Caprichos gourmet, el foie gras

¿Qué es el foie gras? ¿En qué se diferencia el foie del paté?

El foie gras es un producto absolutamente delicioso y que simplemente con una buena tostada de pan ya puedes saborearlo.¿Y no sirve cualquier tipo de pan? No, no, tiene que estar perfectamente sincronizado con los gustos de cada gourmet.

Algunos prefieren el canapé sin añadidos, otros con pasas y para los que quieren probar nuevas combinaciones, pues tienen las crackers con oliva negra, de cebolleta tierna, con queso fresco, con albahaca, de incluso de higo. Otro día os contaré más sobre los panes gourmets y sus variantes.

Respecto al foie gras, significa hígado graso proveniente del ganso, la oca o el pato hipertrofiado (este último posee el hígado deformado consecuencia de una sobrealimentación planificada, pero que en ningún caso lo perjudica). Una de las principales diferencias entre este concepto y el paté radica en la forma de elaboración y las materias primas utilizadas, en este segundo también se usa el hígado,pero fundamentalmente de cerdo y se pica con especias hasta hacer un puré.

También es importante diferenciar ciertos conceptos que van relacionados con la cantidad de hígado que se utiliza según el tipo de producto.

Para que se pueda considerar foie gras sólo es posible utilizar un condimento (sal, azúcar, especias, licores o vinos). 

Los porcentajes en cada producto varían, así como en los blocs de foie gras el 100% proviene de hígado se le exige que un 35% al menos sean de trozos enteros y el resto triturado, en el parfait de foie al menos el 75% y un 25% de grasa de ave o hígado magro, y las mousse al menos un 50% de hígado graso y el resto de otro elemento (leche o hígado de otro animal sin haber sido cebado)

Las marcas de foie gras más prestigiosas de España

Martiko: Navarra 

Martiko es una empresa familiar que se fundó hace 25 años, su actividad principal era el comercio al por menor de alimentos. Las grandes relaciones comerciales que mantenía con su país vecino Francia, le hizo ver a Peio Martikorena (fundador) la posibilidad de especializarse en el pato y sus derivados.

Poco después iniciaron su actividad en una nueva planta, con más capacidad y más adaptada a las necesidades de su producción. En 1992 deciden ampliar el negocio y diversificarse en la sección de ahumados, concretamente del salmón.

Actualmente cuentan con cinco plantas productivas, una de ellas destinada al salmón.

El proceso de producción del foie de pato Mulard abarca desde la cría hasta la elaboración del producto, de esta manera se controla cada eslabón de la cadena de valor y su trazabilidad.

Dicha trazabilidad permite el control individualizado de los patos, la evolución, permite detectar y analizar los problemas surgidos más eficientemente, y retirar de forma selectiva los productos que no se ajusten al criterio de calidad óptimo.

Características diferenciadoras de la empresa:

1. Los patos son alimentados exclusivamente de maíz no modificado genéticamente.
2. Cada pato dispone de alrededor de 19 metros cuadrados de prados comparado con la cría industrial que es cinco veces menos.
3. Es la única empresa que se ha adaptado a la normativa europea del sistema de cebado en los parques colectivos.
4. No hay contaminación en el suelo de purines ya que la densidad de pato por hectárea es baja.

Selectos de Castilla: Palencia

Selectos de Castilla lo funda en 1989 una familia hispano francesa en Villa Martín de Campos (Palencia). La fábrica y la granja han ido aumentando cada vez más la cuota de mercado llegando a restaurantes, tiendas gourmet y hogares por todo el mundo.

Los animales son criados en semilibertad y alimentados a base de maíz, todo el proceso de elaboración se realiza de forma artesanal y manual, contando con las últimas tecnologías para garantizar la seguridad y calidad de los productos.

Entre las certificaciones de calidad encontramos la ISO 9001:2008, y la Banda Dorada de Alimentos Palencia.

Los patos Mulard se crían durante las tres primeras semanas en las instalaciones de la empresa, a las tres semanas se les traslada a parques con acceso directo a las naves y con seis pasan a grandes extensiones (cuentan con alrededor de 14 hectáreas). 

En la edad adulta se alimentan a base de cerelaes del Campo como el trigo,de proteínas vegetales (como la soja y los cacahuetes) y de maíz cocido no modificado genéticamente.

Es una de las pocas empresas, que al igual que Martiko, cumple con las recomendaciones de la Convención Europea en 1994 en el ámbito de la cría, marco de la UE.

Mas Parés: Cataluña

Fundada en 1978 en una casa solariega perteneciente al siglo XIV, fue el primer obrador en España que consiguió la homologación por parte de la Unión Europea sobre la producción de derivados de pato y oca. 

Su localización reside en la comarca de La Selva, gracias a su filosofía de constante innovación y calidad ha conseguido situarse en la cumbre de alta gastronomía.

Durante toda su trayectoria ha recibido numerosos premios, entre ellos destacamos el último, Premio Gulfood, en la categoría de nuevo producto Halal por el “Foie gras de los Faraones".

Cabe destacar la intensa actividad de I+D+i y que lleva a cabo mediante cursos de formación en escuelas de avicultura, de hostería y en sociedades gastronómicas; elaboración de un recetario propio, celebración de jornadas gastronómicas sobre el pato y, finalmente, participación en ferias de toda Europa.

Centrándonos en la gestión de las crías en las granjas, llegan con dos días de vida al recinto y reciben una alimentación a base de cereales. Con dos semanas los patos ya salen al exterior (a una superficie de aproximadamente de 35 hectáreas) en semilibertad.

Cuando llegan a la edad adulta son sobrealimentados con maíz para que alcancen el peso óptimo y así obtener un producto de gran calida para su posterior comercialización.

La Patería de Sousa: Badajoz

La Patería de Sousa nace en 1812 en Fuente de Cantos. La elaboración de su foie gras de Ganso Extremeño es estacional y se produce una vez al año, en la época invernal.

Su sistema de producción es totalmente ecológico y aprovecha el ciclo migratorio de las aves, criadas en total libertad y sin alimentación forzada.

Como este tipo de producto sólo se elabora una vez al año, éste ha de ser encargado con antelación.

Como reconocimiento a su trayectoria profesional se le otorgó el premio Coups de Coeur en la celebración del Salón Internacional de la Alimentación de París en el 2006.

Para salvar la estacional de este producto tan concreto también elaboran patés ibéricos de calidad exquisita dónde destacamos el Paté al Pedro Ximénez con pasas,de pueblo con Hierbas del lugar (de la Comarca de Tentudía), D.O. de Bellota, Rústico a la pimienta e Ibérico horneado a la Naranja.Como anécdota de la empresa en su web pueden ver las aves en tiempo real.

Las tres líderes en Francia del foie gras

La Rougié

Todo comienza en 1875 con la inauguración en Cahors de un local que se convierte en todo un referente para los amantes de la gastronomía de la zona.

Primero dirigida por Léonce Rougié y después por su hijo Jean Rougié, logran alcanzar tal reputación hasta ser reconocidos internacionalmente en los años 50.

Guiados por el gusto francés, sus foie gras y trufas han estado y están presentes en los mejores restaurantes del mundo además de en las boutiques de lujo más relevantes de la sociedad.

Su ambición por estar en la alta esfera de la gastronomía ha hecho que se sienten las bases del negocio en la Maison Rougié en Sarlat, considerada de uno de los emblemas del Perigord Noir. 

Actualmente forma parte del grupo Euralis Gastronomie junto con Grimaud-Montfort.

La producción del foie gras de oca se realiza a base de patos Mulard machos 100%  franceses, dónde se crían en total libertad en el Oeste de Francia. Su alimentación consta de cereales,como el maíz durante el periodo de cebado (12 días), vegetales, minerales y vitaminas. Limitan el espacio por número de patos para garantizar la calidad del producto. 

Lafitte

Fundada en 1920 por Pierre Lafitte en el pueblo de Montaut, al suroeste de Francia. Actualmente ya van por la cuarta generación y distribuyen a diversos restaurantes y tiendas delicatessen. También cuentan con tiendas propias en París, Burdeos,Montaut y Bayona, entre otras.

La raza de pato que se usa para la producción es el Mulard, aproximadamente son unos 80 agricultores repartidos alrededor un radio de 40 km los que se encargan de la cría y su cuidado.

Se alimentan de productos no modificados genéticamente y se crían en parques naturales de acuerdo con la normativa Label Rouge.

La calidad del foie gras está garantizada gracias a la trazabilidad de cada una de las unidades de producción, viven en granjas locales y sus productos han sido reconocidos por la IFS Food, por la industria tradicional de Landas certificando que los patos han sido alimentados con maíz de grano entero, y como un alimento totalmente natural sin aditivos ni conservantes.

La Comptesse Du Barry

Fundada en por 1908 José y su esposa Gabrielle Dubarry en la localidad de Gimont. Comenzaron crando una tienda de embutidos.

La dedicación de ambos por la cocina francesa y la constante actualización de las recetas así como de los ingredientes, hacen que la tienda vaya prosperando,

Son los hijos los que consiguen realizar su primera venta de comida enlatada y es a partor de ahí dónde se empieza a comercializar el foie gras a través del correo. En 1975 abre la primera boutique exclusiva de la Comptesse du Barry hasta la actualidad, conviertiéndose en embajadores de la gastronomía francesa y en ejemplo de tradición junto con calidad.

Los patos al igual que sus compañeras Laffite y La Rougié, son de raza Mulard, criados en libertad en parques naturales y alimentados con granos de maíz completos. Sólo el 5% de la producción del foie gras en Francia cumple con las especificaciones tan estrictas.