Guerra de aceites, basada en una historia real

Puede que algunos aficionados al vino conozcan la historia del llamado Juicio de París, una cata a ciegas organizada por el británico Steven Spurrier en 1976 y en la que un grupo de expertos catadores franceses juzgaron por encima de sus propios vinos (sin saberlo) a los incipientes vinos californianos. Esto desató un gran revuelo en la época e inició una nueva era en la batalla del marketing mundial de los vinos, que incluso inspiró una película: Bottle Shock (2008), traducida al español como Guerra de vinos.

Guerra de AOVEs

Algo parecido parece estar pasando en el mundo del aceite, en el que multitud de AOVEs americanos y australianos, están empezando a disputar la hegemonía internacional de los AOVEs mediterráneos provenientes sobretodo de España, Italia, Grecia y Portugal. Y es que el mercado americano, repleto de consumidores de aceites de semillas como el de palma o el de colza (canola), está empezando a incrementar de forma importante su consumo de aceite de oliva, que representa ya más del 10% del consumo mundial.

De esta forma, la cultura del aceite de oliva y el cultivo del olivar están cobrando popularidad en el jugoso mercado americano, y las grandes empresas del sector empiezan a tomar posiciones en esta batalla, al igual que ocurrió en el mundo del vino en su momento. La guerra no ha hecho más que empezar.

Los AOVEs premium

Existen ya miles de marcas de AOVE premium que se producen en más de 20 países, muchos de ellos con un marketing espectacular donde cobra especial importancia el diseño de la etiqueta y la botella, algunas veces con un nivel incluso por encima del propio contenido. Por ello, es también cada vez más difícil competir en el lineal de una tienda física o en Internet, ya que el consumidor no puede probar todos los productos y los precios, bastante más elevados que los que está acostumbrado a ver en el supermercado para un virgen extra (justito), dificultan bastante su elección.

Tal y como comentaba hace poco en un artículo sobre los mejores aceites de oliva, está claro que aparecer en una de esas prestigiosas guías tan populares en el mundo del vino y cada vez más también en el del aceite, es clave ahora mismo para vender un AOVE de este tipo en restaurantes de cierto nivel y tiendas especializadas. Sin embargo, el mercado que tienen estos tesoros gourmet, es todavía muy muy pequeño y no se aproxima ni de lejos al tamaño que tiene el mercado del vino de mayor calidad.

El consumidor medio aún está muy confuso y no es capaz de entender muy bien porqué tiene que pagar más por un aceite de oliva virgen extra vestido con una botella bonita, que por uno envasado en una garrafa de plástico de 5 litros. En realidad, esos aceites gourmet que se obtienen de aceitunas verdes, tienen por regla general unos costes de producción superiores a los de aceites más maduros con rendimientos por kilo superiores, y por eso, los pequeños productores de AOVE premium llevan tiempo pidiendo que se les diferencie de alguna manera de los virgen extra más maduros, creando una nueva categoría con la que posicionarse mejor frente al consumidor.

En mi opinión, es una batalla perdida frente a los intereses opuestos de las grandes empresas envasadoras y distribuidoras, al menos hasta el momento. Además, ¿qué parámetros utilizar a la hora de establecer esa nueva categoría “premium”? Un aceite de cosecha temprana puede producirse desde primeros de octubre en la campiña hasta mediados de noviembre en la sierra, y además depende de las condiciones climatológicas que varían cada año. Un aceite de oliva virgen extra de aceitunas maduras sanas y con un cuidado proceso de extracción, puede tener un grado de acidez y de peróxidos equivalente al de muchos aceites más verdes, ¿cómo lo hacemos entonces? Difícil. 

Cultura del AOVE

La incultura nos lleva a la guerra. En mi humilde opinión, la forma de conseguir que el consumidor valore mejor nuestros más preciados aceites es a base de cultura, cultura del AOVE por supuesto. Es la única forma de plantar cara al fraude, a las guerras de marcas y de diseños, y de entender realmente lo que estamos comprando.

Los consumidores debemos tener claro de una vez por todas que un aceite de oliva (a secas) es un aceite refinado y que su acidez se ajusta mediante un proceso industrial. Que el virgen extra es el único aceite que es zumo natural 100% sin defectos. Que la acidez del aceite se produce porque el fruto está dañado o podrido, o porque el proceso de extracción no ha sido el adecuado. Que un buen AOVE que pica y amarga es más rico en polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud. Que la climatología, la variedad de aceituna o el tipo de cultivo, condicionan las propiedades de un aceite. Que la fecha de consumo preferente se marca en el momento de envasar el producto y que no necesariamente se corresponde con el año de su cosecha. Que entendamos lo que cuesta producir un litro de AOVE y seamos conscientes de lo que estamos comprando. En definitiva, que empecemos a conocer nuestro desconocido aceite de oliva.

¿Y entonces, qué AOVE compro?

Antes esta sencilla pregunta del consumidor, la mayoría de los productores diríamos que nuestros aceites son los mejores. Es más, tratamos de descalificar otros aceites de la competencia y defender a capa y espada lo nuestro, muchas veces sin haber probado siquiera esos otros aceites. Es cierto que cada uno tiene sus preferencias, a mí me gustan los AOVEs potentes donde el amargo y el picante resaltan claramente, y para mí esos son los mejores, pero a otros sin duda le gustarán más suaves y dulces. De hecho, las personas tenemos paladares diferentes, con una mayor o menor sensibilidad que puede hacer que percibamos un mismo aceite de forma completamente diferente.

Además, no es lo mismo catar un aceite bebiendo un pequeño sorbo y dejando que sus delicados matices inunden nuestro paladar, que sobre un pan tostado o una ensalada aliñada con vinagre donde todo se mezcla. Por ello, lo ideal es crearse una pequeña colección de AOVEs de diferentes tipos y marcas. Lo bueno es que, a diferencia del vino y a pesar de lo que digan muchos “tikis mikis” del aceite, un buen AOVE puede conservarse perfectamente al menos durante tres o cuatro meses en un envase oscuro alejado de la luz directa y el calor. De esta forma, podremos permitirnos el lujo de tener varios aceites abiertos y degustar en cada momento el que nos plazca, ¿no te parece aburrido tomar siempre el mismo vino? Pues en mi humilde opinión, igual que ocurre con el vino, para saber de aceite hay que probar muchos hasta encontrar tu tipo.