Curiosidades sobre el Aceite de Oliva
Desde sus orígenes, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) ha sido considerado como un producto único, estrechamente relacionado con la cultura y el clima mediterráneo. Sus usos también han variado, pasando por la medicina tradicional (masajes y cosméticos), su empleo como combustible para iluminación o como lubricante, hasta descubrir sus valiosas propiedades alimentarias. Sin embargo, existen muchas propiedades y virtudes ocultas, que pueden mejorar nuestra calidad de vida. A continuación, os mostramos varias curiosidades del aceite de oliva, algunas de ellas descubiertas hace relativamente poco por estudios científicos de importantes universidades.
Salud
Reduce las posibilidad de sufrir cáncer
Según un estudio de la Universidad Autónoma de Barcelona, realizado por el doctor Eduard Escrich, se demostró que el consumo de aceite de oliva frena la progresión del cáncer de mama, a través de su acción de inhibición de las vías de desarrollo de este tipo de células. Además, previene ante otros tipos de cáncer relacionados con el aparato digestivo como el de colon, gracias a un componente que se encuentra en la piel de las aceitunas.
Ayuda a reducir la diabetes
Existen estudios sanitarios que demuestran el efecto beneficioso del consumo de este oro líquido, como es el caso del realizado en España por la Facultad de Medicina de la URV (Universidad Rovira i Virgili), en el que se demuestra que para reducir la diabetes de tipo 2 es mucho más beneficiosa una dieta rica en aove que una baja en grasas. Este estudio, realizado en común con 16 universidades integradas en el proyecto “predimed” ha concluido después de seis años como el uso del aove puede reducir hasta en un 44% el riesgo de desarrollar esta enfermedad.
Ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares
Algunos participantes de este mismo estudio han demostrado que, de forma análoga al caso anterior, el consumo de aceite de oliva ayuda a reducir el riesgo de sufrir infarto de miocardio. Esto es debido a su contenido en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, comunes en alimentos como los frutos secos o el aceite de oliva, que junto con sus propiedades antioxidantes pueden reducir los casos de arterioesclerosis y trombosis.
Ayuda a reducir el colesterol
El aceite de oliva contiene más ácido oleico que cualquier otro aceite vegetal, concretamente entre el 65 y 85%, estos ayudan a reducir la acumulación del colesterol en las paredes arteriales y potencia las acciones beneficiosas del HDL o colesterol bueno, encargado de transportar el exceso hasta el hígado para que éste pueda eliminarlo del organismo con más facilidad.
Mejora la esperanza de vida
No es ninguna casualidad que el territorio de Jaén sea la zona de España con mayor esperanza de vida. En la actualidad en esta región hay plantados cerca de 60 millones de olivos, algunos de los cuales tienen más de 2000 años de antigüedad. Allí sus habitantes tienen una esperanza de vida de 80 años, 2 años más que la esperanza de vida en Alemania. Esto se debe en gran parte a sus propiedades beneficiosas sobretodo para personas en la tercera edad.
Cualidades
Como el vino, también se cata y contiene gran variedad de aromas
Por supuesto, para poder apreciar estos aromas, se debe tratar de aceite de oliva virgen o virgen extra. En un aceite refinado se pierden gran parte de los aromas, por lo que nos será prácticamente imposible reconocer sus cualidades organolépticas de la misma forma.
Para catar un aove éste tiene que estar templado, más concretamente se recomienda hacer la cata a una temperatura de 28 grados, en la que el aceite desprende mejor todas sus cualidades. Además, al contrario de lo que se cree, la sensación de amargo se considera un atributo positivo.
La mejor opción para freír
Los aceites de oliva son las grasas vegetales más estables al calor puesto que aguantan mejor las altas temperaturas sin alterar su composición ni producir reacciones tóxicas. Al freír los alimentos con aceite de oliva se mantienen mejor sus cualidades, puesto que se infiltra menos en los alimentos creando una costra que r. Además, no resulta mucho más caro puesto que, si no se sobrecalienta en exceso, puede reutilizarse más veces que otros aceites vegetales.
La acidez no está relacionada con la intensidad del sabor
Se puede decir que un aceite virgen si tiene menor acidez es de mejor calidad, ya que nos indica que la aceituna se encontraba más sana o en mejor estado en el momento de su elaboración, evitando los golpes y las fermentaciones previas. Pero mucho cuidado, un aceite de oliva refinado tampoco tiene acidez, puesto que se procesa con el fin de eliminar los ácidos grasos libres. Así pues, no podemos considerar una relación directa entre ambas, este no es más que un parámetro químico que indica la cantidad de estos ácidos grasos.
En general, no existe un AOVE mejor o peor
El límite de acidez definido para el aove se encuentra en el 0.8%. Esto puede servirnos, en muchos casos, como guía a la hora de decidir cuál de ellos comprar, pero la realidad es que estos parámetros tan bajos no son detectables para el ser humano, por lo que no deben tenerse en cuenta como criterio principal al elegir uno u otro. Para elegir bien dependerá del uso que se le vaya a dar. Por ejemplo: los más suaves son adecuados para condimentar pescados, tortillas, tempuras y hasta repostería. Los más fuertes, son los más adecuados para consumir directamente en crudo o incluso en guisos, para dotarlos de mayor sabor.
Índice de peróxidos y conservación del aceite
Este parámetro, desconocido en general por el consumidor, nos indica la oxidación inicial de un aceite. Un parámetro alto nos indicará que el aceite va a tender a oxidarse más rápidamente, lo que provocará una pérdida de su calidad sensorial y nutritiva. Un índice bajo, puede indicar dos cosas, que el aceite sea estable o que se encuentre ya muy oxidado o enranciado. Para evitar esto siempre hay que tener en cuenta qué factores afectan más a la oxidación. Estos son, sobretodo, la temperatura, la luz y la aireación. Por lo tanto, al comprar un buen aceite de oliva es recomendable elegir envases opacos y mantenerlos en un lugar adecuado para preservarlos de la oxidación.
En relidad aceite y oliva significan lo mismo
La palabra “aceite” que proviene del árabe “Az-zait” significa ‘jugo de aceituna’. Mientras que “óleo” proviene del latín “olĕum”, es decir, ‘jugo de oliva’. Ambos términos, aceite y oliva, en su etimología significan lo mismo.
En su elaboración puede haber varios prensados
Puede haber más de un prensado en la elaboración del aceite, aunque los aceites de mejor calidad son los obtenidos de una sola presión -los denominados “aceites de primera presión en frío-. Con las siguientes presiones se obtienen aceites comestibles pero de inferior calidad. Una vez pasado este proceso de prensado el resultado es una mezcla de aceite y agua vegetal, que luego debe centrifugarse para separar ambas sustancias y poder pasar a la fase de envasado.
La mayor parte de los aceites deben refinarse
Solo el 10% de la producción mundial de aceite de oliva es considerado de calidad superior, sin necesidad de refinarse. El resto debe pasar por esta etapa para perder impurezas. En este proceso se elimina el exceso de pigmentación y se filtra, para posteriormente eliminar los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite.
El aceite de acebuchina, un aceite único y muy dificil de conseguir
La “Acebuchina” es una variedad poco conocida en general, debido a que tiene la mitad de rendimiento en volumen de aceite que las variedades de olivo habituales y, además, con unos costes de recolección tres veces superiores, puesto que los árboles suelen estar dispersos e inaccesibles. No obstante, su proporción de antioxidantes es tres veces superior a los aceites convencionales.
Cuando se habla de Aceite de Oliva, este contiene refinados
Cuando en el supermercado hay una etiqueta en la que el aceite aparece como Aceite de Oliva, contiene aceites refinados. En la elaboración, el Aceite de Oliva ha sido mezclado con aceites refinados, por lo que la calidad disminuye sustancialmente con respecto a los Vírgenes.
Os recomendamos que no escatimeis en este oro líquido, porque, como dice el refrán “Aceite y vino, bálsamo divino”.
