Restaurante La Salita en Valencia

Restaurante La Salita

Datos de La Salita
Precio Medio:
58 €
Valoración Media:
8.2 10
Servicio del vino:
8.3 10
Comida:
8.8 10
Entorno:
7.3 10
Calidad-precio:
8.6 10
Fotos:
 
País: España
Provincia: Valencia
Localidad: Valencia
Zona:
Dirección: C/ Pedro III El Grande, 11 bajo
Código postal: 46005
Tipo de cocina: De mercado, Creativa - de Autor
Vino por copas:
Precio desde 26,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingos

Teléfono


292 Opiniones de La Salita

En pocos meses las cosas han cambiado mucho desde la última visita, pocos días antes del confinamiento, hasta esta visita post-Covid que podría haber sido a finales de abril pero la pandemia retrasó aunque quizás también sirvió para parar y replantear. Lo que más ha cambiado es el local (modifico dirección), pasando de uno conceptualmente antiguo y que estéticamente no añadía valor, a uno de los mejores locales de la ciudad con un concepto puntero con aperitivo y café que puede servirse en la terraza, con el añadido de la coctelería de primer nivel y todo ello en un marco compuesto por un edificio histórico (y sus limitaciones en modificaciones), una casa señorial del siglo XVIII, muy bien conservada, con una terraza en la planta baja que es una gozada sobre todo en la época de pandemia. Y todo ello en el chaflán del barrio de moda gastronómico: Ruzafa.

El edificio consta de planta baja, a la entrada, donde se ubica la recepción con la amplia (¡por fin!) cocina detrás, desde donde puedes dirigirte hacia la terraza de ambiente casi ibicenco y allí están las mesas del exterior (antes usadas para un restaurante "l´hort al nu" -el huerto al desnudo-), el jardín con mesas para tomar copas especialmente provenientes de la coctelería al mando de Dennis (primer premio nacional de coctelería). Si decides subir por la escalera a la planta superior te encuentras las mesas interiores del restaurante distribuidas en la cercanía de los ventanales dejando un salón principal en un espacio interior (antiguo comedor) para 5 mesas amplias redondas con una decoración de manzanillas naturales colgando del techo a modo de bosque que inundan de un aroma que recuerda al monte de secano conocido en nuestra infancia; se complementa esta planta con una pequeña cocina más para calentado y emplatado que se comunica mediante ascensor ad hoc con la cocina principal. La decoración del local anterior cambia y mejora de forma radical con el uso de blancos, grises, madera y mimbre, más los azulejos hidráulicos del suelo que son de época, como las maderas de puertas y ventanas. Aún queda un pequeño ático para cuestiones de despacho. Local que apunta a candidatura para la segunda estrella.

Punto y aparte merece mención la bodega que ocupa una habitación entera con una mesa para catas o lo que sea menester; eso sí hay que estar abrigado porque la temperatura ambiental es la de conservación de vinos. Este es otro apartado muy mejorado llegando a las casi 400 referencias de vinos, y que junto con la incorporación del sommelier Miguel Jiménez que ha permitido a Sergio Rodrigo dedicarse por entero a la sala y al control del servicio global. Se ha producido un importante salto de calidad en esta materia con la incorporación también de gente joven y muy preparada como por ejemplo quien sustituye ausencias de Miguel y quien comenta los platos en la sala (lamento no recordar sus nombres); todo un equipazo. Todo apunta a candidatura para la segunda estrella.

Lo que no ha cambiado es la cocina de Begoña siempre buscando nuevos caminos como la incorporación de los tubérculos como elementos de importancia, trasladar a las verduras (ese huerto que obsesiona a Begoña) a ser actores principales de los platos y dejar la proteína como elemento accesorio del mismo, comer con coctelería y no solo con vino o cerveza, etc.. etc.. sin olvidar lo principal: la calidad de los alimentos cocinados, la técnica de su elaboración, su emplatado, su producto de proximidad y de temporada pero sobre todo destaca su pasión por cocinar. 

Tomamos en la parte líquida y para aliviar la espera de los más tardones alguna cerveza y un buen oloroso, Almirante, perfectamente servido aunque un poco racionado. Hizo falta agua que resultó ser de producción propia y servida en jarra de barro con servicio de mesa continuado. Tras escuchar las opciones de coctelería y aunque no hay costumbre, se hace difícil resistirse y nos arrancamos a ello, eligiendo entre múltiples y atractivas opciones que no solo no defraudaron sino que fueron un acierto:

. 2 x Negroni con ginebra Primus de cardamomo y un vermut Campari versionado con trufa negra y la infusión de la trufa

. 2 x Selva de hadas (primer premio de este año en coctelería): Martini con Monkey 47 (una de las mejores ginebras del mundo), también con cítricos (naranja sanguina) de Murcia que impregna de aromas, rematado con espuma de fruta de la pasión que se rellenó a posteriori para mantener durante el tiempo.

Nos dejamos una opción de Bloody Mary acabado con caldo de navajas de Galicia y con toques de humo; infusiones de pisco con especias orientales; rones de Barbados infusionados con setas silvestres servido con humo y algunos otros más. Habrá ocasiones para ello. Hubo que completar con vino y el elegido fue un producto de proximidad: Cimera de Clos Cor Vi, del amigo Corbí de la calle Ruzafa; un coupage de riesling y viognier que está de muerte. Hizo falta agua con gas y también sin gas, ésta última agua de la propia casa servida en jarras de barro. El servicio, tanto de agua como vino, fue perfecto, sin apretar y continuado durante toda la comida.

Persisten los dos clásicos menús de La Salita, corto y largo al añadir más opciones, y han elaborado un menú llamado "Jardí l´hort al nu" (incluye pan, agua y café) en sustitución y recuerdo al efímero planteamiento del Huerto de la Salita con que arrancó esta terraza; se puede degustar de lunes a jueves. Optamos por el último de los menús (67,70€), eligiendo de forma individual el principal (en ración de plato principal) y el postre, pero compartiendo los aperitivos y entrantes que fueron servidos de forma totalmente individual y acompañados de un excelente pan:

Aperitivos: pensados para comer con la mano de un solo (o dos) bocados:

. berlina rellena de espuma de huevo frito y bañada en soja y con anguila ahumada: bien equilibrados los ingredientes con una soja en su punto sin que se apodere.

. champiñón con esferificación de salsa saté elaborada con cacahuete, leche de coco y especias orientales con un punto picante: muy ligero picante que se agradece el contraste dentro de un frenesí de sensaciones especiadas.

. falso maki que se sustituye el arroz por cous-cous de coliflor con majada de perejil, torrezno de pan y tallarín de calamar bañado en mantequilla blanca: de nuevo equilibrio entre sabores muy distintos.

. aguacate cocinado en salmuera con crème fraîche de puerro rematado con esferificación de huevas de salmón y huevas de tobiko (pez volador): texturas diferentes con fondo sabroso y equilibrado.

. careta de cerdo crujiente, brandada de bacalao, polvo de aceituna negra y un poco de yema encurtida: contraste de sabores (cerdo y bacalao), bien ensamblados por el huevo.

. tartar de navaja de cítricos y cilantro: sencillo y cumplidor; quizás el único mejorable en sabor y estética.

Entrantes (La Tiara):

. ensalada de encurtidos y salazones con aceite infusionado de albahaca: emblema del local y plato para enmarcar por su estética (como isla de la barrera de coral) y su sabor. Siempre excelente.

. cogollos a la plancha con emulsión de algas salicornia y code con el cuerpo del carabinero troceado y el rociado con el jugo del carabinero. Verduras de principal pero sin olvidar sabrosa proteina del mar.

. puerro asado al josper con emulsión y lascas de trufa negra de verano y cubierto por unas lonchas de panceta Joselito. De nuevo verduras de principal y esta vez con proteína del campo.

. tallarines vegetales de calabacín con judía verde con salsa de kimchee que se le añade leche de oveja cruda para que pasteurizen juntas; remata un carpaccio de champiñón y trufa negra de verano: cuchara hundida para coger salsa del fondo y recoger por el camino al resto de ingredientes.

Principales:

. 2 x arroz meloso marino con un fondo de diferentes algas con láminas hinojo de mar: un arroz muy contundente y presentado envuelto en panceta; profundo de sabor, intenso principal que llena más de lo esperado.

. 2 x lubina de roca a la plancha: una buena porción, perfecta de punto de plancha y bien complementada con verduras.

Postres:

. 2 x tarta de queso casera: buena de sabor y presencia.

. 2 x sobre un fondo de crema inglesa de vainilla con un pequeño trozo de coca de llanda con heladito y laminitas de parmesano y se presenta troceada una breva pasada por plancha con vino dulce (Tintoralba) y parmesano: ese vino que recuerda los orígenes de La Salita y le ha acompañado siempre.

. no hubo cafés y petits fours (creo que no están previstos en este menú) porque nos volvimos a enamorar de un coctel de café arabesca de las alturas con licor marca Patrón legendario con base de tequila (aunque no sabe al destilado) una vodka elaborada como cognac con sal Maldon negra. Una exquisitez que sirvió de copa para la sobremesa.

Por supuesto con excelentes copas y una vajilla y emplatado de primer nivel; un fenomenal ambiente de terraza veraniega con plantas naturales y sensaciones entre ibicencas y tropicales que invitan a estar un tiempo extra en el local, sin prisas con una buena música ambiental en volumen ajustado.

Lo dicho: el camino de la segunda estrella ha empezado.

Postdata: las puntuaciones buscan equilibrar la puntuación final. Sin la limitación del formato de puntuaciones serían todos entre 9 y 10. 

 

  • cocteleria

  • terraza

  • salida terraza

  • entrada

  • edificio

Con ganas de celebrar esa estrella tan reciente como tardía, una nueva visita que suena a despedida del local porque si el tiempo no lo impide, antes de tres meses los fogones se encenderán en Ruzafa en esa propiedad conocida como "El Huerto" por el que han pasado mcuhas vicisitudes. El nuevo local dispondrá de dos espacios: La Salita como restaurante gastronómico de estrella Michelín, y "El Huerto" de ambiente más informal, a modo de hermano menor como ya funcionan muchos de los grandes de la ciudad, más posiblemente una zona de terraza exterior, y alguna cosa más que habrá que esperar a conocer tras la inaguración.

Eso es el futuro. En el presente se mantiene el local de siempre con mucho equipo personal en cocina y en sala bajo la siempre atenta vigilancia de Sergio y que ha ganado mucho nivel. Por la noche no hay menú corto y vamos directos al menú intermedio (más bien largo) recomendado. En el tema de vinos y a pesar de la amplia carta, pedimos algo conocido fuera de carta con la suerte de que había existencias: Casa Agrícola Velo Flor 2017 de Pepe Mendoza de crianza biológica y uvas locales, una agradable rareza. Una cerveza inicial y varias de agua con gas fueron necesarias ya que el tema de conducir limita esta parte de la velada.

Tres para cenar y disfrutar en la amplia mesa redonda cercana a la bodega y con vistas (en lo posible) a la cocina. Buen comienzo. Ahora, abrir la mente y vivir el momento:

. aperitivo de bienvenida: versión del "Almusafes": sobre una base de tosta, ralladura de parmesano con cebollita asada y caramelizada

. la Tiara: tartar de tomate, pesto de berenjena y polvo de almendras, se añade bacalao mojama y encurtidos con el aceite infusionado en albahaca

. una serie de pequeños bocados para comer con la mano: berlina bañada en huevos fritos, soja y fonde de anguila, cubierta con anguila ahumada. Seguimos con la careta de cerdo crujiente con brandada de bacalao y yema encurtida y polvo de aceitunas. El siguiente es aguacate curado un par de horas en sal y relleno de una créme fraiche de puerro asado y por encima esferificación de hueva de salmón y con huevas por encima. Le sigue un maki relleno de cous cous de coliflor y encima un calamar crudo bañado en mantequilla blanca de cítricos. El último lleva un sam relleno de pollo frito macerado previamente en soja con esferificaciones de salsa Satén, aguacate y especias.

. calamar casi crudo (solo marcado) con algas (codium, salicornia) con una emulsión de las propias algas y algo de puré de patata

. ostra (al vapor) con espuma de su propio jugo sobre una base de ensaladilla rusa en la que se cambia la patata y encurtidos por la propia ostra cruda, ostra cocida y una mahonesa infusionada

. menestra de verduras con fondo marino: verduras de la huerta en cruditié aderazadas con salsa de caldo de los berberechos con algas (espirulina, salicornia) con percebe

. la carbonara de los hígados del pescado (salmonete) y su filete cocinado a baja temperatura y acabado con un golpe de brasa: se acompaña de setas, tirabeques teniendo como base una salsa carbonara de los propios higadillos.

. la raiz del apio cortado a modo de arroz en all i pebre tradicional: arroz sin arroz con sabor tradicional.

. tallarines vegetales (bajoqueta y calabacín) con carpaccio de champiñones y polvo de nuez macadamia y en la base una salsa hecha con leche de oveja cruda y kimchee.

. sandwich sin pan: en realidad es anguila a baja temperatura y luego a la plancha para quedar crujiente; bajo de ella la seta portobello similar al champiñón) y de base una terrina de panceta ibérica y embutido de Xirivella (casa Toribio). Se puede (o no, o mitad y mitad) utilizar la salsa holandesa hecha con huevos de corral y mantequilla de anguila.

. un doble plato, por un lado una paletilla de conejo hecha con dos partes, primero la cocción y luego frita que se cubre con la fritura de ajitos y se cubre con diferentes brotes (acaba siendo un sabor tradicional de conejo al ajillo con otra textura); se acompaña con dos salsas diferentes, una con base de pistacho y otra que es una con una pasta de salsa de mostaza. Por otro lado hay un guiso de otoño que es una pasta de trigo cubierta de una salsa de setas más una capuchina de tomillo y láminas del solomillo del conejo maceradas con soja. Para este plato y por cortesía de Sergio, nos sirvieron una copa de Almirez para armonizar con un buen tinto.

. lomo alto de vaca angus de Nebraska con corona de bajoqueta boby y puré estilo Robuchon elaborado con patata ratté y mantequilla y un poco de crema.

. postre: galleta de jengibre con tarta de zanahoria y coco, yogurt de lima y por encima ralladura de apio y en la base una sopa de chocolate blanco.

. pastel de calabaza, naranja y crema de parmesano con esferas de mascarpone, helado de queso parmesano y terminado con una base de mantequilla de naranja a modo de sopa.

cafés y petits fours: naranjita que contiene un chupito de agua de Valencia. Mochi de boniato. Lingotes de chocolate con café y horchata. Como siempre en una presentación en casita de madera que recuerda a la de sus orígenes.

¿Sensaciones? La evolución va ahora más por los tubérculos de los que esperaba más presencia en los pases; han entrado con fuerza el tema de salsas muy presentes en los principales; mantiene emplatados muy reconocibles por la filosofía de Begoña con alta presencia de su esencia en las verduras haciéndolas elementos principales; mejora en las materias primas de base (ostra, algas, percebe, salmonete, angus...). ¿Un plato que no repetiría? pues el de la panceta y bien que va contra mis principios, pero tiene demasiado palatabilidad de grasa que se acrecienta por un plato previo de verduras muy ligero; quizás incluso después de la carne hubiera saturado menos.

Y ahora el salto... al doble restaurante en el que seguro cada uno influirá al otro.

Lo que no cambia es el placer de esta cocina y de su gente. Siempre creciendo.

 

A veces no somos conscientes de la velocidad con la que transcurren los años. Y es que, si uno lo piensa bien, ciertamente parece mejor no detenerse a meditarlo en demasía. Eso sí, queramos o no, el tiempo corre inexorablemente y todos nosotros vamos acumulando años y experiencias. La que hoy se relata aquí es mi octava visita a La Salita en un periodo aproximado de once años lo cual, si bien no alcanza una frecuencia de “visita por año”, sí se acerca a ello y convierte este lugar en uno de mis restaurantes de cabecera, esos a los que uno jamás se cansa de volver. La sensación es más bien la contraria: se sale de allí pensando ya en la próxima visita.

Quienes hemos seguido de cerca la carrera de Begoña Rodrigo, hemos oído con frecuencia en las entrevistas que concede cómo expone la unión indivisible que subyace entre el concepto de restaurante que ella quiso abrir (y sigue queriendo ofrecer) y el nombre que eligió para éste. A Begoña le gusta sentirse anfitriona, recibir a los clientes como quien recibe a alguien en su hogar, en el salón de su casa, en su salita. Esa filosofía, a pesar de una progresión espectacular en los fogones y del incremento considerable de su fama, sigue muy latente en la Salita de hoy en día. El comedor no es ostentoso ni espectacular sino más bien íntimo y acogedor. El servicio es cercano y afectuoso con cada cliente y se percibe en la sala una atmósfera relajada, de disfrute compartido, sin encorsetamientos y que rebosa naturalidad y buen ambiente.

Si consultamos la página web del restaurante, veremos que, actualmente, figuran tres menús diferentes. En nuestro caso, pero, en el momento de confirmar la reserva telefónicamente, sólo se nos ofrecieron dos donde poder elegir. Tomamos el menú más largo de ellos, compuesto por doce platos y que representa a la perfección la esencia de la cocina de Begoña: una apuesta cuasi obsesiva por el sabor y una cuidadísima y elegante presentación en todos y cada uno de sus platos.

  • Caracol: A modo de aperitivo nos ofrecen un pequeño cuenco que contiene un caldo concentrado que se extrae tras la preparación de “l’arròs amb bledes” (arroz con acelgas), un guiso de cuchara muy extendido aquí en la Comunitat Valenciana. Este consomé de concentración sápida considerable, pero de textura liviana, constituye un muy buen comienzo. Lo acompaña de manera cuasi testimonial un caracol que sorprende por su textura crujiente, como si estuviese iofilizado.
  • Tiara de encurtidos y salazones: Plato emblemático de la casa que se ha constituido casi como la imagen corporativa de la marca “Begoña Rodrigo”. La corona se construye con un tartar de tomate, pesto de berenjena, diferentes vegetales encurtidos y pequeños daditos de salazones: bonito, bacalao y mojama. En el centro de la misma se dispone un aceite aromatizado de albahaca. Sigue igual de rico que siempre.
  • Calamar cítrico: Bocado de pequeño formato pero que aúna varias elaboraciones complejas. De las múltiples preparaciones, destaca la base de cuscús vegetal, hecho con coliflor, y los tallarines del calamar que no se someten a la cocina de calor y simplemente se cocinan levemente por el contacto con el aliño cítrico. A modo de pequeña ensalada.
  • Lonja: Por el concepto del plato y su presentación, nos sorprende el momento en el que se sirve. Estamos aún en el tercer pase del menú y, bajo una óptica clásica del menú degustación, encajaría mejor en un lugar más adelantado, casi al final de éste y antes de la carne y los postres. En esta ocasión se sirve un lomito de corvina perfecto de cocción sobre unas crudités de verduritas que están deliciosas, de sabor elegante y textura tersa y agradable.
  • Salmonete: Otro pescado de gran calidad cocinado magistralmente. La guarnición no le va a la zaga: unas pequeñas setas y tirabeques también preparados al modo crudités y una deliciosa carbonara elaborada con los higaditos del salmonete. Plato de concepción más bien clásica que podría constituir en cualquier escuela de cocina un ejemplo maravilloso de perfecto ensamblaje entre el producto principal, la salsa y la guarnición. Top.
  • Yema, guisantes, cigala y manitas: Los protagonistas principales son unos excelentes guisantes de lágrima de calidad notable. Se acompañas de una yema de huevo curada, el delicioso fondo resultante de un guiso de cigalas y manitas y unas lascas de trufa melanosporum. La combinación de todo ello da como resultado una crema de melosidad extrema y gran suculencia. Homenaje al producto.
  • Raíces y tubérculos: Llegados a este punto del menú se dispone una mesa auxiliar junto a la nuestra que contiene una serie de cuencos, platitos, pipetas y mangas pasteleras. Casi a la par, se coloca en el centro de nuestra mesa una piedra caliente sobre la que se va a emplatar el siguiente pase. Llega Begoña Rodrigo a la mesa y nos cuenta la apuesta personal y de su equipo por descubrir y dar a conocer las excelencias de unos productos que no siempre han gozado de una buena reputación en los menús de los restaurante y que, por el contrario, nos ofrecen múltiples posibilidades en gastronomía: los peces de río y los vegetales, más en concreto, los tubérculos. Salvo alguna contada excepción, todos los bocados que vamos a probar parten de ingredientes vegetales que se han cocinado con grasas procedentes de peces de río. Se busca con ello complementar esos sabores térreos de las raíces con los matices también de tierra que aportan los pescados del río a diferencia de los marinos. A modo de show-cooking Begoña va emplatando y explicando.

Salsifí, también conocido como barba de cabra, que se complementa con unas lascas de trufa negra; raíz de perifollo, que resulta un tanto dulzona, efecto que se contrarresta añadiendo unas huevas de caviar; rábano daikon deshidratado cuyo corazón se rellena con una crema a base de plancton marino; krosnes, que son una especie de rábanos diminutos que, al freírlos, quedan crujientes, a modo de snack; boniato envuelto con piel de salmón cocinado a baja temperatura durante muchas horas y que se acompaña ahora con unas huevas de salmón; endibia acompañada de mayonesa y laminas de zanahoria que han sido fermentadas con alga nori. El pase en conjunto, si bien no se nos antoja como uno de los mejores de la velada, constituye una lección magistral sobre innovación culinaria, sobre cómo los restaurantes pueden revitalizar productos que han caído en desuso y dar a conocer nuevos caminos para otros locales o, incluso, para nuestros propios hogares.

  • Risotto de anguila: No se utiliza el arroz. Éste se sustituye por unos finos granos de raíz de apio que consiguen dar la apariencia de un arroz verdadero. El fondo se prepara a conciencia y constituye la verdadera base sápida del plato. Se corona con unas porciones de anguila ahumada, a modo de tropezones, que aportan salinidad y elegancia al conjunto.
  • Tallarines vegetales: la base del conjunto son los tallarines hechos con judías, setas y calabacín. Sobre éstos se disponen unas lascas de champiñón crudo, a modo de carpacho, y otras de trufa negra. La salsa, de leche cruda y kimchi, se usa con mesura para que no enmascare los sabores nítidos de los vegetales. Plato bello, ligero y elegante. La verdura ocupando el lugar más alto en él.
  • Conejo: se sirve el muslo del animal que ha sido cocinado a semejanza del conejo al ajillo pero de modo magistral: la corteza queda un tanto crujiente y la carnaza está extremadamente tierna y melosa. Se acompaña de una salsa de mostaza y unos brotes frescos que ayudan a desengrasar cada bocado del plato.
  • Raviolo: Hace unos años, la propia Begoña nos comentaba lo difícil que le resultaba crear platos de carne que le produjesen la misma satisfacción que sus creaciones con los pescados o los vegetales. Con el plato anterior y éste esas dudas, al menos en mi caso, quedan despejadas y más que solucionadas. Si el formato de la corvina nos sorprendía por su presentación más propia de un plato principal o final de menú, ahora es este plato carnívoro el que, justamente por su formato, nos recuerda más a un entrante. Ravioli de tamaño contenido pero de concentración sápida brutal. La pasta se rellena y salsea con un guiso de rabo de toro cocinado durante horas que nos resulta delicioso. Sobre éste se dispone un tartar de navajas que pasa bastante desapercibido ante la potencia de quien le acompaña. Aún así, un plato excelente.
  • Fresas con nata: Lección magistral de cómo llevar un postre clásico a la alta cocina. El cuerpo del plato lo constituye una especie mouse o crema que se prepara con las fresas y la nata. Le acompañan unas fresitas enteras y unos crujientes de fresa, de almendras y de merengue deshidratado. Muy conseguido.
  • Calabaza: Postre de dulzor contenido que pone nuevamente en lo más alto otro de los postres habituales en muchos hogares valencianos: la calabaza al horno. Se compone de una crema de calabaza, naranja y parmesano, acompañada de unas bolas de mascarpone y un helado de parmesano. Elegante.
  • Petit fours: moshi de boniato, galleta de chocolate, horchata y café; mandarina agua de Valencia. El boniato, la horchata, los cítricos… producto valenciano como base para estas ricas elaboraciones en pequeño formato.

Acompañamos la comida con una botella de El Rocallís 2014 (DO Penedès) y, a propuesta de Sergio y tras comentarle que nos apetecía un tinto fresco y ligero, nos acercó una botella de Sòtil 2017 (DO Mallorca). Probamos y, como nos gustó ese perfil, aceptamos su propuesta. Con los postres también nos dejamos aconsejar y los acompañamos con unas copas de Selbach Oster Auslese. Increíble la acidez de este vino que maridó a la perfección con esos postres no excesivamente golosos. La carta de vinos es cada vez más extensa y sorprende la gran oferta de vinos internacionales. El servicio fue perfecto, con envinado de las copas, dando a probar y rellenando continuamente las copas.

No hay duda alguna que La Salita siempre mira hacia adelante. En estos once años desde mi primera visita no he observado atisbo alguno de estancamiento ni, muchísimo menos, un paso atrás. Dicen que no existen límites más allá de los que uno se marca y Begoña Rodrigo y su gente tienen claro que lo de ponerse límites no va con ellos. El afán de superación de esta mujer, su entrega y su pasión por la cocina son dignas de todo nuestro elogio, independientemente de que vaya o no acompañado del reconocimiento por parte de la crítica especializada. ¡Adelante!

Podéis leer este mismo post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-la-salita-uno-de-los-nuestros.html#comment-7716

Tras el contacto anterior reciente que sirvió para programar el actual, con 17 comensales tras el uso de "la salita" de la Salita para una mini reunión de trabajo, dispuestos a conocer la creatividad gastronómica. Dispuestos en 3 mesas redondas con espacio para 6 comensales intentando molestar lo menos posible al resto de mesas que llenaban el local.

Unas cervezas de entrada y agua sin gas. En vinos con un servicio de buena nivel y los elegidos dentro del presupuesto: Monsalve blanco 2017 un verdejo con buena RCP y un tinto fácil Denébola que cumplieron ajustadamente ya que el personal estaba más por conocer la cocina que la bodega.

El menú preparado para la ocasión consistió en:

. ensalada de salazones y encurtidos con bonito, bacalao, pesto de berenjena, olivas encurtidas, aceite, albahaca.... un clásico de la casa que incluso hace tiempo sirvió de emblema en las redes sociales; esta vez en un plato que parece diseñado para esta creación. Me pareció más denso (que no intenso) que nunca, lo que no sé si es mejor.

. grupo de aperitivos en conjunto: berlina rellena de salsa de huevos fritos, lacada con salsa de soja y jugo de anguila; careta de cerdo crujiente recubierta con brandada de bacalao, yema de huevo encurtido y polvo de aceituna negra; taco de fricandó con panceta ibérica a baja temperatura, sardina escabechada, magnesia de lima y salsa sriracha. Un conjunto de 3 bocaditos creativos con sabore tan dispares como interesantes.

. mero negro con alcachofas y algas: de nuevo un plato que primero entra por los ojos, pero que te rindes al sabor; perfecto punto de cocción del pescado, jugoso, sabroso... Buenos complementos de compañía.

. bajoqueta, setas y calabacin acompañado de carpaccio de champiñones y bacon con salsa con kimchi y crema de queso de leche cruda de oveja: hay quien la presencia del champiñón laminado crudo (carpaccio) le asusta de entrada pero la mezcla de diferentes texturas y sabores, todos presentes en buena intensidad, forma un conjunto muy interesante.

. raviolo de rabo de toro: menos vistoso en el plato, pero con una muy alta intensidad de sabor, con una salsa de reducción de algo que no recuerdo, pero todo puro sabor.

. sobre una hoja de berza asada, costilla de cerdo, mostaza verde, salsa de pistacho y rematada con boletus: es importante que la hoja mantenga la consistencia suficiente (sin estar cruda) para sujetar su contenido y poder comerlo todo con la mano; las salsas acompañan bien al actor principal. De nuevo fase visual sobresaliente pero también matrícula de honor en el sabor.

. caramelo de yuzu, semiesfera de lima y frambuesa rematada con dos crujientes, uno blanco de merengue y otro de frambuesa: un pre-postre con su parte cítrica (yuzu) que da buen paso entre el principal y el postre; las diferentes texturas aportan.

. pastel de calabaza hecho con crema de calabaza y naranja con bolitas de helado de mascarpone y sorbete de queso parmesano a lo que se añade una sopa hecha de mantequilla y naranja. Muy buena presencia pero le falta intensidad a los elementos que quedan entre sí como anestesiados y poco reconocibles sin lograr un conjunto. Mejorable.

. petis fours en barraca valenciana: pastelito con crema de boniato y anís; tabletitas de horchata chocolate y café; bombita de naranjita que recuerda su interior líquida al agua de Valencia. Como siempre, un guiño a los inicios con esa barraca de madera (seña de identidad) con 3 muy cumplidores creaciones y con ese final líquido y cítrico que parece el más adecuado.

Los consiguientes cafés y las infusiones más una larga sobremesa con los comentarios de "los debutantes en el ruedo gastronómico" siempre es una tormenta de impresiones nuevas enriquecedoras para todos.

 

Un local que tiene tantas referencias en Verema y que mantiene una nota tan alta te asegura disfrutar. Pero si en lugar de una foto del momento tienes una película (muchos fotogramas), la perspectiva te permite haber conocido una evolución y progresión que, sin perder en innovación, en presentación y creatividad en el plato que cambia espectacularidad de vajilla y sorpresa por elegancia y equilibrio, y ves ganar en profundidad de sabor, con ese caldo de base y con ese conjunto de elementos armónicos que dan redondez a la experiencia de cada plato. Esas tormentas de ideas (atrevimientos) ya se convierten en una navegación de gran transatlántico (en honor al nuevo vestuario) a velocidad de crucero que le ha permitido recoger el segundo Sol de Repsol y a la espera de que también aparezca en el firmamento esa estrella Michelín (el plato de Michelín ya se ganó) que muchos llevamos reclamando y apostando cada noviembre, pero que se resiste de forma injusta cuando comparas con otras estrellas concedidas en otras ciudades y que solo el reparto por cupos te puede hacer entender.

La carta de comidas se mantiene con los planteamientos de menú corto y menú largo (que incluye unos platos extras sobre el anterior). La carta de vinos es amplia con destacada presencia de vinos generosos en los maridales propuestos; aunque el formato permite tener poca perspectiva a la hora de elegir un vino y además con el precio puesto a lápiz tampoco son datos que deben sumar para los inspectores.

Mucha gente jóven en la cocina bajo la supervigilante chef, atenta a todo. También en sala con la supervisión de Sergio. Pocas mesas ocupadas en un lunes casi de fallas a medio día, donde la gente anda más pensando en la terracita y cerveza que en un buen homenaje gastronómico. Es lo que hay.

El menú de hoy:

. aperitivo: arroz en bledes: plato valenciano de arroz caldoso con acelgas y caracoles. Original presentación con el caracol por un lado, algo seco, y el caldo, sabroso, por otro a modo de consomé. Calienta estómago para lo que viene.

. ensalada de salazones y encurtidos con bonito, bacalao, pesto de berenjena, olivas encurtidas, aceite, albahaca.... un clásico de la casa en una versión mini pero que sigue siendo una gran creación que siempre me recordará un atolón en el paraiso del océano pacífico.

. grupo de aperitivos en conjunto: berlina rellena de salsa de huevos fritos, lacada con salsa de soja y anguila y un trozo de anguila. Careta de cerdo crujiente cubierta con brandada de bacalao, yema de huevo encurtido y polvo de aceituna. Barqueta grande que contiene una ensalada holandesa, salsa acidahierbas de la provenza y anguila escabechada. Barqueta pequeña con panceta ibérica y anguila ahumada con un final ligeramente picante. Todo bien presentado, buen sabor y con armonía entre sus elementos integrantes.

. falso tallarín de calamar, cous-cous de coliflor y perejil y con salsa de cítricos y mantequilla, perejil y jugo de lima: bien resuelto técnicamente, pero fue el único plato que me pareció corto de sabor y que no repetiría.

. corvina cocina a la plancha con una base de verduras cruditées sobre un fondo marino de berberechos y algas marinas; decora el plato una espiral de salsa hecha a modo de espuma. Perfectos los puntos de plancha y cocción de verduras y buena presentación.

. salmonete cocinado a baja temperatura con setas enoki y tirabeques, raiz de apio y con base de carbonara con los propios hígados del pescado. Todo equilibrado, profundidad de sabores.

En este punto Begoña nos cambia el papel de cliente por el de catador de nuevas ideas y, fuera de carta y por su cortesía, pasamos a probar aquello que ahora está en su frente de investigación en conjunto co n la universidad: raices y tubérculos buscando nuevas texturas, reducir sobrecargas de hidratos de carbono y abrir horizontes a nuevos ingredientes. Emplata en nuestra y sobre una alargada tabla supercalentada (lo que le mantiene textura) un conjunto de pequeños bocados:  Salsiti (espárrago de pobre) con yema encurtida y con trufa: el espárrago hace de base de pan simulando una base de bocadillo. Raiz de perifollo hecho con una mantequilla de cigalas y salado con huevas de caviar: el caviar cumple en aporta sal y desaparece ante el perifollo. Rábano daikon preparado cocina con sal y azucar deshidratándolo y recuperándolo con agua de berberechos, se marca con mantequilla de los propios berberechos y se rellena con un puré de algas y plancton; algo genial. Boniato a la sal en el horno a baja temperatura, se envuelve en piel de salmón para poder seguir cocinándolo, quedando en un boniato salado, mezclado con las  hierbas que maridan el salmón. Krosne (alcachofa japónica) que es como mini-mini rábano encurtido y se presenta en versión frita y no frita a modo de "pipas". Ensalada que en realidad son láminas hechas con zanahoria morada al horno y a la sal, se envuelve en alga nori a fermentar durante 15 días y a conservar en un aceite de anchoas; a la vista parecen láminas de tinta de calamar.

Tras este increible adelanto de lo que viene en futuro cercano en aperitivos, volvemos a hoy:

. falso rissotto de all-i-pebre con anguila ahumada: un plato para comerse un pozal y que representa el profundo cambio de intensidad y presencia de los caldos en el menú.

. huevo, guisantes  y guiso de manitas de cerdo con mantequilla de cigalas: salteado de guisantes frescos lágrima pero con un  caldo denso para cuchillo y tenedor que resucita a cualquiera. Intenso, sabroso, para mojar pan.

. bajoqueta, setas y calabacin acompañado de carpaccio de champiñones y bacon con salsa con kimchi y crema de queso de leche cruda de vaca

. pata de conejo guisada previamente una fritura fuerte al ajillo con un par de salsa y en compañía de setas escabechadas y salsa de pistacho y mostaza

. raviolo de pasta fresca de trigo relleno de rabo de toro y demiglass del propio rabo y tartar de navajas

. postre: tartar de fresas, caramelo líquido de yuzu, crema, galleta de almendra y una mouse de las propias fresas y merengue deshidratado

. segundo postre: crema de queso parmesano, naranja y calabaza y se acompaña de dos esferas de mascarpone y helado de queso parmesano y finalizado con una mantequilla de naranja

Unos cafés finales con el emblema marca de la casa, la casita de madera en versión barraca conteniendo unos siempre interesantes petits fours: mochi de boniato; tableta helada hecha con horchata, chocolate y café; agua de Valencia en el interior de una mini naranja. Todos sabrosos y con tremendo guiño local.

Servicio de panes diferentes (blanco, cereales, focaccia...) necesarios para mojar en varios de los platos con esos caldos profundos de toma pan y moja.

En la parte líquida entramos con agua sin gas y con una manzanilla pasada, Maruja siempre interesante. Como vino y perfectamente servido y envinadas las copas: El Jefe de la Tribu de una bodega que ha ido progresando y mejorando como la cocina de la Salita.

 

Local con algún pequeño cambio en la decoración de las paredes (o no lo recuerdo bien) y con la buena presencia de César (y su amable acento mexicano) en la sala por motivos vacacionales de personal habitual.

Tres para comer quedándonos en el menú corto sobre todo por cuestiones de horario (salir antes de las 16.30 h) y eso que empezamos antes de lo habitual.
Música agradable de fondo en volumen ajustado. Sala muy vacía y es que los lunes cierran muchos y por algo será.

El aperitivo ha cambiado aunque los elementos decorativos de palmera y mono se mantienen, en este caso aportando una versión de piña colada.
Se acompañó de un amontillado Callejuela, intenso. Otros optaron por agua con gas y una cerveza.
Servicio de panes que se repitió varias veces con pan blanco, de aceite, tomate, romero, olivas y calabaza; todos de buen nivel.

El vino lo elegimos buscando una uva, la chenin blanc; dentro de la cada vez más amplia carta de vinos elegimos Les Choisilles, MontLouis sur Loire 2009, con una magnífica nariz destacable para su edad y en boca con ese equilibrio perfecto de los buenos vinos franceses, con su acidez y su sensación de vino evolucionado. Nos duró toda la comida y eso es mucho decir.
Por supuesto hizo falta agua San Pellegrino con gas.

El menú La salita (45.95€):
. ensalada de salazones y encurtidos: ese magnífico plato emblema de la casa, foto principal del nuevo libro de cocina premiado (mejor libro de cocina española escrito por una mujer) y logo del whatsapp, representa la esencia de la cocina de Begoña
. nuestro "pato pekin" ahumado; una versión propia de nuestra cocina de un clásico asiático
. hoja de shiso en témpura con mousse de huevas de salmón, con perlas de yuzú; la hoja hace como de tosta. Curioso y frágil.
. sardinas ahumadas, berenjenas a la brasa. Un plato donde el humo es protagonista en el sabor.
. bacalao, espárragos blancos y fino palomino. Pescado a baja temperatura, brotes de espárragos, falsos tallarines de espárrago blanco fresco, láminas de espárrago blanco cocinado a baja temperatura y con salsa cremosa del jugo del espárrago y de la cocción del bacalao y terminado de cocer con el fino.
. allipebre anguila ahumada y causa limeña con una salsa cremosa de la base del allipebre, con lomos de anguila ahumada y con el punto picante de la causa limeña y terminado con un aire de las vainas de los guisantes frescos. Mucha anguila ahumada y poco allipebre en boca
. croqueta líquida de potaje de cocido y caldo de olla serrana; las croquetas hechas con la carne de la pelota terminado con su caldo emulsionado de la hierbabuena; muy buenas por dentro y se quedan algo secas por fuera.
. falsos tallarines de ceps con moscatel de carbonara y trufa (perlas de crema trufada), puré hecho con raiz de apio, nube de queso parmesano y salsa carbonara potenciada con moscatel.
Otros optamos por un muy recomendable arroz con corvina, con una base de jengibre rosa y un toque de cítricos; la corvina se hace con una base de tinta de calamar y cítricos y luego se termina con ajoaceite de remolacha.
. taco de cochinillo con crema de raiz de apio; el cochinillo confitadoi a baja temperatura, salsa de jenjibre, puré de apionabo, piña en compota y gelatinbas de alcaparras.
Todos los platos y presentaciones de buen nivel, mejorando los fondos sin perder las formas

Para postre elegimos compartir:
. 2 x todo al verde. esto no es una manzana. Trampantojo de manzana verde. Muy original presentación en el recuerdo pictórico del mismo título; estético pero sobre todo manteniéndose muy bien de sabor pues es una mousse de cítricos, sombrero de chocolate belga y crema helada hecha con romero, en la base chocolate blanco y compota de manzana y crujientes de pistacho y perlas de yogurt griego y manzana Granny Smith con ramitas de chocolate de romero
. 1 x todo al rosa con fresa, remolacha, frutos rojos y eucalipto. De nuevo un plato donde es reconocible su autoría. Base de crema helada de fresa natural, coctail de frutos rojos, perlas de crema de violetas, cubos de galleta de jengibre y naranja, terminado con sirope de flor de hibiscus y remolacha.

Cafés muy buenos y árbol de petits fours con la presentación y productos esperados pero con nuevo recipiente.
Un clásico que siempre deja buena sensación final.

De nuevo un menú con sus puntos fuertes clásicos y novedades con presencia de guiños asiáticos y alguna repetición de sabores ahumados (siempre ligeros), pero sobre todo que la descripción nos permite conocer lo complicado de su elaboración y el tiempo, pruebas, etc. que lleva detrás cada plato.
Cocina creativa y actual 100%.

Restaurante inexplicable e injustamente olvidado por mi parte, cuya visita he demorado demasiado. Es cierto que para los que no vivimos por la zona, hay que ir ex profeso, no es una zona de paso pero tampoco es una excusa. La sala es cómoda y las mesas están bien puestas. Visita un lunes a mediodía, día difícil donde los haya. Como se sabe, dos menús, uno corto a 45€ y otro largo a 65€. Tomé el corto que consta de 7 platos salados (incluyendo aperitivos) y un postre. No hubo ningún fallo en todo el menú y en general todo a un buen nivel.
Mi menú arrancó con un aperitivo de cortesía similar a una sopa o gazpacho frío de remolacha. Buena acidez y bien aromatizado. Perfecto. Seguimos con la emblemática tiara de encurtidos y salazones . Elaboración altamente visual con un resultado satisfactorio.
Los aperitivos, propiamente dichos, tres pequeños bocados : una elaboración similar al ajo blanco con sardina “a la brasa”, hoja de shisho en témpura con salmón, tobiko e ikura y un taco de pato al estilo oriental podríamos decir. Todos correctos.
El menú propiamente se inicia con un platazo: la merluza de pincho a baja temperatura con espárragos blancos en varias texturas . Excelente. Bajamos algo el nivel con la versión del all-i-pebre de anguila con guisantes. Excelente el fondo potente de all-i-pebre con buen punto de picante, correcta la anguila ahumada, pero no me convencieron o no entendí los guisantes. Cocción adecuada, pero sabor absolutamente arrasado por el fondo, supongo que se busca textura, pero en este caso tenían los guisantes un punto harinoso que no me gustó.
Continuamos con la versión de la olla en croqueta con su consomé. Exquisito el consomé, potente, desgrasado y sin abuso de sal. Sin embargo, en la croqueta me pareció excesivo el uso de comino, siendo un sabor demasiado invasivo.
Correctos los falsos tallarines de ceps con apionabo y parmesano . Buena la textura de los tallarines y sabrosa la crema con boletus edulis y (algo de) trufa.
Terminaba la parte salada con un cochinillo crujiente con gelatina de alcaparras, piña asada y su compota. Excelente. El cochinillo con una elaboración perfecta. La gelatina de alcaparras (3 cubitos) de vicio.
Refrescante y adecuado el postre. Todo al rosa: una combinación con helado, frutos rojos y remolacha. Muy bien esos pequeños cubitos de galleta de jengibre, huyendo del típico polvo crujiente de galleta. Buena selección de infusiones (de las mejores que he visto en Valencia) y unos petit fours adaptados dada mi intolerancia al chocolate cerraron la comida.
De beber, varias copas de vino con precios que oscilan entre los 3,5 y los 5,5€. Cava, el que ofrecen por copas, N1 Reserva Brut Nature de Masia Pau, una manzanilla de Juan Piñero (Maruja), amontillado de Gutierrez Colosía, tinto del Priorat, Planetes de Nin que me gustó mucho y un riesling de Selbach-Oster para los frutos rojos.

Buen restaurante, de lo mejor de la ciudad diría yo, y con una RCP muy buena. Por ejemplo, aquí el pan está incluido en el precio. Se le puede achacar algo de falta de producto, sin duda, pero creo que las elaboraciones que ofrecen están bien resueltas y adecuadas al precio del menú. Resultado final más que convincente. Volveré.

La Salita es un restaurante valenciano propiedad de Begoña Rodrigo, cocinera que fuera la ganadora de la primera edición del concurso televisivo Top chef y que ostenta un sol de la guía Repsol y su reconocimiento como Cocinera del año en la Comunidad Valenciana en 2014.

A base de profesionalidad, esfuerzo, sacrificio, tesón y mucho trabajo bien hecho, hoy es un referente en la Comunidad Valenciana y ello teniendo en cuenta que, de una parte, tanto en su ciudad como en su comunidad, ofician algunos de los " pesos pesados ", del panorama gastronómico nacional; de otra, su restaurante está ubicado en una zona no especialmente atractiva ni céntrica, aquí vienes a lo que vienes y por último, que a pesar de sus muy buenas condiciones, no ha gozado del respaldo unánime de la critica especializada de la ciudad.

Pero es una mujer valiente, con arrojo y con ganas de triunfar; y con tesón y mucha calidad, ha conseguido que su nombre sea conocido y, sobretodo, reconocido tanto por la profesión como por la crítica como por la clientela, tanto local como foránea, que acuden a su Salita, dispuestos a disfrutar con su cocina.

Ese último seria nuestro caso, - si estuviera más cerca seria de nuestros sitios fijos-, desde la primera visita a su casa, pasando por las veces que hemos coincidido en trabajos fuera de su ciudad, nos cautivó su manera de concebir la cocina. Por ello, cada vez que visitamos Valencia, salvo fuerza mayor, procuramos pasar por La Salita, en nuestra opinión es un disfrute garantizado.

Algunos cambios respecto a nuestra última visita, una entrada y una sala principal, reformadas, le dan un aire mucho más elegante, más en consonancia con la cocina que te espera en su interior.

La cocina que Begoña Rodrigo practica en La Salita, es una cocina de producto, de imaginación, de técnica, de buen gusto, enfocada para conseguir el máximo disfrute del comensal.

Se presenta en formato de menús de degustación, con dos propuestas: Menu La Salita y Menu La Rodrigo, en lenguaje coloquial: corto y largo. Nos decantamos por el menú La Salita con un cambio, para uno de los comensales, de uno de los platos principales, cambio amablemente aceptado.

Para acompañar el menú y dentro de una amplia e interesante carta de vinos, seguimos con nuestra idea de probar vinos propios de la zona geográfica de donde nos encontremos, y en ese sentido nos decantamos por un vino blanco valenciano que responde al nombre: " Beberás de la copa de tu hermana " , del 2015; un coupage de uvas macabeo, malvasia y monastrell. Un vino curioso, buen aspecto visual, con cuerpo, final largo. Está rico.

Y empieza el menu,

- Banana macho con salsa saté. Primera etapa y comienza la simpatía: Laminas de platano macho dispuestas de tal manera que parezca que forman las hojas de una palmera y una figura de simio que en sus manos sostiene un cubilete que contiene la salsa.

- Ensalada de salazones y encurtidos. Plato emblemático de esta casa, aun con los cambios propios de la estación del año en que te encuentres, probablemente sea uno de los platos más fotografiados y difundidos en las redes. Incluso, aunque con variaciones, es fácil encontrar platos similares en otros lugares. Es una ensalada diferente, muy fresca, aun con los cambios propios de la estación del año en que te encuentres, con muchos matices en boca. Tartar de tomate, pesto de berenjena, mojama, bonito y aceite de albahaca en el centro.

- Pato Pekin ahumado, muy bueno. Recuerdos de cocina asiática.

- Hoja de sisho en tempura, kale, salmón marinado, con crème fraiche con huevas de salmón y huevas de pez volador. Seguimos con guiños a cocina asiática, tremendo el contraste de sabores en boca.

- Sardina braseada, puré de berenjena ahumada y puré de causa limeña. Quizás sea la presentación que menos nos ha dicho. No está mal, pero no nos ha terminado de convencer.

- Tacos de bacalao confitado, espárragos blancos y caldo de espárragos y fino Palomino. Perfecto punto del pescado, acompañado de unas finas laminas de espárrago blanco y una suave salsa, donde se aprecia sutilmente el sabor del espárrago. Plato muy equilibrado,

- All i pebre, anguila ahumada y guisantes lagrima del Maresme y aire de guisante. Directamente un platazo. El sabor de la anguila y los guisantes, son para levantarte y aplaudir.

- Olla serrana: Consomé y croquetas liquidas. Recomiendan introducir la croqueta integra en la boca, para que en el interior explosione, y vaya si explosiona, te inunda literalmente, es una sensación como si tuvieras un cocido integro en tu boca. Aprecias matices de sopa, vegetales, carnes, .... , una gozada

- Falsos tallarines de apionabo, bolitas de ceps, parmesano, tocino y con salsa de oloroso y trufa. Interesante plato, sabores variados pero que se complementan.

- Taco de cochinillo, triguero, naranja sanguina, alcaparra, piña, y puré trufado. Correcto, buena cocción.

- Arroz de lubina con ajoaceite cítrico. (Plato de sustitución para uno de los comensales). Muy rico, arroz al dente y generosa y perfecta de punto la lubina.

Y pasamos a los postres, en el menú elegido se contempla un postre por persona, con lo cual y al ser dos personas, la elección es fácil, un postre diferente para cada uno.

- Fresas, arándanos, mora, frambuesa, galleta de jengibre e infusión de hibiscus. Postre denominado: Todo al rosa. Y efectivamente, el color predomina, refrescante.

- Tarta de zanahorias y coco, cremoso de yogurt, yuzu, sopa de chocolate blanco. Visualmente, impecable; conjunto muy equilibrado

- Petits fours. Sobre una maceta, sobresalen unas ramas metálicas desde cuyos extremos cuelgan diferentes elementos que sirven de acompañamiento a los cafés con hielo de rigor.

De nuevo una visita a La Salita y de nuevo, salimos con muy buenas sensaciones, nos reiteramos en que se trata de un lugar de visita obligada, un lugar donde la cocina y la sala son de altura y donde por lo antedicho y por el trato que recibes, te sientes como en tu casa.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/la-salita/

Cuatro para comer y disfrutar de la cocina de Begoña Rodrigo, premiada como la mejor escritora de un libro de cocina en el mundo, que no es poco.

Local sin cambios aparentes, con poca actividad por ser víspera de semana santa y el consiguiente éxodo que aprovechará la chef para cocinar en México: habrá que estar atentos a las novedades que de ellí traerá.

Dos opciones de longitud de menú: la Salita y la Rodrigo, separados por 3 platos y 19€ 845€ Y 65€). Optamos por la longitud máxima, que incluía:
. nacho de banana con salsa saté en una curiosa presentación a modo de palmera y estatua tropical.
. carabinero, tamarindo y agridulces, con su cabeza a la española
. sardinas ahumadas con berenjena a la brasa y sardajo
. hojas de shiso en témpura con mousse de huevas de salmón
. ensalada de encurtidos y salazones
. alcachofas y papada ibérica
. all i pebre, anguila ahumada y guisantes lágrima
. merluza y espárragos blancos y fino palomino
. ensalada templada de lentejas con foie
. conejo de monte, su bechamel y mostaza verde
. croqueta líquida de bacalao y caldo infusionado de olla serrana
. tallarines de setas con bechamel de oloroso
. vaca vieja en dos maduraciones con puré trufado
. zanahoria, apio & eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur
. todo al rosa: fresas, remolacha, frutos rojos y eucalipto.

Un menú amplio, completo, variado, buenos fondos, sin altibajos en los platos manteniendo buen nivel en todos ellos, con recuperación de su plato estrella (esa ensalada que parece un collar de flores hawaiano rodeando un lago -aceite- para mezclarlo todo).
Los tallarines los sustituimos para dos comensales por arroz con setas y terminado con ciervo. Muy sabroso.

Para todo ello tomamos en el componente líquido:
. champagne Marcel Moineaux blanc de blancs grand cru: muy bueno con mucha panadería dulce
. un Arbois de Lucien Aviet & fils, de uva Trousseau rosière, Réserve du Caveaus 2011, muy ligero.
Más una copa de los especiales:
. un aperitivo diferente: un amontillado Tresillo; implica una entrada contundente pero muy completa
. fino en rama Eléctrico de Toro Albalá para las alcachochas
. Les Érables de Les Sablonnettes, un dulce natural para el postre, muy a lo eisswhine con punto de manzana

Rematamos con cafés y petit fours en el árbol marca de la casa. Con sus cerezas, macaron, bombon de moka, galleta de chocolate puro y pipeta de mango y fruta de la pasión

Un placer disfrutar de esta cocina en la ciudad. Un lujo en casa.

Fue mi primera visita después del concurso de la tele. Antes había estado en tres ocasiones. Siempre me pareció muy meritorio sacar adelante una propuesta tan gastronómica en una ubicación que luce menos que las calles del centro, el que viene aquí, tiene que venir aposta. Y desde luego, merecía la pena, y sigue mereciendo la pena.

La cocina es realmente buena. Variedad en el menú, original presentación de los platos y una ejecución de mucho nivel. El servicio es correcto y amable, quizás algo apresurado, que hace algo más difícil de lo que debería, transmitir una atmosfera de tranquilidad y relajación. La acústica tampoco ayuda a ello, aunque obviamente estamos en Valencia y no en Oslo. Casi me atrevería a decir que me gustaba más el local como estaba antes.

De todos modos aquí se viene a disfrutar de la comida. Hay un menú corto a 45 € y otro largo a 64 €. Lo suyo en estos sitios es ir siempre a por el largo. Las cantidades están muy bien ajustadas, no se queda justo, ni se te hace pesado y excesivo. Fueron 3 horas de disfrute gastronómico y el menú consto para cada comensal de:

-4 aperitivos, que sirven a una vez, para comer con las manos de un bocado.
-9 platos
-2 postres.

Para ir entrando en faena, pedimos de aperitivo el cava de la casa (a 3,95 € cada copa), que es uno que no conocía: N1. Estaba bueno, fresco y elegante. Después llegaron los aperitivos:

*Carabinero, Tamarindo y Agridulces. Buena calidad del producto y contraste de sabores intersante
*Cabeza del carabinero rellena
*Quiche Lorraine, mousse de huevas de trucha
*Berlina de huevo frito y anguila humada

A continuación comenzó el menú propiamente dicho:

*Sardinas ahumadas con berenjenas a la brasa y sardajo

*Alcachofas con crema de hervido y capellans

*Raviolis de Erizo, placton y jugo de berberechos

Hasta aquí maridamos (muy bien) con una copa de blanco “Cullerot” de Celler del Roure (a 3,95 € la copa). Para las alcachofas, por cortesía e la casa, disfrutamos un fino en rama de Montilla, que dio la talla con las muy tiernas alcachofas que nos sirvieron.

*All i Pebre con bacalao y guisantes (el mejor plato de la noche), el contraste entre un buen bacalao, un all i oli sentidito y los suaves guisantes, estaba de 10.

*Ensalada templada de lentejas con foie y Conejo de monte (en una especie de canutillo relleno) con su bechamel y mostaza verde, que nos lo sirvieron en el mismo pase, no sé si fue despiste o realmente es así.

*Olla serrana en croqueta (pura potencia de sabor) y su consomé
*Guiso vegetal con calçots, queso ahumado, colmenillas y fondo de setas amontillado (imposible aunque quisieras que esté plato esté malo)

*Vaca vieja en dos maduraciones (un barquillo relleno de tartar y piezas de lomo ligeramente pasado) con puré trufado

Lo acompañamos con un Borgoña tinto, que fue fantástico, de menos a más. Un Marsannay “En Larrey” de la bodega Henri Richard del 2013 (49,50 €). No lo conocía y estuvo francamente rico.

A las bebidas le meten ciertamente bastante margen, pero entiendo que forma parte de su estrategia comercial para poder ofrecer los menús a un precio más ajustado. Este mismo menú en Madrid saldría a 80 € por lo menos y si ya estuviese en una zona pija, con clientela aún más pija, se iría a 90-100 €, y se vendería.

Para los postres, nos pedimos una tabla de quesos (que lleva un suplemento de 4 €), absolutamente bien seleccionada. Son de una parada del Mercado central que no tenía controlada, hasta ahora. Yo me di el capricho de tomarme los quesos con un palo cortado de Juan Piñero (4,75 €). No hace falta decir cómo lo disfrute.

Como colofón, nos pedimos los 2 postres del menú (uno para cada uno) para poder probar ambos: “Zanahoria, Apio, Eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur” y “Fresas, remolacha, frutos rojos y toffee de ecualipto”. Muy frescos. A la altura de los platos salados.

Con los cafés, te sirve los petit fours, que viene colgados muy originalmente de una especie de árbol con ramas y hojas en una maceta. Muy buena puesta en escena.

En resumen, una cena muy disfrutada, que no es barata (algo más de 100 € por persona con todo lo bebido), pero que merece la pena.

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