Productos gourmet

El maravilloso mundo de los encurtidos

De un método de conserva al aperitivo perfecto, los encurtidos han conquistado todos los paladares

Nacidos con la intención de conservar los alimentos de una manera prolongada en el tiempo, sobre todo para conservar los alimentos que nos ha dado la rebosante huerta estival y prepararse para los largos inviernos, se han convertido con el tiempo en un perfecto entrante para acompañar un aperitivo y matar el hambre. Famosos en todo el mundo, con múltiples variaciones en los ingredientes, no existe lugar en la tierra que no tenga su propia receta de esta manera de conservación. En este post os mostramos las múltiples variantes alrededor del mundo.

Orzas de encurtidos

Elaboración

Encurtido es el nombre que toman los alimentos que han sido marinados en sal y que han fermentado por sí mismos o con la ayuda de microorganismos que aumentan la acidez con el objeto de mejorar su conservación. Lo que permite que el alimento encurtido se conserve durante meses es el ácido del vinagre que mata la mayor parte de las necrobacterias. Además se suele añadir hierbas aromáticas e ingrediente antimicrobianos como el ajo, la mostaza o el clavo.

Encurtidos Variados

El proceso de elaboración general comienza con la selección de un vegetal que contenga bastante humedad. Después ese vegetal se puede sumergir o bien en salmuera o en vinagre. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como cebollas, zanahorias, pimientos, berenjenas, repollo, ajíes o pepinillos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar, como las especias, que como hemos dicho antes ayudan a la conservación y suavizan el potente aroma y sabor del vinagre.

Los encurtidos en los diferentes continentes

Asia Oriental


En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos los cuales se fermentan en sal y salmuera o se marinan en mezclas de salsa de soja o pasta de judía salada.

En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono,son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar. Los métodos de elaboración más populares son los siguientes: Shiozuke (encurtidos en salmuera), Kasuzuke (fermentados en una mezcla de salvado de arroz), Shoyuzuke (encurtidos preservados con una mezcla de soja), Suzuke (encurtidos en vinagre) y Misozuke (encurtidos elaborados con una cobertura de pasta miso).

En la cocina coreana el más conocido es el Kimchi que es un encurtido de col china (éste es el más popular) pero también se puede utilizar otras verduras. El Kimchi es toda una institución en Corea, se suele añadir a sopas o guisos y también como un entrante más. También muy conocido es el Danmuji, que consiste en rábano blanco encurtido de textura crocante y sabor agridulce.

Estanterías de Kimchi en Corea



Asia Meridional


En la India existe una gran variedad de frutas y verduras encurtidas algunas de ellas son: mango, lima, limón, zanahoria, rábano,cebolla, calabaza, jengibre, ajo o nabo.

Los encurtidos caseros son preparados en verano y se dejan bajo el sol durante tres semanas para acelerar la fermentación.

Mango secando al sol

Dependiendo mucho de la zona los encurtidos varían el sabor, debido a las diferentes especias que usan para potenciar el sabor. En el sur de la India utilizan más aceite de sésamo y en el norte prefieren el aceite de mostaza.

Sureste Asiático


En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal, algunasfamilias le añaden hierba limón o jengibre. Comúnmente se presenta como un acompañamiento a los alimentos a la parrilla (satay que son brochetas de carne o pescado a la parrilla).También es habitual que acompañe a platos de arrroz (nasi goreng) y al soto (sopas tradicionales indonesias).

En Filipinas existe un encurtido denominado Achara, que es un tipo de encurtido cuya base de preparación es la papaya inmadura, a la que se le añaden más ingredientes entre ellos zanahoria, jengibre, cebolla y ajo, seguidamente estos ingredientes se mezclan con vinagre, almíbar y sal. Sirve de acompañamiento perfecto para frituras y asados de cerdo.


Europa


En Turquía, tradicionalmente siempre han incorporado todo tipo de encurtidos a su dieta. Por ejemplo, mientras sirven la comida en cualquier restaurante te sirven un platito de olivas o de guindillas. Es muy fácil encontrar en los mercado gran surtido de olivas, pepinos, pepinillos, pimientos, ajos, guindillas, tomates, cebollas, coliflor, etc. Además añaden diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.


En España los encurtidos se venden en grandes superficies, en los mercados españoles, a veces en tiendas de ultramarinos o en pequeñas tiendas de barrio especializadas (que ya pocas quedan). Se encuentran frecuentemente a granel (al peso), en latas o en botes de cristal. El encurtido más popular son las aceitunas de mesa. Las variedades dependen principalmente de la zona geográfica donde se comercialicen, aunque las más populares son la manzanilla y la sevillana.

Gildas

Las banderillas son un tipo de tapa muy extendido en España, y se suele servir como tapa. Las berenjenas de la variedad 'Dealmagro' son muy empleadas en aperitivos diversos a lo largo de diversas partes del territorio. Otros encurtidos que se encuentran habitualmente son las cebollas, los pepinillos, en menor medida las zanahorias.

Aceitunas Cebollitas y Pepinillos


Los encurtidos en la cocina española pueden participar en diversas preparaciones, como pueden ser bocadillos de pescado: sardinas en conserva, el atún y bacalao. A veces se sirven junto con boquerones en vinagre y otros escabeches (mejillones en conserva). Los encurtidos forman parte de las preparaciones de ensaladas: ensalada de tomate, ensalada campera. Los encurtidos finamente picados pueden servirse como una salsa vinagreta.

La ensaladilla rusa, tan popular en las cocinas del levante español, suele llevar una variedad de encurtidos picados entre sus ingredientes. A veces se sirven como tapa, haciendo buen maridaje con cervezas y vermut. Mal con vino debido a su contenido acético.


En el Este de Europa los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines.


En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en las freidurías de fish and chips. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts (nueces en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli (salsa elaborada con verduras encurtidas), todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie (empanadilla de cerdo) o con el ploughman's lunch, un plato combinado frío compuesto de pan, queso y encurtidos.

Huevos en vinagre


En Italia la mezcla de verduras encurtidas más famosas es la giardiniera que consiste en una mezcla de hortalizas (zanahoria, coliflor, cebolla, pepinillos y pimiento entre otros) encurtidas en una mezcla de vinagre y agua. Esta elaboración es muy popular en norteamérica, utilizándose así como complemento de los sandwiches.

Después de leer este post más de uno ya estará pensando en ir a la despensa y hacerse un buen aperitivo con una variado de encurtidos, ¿me equivoco? ¿Cuáles son vuestros encurtidos favoritos?

 

  1. #1

    jose

    Hola Lauzepp,
    tengo algunas cuestiones. ¿Encurtidos o fermentados? Ciertamente no pondría mi mano en el fuego, pero creo que habría que diferenciarlos. Por ejemplo, el kimchi sería fermentado, mientras que los pepinillos habituales de los patrios ultramarinos serían encurtidos. Realmente no sé si hay una línea divisoria clara. Porque de los encurtidos que habituales en España, ¿hay alguno fermentado?

    Una cuestión, ¿qué es ajo de osos?

    Y una puntualización. Las berenjenas no son "dealmagro", si no "de Almagro" ;-)

    Gracias & saludos,

    Jose

  2. #2

    Elmesias

    A mi los que mas me gustan, a parte de las guindillas, son los pimientos verdes, las "pencas" y el "raimet de pastor".

  3. #3

    Dani C.

    en respuesta a Elmesias
    Ver mensaje de Elmesias

    El raimet de pastor es muy valenciano, no conozco en ningún sitio donde se haga, pero además muy de tu zona.

    Saludos
    Dani

  4. #4

    Dani C.

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Estaba leyéndolo y he pensado lo mismo que tú. Yo también dividiría ahí, pero claro, bien pensado, además de fermentado ¿no va encurtido también?

    Un saludo
    Dani

  5. #5

    jose

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Mmm... no sé yo que te diga. Desde mi punto de vista es sólo aderezo. Si al chucrut le añadimos cilantro y manzana ¿es también encurtido o sólo fermentado?

    Al encurtir, y utilizar el vinagre como elemento ácido, supongo que es asunto de pH la conservación. Por otro lado en los fermentados es esta la que produce el cambio de pH (creo).

    Saludos,

    Jose

  6. #6

    Dani C.

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Puesssss... totalmente de acuerdo. La vedad, bien pensado, el vinagre tiene poco o nada que hacer ahí como encurtido, vamos, que es como decir que si lleva sal es una salazón.

    Me retracto.
    Un saludo
    Dani

  7. #7

    jose

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Retractarse es hacerse un selfie... y lo sabes :-p (patapúm-chassss)

    Saludos,

    Jose

  8. #8

    J-Carlos

    En los países balcánicos, Serbia, ByH, Rumanía, Hungría, Croacia... es muy popular un encurtido de un pimiento amarillo redondo relleno de col picada. Se utiliza en invierno para acompañar guisos de carne o carne asada.

  9. #9

    EduardoM-Pons

    Hola Lauzepp:
    La verdad es que soy bastante "viciosillo" de los encurtidos y suelo tener bastantes en casa (aceitunas de varias clases, cebollitas blancas, la cebolleta -cebolla tierna- que preparo yo mismo con asiduidad para tenerla crujiente, pepinillos, guindillas, pipirranas, tápenas -de las pequeñitas, las grandes con rabo -o "tapenones" para mí- no me gustan, banderillas y/o "gildas", etc.) pero a la hora de su uso ganan por goleada las aceitunas, tápenas y cebolleta "personal" ya que las uso en casi todas las ensaladas.
    Saludos,

  10. #10

    Elmesias

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Cuando sea la época te regalaré un bote de los que hace mi madre ;)

  11. #11

    Dani C.

    en respuesta a Elmesias
    Ver mensaje de Elmesias

    Estaré encantado, aquí es muy complicado encontrarlo y siempre hago acopio cuando voy por zona.

    Saludos
    Dani



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