Restaurante La Salita: Una Estrella Michelin Ya!!!!!

Pocas veces antes he disfrutado tanto de la ilusión que proporciona la anticipación ante una cena, como la que sentí la noche del pasado 4 de mayo.

No era cualquier fecha, era una fecha única e irrepetible, y para honrarla como se merecía, el restaurante elegido sabíamos que era prácticamente imposible que nos decepcionara. En el caso de Javi lo había visitado en más de una ocasión, pero en el mío, sólo había estado una vez antes en el mes de septiembre del año pasado y el sabor de boca que me dejó fue tan bueno, que desde entonces no he dejado de suspirar por volver a formar parte aunque sea sólo como espectadora de esa obra de arte que es sin duda, una cena en La Salita.

Desde que se traspasa el umbral se respira un cierto aire mágico obtenido gracias a la muy acertada combinación de colores, con protagonismo de la madera muy oscura, la mantelería de un blanco inmaculado y el contraste de bandas rojas en la barra, aderezada por la profusión de chispas brillantes que desprenden las cristaleras en forma de columnas al reflejarse la blanca iluminación sobre ellas.

Me dan a elegir mesa y yo escojo la de la primera vez, el rinconcito de la derecha, subiendo unos escalones, desde donde puedo mirar y admirar, la eficiencia, destreza y gentileza en el servicio que ejecutan Jorne, Sergio y otro camarero más del cual desconozco el nombre pero que se mantuvo en todo momento a la altura de estos dos grandes profesionales.

El aperitivo ya nos esperaba en mesa: Chips en la piedra de papadum, arroz inflado con algas y arroz inflado con setas, tan firme y erectas que parecían extraídas de la misma roca pero que crujían sin oponer resistencia en los dedos y llenaban la boca de un delicado sabor exótico. Lo acompañamos con dos vermouths Perucci blancos, servidos como Dios manda, agitados en cocktelera.

El menú de degustación que estrenaban esa misma noche nos esperaba sobre las servilletas y con tan sólo leerlo, nos admirábamos del nivel de originalidad y creatividad, una nueva subida de listón ¿hasta dónde llegará la imaginación de Begoña? Pero no nos imaginábamos todavía que las palabras escritas jamás harían justicia a lo que se nos presentaría después en mesa.

Elegir los vinos que lo acompañarían llevó su rato de negociación, no era cualquier noche, pero contando con la mediación de Sergio nos decidimos por un blanco Naiades y un tinto Alto Moncayo, ambos de la añada del 2009.

En bandeja de rafia se nos dio a elegir pan entre cinco diferentes variedades, todas apetecibles y tremendamente apetitosas, al menos las dos por cabeza que tomamos cada uno de nosotros, mas casi sin haber tenido la oportunidad de atacarlo siquiera someramente, apareció

El Tenderete:

En pocas ocasiones anteriores me he quedado con la boca tan abierta como cuando Jorne colocó sobre nuestra mesa una bandeja de madera de cuyos extremos se eregían dos finos palos que aguantaban entre ellos un alambre, del que colgaban chips de sardinas, y piruletas de sepia y langostinos envueltas en kataiffi, cual colada recién tendida, crujiente y deliciosa unión de mar y salado. Sobre la madera, conitos de tartare de salmón, que hubieran competido con auténticos conitos de helado, patata confitada con pulpo seco y yema crío al pimentón, sabrosa en su conjunción y en cada una de sus individualidades, el bombón de foie en forma de hamburguesa que se te deshacía en la boca inundándote de sabor y esa maravilla negra que a modo de postre culminaba ese especie de patio casero: falso bizcocho de olivas negras con esfera de Kalamata y mayonesa de olivas aliñás.

Sólo un adjetivo: ALUCINANTE

El Gazpacho:

(Fuera de menú, gentileza de Begoña por nuestra celebración)

Espuma helada de gazpacho con anchoas caseras, tomates secos y ensalada de hojas de margarita y flores de rúcula

La frescura de la espuma amaina la fuerza de la anchoa en maravilloso contraste ¡y a mí no me gustan las anchoas!!!!!

Llegó acompañado de uno de los detalles más bonitos de la noche: Begoña recordó que en mi primera visita quedé prendada del Champagne de Gazpacho Andaluz, y fuera de menú también, fue la pareja de este singular gazpacho. Me sigue maravillando la exquisitez de este plato-copa tan bello visualmente.

Todavía estamos digiriendo visual y gustativamente El Champán cuando hace su aparición

El Purito:

Brandada de bacalao ahumado y salsa de pimientos asados

 Sí señores, sí, todo un señor puro apoyado en su cenicero, moldeado con brandada (ajoarriero) de bacalao ahumado y falsa ceniza recreada con salsa de pimientos asados. Muy, muy rico y visualmente potente.

Salmon

Cocinado a baja temperatura con crema de espárragos braseados, espárragos de tudela salteados y caviar de salmón

Dos texturas diferentes de espárragos de temporada rodeaban a un salmón tierno y jugoso que rompía su suavidad con la fuerza de su caviar.

 Excelente una vez más la puesta en escena visual.

Arroz de marisco

Con algas, alcachofas, gamba y aire de perejil

Perfecto.

Perfecto el punto del arroz, perfecto el sabor, perfecta la textura, perfecta la presentación, palpable el aire de perejil y habiendo dicho todo esto, quiero enfatizar que consiguen una vez más que me enamore un plato que incluye un ingrediente que a priori no me gusta: la alcachofa.

Begoña, tienes magia en las manos.

Despedimos el capítulo marino con un original y divertido Gin tonic granizado

Ya “curados de espanto” nos disponemos a ser entretenidos con la imaginación de Begoña para los platos de carne que como no podía ser de otra manera, se desplegó con toda su fuerza, empezando por

Espaguetti Bolognesa:

Canelón de espagetti relleno de ternera especiada, acompañado de tortilla rallada de setas rellena de cebolla confitada, parmesano  y salsa bolognesa de chorizo

Se vuelven a iluminar nuestros ojos cuando lo que parece un canelón se deshace en finos hilos de espagueti que esconden un relleno especiado y contundente. Sin embargo, la salsa de chorizo es suave permitiendo acompañar tanto a la pasta como a las delicadas setas y la personalidad del parmesano.

Ya estaba yo empezando a dudar de mi capacidad para poder comer algo más cuando sobre nuestra mesa depositan:

El Rabo:

Terrina de rabo de toro con su glacè, puré de raíz de apio, migas de pastor y crujiente de patata violeta.

Vuelta de tuerca a este tradicional plato, vestido de La Salita, con su suavidad y armonía de contrastes, pero conservando toda la esencia de estos sabores ancestrales. La carne aterciopeladamente potente; las migas sabrosas, crujientes; el puré de apio suave y fresco…

Y llegaron los

Postres

Sobre un espejo a modo de bandeja, un espectáculo de golosinas a cual más tentadora nos obliga a hacer ese último esfuerzo:

Tarta de zanahoria y coco con semifrio de lima y tullie de sèsamo
Flan de piñones tostados
Mojito de fruta de la pasión
Trilogia de chcolates
Trufa de carajillo de baileys
Semifrio de fresas con nata y menta cujiente.

Y…, sin haberlo pedido, nos sirven lo que parece un capuccino. Tocamos la taza, está calentita y la espuma parece muy apetecible. Hundimos la cucharilla y ¡zas! ¡es un Coulant de chocolate relleno de avellanas con espuma helada de crema inglesa!

La noche estaba siendo un auténtico festival y no sólo gastronómico. En ningún momento nos faltó vino en las copas, fuimos regalados con gestos de complicidad y atención a lo largo de toda la velada y el local ¡estaba lleno!!!!

La elección de vinos fue perfecta. El blanco Naiades acompañó con elegancia y donosura los platos de pescado y marisco, sabiendo adaptarse a sus diferentes intensidades, y ¡qué decir del Alto Moncayo! la primera vez que lo probaba y sin duda no será la última, pocas garnachas tan deliciosas y profundas he tomado, embelesaba...

Jorne, Sergio, todo el equipo, moviéndose con tal agilidad y buena mano que parecía más una coreografía que un equipo bien coordinado.El servicio del vino fabuloso, el servicio de platos impecable, imposible encontrarle una falta aunque alguien hubiera aplicado la lupa.

Me quedo sin palabras…

Os reiréis ¿sin palabras? ¿y todas las que has escrito? Pues no, con todo lo que llevo escrito no  soy capaz de trasladaros la inolvidable, inmejorable, incomparable experiencia que fue nuestra cena del 4 de mayo.

Como broche final, Begoña salió a saludarnos pero no se quedó en un gesto hacia unos clientes más o menos buenos: besos y abrazos, admiración entregada ante esta grandísima profesional por nuestra parte, afecto, cariño y humildad por la suya.