"Bocados de luz": la nueva genialidad de Ángel León

Ángel León, popularmente conocido como el chef del mar, presentó en Madrid Fusión 2014 su nueva creación: la luz comestible. El mediático cocinero gaditano ha hecho uso de la bioluminiscencia marina para asombrar a los asistentes de la 12 edición del popular certamen gastronómico Madrid Fusión. Abarrotando el Auditorio A con su ponencia matinal "Bocados de luz" realizada en el segundo día de la muestra, el juez del popular programa televisivo Top Chef abrió la sesión dejando a oscuras todo el pabellón para presentar sus jugos radiantes, concluyendo la misma bajo un aluvión de aplausos y vítores. Os presentamos la magia del asombroso capitán de Aponiente, Ángel León.

¿Qué es la bioluminiscencia marina?

Caracterizado por ser un gran admirador del mar y sus secretos, Ángel ya demostró en ediciones anteriores su perspicacia a la hora de inventar nuevos ingredientes para sus platos; hablamos por ejemplo del plancton, el queso salino o los embutidos marinos. Pero centrémonos en la luz comestible. La bioluminiscencia es una propiedad de algunos organismos vivos de producir luz propia. Éste discípulo del mismísimo Neptuno ha conseguido cultivar unos microorganismos, concrétamente luciferina y luciferasa, en caldo de tomáte. Una vez sintetizados estos fitoplánctones luminiscentes se combinan con una bacteria procedente del calamar para hacer posible la creación de la luz abisal comestible. Lo fascinante de esta reacción es que la luz no se emite a través de una reacción física, sino a traves de una reacción química.

Orígen y desarrollo de la "luz comestible"

Todo comenzó hace cuatro años feanando de madrugada frente a la costa de Bolonia, en Cádiz, en una de las habituales salidas de pesca del pez limón. Como en todo primer encuentro fué algo especial. Cuando se disponía a volcar el cubo dónde almacenaba los calamares utilizados como carnaza, apreció que el liquido que estaba vertiendo era luminiscente. En ese mismo instante comenzó aquel viaje que culminaría en la ponencia la doceava edición de Madrid Fusión. Como fuente de inspiración, Ángel León releyó la famosa novela de Julio Verne "20.000 leguas de viaje submarino" , en la cual se encuentran descripciones del fenómeno de la bioluminisencia. A raíz de este punto comienzan las investigaciones para llegar a desarrollar estos caldos mágicos. El siguiente punto de este viaje recala en el estudio de las investigaciones realizadas por el científico francés Raphael Dubois, descubridor de la reacción química de las encimas luciferina-luciferasa

En colaboración con la Universidad de Cádiz y  tras cerca de cuatro años de duras investigaciones, llegaron al descubrimiento de diecisiete tipos de bacterias, de las cuales sólo cinco eran aptas para el consumo. Lo único que faltaba en esta fascinante ecuación era la necesidad de encontrar un medio de cultivo: el caldo de tomate. La razón que llevó a este equipo de investigación a usar el jugo de tomate fue sus caracteristicas en cuanto a salinidad, acidez y temperatura, las cuales eran óptimas para el cultivo. 

Sólo quedaba la última tarear, la cual no menos importante: mostrar al mundo la magia de luz comestible. Para ello tuvieron que trasladar estos jugos a Madrid para ser expuestas en el certamen gastronómico. Lo más dificil de esta última etapa ha sido mantener vivos estos microorganismos en el trayecto de Cádiz a Madrid.

Puesta en escena

"Ha sido una de las mejores ponencias de los últimos años" aseguró José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Angel León presento este gran descubrimiento mostrando al publico diferentes recipientes de vidrio llenos de estos jugos, los cuales al ser agitados irradiaban luz con diferentes tonalidades e intensidades.  Todavía no se han diseñado platos en los cuales esté presente la bioluminiscencia marina, ni tampoco como será presentado al cliente final en el restaurante, pero vista la perspicacia del chef gaditano seguro que no tardaremos mucho tiempo en poder ver aplicados estos descubrimientos.

Fuente imagen JUAN CARLOS HIDALGO (EFE)

Contemplad la fascinante Luz comestible de Ángel León.