Menú más reducido, menor precio, inquietud inquebrantable

Yo paro poco en Valencia en día laborable por lo que mis visitas a La Salita se habían circunscrito a fines de semana y siempre en horario de cena, pero el miércoles de la semana pasada tuve que venir en viaje relámpago y nos apeteció la idea de probar su menú de mediodía.

Terminamos el papeleo antes de lo previsto y llegamos poco después de la una y media, la persiana todavía estaba a tres cuartos. Decidimos tomar una cañita en algún bar de la zona cuando escuchamos gritos detrás de nosotros:

¡Javi, Mara!

Era Sergio, Mâitre-Sumiller o Sumiller-Mâitre, nos había visto pasar y nos conminaba a entrar a pesar de que llegábamos con mucha antelación. Nos quejamos diciéndole que no queríamos molestar y que volvíamos en un rato, no quiso escucharnos y prácticamente nos obligó a entrar. 

Abrazos e intercambio de impresiones y anécdotas al que se unen Begoña, Chef y alma del restaurante y el otro vértice de este perfecto triángulo, Jorne, Sumiller-Màitre o Màitre Sumiller. Me gustó ver La Salita a mediodía, es con esta luz que realmente entiendo los cortinajes de cuerda de las ventanas pues los chorros de sol a través de ellos bañan la sala con una calidez que envuelve.

Por esta razón declinamos ocupar la mesa que desde nuestras primeras visitas ha sido "la nuestra", en el rincón de la derecha-derecha, nada más entrar y optamos por otra colocada directamente bajo uno de los ventanales. Entretanto Sergio, que se había descolgado del grupo, reaparece para guiarnos a nuestra mesa en la que ya esperaban los nuestros irrenunciables Perucci y los snacks de bienvenida:

1. Papadums de algas y galletas de comino, cacahuetes y kikos: Los Perucci le iban que ni pintados a estas preparaciones a medio camino entre el recuerdo a las galletas saladas de toda la vida y la alta cocina oriental.

Sergio se acerca de nuevo con la carta de vinos en una mano y una botella en la otra:

Os traigo la Carta de Vinos pero como sé que sois inquietos y que os gusta probar cosas diferentes os propongo este 

• Morandé Chardonnay Gran Reserva 2009: 29,95€ botella IVA incluido. Lo podéis probar si queréis y decidir.

Me gustaron mucho ambos detalles, que nos informara del precio al no haberlo elegido de carta, y que nos lo diera a probar. Por supuesto al dárnoslo a probar lo hizo siguiendo el protocolo de envinado y prueba suya propia, antes de ofrecérnoslo en cristalería Riedel.

Y ¿cómo estaba el vino? Pues muy, muy rico. Es un vino chileno que nos trajo gratos recuerdos de nuestra cata el pasado mes de enero. De entrada ligera, va aumentando y creciendo con el paso. La fruta es protagonista con varias caras, desde la tropical de papaya y mango al cítrico de la piña y hasta un punto de lima, para terminar con la dulzura y el empaque de la madera, sin olvidarnos de unas notas minerales en nariz que le daban ese punto de complejidad que lo eleva en calidad.

Y ya nos iniciaríamos en el Menú de Mediodía de entre-semana que como comprobaríamos, era más corto pero no menos cuidado y trabajado:

2. Caballa encurtida en salmuera de sal y azúcar, con salpicón y salsa de clóchinas: Tengo que agradecer a dos grandes chefs valencianos mi conversión a la anchoa y a la caballa, pescados que antes de pisar La Salita y el Ricard Camarena Restaurante rechazaba por su fuerte sabor, que las preparaciones tradicionales se encargaban de resaltar aún más. Sin embargo, tanto Begoña como Ricard saben sacarle el punto de sabor justo y en esta elaboración en particular, la combinación del azúcar en la salmuera le daba un giro sorprendente que aliviaba el peso del encurtido y lo elevaba con sublime ligereza sobre la suave salsa de clóchinas. Me dejó una gratísima sensación.

3. Raviolis de espinacas invertidos caseros con relleno de ricotta, hinojo y eneldo, sobre salmón marinado casero, flores de pensamiento, rúcula y hojas de rábano picante: Este plato ya te conquista desde que lo ves llegar a la mesa. La gracia y el buen gusto de Begoña diseñando estos pequeños círculos de pasta a modo de setas verdes se te cuela por los ojos y estás deseando hincarle el diente. Cuando lo haces te encuentras con que la pasta casera de espinacas te estalla en la boca con una explosión de sabor que armoniza con la delicadeza que el marinado casero imprime a la excelente carne del salmón.

Preguntando a Begoña sobre el plato más tarde pues nos había gustado mucho, nos comenta que técnicamente es el más complicado de elaborar porque la masa la hacen con una pasta de espinacas frescas que han deshidratado y liofilizado y hecho polvo, una técnica que requiere de mucha atención. Se llaman invertidos porque el relleno es la salsa y es líquida.

Para limpiar la boca y prepararla para el paso de pescado a carne, un clásico de la casa:

4. Granizado de Gin Tonic: Poco puedo añadir a lo que ya se ha dicho sobre este refrescante cocktail que recoge en cada granito de hielo la fragancia de la ginebra y la frescura de la tónica.

5. Risotto de Guisantes Frescos y Pato: Siempre he pensado que Begoña borda el arroz, que si quisiera podría dedicarse nada más que a eso pues consigue ese algo tan complicado que es que cada grano de arroz te explote en la boca con el sabor de la carne y la verdura con la que ha sido cocinado, sin que dicha carne ni verdura lo pierdan como ha sido el caso de este sabroso pato y esos fresquísimos guisantes acompañados de tropezones de calabaza. Sublime.

Antes de pasar al siguienten plato de carne Jorne -el otro Sumiller-Màitre o Màitre Sumiller- nos ofrece maridarlo con dos copas de vino tinto, y no cualquiera, un tinto del Valle del Loira :

• Domaine des Coquerires Duo Angevin 2008: Ligereza no exenta de estructura, fruta fresca y madura, elegancia, finura, mineralidad, una delicia que engaña pues acompañó sin amilanarse a un

6. Guiso de rabo de toro estofado coronado con cacahuetes masala y salseado en mesa con su jugo: Magnífica elaboración de este plato tradicional que en La Salita resuelven con una ternura insoportable del interior de la carne y un crujiente exterior con un punto de dulzor. La salsa está en su punto óptimo de reducción y aunque mantiente la potencia del guiso es muy ligera. Un plato de carne que enamora.

Nos habían propuesto hacer de "conejillos de indias" para otro plato de carne con el que Begoña estaba haciendo pruebas ¿y alguien en su sano juicio diría que no? Pues yo lo hice por mi sano juicio de que no podía comer más pero Javi si le encontró el hueco a:

7. Cochinillo cocinado a baja temperatura durante 72 horas,marinado con naranja y servido en mesa con su jugo, dados de tubérculos y crujiente de careta: Tampoco he sido fan de este preparado tan tradicional por lo pesado y cargado que suele resultar pero plato que Begoña toca con su varita mágica lo enaltece y lo eleva. El marinado en naranja y la cocción hiper-lenta le aportan una deliciosa ligereza sin que el exterior pierda esa corteza dura y crujiente que cualquier amante del cochinillo espera. El sabor del cochinillo está allí, totalmente reconocible pero subliminado, ensalzado. Una delicia.

Con los cafés vendría el otro clásico de la casa: El Tenderete, esta vez reconvertido en puesto para los 

• Camisetas de jengibre: Como el hombrecito de Shrek
• Macaroons de banana, fresa y cacao: En forma de mini-hamburguesitas
• Seda de chocolate con frutos secos garrapiñados: Pequeñas macetitas en flor

Elegante final para una comida de lujo en un miércoles cualquiera a mediodía. 

Es obvio que este menú tiene un giro más tradicional que el de noche y fin de semana, totalmente lógico y coherente con el tipo de clientela, pero la excelencia en la elaboración traspasa connotaciones temporales y un cochiniillo o un rabo de toro pasados por las manos de Begoña son otra cosa. 

Además, a mediodía se puede disfrutar de sus arroces que han sido retirados del menú de noche.

El menú que acabo de exponer cuesta 30€ por persona, sin incluir el cochinillo (una única ración) que no nos fue cobrada en deferencia de nuestra labor de cobayas ¡Yo me apunto a probar sus experimentos todos los días!!!!!

El vino: 29,95€ más 8€ del Duo Angevin (a los Tokaji fuimos invitados)

Los vermouths: 8€

Un menú de auténtico lujo un miércoles cualquiera por 55,5€ por persona, todo incluido.

Huelgan los comentarios...

PD: No puedo cerrar esta crónica sin resaltar que estando la botella de vino fuera de nuestro alcance en ningún momento de la comida nos faltó vino en la copa.

© Mara Funes Rivas -  Junio 2013