Productos gourmet

Aceto Balsámico Tradicional de Módena

¿Qué es el vinagre de Módena?

 

Aunque parece que hace décadas que encontrábamos este vinagre, y su famosa reducción, en todos los platos, no hace tanto que este producto era el producto gourmet por excelencia. ¿Quién no tenía una botellita en casa? Hasta buscábamos el mejor, con D.O., en botella y caja bonita....

Ahora parece que nos hemos olvidado de él, parece un producto demodé del que, como mínimo, deberíamos plantearnos que o bien nunca fue un producto excelente, o lo sigue siendo, más allá de las modas. 

Aceto Balsámico de Módena I.G.P.

Vinagre Aceto Balsámico de Módena

La “Indicación Geográfica Protegida” nació en 1992, con el objetivo de tutelar la diversidad de las producciones agrícolas “típicas” de áreas productivas de prestigio. Y es que si algo saben hacer bien los italiano es exportar a todo el mundo sus productos por sencillos que sean, que no es el caso. 
 
 

Elaboración del vinagre de Módena: procesos antiguos y sencillos

Para la obtención del "Aceto Balsámico Tradicional de Módena" se emplean procesos simples y bien determinados que tienen que ser aplicados con extrema precisión, respetando el orden de las fases, tiempos y lugares determinados. 
Las tres fases fundamentales son:Uva del vinagre balsámico de Módena
  • Recolección de la uvala materia prima necesaria para la obtención del tradicional "Aceto Balsámico de Módena" se obtiene de las uvas cultivadas en tan sólo siete viñedos de las zonas de Módena y Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.
  • Prensado y cocción del mosto: la cocción del mosto tiene que ser casi al mismo tiempo que el prensado. El mosto se cuece durante varias horas y en un contenedor abierto hasta alcanzar una concentración de aproximadamente el 50%. De este modo obtenemos por evaporación del agua una mayor concentración en azúcares. 
  • Maduración: la maduración se lleva a cabo en una serie de barricas de diferentes maderas y capacidades para obtener distintos resultados. 
 
Maduración del Vinagre Aceto Balsámico de Módena
 
El tonel más grande es la verdadera fábrica del vinagre, el verdadero laboratorio de fermentación del proceso. Cada año se hace una pequeña saca del barril menor que es donde se ha afinado el vinagre, que se va reponiendo desde las barricas mayores, hasta llegar a la primera que se vuelve a rellenar con el mosto cocido del año. Es un método que nos recuerda al sistema de criaderas y soleras de Jerez. Sólo después de un período adecuado de maduración, el producto llega al sorprendente equilibrio de aromas y sabores que le permite utilizar el título de producto de Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
 

Garantía de calidad del vinagre "Aceto Balsámico de Módena"

Todo vinagre "Aceto Balsámico Tradicional de Módena I.G.P." debe ser analizado y aprobado por una comisión de expertos catadores que autoricen la comercialización del producto. El sello numerado garantiza la calidad organoléptica del contenido de cada una de las botellas
 
Expertos catadores del Vinagre Aceto Balsámico de Módena     Garantía de calidad del Vinagre Aceto Balsámico de Módena
 

Clasificación de los Aceto Balsámico de Módena

 

En Italia la AIB (Assaggiatori Italiani Balsamico – Catadores Italianos de Balsámico), conscientes del desconocimiento de la calidad de los vinagres balsámicos por parte de los consumidores, ha ideado una serie de clasificaciones que tratan de arrojar algo de luz.
 
- Simplemente Aceto Balsamico di Modena (Vinagre Balsámico de Módena): Cuando el período de envejecimiento es inferior a los tres años (con un mínimo de 60 días). 
 
- Aceto Balsamico di Modena Invecchiato (Vinagre Balsámico de Módena Envejecido): Con periodos de envejecimiento superior a los tres años.
  1. #1

    Marina Francisco

    Hola Dani,
    Interesante artículo, gracias por el aporte. Desconocía el método de elaboración de este vinagre.
    Es y ha sido siempre uno de mis vinagres favoritos!
    Un saludo.

  2. #2

    Dani C.

    en respuesta a Marina Francisco
    Ver mensaje de Marina Francisco

    Hay mucha gente que no sabe que se elabora así, ya te digo que es un producto gourmet para entendidos, pero que nos lo han hecho aborrecer.

    Saludos y gracias
    Dani

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