Blog de Eugenio Saenz

Chablis: la Borgoña que surgió del frío

En nuestro artículo de hoy retornamos con el ciclo que nos está llevando por los pueblos de Borgoña a través de sus vinos en la Enoteca Barolo, como siempre bajo la tutela de Luis Gutiérrez, quien además estrenaba su flamante condición de colaborador en las páginas de Jancis Robinson. Esta vez el turno era para Chablis, esa región que se encuentra al norte de Borgoña y de la que proceden los blancos más austeros, minerales y ácidos de toda esta gran  zona. Se encuentra a unos 160 kilómetros al norte de Beune y llegó a pertenecer en su día a Champagne, por lo que se la puede considerar a caballo entre estas dos regiones, ya que abundan los suelos de margas, calizas y fósiles de conchas marinas. La composición de los suelos es lo que en principio diferencia a las dos principales zonas de Chablis, que son Petit-Chablis y Chablis en sí con sus tres subcategorías, Chablis, Chablis 1er Cru y Chablis Grand Cru. La zona del Petit es más limítrofe, climáticamente más extrema, con unos suelos de menos componente calizo y de fósiles y cuyos vinos son de consumo más pronto, más ligeros y ácidos. Como nos podemos imaginar el principal problema de toda esta zona es su clima extremadamente frío, que en muchos casos obliga a los viticultores a instalar carísimos sistemas de estufas y climatizaciones para suavizar las consecuencias de las heladas. Otro problema es la diferencia de calidad que existe entre productores, ya que mucho vino de Chablis procede de viñas de rendimientos altos, totalmente mecanizadas y que dan vinos sin alma y estilo, lo cual muchas veces no le hace bien a una zona donde se producen algunos de los mejores vinos blancos del mundo.

Las cifras nos indican que se producen unos 30 millones de botellas al año y que existen algo más de 4500 has de viñedos, 450 de Petit Chablis, 3000 de Chablis, 750 de Chablis 1er Cru y 100 de Chablis Grand Cru. Entre los 1er Cru suman un total de 79, un número que ha sido ampliado a los largo del último siglo para prestigiar más la zona, aunque solo son unos pocos los que tienen un verdadero nivel y esos son en especial los que se encuentran en los alrededores de los Grand Cru como Montee de Tonnerre, La Fourchame, Mont de Milieu, Butteaux, Montmains, Vacoupins o Chapelot. Los Grand Cru se encuentran en una zona cercana al pueblo de Chablis y tienen orientación sureste haciendo una pendiente muy inclinada. Les Clos es indudablemente el viñedo más prestigioso y el más grande con sus 25 has que explotan 20 propietarios. El resto de los viñedos Grand Cru son Les Preuses, Les Grenouilles, Vaudésir, Bougros, Blanchot y Valmur.

Como nos podemos imaginar en una zona tan fría, el estilo de los vinos es austero, mineral, directo, son vinos que por lo general y cuando hablamos de los productores de más calidad necesitan bastantes años para encontrar su equilibrio ideal. Tres serían los principales estilos de los productores de la zona, primero los productores que no usan madera, segundo los que tienen un estilo más orientado a la Côte de Beune buscando una mayor opulencia y tercero los más tradicionalistas que utilizan maderas viejas que apenas imprimen su presencia y carácter a los vinos. El mayor productor es la cooperativa La Chablisienne, que prácticamente maneja la cuarta parte del vino de Chablis y que es una de las mejores de Francia. Entre el resto destacamos de entre los negociantes Moreau y los más importantes de la Côte de Beune y productores como Raveneau, Dauvissat, Droin, William Fevre, Louis Michel, Laurent Tribut o Domaine Laroche.

Los vinos de la cata fueron 6 y repasamos casi todos los grandes productores, además de uno de nuevo cuño que se va abriendo el paso poco a poco. Veamos.

Patrick Piuze Chablis 1er Cru “Vaillons Les Minots” 2009

Hace un tiempo les hablamos de este joven productor canadiense tras catar casi todos sus vinos de la añada 2009. Sin tener una familia vinícola propiamente dicha, llegó a Borgoña en 2000 y trabajó con destacados productores como Olivier Leflaive, Jean-Marie Guffens y Jean-Marc Brocard, este último ya en Chablis. Trabaja con su propia bodega desde 2008 y maneja una importante selección de los mejores viñedos de la zona a través de acuerdos con viticultores y un total de 120.000 botellas al año. Su estilo se basa en el trabajo con viña vieja, vendimias manuales, vinificaciones en acero y madera y levaduras autóctonas, buscando la identidad de los viñedos por encima de todo. Sus vinos nos parecen muy interesantes y con mucha tipicidad Chablis.

Del viñedo Vaillons Les Minots, Patrick maneja una parcela de 0,29 has de exposición sur y viñas de 70 años de edad. Suelos arcilloso-calcáreos con presencia de fósiles. El vino muestra su nivel y calidad, es profundo, mineral, muy equilibrado, con una acidez presente y un final largo y redondo, un vino serio y austero, con una cierta capacidad de guarda y que resume el estilo del productor, un estilo que nos gusta. Muy buen vino.

Jean-Paul & Benoit Droin Chablis 1er Cru “Mont de Milieu” 2009

En muchos casos nos encontramos con domaines familiares que al pasar de manos, de padres a hijos, han ido cambiando su estilo a formas más modernas de entender en vino, sin embargo con esta casa ha ido ocurriendo lo contrario, es Benoit (el hijo) quien ha ido suavizando la carga de madera de los vinos del padre, consiguiendo un estilo cada vez más transparente y buscando el protagonismo de los viñedos. La bodega data del año 1620 y Benoit está al frente desde 1999. Manejan 25 has de viñedo en las cuatro zonas (Petit, Chablis, Chablis 1er cru y Chablis Grand cru) con algunas las mejores parcelas.

Mont de Milieu es la última adquisición en parcelas del productor y es un 1er Cru de orientación sur y sureste con viñas de 40 años. De corte algo más maduro que el anterior pero manteniendo el carácter Chablis que tanto nos gusta siendo un vino directo, sabroso, incisivo y mineral, con una nariz expresiva y floral. Estos 1er Cru de Droin son vinos  que agradecen una guarda de 5-6 años para ir ganando en expresión y destacan por su excelente relación calidad-precio. Este nos ha gustado mucho, pero nuestro preferido es el Montee de Tonnerre.

Domaine Raveneau Chablis 1er Cru “Montee de Tonnerre” 2006

La cima de Chablis, el mejor productor de largo, sus botellas son objeto de deseo por todos los grades aficionados y se encuentran en las cartas de vino de los grandes restaurantes mundiales. Domaine familiar que pasó de las manos de François, retirado en 1988, a sus hijos Jean-Marie y Bernard. Su estilo se basa en los rendimientos muy bajos y en las vinificaciones tradicionales, vendimiando lo más pronto posible y trabajando con maderas viejas. Son 7,5 has con 6 premier crus y tres Grand Crus, aunque desde hace poco producen un Chablis genérico. Utilizan lacre para proteger sus corchos y los bajos índices de oxidaciones prematuras han llevado a otros productores a proteger sus corchos con el siempre incómodo lacre. Sus vinos necesitan más años que los de otros productores para estar listos y tienen una gran capacidad de envejecer.

De entre sus 1er Crus, Montee de Tonnerre es el más completo y mineral y en esta añada 2006 (cálida sin exagerar) es un vino excepcional. Desde un primer momento se percibe su seriedad, su profundidad, su indudable clase. Cambiante en nariz e incisivo en boca donde es un prodigio de acidez y balance, un vino de los que deja huella y que no hará más que mejorar con el tiempo. El 2004 que probamos no hace mucho en El Celler de Can Roca nos gustó incluso más, pero este no le va a la zaga. Y seguimos diciendo que el mejor Borgoña blanco que hemos catado fue un Les Clos 2000 de este productor, sin duda uno de los mejores elaboradores de vinos blancos del mundo. Lástima la especulación con los precios de sus vinos, pero intentaremos beberlos todas las veces que podamos. Son otra historia.

Louis Michel Chablis Grand Cru “Les Clos” 2006

Bodega familiar que data de 1850 que adquiere su fama y prestigio actuales con el propio Louis a la cabeza en la década de los 70 y 80. En la actualidad es Jean-Loup Michel quien está al frente. Su filosofía destaca por el no empleo de madera, por ser los apóstoles del acero y demostrar que no es necesario el uso de maderas para que los vinos puedan ser longevos. La clave está como siempre en la uva, en los bajos rendimientos, fermentando en acero y mareando el vino lo menos posible, con crianzas en contacto son sus lías de entre 8 meses (Petit Chablis) y 12-18 meses en caso de los Crus. Disponen de 25 has de viñedos en todas las denominaciones de Chablis que producen unas 150.000 botellas, con 3 Grand Cru y 6 Premier Cru incluyendo los mejores viñedos. Los vinos tienen fama de envejecer tan bien como los que más y de forma especialmente elegante.

Les Clos es la joya de la bodega como ocurre con cualquier otra de la zona, pues es el viñedo más prestigioso y el de mayor potencial. La presunta madurez de la añada no se percibe por ningún lugar y el vino tiene un toque de reducción muy característico que se disipa con brevedad. Es un vino intenso y profundo, encantadoramente mineral, largo y de magnífica acidez, de final persistente y un enorme balance peso-frescura, que demuestra la categoría del viñedo y la calidad de un productor que está entre lo mejor de la zona. Un gran vino.

William Fevre Chablis Grand Cru “Les Grenouilles” 2005

Productor prolífico y de gran prestigio que trabaja con 50 has de viñedo y unas 300.000 botellas al año, con todos los más importantes pagos en su gama. Tiene una larga historia de 250 años detrás, aunque funciona como tal desde 1959. Su estilo tradicional era bastante opulento, con mucha carga de madera, pero tras la venta del Domaine a la casa de Champagne Henriot en 1998 el estilo fue cambiando y los vinos ganando en frescura, mineralidad y pureza. En 2006 hubo un nuevo cambio en la dirección a favor  de Stephan Follin-Arbelet y Didier Seguier, por lo tanto habrá que ver hacia dónde va al estilo de un productor que está elaborando vinos de gran calidad.

Y este Grenouilles nos confirma ese enorme nivel que tienen los vinos de este productor, resulta apabullante, intenso, largo, sabroso, en plenitud pero sin perder la esencia de acidez, austeridad y mineralidad que se espera de un Chablis, un vino realmente encantador y que nos confirma que los vinos de Fevre de estas añadas (entre 2000 y 2006) tienen una calidad muy importante, algo que hace unos meses confirmamos con un soberbio Les Clos 2004. Un magnífico vino que fue nuestro preferido de la cata junto con el de Raveneau, lo cual es mucho decir. Muy bueno.

Dauvissat Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2000

René & Vincent Dauvissat es quizá el segundo gran productor histórico de Chablis tras evidentemente Raveneau. Bodega tradicional que vinifica utilizando maderas viejas que apenas otorgan su presencia al vino dándole una enorme capacidad de envejecer. En 2004 René dejó el testigo a su hijo Vincent. Disponen de 12 has de viñedo en las cuatro subzonas, siendo sus mejores vinos los 1er Cru Fôret, Vaillons y Séchets y los Grand Cru Les Preuses y Les Clos.

El vino a catar era un Les Preuses de la magnífica añada 2000, un año de gran equilibrio en Chablis y uno de los mejores viñedos, el que quizá produce los vinos más elegantes de la región. El problema fue que las muestras recibidas eran medias botellas y hubo mala suerte, ya que de las cuatro que había una tenía TCA y la otra estaba oxidada. Así que nos repartimos religiosamente las otras dos y lo cierto es que el vino estaba fantástico, con una reducción láctea (los que saben del tema dicen que de queso Reblochon) que se disipaba al poco y daba lugar a una paleta profunda y encantadora y a un paso por boca lleno de fuerza y complejidad, manteniendo acidez y potencia pero siempre compensada por la elegancia. Un vino  de gran calidad, encantador, que nos hubiera gustado haber podido probar en botella normal pues seguro que estaría mucho mejor. Los buenos Chablis envejecen de maravilla, de eso no cabe duda.

Siempre nos han gustado los vinos de Chablis, los buenos vinos de Chablis. Nos gusta esa austeridad, esa acidez, esa mineralidad. Nos gusta su forma de envejecer, con clase, con estilo, con lentitud, con pausa. Son vinos frescos, ideales en la mesa, además los mejores tienen unos precios (comparando 1er y  Grand Cru) siempre inferiores a los de sus primos hermanos de la Côte de Beune, siendo en muchos casos vinos enormemente razonables en su relación entre calidad y precio. No es una zona para comprar a ciegas porque hay mucho vino mediocre, pero con los productores que hoy hemos repasado nunca habrá fracasos. Se lo aseguramos. Y son perfectos en estos veranos tan cálidos. ¡A beber Chablis!

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)

(*) La fotografía de los viñedos es de en.wikipedia.org y aparecen de izquierda a derecha, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles (alrededor de la casa), Valmur, Les Clos, Blanchots y a lo lejos, a través del Vallée de Brechain, el Premier Cru de Montée de Tonnerre.

(*) La fotografía de Les Clos es de micucharadepalo.com

  1. #1

    Marcos_MAD

    ...Estaba esperándolo desde q comentaste el otro día que lo ibas a colgar.
    Tengo precisamente alguna botellita de Mont de Milieu de Droin del 2009, pronto
    abriré la primera.
    Gracias, un saludo

  2. #2

    Gondorff

    ¡Sí señor!, ilustrativo y didáctico. El año pasado compamos en Paris el Grand Cru Valmur 2005 de William Fèvre, y me flipó. ¿Qué opinas de Billaud-Simon?, tengo entendido que es otro de los grandes. No he probado la gama alta, Preuses o Vaudèsir, pero te puedo decir que Fourchaume que es el único que he catado, está bien rico.

    Recibe un cordial saludo

  3. #3

    Revy 66

    Buenos vinos de Chablis,esa Borgoña gelida-acida-mineral...., a mi personalmente me gusta mucho Chablis, lo que no tengo tan claro es lo de la primera posición "de largo" que comentas de Raveneau y segunda de Dauvissat, he probado varias cosas de los dos y siendo estilos distintos, Dauvissat "parece" mas austero, tradicional, aunque quizas, sus vinos sean mas expresivos que los Raveneau, no se, me gustan muchiiisimo los dos, y por supuesto los Droin, son una apuesta segura, gran calidad a precios razonables.

  4. #4

    EuSaenz

    en respuesta a Marcos_MAD
    Ver mensaje de Marcos_MAD

    Rico ese Mont de Milieu, admite buena guarda pero también se puede beber ahora. Se le nota un poco la añada cálida (más que a los de Piuze) pero es un vino muy equilibrado. Seguro que te gusta.

    Saludos,
    Eugenio.

  5. #5

    EuSaenz

    en respuesta a Gondorff
    Ver mensaje de Gondorff

    Gracias Gondorff, Billaud-Simon está bien pero para mí un escalón por debajo de los productores de los que hablo en el artículo, también los precios son más ajustados. En febrero nos bebimos un Les Clos 2005 en El Bulli que estaba muy bueno pero…no llegaba al nivel del Clos de Fevre o el de Michel (Raveneau o Dauvissat están en otra galaxia)

    Saludos,
    Eugenio.

  6. #6

    EuSaenz

    en respuesta a Revy 66
    Ver mensaje de Revy 66

    Bueno, ya sabes que yo siempre me mojo y lo hago en base a mis experiencias. Lo que he probado de Raveneau siempre me ha gustado por lo general más que Dauvissat, aunque sí que tengo claro que son los dos productores que más me convencen en Chablis. Para mí Raveneau está ahí con Dönnhoff, Roulot, Lafon, Niellon, Bürklin-Wolf, Schönleber, Trimbach o Huet entre los mejores productores de vinos blancos secos del mundo. Droin es un seguro siempre y a precios muy ajustados.

    Saludos,
    Eugenio.

  7. #7

    Jlggg

    Como siempre muy interesante. Una pregunta ¿que te parece Regnard, en que nivel esta?.

    Saludos

    José Luis Giner

  8. #9

    EuSaenz

    en respuesta a Jlggg
    Ver mensaje de Jlggg

    Gracias José Luis, me pillas con Regnard, no he probado nada. De todas formas veo que tiene importador en España así que si cae algo en mis garras ya te diré. De todas formas si tienes alguna botella, ábrela y nos cuentas.

    Saludos,
    Eugenio.

  9. #11

    Jordán C.

    Hola Eugenio,
    La verdad es que no tengo la zona muy controlada, sinceramente de lo que he probado hasta el momento nada me ha emocionado, (lo ultimo los vinos de Long Depaquit) Tomo nota de Raveneau y Dauvissat.

    Un saludo

  10. #13

    EuSaenz

    en respuesta a Jordán C.
    Ver mensaje de Jordán C.

    Pues lánzate a por los vinos de Raveneau y Dauvissat, no son sencillos de encontrar ni tampoco baratos, pero merece la pena el esfuerzo. Eso es Chablis de verdad.

    Saludos,
    Eugenio.

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