Casu Marzu, el queso sardo con larvas vivas

El papel fundamental de la mosca Piophila casei

La mosca Piophila casei es temida por todos los queseros del mundo, con apenas unas cuantas moscas todo un depósito de quesos puede quedar infestado de larvas, debido a la alta propagación de las mismas (pueden llegar a poner 500 huevos de una sentada).

Pero esto no es ningún problema para los queseros sardos que elaboran el Casu Marzu (queso podrido en dialecto sardo), peculiar y especial por estar infestado de larvas vivas.

Su elaboración empieza con el pecorino sardo en su fase inicial. Este se deposita en las covas con las ventanas bien abiertas para que entre la famosa mosca y deposite en el queso sus larvas. También es habitual para acelerar el proceso, que el quesero introduzca las larvas en el queso por medio de unos agujeros.

La primavera es la estación idónea para la elaboración, ya que es en esta estación cuando la mosca es más abundante.

Las larvas tienen un tamaño de unos 8 milímetros, y una función clave en el sabor de este lácteo. Estas se alimentan del queso, generando enzimas que producen un alto nivel de fermentación y la rotura de sus ácidos grasos. A la hora de comerlo hay que tener cuidado, debido a que las larvas pueden llegar a saltar hasta 15 centímetros, pudiendo llegar a los ojos. Por lo que es conveniente tapar con la mano la tostada en el momento de ingerir el queso.

El momento de consumo del Casu Marzu

El queso está listo para comer a los tres meses, cuando las larvas han llegado al corazón del queso. El interior del queso se ha convertido en una crema de color amarillento, de suave textura y paladar picante.

Llegado este momento hay quienes optan por comerse el queso con los gusanos vivos y otros que prefieren disfrutar del queso sin sobresaltos en el paladar. Eso sí, si cuando el queso se abre y no hay ningún gusano vivo, este no es apto para el consumo debido a que se ha pasado su punto de maduración y es demasiado tóxico.

La mejor forma de comer este queso es untado sobre una rodaja de pane carasau, que es el pan tradicional de los pastores sardos y regado con un buen vino.

Un queso de cientos de años de historia

La comercialización de este extraño producto está prohibida ya que no cumple las normas de sanidad e higiene impuestas por la Unión Europea. Por lo que sólo se puede encontrar en el mercado negro, donde su precio para los turistas está dos o tres veces por encima de un queso pecorino de media calidad.

Este producto lleva cientos de años consumiéndose en Cerdeña. Los sardos que quieren disfrutar de este queso tan particular tienen o bien que recurrir a algún amigo que lo produzca o ir a un bar donde lo sirvan escondidas a sus clientes de mayor confianza.

Otros quesos parecidos

Son varios los quesos europeos en cuyas recetas los insectos tienen un papel principal en la elaboración.

En Italia existen varios tipos, entre ellos esta el gorgonsoa cu i grilli (queso gorgonzola con gusanos). En Francia se encuentra el mimolette y en Alemania el tan conocido milbenkäse, la diferencia es que en estos dos quesos actúan los ácaros y no las moscas.

Y vosotros, ¿os animaríais a probar este queso tan peculiar?