por su sabor y cualidades.

Aún siendo uno de los pilares básicos, es un gran desconocido. En muchas ocasiones surgen dudas acerca del tipo de aceite a usar en cada plato, y claro, esta elección se complica con la gran variedad de aceites disponibles en el mercado. Hace unos años conseguir un aceite de la variedad cornicabra en un supermercado era misión imposible, pero hoy en día es lo más común. Por lo que habrá que aprovechar esa oportunidad, ¿no?

Para un perfecto maridaje

El secreto de un buen maridaje reside en el tipo de aceite (condiciones y cualidades) y por otro lado el tipo de aceituna que se ha utilizado en la elaboración.

En el momento de elegir un aceite u otro hay que tener en cuenta su graduación, acidez y aroma.
Tomándolo en crudo o cocinado, como aliño o como ingrediente, para freír o a la plancha. Cada una de las elaboraciones tendrá un punto extra si utilizamos el aceite de oliva adecuado.

Aceite de oliva según variedades de aceituna

En España contamos con una inmensa variedad de aceitunas, actualmente más de 260 tipos. Cada variedad posee aromas y sabores propios, en este post os mostraremos las características de cada aceite y los mejores maridajes.

Una manera de acostumbrar al paladar y abrirlo al maravilloso mundo de los AOVES, es mojar pequeños trozos de pan (el de hogaza, que sea lo más neutro posible) e intentar descubrir los aromas y las diferencias entre un aceite afrutado y otro picante o amargo, para saber cuál es el mejor aceite para cada tipo de plato.

• Picual

El AOVE variedad picual posee mucho cuerpo y sus aromas nos recuerdan a madera, hierba recién cortada y hortalizas. Tiene un sabor ligeramente picante y amargo, conformando una personalidad única.

Esta variedad se recolecta temprano por lo que la intensidad de este afrutado aceite es media.
Perfecto aliado para pescados blancos, pastas y purés de patata. Su alto poder antioxidante lo hace perfecto para conservar alimentos, ya sean crudos o cocinados.
Para freír croquetas, patatas o buñuelos es el aceite perfecto, ya que no aromatiza en exceso.

• Arbequina

El AOVE variedad arbequina tiene una consistencia fluida y dulce, sus aromas nos recuerdan a la fruta madura, toques de plátano, manzana y almendra.

Este aceite se recomienda utilizarlo en platos que no se hayan sometido a cocción y que necesiten potenciar sus aromas.

Perfecto para verduras en crudo o la parrilla, ensaladas, salsas cuya base sea el aceite (allioli, mayonesas, vinagretas..), marinados, en arroces, cremas frías como el gazpacho o ajoblanco, como aliño de frutas tropicales o en masas de repostería.

• Hojiblanca

El AOVE variedad hojiblanca tiene un suave sabor, podríamos decir que es un aceite 

intermedio entre picual y arbequina. Valores medios en cuanto a las notas dulces, amargas y afrutadas.

Probablemente sea el aceite más versátil en la cocina: queda perfecto tanto en un guiso como en un gazpacho.

Muy aconsejable para aliñar crustáceos y carpaccios de carne.

• Cornicabra

El AOVE variedad cornicabra es muy fresco y afrutado, con aromas a tomate, almendra y hojas verdes.

Muy equilibrado en dulzor y amargor, por lo que es perfecto para ensaladas, verduras o en una simple rebanada de pan.

Perfecto en realzar los sabores, ideal para añadir en asados de carne (pavo, pollo, cochinillo o cordero) y aliado de las ensaladas con ingredientes como ahumados o foie.

• Empeltre

​El AOVE variedad empeltre posee una textura fluida, un suave olor afrutado y un sabor dulce, delicado y almendrado.

La aceituna de esta variedad se recoge casi madura y produce un aceite color dorado, con un marcado sabor dulzón.

Es perfecto para la elaboración de recetas que incluyan huevo. También es fabuloso para ensaladas y vegetales en general.