Antonio Flores (González Byass) y Er Guerrita Jr. (er mismo) presentan...

Y su taberna es humilde de verdad, y el barrio es el auténtico barrio bajo de Sanlúcar. Tan de verdad es lo que os digo que cuando Willy Pérez -joven y brillante enólogo, íntimo de Ramiro Ibáñez, sobre quien os hablaré más adelante- me llevaba hacia allí, no hacía más que repetirme que no me esperara un sitio bonito, que no era más que una taberna, y lo decía como con un poco de miedo ¡a ver que se iba a esperar esta chica! No era más que una taberna... ni nada menos que una taberna ¡adoro las tabernas auténticas! Pero bueno, que me estoy desviando del tema...

El verano del vino no es verano si no se asiste a las catas Der Guerrita. Por aquí ha pasado lo mejor y lo más desconocido, los consagrados y las estrellas emergentes; las catas Der Guerrita se llenan horas después de ser publicadas y estamos hablando de junio, julio, agosto y septiembre; y estamos hablando de personas que se cogen un avión desde Londres o París para asistir a alguna de ellas. ¿Exagero? No, preguntad y os dirán. ¿Ejemplos? Echad un vistazo al cartel de catas de este año:

Cartel de catas 2015

 

y en mi primera visita...

Antonio Flores

Una cata en la que yo no tenía que estar...

Yo se suponía que no iba a estar en esta cata pero si nos ponemos así tampoco se suponía que iba a bajar al Marco. En teoría yo me iba al Priorat en agosto, pero si algo me han enseñado los años es que cuando las cosas no salen como estaban planeadas es porque es mejor así y en este caso desde luego que lo fue.

Conseguir colocar visitas a 4 bodegas en 3 días junto con una comida en Aponiente y una cata en Er Guerrita es una de las prestidigitaciones más osadas que me he planteado y sin embargo todo encajó a la perfección, y eso que la mayoría de las citas las concreté sobre la marcha y gracias a la inestimable ayuda de Ramiro Ibáñez.

Er Guerrita Jr.

Bueno, pues el caso es queWilly (Luis) Pérez, propietario y enólogo de Bodegas Luis Pérez e hijo de Luis Pérez-quien fuera durante décadas Director Técnico de Bodegas Domecq- me había hecho un hueco muy amablemente en la mañana del sábado 8 de agosto. La hora era muy temprana a petición del propio Willy pues a pesar de que quería atenderme lo mejor posible:

...tengo sitio en la cata de Antonio Flores de hoy en Er Guerrita y no me la querría perder por nada del mundo. Me ha costado mucho conseguir el hueco, de hecho me lo ha conseguido Ramiro (Ibáñez Espinar) ¡lleva días llena! Bueno si me la tengo que perder lo hago pero...

Por supuesto le dije que para nada se iba a perder la cata. Yo le entendía, había visto el anuncio y yo misma me moría de ganas de ir y aunque a Armando le hacía ilusión que viera "su sala de catas en acción" ya me había avisado que en la de Antonio Flores no cabía ni una aguja. Así que lo había asumido con resignación, pero eso no quería decir que por no tener plaza yo le tuviera que fastidiar al prójimo ¿no?

El caso es que durante el rato que pasamos con Willy (habrá post aparte) él nos dejó caer un par de veces o tres la pena que le daba que no pudiéramos asistir a esa cata...

Va a sacar cosas viejísimas, esos vinos como se hacían antes en Jerez cuando los vinos de Jerez eran más prestigiosos que los vinos de Burdeos...

Así que a la cuarta ya no pude más y le dije: "Voy a escribir a Armando para ver si le ha surgido alguna cancelación milagrosa; total no pierdo nada ¿verdad?" Él me animó vehementemente a hacerlo y tras pasar unos pocos minutos tras haber dado a "Enviar" le sonó el móvil.

Hola Armando. Sí, está sentada aquí a mi lado. No les importa estar de pie, compartirían copa...

Una sonrisa enorme se abrió en el rostro de Willy como el sol que surge tras las nubes de tormenta, y mientras seguía hablando con Armando me hacía la seña de "ok" con la mano que tenía libre

¡Estábamos dentro!

Sala de catas de la Taberna Der Guerrita

El Armario de González Byass: Poesía recuperada con 2 dedos de polvo.

Cuando atraviesas las zonas de barra, tapeo y comedor no te esperas lo que te vas a encontrar después, una sala de catas perfectamente equipada y acondicionada con sus mesas rectangulares y todo el material necesario que esperas encontrar en una sala de catas moderna.

El ambiente es muy agradable y distendido, nos conocemos más o menos casi todos y nos sorprendemos a medias de encontrarnos aquí, a medias porque precisamente nos conocemos, las sorpresas venían de conocer quienes habían sido los afortunados de conseguir una plaza para la cata.Antonio, Armando y Rayco (de él hablaré en otra ocasión) se afanan para prepararlo todo. Los que somos más nuevos nos quedamos en lo que -yo creía- que era el único espacio de cata. Los más versados, los de mayor pedigrí, prosiguen hasta La Sacristía, yo todavía no sabía lo que era. Antonio anda por ahí, entre botellas y copas, su cajón de copas (maletín de recibo) que lo acompaña ahí por donde va.

Armando reclama nuestra atención y sin ocultar su emoción nos hace saber que esta cata es muy especial:

Llevamos años haciendo catas de jerez de botellas viejas y sin embargo la que tenemos hoy aquí es un acontecimiento. González Byass es la bodega que probablemente tenga el mejor "armario" de botellas del marco de Jerez, armario que ha estado oculto hasta ahora.

Antonio Flores: encantador de serpientes

Antonio interviene:

Absolutamente. Yo creo que las primeras personas que han entrado en ese aljibe, esa puerta que da paso al "cielo de los vinos viejos de jerez", han sido Armando y Pedro Ballesteros.

Y es que uno de los grandes problemas de las botellas viejas de Jerez es que hay muy pocas.

Antonio Flores, elegante continente, verbo embaucador, seductora voz y señorío en el porte, toma la palabra:

Una sociedad no tiene futuro sin poesía, sin filosofía y yo iría más allá... Sin vino.

En aquél día los vinos los puso González Byass, la poesía vino de la mano de los grandes poetas algunos de cuyos versos leería Antonio para nuestro regocijo durante la cata, y la filosofía la puso Armando, porque para Antonio Flores lo que hace Armando en su taberna verano tras verano es auténtica filosofía, la filosofía de la recuperación de los grandes vinos.

Los vinos de Jerez le deben mucho a esta casa.

Nos preparamos para volar hacia el aljibe, escondido en esa bodega que está en el centro neurálgico de Jerez, rodeado de la Catedral, el Alcázar...

La bodega en silencio, la bodega en penumbra donde la sal y el poniente se filtran por las ventanas. Albariza, viña y albero, es viña, trabajo y suelo.

Antonio Flores se considera un ser privilegiado: nació en una bodega. Su padre trabajó más de 50 años para González Byass desde los catorce hasta casi los 72 años, pasando por todo el escalafón de la bodega, desde botones hasta director técnico, un recorrido impensable hoy en día. Y en aquella época a los directores se les daba casa dentro de la bodega por lo que él tuvo la suerte de nacer encima de la solera de Tío Pepe y señalando sus venas:

Aquí no hay sangre, aquí hay Tío Pepe. Recuerdo de niño, volver de la playa, entrar en casa y ¡mi casa olía a vino! A mí eso me ha marcado.

El aljibe estaba oculto porque había sido deliberadamente escondido. De él no se habla, a él no acceden las visitas. Su padre recibió la llave de manos de Enrique García a quien sustituyó y a su vez él se la entregó a su hijo Antonio, con una indicación:

Antonio, aquí hay que entrar lo menos posible.

Quitando la familia, han entrado muy pocos y gracias a haber sido tan poco conocido, ese gran botellero se ha conservado. El aljibe atesora más de 4.000 referencias que incluye añadas del siglo XIX (1830, 1840...).

El maletín de recibo de Antonio Flores

Antonio viaja con su "maletín de recibo", heredado de su padre quien a su vez lo heredó de Don Manuel María González-Gordon, Marqués de Bonanza, conocido como Tío Manolo. El Maletín que simboliza la enseñanza recibida de ambos.

A esta cata Antonio quiso traer botellas muy antiguas, casi todos de finales de la década de los 30 y principios de los 40 del siglo pasado, para de alguna manera comprobar cómo González Byass sigue manteniendo un tipo de vino porque si las bodegas del marco de Jerez tienen algo importante es su tipología de vino y no sólo como diferenciación entre el Puerto, Sanlúcar, Jerez, sino que cada bodega de Sanlúcar, cada bodega de Jerez tiene su tipo de vino y esto es algo que no se debe perder, es lo que les diferencia del resto del mundo, lo que les hace únicos e inimitables.

Tío Pepe en Rama: la historia del Tío Pepe salvaje

Y al hilo de esta historia comentar que el Consejo Regulador todavía no ha decidido qué es el Fino en Rama por lo que las diferentes bodegas hacen sus propias, pero fue González Byass la primera bodega en embotellarlo y Antonio Flores nos aseguró que lo único que hacen con el vino tras salir de la bota, es pasarlo por una pequeña malla metálica antes del embotellado para que no pase ningún elemento ajeno...Estamos ante la 6ª Edición deTío Pepe en Rama que nace de una de las soleras fundacionales.

Toby Morrhall, comprador de vinos generosos de la Wine Society de Londres, se quejó en una ocasión de que el consumidor no pudiera disfrutar del vino tal y como se venencia desde la bota pero ¡cómo se iba a embotellar sin filtrar, sin clarificar, sin tratar! El Departamento de Control de Calidad jamás les dejaría. Toby Morhall le espetó:

Si les convences, te compro toda la partida.

Armando y Antonio mano a mano

Así que allá se fue Antonio Flores apoyado por su director en Reino Unido. La bodega, valientemente, decidió apostar por este vino y el primer Tío Pepe en Rama se vendió prácticamente en dos semanas ¡16.000 botellas!

Antonio Flores selecciona, a finales de septiembre, las 100 mejores botas, las que mejor han aguantado el paso del verano (el momento más delicado para la flor), en las que la flor se ha mantenido más espesa, activa y sana... Y espera hasta la primavera. En primavera escoge 60 de esas 100 botas, las 60 mejores botas.

6ª Edición de Tío Pepe en Rama

Mi percepción: Tiene un color amarillo brillante con reflejos dorados. Es de una gran intensidad aromática, muy expresiva: levadura, sal, flor de manzanilla. En boca se muestra fresco, con deliciosas notas de limón. Cremosidad al tacto y largura.

Tío Pepe en Rama años 40, siglo XX

Mi percepción: Color ámbar tostado. Nariz potente e intensa, con levadura presente algo reducida. En boca es salino, sorprendentemente fresco, maravillosamente bebible. Intenso, amplio, subyugador... Para mí el mejor vino de la cata.

Antonio Flores lo define como:

El tiempo detenido en la bodega, la vida venenciada en una copa, la primavera presente y la mar cercana.

Viña AB

Viña AB es un amontillado, pero hay muchos amontillados (fino, viejo, muy viejo) y dos estilos de elaboración. En el primero se puede encabezar por encima de los 16º, matando la flor para que el vino siga criando por el sistema oxidativo. El segundo, que se basa en la muerte natural de la levadura. Quedan muy pocas bodegas y muy pocas soleras en Jerez de este estilo.

La solera de Viña AB se rocía con Tío Pepe de 15/15,1º y empieza su escala de crianza que suele durar unos 12 años. A los 4 años, la levadura ha consumido la mayoría de los nutrientes del vino y la graduación alcohólica empieza a elevarse gradualmente. El límite de tolerancia de la levadura está en torno a los 16º por lo que poco a poco se va llevando a la levadura al límite entre la vida y la muerte. Antonio Flores llama a este vino La agonía de la flor.Esta agonía va a dar como resultado unos amontillados viejos muy finos, elegantísimos.

El Viña AB es un vino que emociona especialmente a Antonio y en su honor recitó los siguientes versos del poeta gaditano nacido en el Puerto de Santa María, Rafael Alberti:

El ángel de las bodegas.

Para esta solera González Byass tiene 700 botas de las cuales venden 40 botas anualmente.

6ª Edición Tío Pepe en Rama y Tío Pepe en Rama años 40 Viña AB y Viña AB años 30

A finales de los años 30 y en los 40, a los amontillados se les consideraba finos, eso sí, finos viejos.

 

Mi percepción: El grado de oxidación se ve en el color que tiene un delicado tono tostado. Nariz elegantísima con una extremadamente sutil presencia de la madera en forma de ligeras notas de vainilla pues la madera apenas invade al ser un vino fundamentalmente de crianza biológica.

Viña AB década de los 30, siglo XX

Mi percepción: Vino del año 1939. Las notas avainilladas de su hermano menor son quizás algo más intensas en este vino pero sin ser marcadas. Se mantiene sorprendentemente fresco e increíblemente vivo, afilado...

Matusalén

Éste es un vino de cabeceo (mezcla) de palomino y pedro-ximenez; quizás hoy en día este tipo de vinos estén algo denostados pero Antonio cree que en ellos había mucho arte.

Matusalén es un oloroso dulce o lo que ahora se conoce como un Cream. Es un VOS (más de 30 años) y el que se elabora en la actualidad tiene un 75% de palomino fino y un 25% de pedro ximenez, con 125 gr. de azúcar por litro. Se mezcla un oloroso con ocho años con un pedro-ximénez de la misma edad, se procede al ensamblaje y durante los 22 años siguientes se están ensamblando en las soleras de Matusalén. Al final es todo cuestión de tiempo y en Jerez no hay prisa.

Mi percepción:Tiene un color caoba muy oscuro con una lágrima muy densa. La nariz es prodigiosa, un perfecto ensamblaje de aromas procedente del perfecto equilibrio entre uva, el roble y tiempo: café, frutos secos, vainilla, roble, tostados... En boca sorprende porque es dulce y amargo a la vez.

Matusalén años 40, siglo XX

Aunque no contamos con datos exactos, este Matusalén lleva muy poquito pedro ximénez o quizás nada, sólo azúcar residual.

Mi percepción:El color apenas se diferencia del de su hermano menor. Nariz viva, todavía vibrante y boca con un elegante amargor que no se deja avasallar por su dulzura.

Delirios en la Taberna der Guerrita

Como homenaje a este estilo de vino, Antonio lee los siguientes versos de Ortega Morejón dededicados aManuel María González-Gordon y sus vinos:

 

Las añadas viejas de González Byass

A partir del siguiente vino pasamos a una siguiente fase en la que no veríamos vinos emparejados, hermanos con décadas de diferencia. Con estos vinos íbamos a comprobar lo que Antonio quería decir con la importancia de ser fieles a un tipo y un estilo de vinos.

Antonio nos cuenta algo que yo había descubierto hacía relativamente poco tiempo y es que el sistema de envejecimiento mediante criaderas y soleras es un sistema relativamente moderno. Empieza a mediados del siglo XIX y durante un tiempo se utiliza paralelamente con el sistema de añadas, el sistema clásico y original de Jerez. Cuando Jerez se expande y necesita de alguna manera la reproducibilidad de sus vinos, inventa el sistema de soleras y criaderas. Lo que no se sabe es quien fue el iniciador de ese sistema y parece ser que ocurrió en Sanlúcar.

Pero volvamos a las añadas, a las grandes añadas de Jerez. González Byass ha sido una bodega de añadas:

Las añadas de González Byass son un tesoro que hemos recibido, es como un archivo histórico de lo que ha sido Jerez en el tiempo. Hemos llegado a tener 4.000 botas entre las que se encuentran maravillas como una añada llamada Trafalgar por ser contemporánea a la famosa batalla.

Extracto de vino viejo

 

En González Byass todavía se pueden encontrar añadas que llegan hasta su fundación, algunas de ellas todavía en botas e incluso algunas pre-fundacionales. Prácticamente hay de todas las añadas a partir de 1835.

Actualmente, todos los años reservan unas 200 botas para envejecerlas mediante el sistema de añadas y para ello escogen lo mejor de lo mejor de lo que habría ido a Tío Pepe, lo encabezan pero en lugar de a 15,3º lo suben a 18º.El resultado son unos finos sin velo de flor, sin crianza biológica pero con una finura extraordinaria:

Son añadas finas, olorosos finos, yo creo que son los precursores del Palo Cortado.

Las añadas que trajo a la cata eran unas añadas muy especiales porque son añadas diferenciadas por viña. Antiguamente los finos procedentes de viña que se compraban, se encerraban por la viña para diferenciarlos del resto de la cosecha.

Así que nos encontramos con la

 

Añada 1930

Viña de La Racha, propiedad de González Byass en el Pago de Macharnudo

junto con la

Añada 1929

Viña Las Cañas, Pago de Balbaína.

Mi percepción: Con vinos de esta edad es complicadísimo tratar de identificar y diferenciar un pago de otro; quizás la corpulencia del primero, o puede que la frescura y la finura del segundo, porque con el paso del tiempo el vino se ha convertido en casi un extracto y tenemos un concentrado de gran acidez, salinidad, mineralidad...

Añada 1979 clasificada como Palo Cortado

Antonio Flores cree que esta añada, por cierto, totalmente agotada en el mercado, expresa la finura de la vinificación y de la selección en bodega.

Mi percepción: El color es un ámbar cobrizo con una lágrima densa y los aromas son especiados, con notas de incienso, frutos secos, una nariz muy fina y compleja. El paso en boca es señorial, elegante...

Entonces Antonio nos reclama nuestra atención -perdidos estábamos en el Palo Cortado- para leernos unos versos de Pablo Neruda de su famosa Oda al Vino:

 

Epílogo: La Sacristía y La Bota del No

Antes comenté que los ya versados en las catas Der Guerrita procedieron a ocupar La Sacristía. La Sacristía es una sala anexa a la sala de catas en la que volvemos a encontrar la decoración tabernaria tradicional y donde, alrededor de una mesa rectangular se acomodaron lo más granado, los Personajes con P mayúscula.

Reunidos estaban Luis Pérez, antiguo Director Técnico de Bodegas Domecq y según Antonio Flores probablemente la persona que más sepa de crianza biológica de este país, su hijo Willy, que nos había llevado allí y que nos había atendido en la bodega por la mañana, Ramiro Ibáñez Espinar, Antonio Barbadillo, Alejandro Narváez, Rayco...

Me detendré en el primero que he nombrado porque Antonio se sintió especialmente emocionado al verlo y nos quiso contar porqué.

Cuando se jubiló su padre después de 54 años dedicados a la bodega, lógicamente recibió multitud de homenajes, como no podía ser de otra manera: de la familia González, de los Byass que todavía eran socios, autoridades, etc.

Pero ¿sabéis cuál fue el homenaje que más le emocionó? El que le hizo Bodegas Domecq:

Luis Pérez y Antonio Flores, dos leyendas del vino de Jerez

Yo he cruzado la calle para que la competencia me haga un homenaje...

Al hilo de esta anécdota, intentando hacerse paso con su voz, Luis Pérez trata de hacerse oir. Antonio lo ve y lo insta a que salga a la palestra, algo que consigue tras un leve insistir.

Lo que contó es una preciosidad que yo quiero dejar como cierre al artículo.

Al término del "recibo" proceso casi litúrgico por el cual los almacenistas de vino antiguamente iban de bodega en bodega eligiendo vinos, cuando toda la negociación se había hecho, el bodeguero ofrecía una copita de vino al comprador. En una ocasión y siendo Luis Pérez muy joven, acompañaba a su suegro en este menester en la bodega González Byass y cuando llegó el momento en que Manuel, el padre de Antonio, hiciera ese ofrecimiento, la respuesta fue ¡Venga, una copita de "la bota del no"!

"La bota del no" era la mejor bota de la bodega, ésa que no se debía dar, ni siquiera a probar. Manuel que de bueno que era no sabía negarse, taciturno y compungido accedía diciendo:

Bueno... una copita... HIjo, si yo hubiera sido una mujer, hubiera sido una mujer mala, porque ¡no sé decir que no!

Tras esta emotiva historia, Antonio todavía emocionado cerró este evento irrepetible diciendo:

Aquí hay padres e hijos pero sobre todo, hay mucho futuro, Willy, Ramiro, Alejandro...

y yo digo:

pero hoy, hoyhemos bebido historia.

La tiza.

Os dejo con un resumen lapidario que le hizo el padre de Antonio a su hijo para explicarle el trabajo en bodega:

Hijo, para hacer un gran vino hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato.

© Mara Funes Rivas - Agosto 2015