Cata y maridaje de cerveza con queso

La cerveza y el queso ofrecen un enorme mundo de sensaciones en la cata y el maridaje, debido a sus puntos en común como las levaduras, los matices terrosos, los aromas tostados, las notas florales o afrutadas, etc.
A lo largo de la historia, hemos ganado multitud de complejas variedades con sus propios aromas y sabores, que han ido formando ciertas combinaciones de cervezas amargas, dulces o tostadas, redondeado los matices de quesos fuertes, salados, mantecosos o dulces, por ejemplo.

El queso consigue resaltar las virtudes de la cerveza, en vez de ocultar sus imperfecciones o defectos, como ocurre con el vino (de ahí el antiguo dicho de “que no te la den con queso”).

Al catar o maridar una cerveza con queso tenemos que estar seguros de maridar quesos altos en grasa, con cervezas de alta graduación, y a su vez, quesos complejos con cervezas complejas. Un queso bajo en grasa o con un sabor suave, sabrá a poco si lo maridamos con una cerveza compleja o con una alta graduación, y en cambio, un queso alto en grasa o un queso fuerte, sobrepasará y camuflará en sabor a una cerveza suave y ligera, con poca graduación alcohólica.

Además, en la cata y el maridaje de cerveza con queso querremos sensaciones en la boca complementarias y diversos grados de complejidad. Por ejemplo, si tenemos un queso cremoso como el Brie, podremos maridarlo con una cerveza ligera con bastante carbónico para que entre bien, ya que las burbujas limpian el sabor mantecado del queso cremoso, preparando tu paladar para otro pedazo.

El secreto de un buen maridaje entre cerveza y queso, es conseguir que los sabores de ambos armonicen y no se solapen unos a otros. Dicho esto, vamos a profundizar qué tipos de quesos maridan bien con qué tipos de cervezas.

• Cata y maridaje de cervezas Lager con queso

Las cervezas Lager son mucho más uniformes en sabor que las Ale, en parte porque las levaduras de las cervezas Lager producen un sabor más limpio y redondeado que no les permite cambiar ampliamente su complejidad. Cuando se catan o maridan con quesos, tenderemos a prestar menos atención a la variedad de sabores y más a otros elementos, como el contenido de alcohol.

Cerveza Pilsen

Las cervezas Pilsen se caracterizan por su color dorado, por sus maltas bien evolucionadas y por sus notas lupuladas. Son normalmente secas y claras, con un buen carbonatado. El contenido de alcohol se sitúa alrededor del 5 - 5,5 %. Las cervezas Pilsen maridan bien con quesos cremosos como el Brie de Meaux, y quesos suaves como Goudas y Cheddars poco envejecidos (entre 4-8 meses).

Cerveza Lager europea oscura

Estas cervezas están hechas a partir de maltas de cebada tostadas. Las levaduras de las Lager tienen un efecto de maduración sobre la malta tostada, y normalmente tonifica el sabor acaramelado de la malta tostada, madurando en notas picantes. El contenido de alcohol varía normalmente entre 4 y 5 %. Por todo esto, permiten a si mismas contrastarse con cualquier queso. Podemos maridar este tipo de cerveza con rodajas de queso mozzarella, o quesos de oveja como el Ossau Iraty o el Petit Basque.

Cerveza Lager alemana, Bock

Las cervezas Bock son suaves en textura, fuertes en maltas, y ocasionalmente dulces. El contenido de alcohol es normalmente alto (a partir de 6,5% vol.). La cerveza Bock tiene suficiente malta y notas dulces como para acompañar bien con quesos sabrosos como los quesos Gouda más añejados, o bien con quesos Scarmoza ahumados.

• Cata y maridaje de cervezas Ale con queso

Las cervezas Ale, de alta fermentación, donde la levadura fermenta en ambientes templados y que no necesita ser enfriada.
Normalmente, las cervezas Ale, maridan muy bien con cualquier queso muy sabroso o fuerte.

Cerveza Ale británica

Las cervezas Mild son bajas en lúpulos y alcohol, haciéndolas bajas en amargura y alcohol (3-4% vol.), y buenas acompañantes de comida ligera. Las cervezas Ale Mild maridan bien con quesos muy suaves, ligeramente ácidos o dulces y poco pesados, como por ejemplo el mozzarella o Scarmoza sin ahumar, el inglés Real Yorkshire Wensleydale o el americano Carmody.

Las cervezas Ale Bitter, varían enormemente, pero tienen en común sus notas amargas a lúpulos. Pueden ser también bastante dulces, agrias o incluso saladas, pero normalmente bajas en alcohol (3-4% vol.). Teniendo en cuenta su amargura, o notas saladas, los contrastes se hacen imprescindibles. Se pueden maridar con quesos suaves y bajos en grasa, quizás un poco picantes, y con notas saladas suaves, algo como el queso Crottin fresco o un queso Tommé.

Las cervezas Pale Ale, tienen este nombre para distinguirlas de las oscuras Stouts y Porters, por su color dorado ambarino. Las cervezas Pale Ale son robustas en sabor, pero secas, con notas a lúpulo (muchas veces amargas), herbáceas, y ligeros tonos salados. Se pueden encontrar bajo el nombre de Burton Ale o India Pale Ale (IPA). Debido a su contenido alcohólico más alto que las anteriores (5% vol.), y su notable amargura, las cervezas Pale Ale armonizan bien con quesos Cheddar fuertes añejados hasta 12 meses.

Cerveza Ale belga

Las cervezas Ale belgas doradas fuertes, tostadas o rojas, suelen ser de alta graduación (entre 6 hasta 10% vol.), y tienen un sabor intenso y agridulce, que dependiendo de la malta usada y de su tostado, puede contener notas afrutadas, florales o acarameladas.
Por su fuerza, sus diferentes notas y su gran complejidad, este tipo de Ales, maridan bien con quesos fuertes muy aromáticos como los quesos azules o verdes, y con quesos muy añejados o curados (a más graduación y más cuerpo de la cerveza, cuanto más añejado mejor) de vaca o de cabra. Por ejemplo, si la cerveza es rubia de baja graduación y con no mucho cuerpo, podemos maridarla con un queso Münster, queso de olor fuerte pero de sabor suave, apropiado para combinar con cervezas con notas florales y herbáceas como las trapenses belgas.

Cerveza Ale americana

Las cervezas Ale americanas están elaboradas en Estados Unidos, y son un reflejo del lúpulo cultivado, el agua usada, y los distintos granos tomando parte en su elaboración.
Primero, debemos saber si estamos ante una Mild, Bitter o Pale Ale, y entonces nos fijaremos si tiene notas aromáticas afrutadas, florales o a grano, muy común en las Ale americanas.
Se recomienda maridarlas con quesos acordes, que armonicen son estas notas, y contrastando sabores, por ejemplo, una Ale americana con notas a cereza, puede maridar bien con un queso Brie de cabra. Si buscamos armonía, podemos maridarlas con un Mascarpone dulce (queso fresco de cuajada) o con un Camembert ligeramente afrutado.

Cerveza Porter

Las cervezas Porter se caracterizan por el uso de malta de cebada tostada. Son muy oscuras, algunas casi negras, y muy a menudo tienen notas a café, cacao o tonos tostados. La interacción de la levadura con la malta tostada, añade muchos sabores afrutados. Las Porter tiene un sabor fuerte con un contenido alcohólico relativamente alto (4-6,5% vol.).
Las cervezas Porter maridan bien teniendo en cuenta sus notas tostadas y afrutadas. Unos quesos Gruyere o Comté añejados, con sabores afrutados y florales, complementan esta cerveza a la perfección.

Cerveza Stout Porter

Las cervezas Stout son conocidas por su amargura y sus sabores tostados, y como las Porter, por su color oscuro. También tiene sabores a chocolate, caramelo, pero es más densa y cremosa que las Porter, con más contenido alcohólico que estas (5-8% vol.)
Las Stouts más secas como la Guiness Extra Stout, maridan bien con quesos curados como el queso manchego o el Gouda. Las Stouts con notas más dulces como una Samuel Adams Cream Stout, combinan muy bien con queso azul bien cremoso como el Rochefort, por aromonizar con su densidad y contrastar con su fuerte sabor.

• Cata y maridaje de cervezas especiales con queso

Cerveza Lambic belga

Las cervezas Lambic belgas se realizan a partir de Ales belgas tostadas y se diferencian por usar levaduras salvajes que provocan una fermentación espontánea al dejar la cerveza en tinas sin cubrir para desarrollar el proceso por su cuenta, introduciéndose en el mosto las levaduras en suspensión. Además, el grano utilizado es 30% trigo.
Los sabores varían mucho de una a otra, pero normalmente son muy afrutados. Cereza o frambuesa se suele añadir como saborizantes, y estos se combinan con aromas terrosos y ácidos.
Las cervezas Lambic maridan bien con quesos ácidos como los Cheddar o Gouda añejados, y con las Lambic más marcadamente afrutadas, los quesos afrutados como el Brie de Meaux o Camembert, suelen ir bien.

Cerveza de trigo

Las cervezas de trigo se elaboran añadiendo cantidades sustanciales de trigo a la masa de cebada (40-70 % del total). Suelen resultar útiles para calmar la sed debido a su bajo contenido en alcohol (2-3 % en las Berliner Weiss, y 4-5% en las Weizen Bier), ligereza y su suavidad.
No obstante, las cervezas Witbier o Biere Blanche belgas, tienen notas ácidas debido a su fermentación láctica, y más cuerpo debido al uso de trigo sin maltear, a diferencia de las alemanas. 
Por lo general, las cervezas de trigo, maridan bien con quesos semicurados de vaca u oveja, o Goudas jóvenes, en consonancia con su suavidad.