500 años de historia se vuelcan en la investigación y experimentación enológica

Hace casi quinientos años, exactamente 463, se inicia la historia de esta empresa documentada como la empresa más antigua de la que se tiene noticia en España y la número diecisiete del mundo. Y durante estos cinco siglos de camino se ha mantenido en manos de la misma familia, sinceramente no sé cual de los dos logros es mayor.

Y con este aniversario en vista y en prueba de que no hay mayor longevidad para una empresa que mirar siempre hacia delante, Codorníu inaugura una nueva bodega llamada Celler Jaume concebida para ser el centro neurálgico de toda la experimentación enológica y donde se elaborarán los vinos de gama alta: Jaume Codorníu, Gran Codorníu, Gran Reserva y todo aquello que vea la luz fruto del trabajo de investigación y desarrollo que ya se está realizando aquí.

Verema nos ofrece la posibilidad de conocer de primera mano este atractivo y más que interesante proyecto, oferta que no pudimos rechazar por lo que a la temprana hora de las ocho nos pusimos en marcha desde Valencia rumbo a Sant Sadurni d'Anoia una fría mañana de finales de noviembre en la mejor de las compañías (ver foto abajo) ;-)

Tras realizar la reposición de fuerzas pertinente con el objetivo de llegar frescos y con todos los sentidos alertas y después de un pequeño titubeo en la ruta, alcanzamos la verja que da acceso a las formidables instalaciones de las Cavas Codorníu que datan de principios del siglo XX:

Allí ya nos esperaba una buena representación del equipo de Verema.com junto con miembros ilustres de la comunidad blogger. Como siempre un placer descubrir las caras conocidas e identificar a las desconocidas.

Víctor Sánchez, a la sazón Director Comercial de Codorniu, nos da la bienvenida de la mejor manera posible, con una copa de Anna de Codorníu, pero no con el que yo tengo muchas veces probado sino con el delicioso y para mi desconocido Blanc de noirs, el Anna 100% pinot noir, tengo marcada en la memoria su marcada elegancia dentro de la sencillez:

Al poco se incorporaría al grupo quien sería el anfitrión principal de la jornada, Bruno Colomer, líder de este proyecto y Responsable de Enología de las Cavas Codorníu desde hace seis años, respondiendo directamente a Arthur O'Connor, Director Enológico del Grupo Codorníu. Nadie mejor que él podría mostrárnoslo desde su concepción hasta sus primeros resultados embotellados pasando por las diversas experimentaciones de vinificación en diferentes tipos de depósito y con distintas variedades.

Bruno Colomer es uno de los mayores expertos nacionales en espumosos en general y en cavas en particular.

El día era frío pero las bajas temperaturas no empañaban la belleza del entorno mientras Bruno nos iba relatando su dilatado recorrido profesional desde su licenciatura como ingeniero técnico agrícola por la Universidad Politécnica de Barcelona su paso por bodegas como Mont Ferrant o Heretat Mas Tinell, o su formación enológica en Borgoña en cuya universidad obtiene el Diplôme National d’Oenologie.

Al mismo tiempo se abriría un interesante debate sobre la conveniencia o no de mantenerse en la Denominación de Origen Cava dadas las recientes salidas de algunas bodegas relevantes de la zona por la ruptura de precios a la baja de ciertos productores. Colomer defendería con razones y datos la apuesta del grupo por seguir pertenciendo a la citada D.O.

El Celler Jaume ha sido erigido en la zona donde Josep Raventós hizo construir la primera bodega en la que se elaboraría cava a finales del siglo XIX y que ahora acoge un interesante museo donde se puede conocer todo el proceso tal y como se producía en la época en que la familia Codorníu-Raventós iniciara el camino del cava.

Pero nosotros veníamos a conocer al benjamín de la familia, el miembro más joven y también el llamado a los más altos retos, el lugar donde se unificará el centro de innovacion, investigación y experimentación enológico de Codorniu y donde un equipo de enólogos dirigidos por Bruno Colomer, está llevado a cabo múltiples pruebas y experimentos que en el futuro podrán ser aplicados al resto de cavas de la bodega.

A las puertas del Celler Jaume, Bruno Colomer nos explicaría que

La fruta es esencial, por eso elaboramos de una manera muy diferente a Gramona o a Recaredo y a mí me encantan estos cavas pero son muy diferentes. Nosotros creemos que para dotar a un cava de una larga crianza el origen tiene que estar en la selección en viñedo.

Celler Jauma está dentro de un proyecto que empezamos en 2007 con el único objetivo de aprender, aprender para mejorar nuestros productos y ¿qué hacemos aquí? Estudiamos parcelas, estudiamos levaduras, temperaturas de fermentación... todo lo que se nos pueda ocurrir.

Empezamos en la bodega que teníamos en Poblet y como vimos que el tema ha ido bien y que ya hay en el mercado productos salidos de esta experimentación, la dirección que cree mucho en este proyecto y este año ya nos hemos lanzado y hemos hecho la inversión aquí.

En el nuevo Celler cada rincón ha sido meticulosamente estudiado y ha sido dotado con la tecnología enológica más actual y precisa. Sigue la distribución de la antigua cava con:

Zona de recepción de uva, con una sola prensa donde se recepcionan sólo las uvas minuciosamente seleccionadas desde viñedo, únicamente destinadas a los cavas que se elaboran en el Celler Jaume, procedentes de tres orígenes: chardonnay de los viñedos de Codorniu en Costers del Segre, pinot noir de los ubicados en Conca de Barberà y xarel-lo del Penedés.

Posteriormente, en la visita a la Sala de Cata-Laboratorio tendríamos la oportunidad de probar tres notabilísimos cavas elaborados cada uno con una de esas variedades ya en el Celler Jaume, que nos indican el camino ascendente y sin límites de este proyecto, pero eso os lo contaré más adelante.

Las uvas se recogen manualmente en vendimia nocturna y son transportadas a la bodega en cajas de 15 kg. para evitar maceraciones dentro de camiones refrigerados a 10º para que la uva llegue en perfecto estado.

Sala de Vinificación. Esta sala contiene siete depósitos de cemento, veinte de acero inoxidable de tamaño reducido (500, 1000 y 2000 lt.) y barricas de roble. La idea es realizar microvinificaciones que conserven la personalidad y el carácter del terruño del que procede la uva, a veces tan solo de una finca o incluso algunas filas de viñedo.

Pero lo más curioso de esta sala es sin duda el ovni, un depósito adicional de 100 litros que se utiliza para conservar los depósitos llenos y de esa manera evitar tener que añadir vino de otros lotes al hacer el trasiego.

Aquí cataríamos varios vinos base que nos darían una idea muy clara de lo que se está llevando a cabo entre estas paredes mientras Bruno nos seguía comentando:

Es fundamental evitar la oxidación. Los depósitos no se pueden llenar a tope porque si lo haces se desbordan por lo que hay que hacer muchos trasiegos y para ello utilizamos el ovni. 

Otra de las cosas que hemos hecho desde hace cuatro años es ver como se trabajaba hace ochenta o noventa años cuando no existían los depósitos de acero inoxidable. Utilizaban depósitos de madera o de cemento y cogían una capa pequeña de mosto fresco del día, fermentaba y aumentaba la temperatura, al día siguiente añadían más mosto fresco y volvía a bajar la temperatura, otra vez el mismo proceso y al día siguiente una vez más. Nosotros repetimos ese proceso y vimos que daba un resultado distinto, no mejor pero sí con un perfil distinto. Ya lo estamos utilizando en uno de nuestros cavas que lleva un 25% de vino fermentado de esta manera.

Tras avisarnos de que eran vinos tremendamente ácidos, excelentes para elaborar cavas de alta calidad pero todavía en pañales, con notas de reducción..., vamos, como tomar un jamón a la mitad del proceso de curación, pasamos a catar de los depósitos y de los cinco vinos base que probamos yo destacaría los dos últimos, un 100% chardonnay fermentado con el método antiguo de capas en depósito de cemento, muy equilibrado y con una potencialidad tremenda tanto en nariz como en boca y un 100% pinot noir con notas oxidativas en nariz y aromas de tiza, y una boca y estructura claramente de vino tinto con una impresionante cantidad de fruta. Me gustó mucho.

Sala de catas/laboratorio: Aquí se llevan a cabo las analíticas y controles de seguimiento de los vinos y también se ha habilitado como Sala de Catas.

Bruno nos haría una descripción detallada de las fincas en las que se ubican los viñedos dentro de un plano general de Cataluña junto con sus características climáticas, explicando la clasificación que establecen a partir de decenas de parámetros, entre ellos el volumen de producción de uva y potencial de crianza. Paralelamente Víctor empezaba a llenar las copas con los siguientes cavas emblemáticos de la casa:

• Anna Blanc de blancs 70% chardonnay y 30% macabeo, xarel-lo y perellada, con 15 meses de crianza. Tenue y discreto en nariz destacando la fruta blanca. En boca es amplio y ligero al mismo tiempo.
• Gran Codorniu Gran Reserva 2010 Brut Nature 100% chardonnay, parcialmente fermentado en barrica y con 15 meses de crianza. Gran potencia aromática con profusión vegetal y floral: espárragos y pétalos blancos. Más tarde manzana ácida. En boca es muy elegante, carnoso y sedoso en postgusto, con un ligero amargor muy bien equilibrado y una notable permanencia gustativa.

• Gran Codorniu Vintage 2011 Rosado 100% pinot noir con 15 meses de crianza. Fruta roja ácida en nariz: frambuesa, cereza y mucha frescura. En boca es potente y frutal, con una alta acidez que se agarra a la lengua y un final sutilmente amargoso. Uno de los mejores cavas rosados que he probado.
• Reina Mª Cristina Vintage 2010 Blanc de noirs 100% pinot noir con 15 meses de crianza. Aromas de fruta roja intensos y elegantemente dulces pero sin llegar a la golosina. Con oxigenación llegarían la bollería y la opulenta crema. La armonía de la boca es soberbia, destacando los mismos rasgos de la nariz con una fruta roja maravillosa y una amplia cremosidad sin perder nunca frescura ni largura. Soberbio.

Desde aquí sale una escalera ubicada en un antiguo depósito que conduce a la Sala de Crianza, siguiente parada de nuestra ruta. Aquí es donde los cavas del Celler Jaumen hacen su larga crianza. 

Bruno recorrería los pupitres explicándonos que las botellas que en ellos descansan corresponden a diferentes años y diferentes variedades de las que hasta el momento sólo se han comercializado unas 2000 botellas correspondientes al 2007 de xarel-lo, chardonnay y pinot noir. Las demás permanecerán aquí unos cuatro o cinco años más -en principio- para observar su evolución y seguir aprendiendo.

Nos comenta sobre unas botellas de xarel-lo que le han procurado grandes satisfacciones cosechado varios premios internacionales, Decanter, Trophy... Después se detendría ante otra sección:

Una de éstas la voy a degollar luego para que la catemos. Es una botella muy interesante, lleva la misma mezcla que Jaume de Codorniu: pinot noir, chardonnay y xarel-lo, procedente de pequeños depósitos, también del 2007 y aún no tiene nombre aunque muy probablemente será 456 en referencia a los años pasados desde la fundación de la empresa hasta ese año 2007, ¡casi 500 años de vendimias!

Volvimos al Laboratorio y una vez armados con los instrumentos de degüelle nos dirigimos al exterior donde veríamos en primera fila esta operación:

La segunda ronda de cata se compondría de cuatro cavas de larga crianza ya elaborados en Celler Jaume pero todavía bajo la marca Codorniu y de la misma añada 2007 junto con el 456 recientemente degollado que sí será Celler Jaume, obviamente también del 2007:

• Gran Codorniu Pinot Noir Gran Reserva 2007 Finca El Coster: Volumen aromático definido, denso, casi tangible, mantequilla y levadura, espárragos. Potentísimo en boca, muestra una gran complejidad de sabores que van desde la manzana hasta rozar lo sápido. Evoluciona armonizándose con la oxigenación, perdiendo potencia y adquiriendo elegancia. Excelente.
• Gran Codorniu Chardonnay Gran Reserva 2007 Finca La Pleta: Dulce, opulento y a la vez ligero en nariz. En boca es sutil y equilibrado, con fruta ácida y dulce como la ciruela. No tiene mucha densidad y deja un postgusto dulce. Un vino amable.
• Gran Codorniu Xarel-lo Reserva 2007 Finca La Nansa: Exquisita armonía en nariz, la mejor del día con un dulzor no excesivo. La boca es exhuberante y delicada a la vez, muy elegante pero a la que le falta músculo, estructura. Aún así un gran cava.

Y finalmente la botella desnuda:

• 456 Gran Reserva 2007: Chardonnay, pinot noir y pequeña aportación de xarel-lo. La nariz tiene un potencial espectacular con lo mejor de las dos primeras variedades: bollería, fruta, relieve y densidad aromática. La boca es de una insoportable levedad y armonía, dulce sin empalagar. Los mejores augurios para este -todavía joven- gran cava.

Con este ilusionante y prometedor final de cata, nuestros sentidos y nuestro ánimo están abiertos para el almuerzo. Salimos del Celler Jaume y nos encaminamos a la antigua casa familiar, La Torre. Por el camino comentamos lo sorprendente y atractiva que ha resultado ser esta jornada y lo importante que es la pasión para crear estas delicias, pasión que corre por las venas de Bruno Colomer y que contagia hasta la última gota.

Si el exterior ya es imponente el interior cautiva con ese aire entre familiar y decadente que se respira en las diferentes salas y que te hace pensar cómo sería vivir en una casa como esa...

En el elegante y señorial comedor tuve la suerte de sentarme muy cerca de Bruno en una mesa presidida por la pintura original de un cartel publicitario de principios del siglo XX, realizado por el gran pintor modernista catalán Ramón Casas. Esta ubicación me permitió departir sobre sus cavas de una manera más directa e informal, y más concretamente del que nos había reunido allí:

• Jaume de Codorníu Gran Reserva 2008: Cava creado en homenaje a los casi 500 años de existencia de la empresa familiar. Con casi cinco años de vida muestra una juventud alucinante reflejada en una increíble ligereza y fruta a raudales, tanto blanca como cítrica, con notas dulces de anís y agua de azahar. Su aparentemente inexistente estructura hizo que saldara sin dificultades el reto de acompañarnos toda la comida, tanto con pescado como con carne. Dos semanas más tarde y gracias tanto a Verema como a Codorníu tuve la posibilidad de catarlo con más detenimiento en cata virtual y si no yerro en el juicio, considero que es un gran cava que no ha hecho más que apuntar maneras y tiene una gran vida por delante. 

De la comida sólo puedo decir que me cuesta decidir qué fue más delicioso, si las viandas, los cavas -al Jaume de Codorníu se le añadiría el Gran Codorníu Gran Reserva Pinot Noir Finca el Coster que alguien furtivamente se llevó del laboratorio...- o la entretenidísima conversación que tuvimos los que fuimos afortunados de poder departir con Bruno Colomer en distancia corta. Hablamos de lo divino y de lo humano, de lo que nos unía a todos allí y de lo bonitas que son estas experiencias.

Espero volver a coincidir pronto Bruno, fue un placer y un honor conocerte y poder disfrutar de tu sabiduría y tu buen-hacer, de tu sencillez y franqueza. Gracias.

Y gracias de nuevo a Verema.com por permitir que el pícaro y saltarín Puck meta su inquieta nariz en otra experiencia de la que sale más sabio pero mucho menos que después de la próxima ;-)

© Mara Funes Rivas - Diciembre 2013