Restaurante La Salita en Valencia
  

Restaurante La Salita

288
Datos de La Salita
Precio Medio:
58 €
Valoración Media:
8.2 10
Servicio del vino:
8.3 10
Comida:
8.8 10
Entorno:
7.3 10
Calidad-precio:
8.6 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Zona: Camins del Grau
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: De mercado, Creativa - de Autor
Vino por copas:
Precio desde 26,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingos

Teléfono

Restaurante La Salita La Salita La Salita en Valencia Restaurante en Valencia Restaurante La Salita La Salita La Salita en Valencia Restaurante en Valencia "Árbol de los petit four", tras el que se vislumbra la nueva decoración del local. Restaurante La Salita Sergio Rodrigo, gran profesional de sala, creciendo. La Salita Espectaculares emplatados (todavía más espectaculares) en esta nueva etapa La Salita en Valencia Carabinero y su jugo picante Restaurante en Valencia Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas Restaurante La Salita Tiara de encurtidos y salazones La Salita Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada La Salita en Valencia Trucha ahumada, manzana y almendra Restaurante en Valencia Bodega Restaurante La Salita Postres y arbol de chuches La Salita Surtido de quesos franceses La Salita en Valencia Caviar vegetal, Anguila ahumada y Cabrito confitado Restaurante en Valencia La tiara, Raya, Carabinero y Arroz de sepia bruta Restaurante La Salita La Barraca, Trucha ahumada y Sardina braseada La Salita La Salita en Valencia Restaurante en Valencia Restaurante La Salita vino La Salita Melocotón, albahaca y yogur La Salita en Valencia Cochinito, cochinita y tavelles Restaurante en Valencia Degustación de arroz negro, pulpo seco y all i oli Restaurante La Salita fideuá de plancton La Salita bacalao y guisantes La Salita en Valencia ensalada de encurtidos Restaurante en Valencia Guiso de garrofones, pure de topinambur con esferas de queso idiazabal Restaurante La Salita Langostino, endivia y alcarchofa con salsa de almendras La Salita Ensalada de salazones y encurtidos con aceite de albahaca La Salita en Valencia Maravillosa concepción y ejecución. Restaurante en Valencia El acompañante perfecto... Restaurante La Salita Maravilloso arroz... La Salita Arroz cochinita pibil La Salita en Valencia Parpatana glaseada con jugo de caballa y manitas, con salteado de pepino agridulce Restaurante en Valencia Ensalada de encurtidos y salazones Restaurante La Salita La Salita La Salita en Valencia Restaurante en Valencia Castaña de tiramisú de turrón Restaurante La Salita Rabo de toro La Salita Tenderete de postres La Salita en Valencia Huevo a baja temperatura con polenta Restaurante en Valencia Allipebre de plancton con bacalao Restaurante La Salita Salmón con ravioli relleno La Salita Lingote de foie La Salita en Valencia Ensalada de mojama de verduras Restaurante en Valencia El árbol de la vida Restaurante La Salita Castaña de tiramisú de turrón y Petit Fours La Salita Pichón, canelón y ciervo La Salita en Valencia Ensalada y arroz Restaurante en Valencia Fruta de la pasión con corazón de yogurt Restaurante La Salita Raviolis invertidos La Salita Snacks, vermouths y vino La Salita en Valencia Tenderete de postres Restaurante en Valencia La casita de caramelos Restaurante La Salita Hamburguesa de Toro con Patatas Deluxe La Salita Burritos de salmón marinado casero La Salita en Valencia Preciosa y tranquila terraza Restaurante en Valencia Feria de postres Restaurante La Salita Carrillera de buey La Salita Tartare de Salmón marinado La Salita en Valencia El Champagne de Gazpacho Andaluz Restaurante en Valencia El Purito Restaurante La Salita El Tenderete La Salita El tenderete La Salita en Valencia Bacalao Restaurante en Valencia Bocadillo de atún Restaurante La Salita El tenderete La Salita Squid covering langoustines. Caviar made of orange La Salita en Valencia Risotto with thyme and duck liver and duck ham Restaurante en Valencia Fish wrapped in sea weed Restaurante La Salita Versión de Olla valenciana flotante La Salita Purito de embutido La Salita en Valencia Café y Pastas. Restaurante en Valencia caballa Restaurante La Salita olla La Salita delicias La Salita en Valencia Feria de postres Restaurante en Valencia Terrina de foie con queso de cabra y manzana grand smith con brioche de frutos secos y pimienta de sichuan Restaurante La Salita Tapitas saladas La Salita El puro. La Salita en Valencia Gambas a baja temperatura Restaurante en Valencia Foie mi cuit. Restaurante La Salita Los postres La Salita Corvina La Salita en Valencia El bocata Almussafes Restaurante en Valencia Los raviolis de rabo de toro...uhmmmm¡¡¡ Restaurante La Salita Postres. La Salita Rabo de toro estofado... La Salita en Valencia Milhojas de foie,manzana y queso de cabra. Restaurante en Valencia bacalao con humo de albahaca Restaurante La Salita Jugando con el Iphone La Salita raviolis La Salita en Valencia El bombón Restaurante en Valencia pos-tres Restaurante La Salita La Salita La Salita en Valencia Restaurante en Valencia Arroz a la cubana "La Salita" style Restaurante La Salita Mac Foie La Salita El bacalao... por añadir una crítica...se nos quedó algo frío y la pasta la hubiera preparado más fina... La Salita en Valencia Caballa, un pescado cenicienta... aquí como una reina! Restaurante en Valencia Turrón de foie y avellanas

288 Opiniones de La Salita

Local con algún pequeño cambio en la decoración de las paredes (o no lo recuerdo bien) y con la buena presencia de César (y su amable acento mexicano) en la sala por motivos vacacionales de personal habitual.

Tres para comer quedándonos en el menú corto sobre todo por cuestiones de horario (salir antes de las 16.30 h) y eso que empezamos antes de lo habitual.
Música agradable de fondo en volumen ajustado. Sala muy vacía y es que los lunes cierran muchos y por algo será.

El aperitivo ha cambiado aunque los elementos decorativos de palmera y mono se mantienen, en este caso aportando una versión de piña colada.
Se acompañó de un amontillado Callejuela, intenso. Otros optaron por agua con gas y una cerveza.
Servicio de panes que se repitió varias veces con pan blanco, de aceite, tomate, romero, olivas y calabaza; todos de buen nivel.

El vino lo elegimos buscando una uva, la chenin blanc; dentro de la cada vez más amplia carta de vinos elegimos Les Choisilles, MontLouis sur Loire 2009, con una magnífica nariz destacable para su edad y en boca con ese equilibrio perfecto de los buenos vinos franceses, con su acidez y su sensación de vino evolucionado. Nos duró toda la comida y eso es mucho decir.
Por supuesto hizo falta agua San Pellegrino con gas.

El menú La salita (45.95€):
. ensalada de salazones y encurtidos: ese magnífico plato emblema de la casa, foto principal del nuevo libro de cocina premiado (mejor libro de cocina española escrito por una mujer) y logo del whatsapp, representa la esencia de la cocina de Begoña
. nuestro "pato pekin" ahumado; una versión propia de nuestra cocina de un clásico asiático
. hoja de shiso en témpura con mousse de huevas de salmón, con perlas de yuzú; la hoja hace como de tosta. Curioso y frágil.
. sardinas ahumadas, berenjenas a la brasa. Un plato donde el humo es protagonista en el sabor.
. bacalao, espárragos blancos y fino palomino. Pescado a baja temperatura, brotes de espárragos, falsos tallarines de espárrago blanco fresco, láminas de espárrago blanco cocinado a baja temperatura y con salsa cremosa del jugo del espárrago y de la cocción del bacalao y terminado de cocer con el fino.
. allipebre anguila ahumada y causa limeña con una salsa cremosa de la base del allipebre, con lomos de anguila ahumada y con el punto picante de la causa limeña y terminado con un aire de las vainas de los guisantes frescos. Mucha anguila ahumada y poco allipebre en boca
. croqueta líquida de potaje de cocido y caldo de olla serrana; las croquetas hechas con la carne de la pelota terminado con su caldo emulsionado de la hierbabuena; muy buenas por dentro y se quedan algo secas por fuera.
. falsos tallarines de ceps con moscatel de carbonara y trufa (perlas de crema trufada), puré hecho con raiz de apio, nube de queso parmesano y salsa carbonara potenciada con moscatel.
Otros optamos por un muy recomendable arroz con corvina, con una base de jengibre rosa y un toque de cítricos; la corvina se hace con una base de tinta de calamar y cítricos y luego se termina con ajoaceite de remolacha.
. taco de cochinillo con crema de raiz de apio; el cochinillo confitadoi a baja temperatura, salsa de jenjibre, puré de apionabo, piña en compota y gelatinbas de alcaparras.
Todos los platos y presentaciones de buen nivel, mejorando los fondos sin perder las formas

Para postre elegimos compartir:
. 2 x todo al verde. esto no es una manzana. Trampantojo de manzana verde. Muy original presentación en el recuerdo pictórico del mismo título; estético pero sobre todo manteniéndose muy bien de sabor pues es una mousse de cítricos, sombrero de chocolate belga y crema helada hecha con romero, en la base chocolate blanco y compota de manzana y crujientes de pistacho y perlas de yogurt griego y manzana Granny Smith con ramitas de chocolate de romero
. 1 x todo al rosa con fresa, remolacha, frutos rojos y eucalipto. De nuevo un plato donde es reconocible su autoría. Base de crema helada de fresa natural, coctail de frutos rojos, perlas de crema de violetas, cubos de galleta de jengibre y naranja, terminado con sirope de flor de hibiscus y remolacha.

Cafés muy buenos y árbol de petits fours con la presentación y productos esperados pero con nuevo recipiente.
Un clásico que siempre deja buena sensación final.

De nuevo un menú con sus puntos fuertes clásicos y novedades con presencia de guiños asiáticos y alguna repetición de sabores ahumados (siempre ligeros), pero sobre todo que la descripción nos permite conocer lo complicado de su elaboración y el tiempo, pruebas, etc. que lleva detrás cada plato.
Cocina creativa y actual 100%.

Restaurante inexplicable e injustamente olvidado por mi parte, cuya visita he demorado demasiado. Es cierto que para los que no vivimos por la zona, hay que ir ex profeso, no es una zona de paso pero tampoco es una excusa. La sala es cómoda y las mesas están bien puestas. Visita un lunes a mediodía, día difícil donde los haya. Como se sabe, dos menús, uno corto a 45€ y otro largo a 65€. Tomé el corto que consta de 7 platos salados (incluyendo aperitivos) y un postre. No hubo ningún fallo en todo el menú y en general todo a un buen nivel.
Mi menú arrancó con un aperitivo de cortesía similar a una sopa o gazpacho frío de remolacha. Buena acidez y bien aromatizado. Perfecto. Seguimos con la emblemática tiara de encurtidos y salazones . Elaboración altamente visual con un resultado satisfactorio.
Los aperitivos, propiamente dichos, tres pequeños bocados : una elaboración similar al ajo blanco con sardina “a la brasa”, hoja de shisho en témpura con salmón, tobiko e ikura y un taco de pato al estilo oriental podríamos decir. Todos correctos.
El menú propiamente se inicia con un platazo: la merluza de pincho a baja temperatura con espárragos blancos en varias texturas . Excelente. Bajamos algo el nivel con la versión del all-i-pebre de anguila con guisantes. Excelente el fondo potente de all-i-pebre con buen punto de picante, correcta la anguila ahumada, pero no me convencieron o no entendí los guisantes. Cocción adecuada, pero sabor absolutamente arrasado por el fondo, supongo que se busca textura, pero en este caso tenían los guisantes un punto harinoso que no me gustó.
Continuamos con la versión de la olla en croqueta con su consomé. Exquisito el consomé, potente, desgrasado y sin abuso de sal. Sin embargo, en la croqueta me pareció excesivo el uso de comino, siendo un sabor demasiado invasivo.
Correctos los falsos tallarines de ceps con apionabo y parmesano . Buena la textura de los tallarines y sabrosa la crema con boletus edulis y (algo de) trufa.
Terminaba la parte salada con un cochinillo crujiente con gelatina de alcaparras, piña asada y su compota. Excelente. El cochinillo con una elaboración perfecta. La gelatina de alcaparras (3 cubitos) de vicio.
Refrescante y adecuado el postre. Todo al rosa: una combinación con helado, frutos rojos y remolacha. Muy bien esos pequeños cubitos de galleta de jengibre, huyendo del típico polvo crujiente de galleta. Buena selección de infusiones (de las mejores que he visto en Valencia) y unos petit fours adaptados dada mi intolerancia al chocolate cerraron la comida.
De beber, varias copas de vino con precios que oscilan entre los 3,5 y los 5,5€. Cava, el que ofrecen por copas, N1 Reserva Brut Nature de Masia Pau, una manzanilla de Juan Piñero (Maruja), amontillado de Gutierrez Colosía, tinto del Priorat, Planetes de Nin que me gustó mucho y un riesling de Selbach-Oster para los frutos rojos.

Buen restaurante, de lo mejor de la ciudad diría yo, y con una RCP muy buena. Por ejemplo, aquí el pan está incluido en el precio. Se le puede achacar algo de falta de producto, sin duda, pero creo que las elaboraciones que ofrecen están bien resueltas y adecuadas al precio del menú. Resultado final más que convincente. Volveré.

La Salita es un restaurante valenciano propiedad de Begoña Rodrigo, cocinera que fuera la ganadora de la primera edición del concurso televisivo Top chef y que ostenta un sol de la guía Repsol y su reconocimiento como Cocinera del año en la Comunidad Valenciana en 2014.

A base de profesionalidad, esfuerzo, sacrificio, tesón y mucho trabajo bien hecho, hoy es un referente en la Comunidad Valenciana y ello teniendo en cuenta que, de una parte, tanto en su ciudad como en su comunidad, ofician algunos de los " pesos pesados ", del panorama gastronómico nacional; de otra, su restaurante está ubicado en una zona no especialmente atractiva ni céntrica, aquí vienes a lo que vienes y por último, que a pesar de sus muy buenas condiciones, no ha gozado del respaldo unánime de la critica especializada de la ciudad.

Pero es una mujer valiente, con arrojo y con ganas de triunfar; y con tesón y mucha calidad, ha conseguido que su nombre sea conocido y, sobretodo, reconocido tanto por la profesión como por la crítica como por la clientela, tanto local como foránea, que acuden a su Salita, dispuestos a disfrutar con su cocina.

Ese último seria nuestro caso, - si estuviera más cerca seria de nuestros sitios fijos-, desde la primera visita a su casa, pasando por las veces que hemos coincidido en trabajos fuera de su ciudad, nos cautivó su manera de concebir la cocina. Por ello, cada vez que visitamos Valencia, salvo fuerza mayor, procuramos pasar por La Salita, en nuestra opinión es un disfrute garantizado.

Algunos cambios respecto a nuestra última visita, una entrada y una sala principal, reformadas, le dan un aire mucho más elegante, más en consonancia con la cocina que te espera en su interior.

La cocina que Begoña Rodrigo practica en La Salita, es una cocina de producto, de imaginación, de técnica, de buen gusto, enfocada para conseguir el máximo disfrute del comensal.

Se presenta en formato de menús de degustación, con dos propuestas: Menu La Salita y Menu La Rodrigo, en lenguaje coloquial: corto y largo. Nos decantamos por el menú La Salita con un cambio, para uno de los comensales, de uno de los platos principales, cambio amablemente aceptado.

Para acompañar el menú y dentro de una amplia e interesante carta de vinos, seguimos con nuestra idea de probar vinos propios de la zona geográfica de donde nos encontremos, y en ese sentido nos decantamos por un vino blanco valenciano que responde al nombre: " Beberás de la copa de tu hermana " , del 2015; un coupage de uvas macabeo, malvasia y monastrell. Un vino curioso, buen aspecto visual, con cuerpo, final largo. Está rico.

Y empieza el menu,

- Banana macho con salsa saté. Primera etapa y comienza la simpatía: Laminas de platano macho dispuestas de tal manera que parezca que forman las hojas de una palmera y una figura de simio que en sus manos sostiene un cubilete que contiene la salsa.

- Ensalada de salazones y encurtidos. Plato emblemático de esta casa, aun con los cambios propios de la estación del año en que te encuentres, probablemente sea uno de los platos más fotografiados y difundidos en las redes. Incluso, aunque con variaciones, es fácil encontrar platos similares en otros lugares. Es una ensalada diferente, muy fresca, aun con los cambios propios de la estación del año en que te encuentres, con muchos matices en boca. Tartar de tomate, pesto de berenjena, mojama, bonito y aceite de albahaca en el centro.

- Pato Pekin ahumado, muy bueno. Recuerdos de cocina asiática.

- Hoja de sisho en tempura, kale, salmón marinado, con crème fraiche con huevas de salmón y huevas de pez volador. Seguimos con guiños a cocina asiática, tremendo el contraste de sabores en boca.

- Sardina braseada, puré de berenjena ahumada y puré de causa limeña. Quizás sea la presentación que menos nos ha dicho. No está mal, pero no nos ha terminado de convencer.

- Tacos de bacalao confitado, espárragos blancos y caldo de espárragos y fino Palomino. Perfecto punto del pescado, acompañado de unas finas laminas de espárrago blanco y una suave salsa, donde se aprecia sutilmente el sabor del espárrago. Plato muy equilibrado,

- All i pebre, anguila ahumada y guisantes lagrima del Maresme y aire de guisante. Directamente un platazo. El sabor de la anguila y los guisantes, son para levantarte y aplaudir.

- Olla serrana: Consomé y croquetas liquidas. Recomiendan introducir la croqueta integra en la boca, para que en el interior explosione, y vaya si explosiona, te inunda literalmente, es una sensación como si tuvieras un cocido integro en tu boca. Aprecias matices de sopa, vegetales, carnes, .... , una gozada

- Falsos tallarines de apionabo, bolitas de ceps, parmesano, tocino y con salsa de oloroso y trufa. Interesante plato, sabores variados pero que se complementan.

- Taco de cochinillo, triguero, naranja sanguina, alcaparra, piña, y puré trufado. Correcto, buena cocción.

- Arroz de lubina con ajoaceite cítrico. (Plato de sustitución para uno de los comensales). Muy rico, arroz al dente y generosa y perfecta de punto la lubina.

Y pasamos a los postres, en el menú elegido se contempla un postre por persona, con lo cual y al ser dos personas, la elección es fácil, un postre diferente para cada uno.

- Fresas, arándanos, mora, frambuesa, galleta de jengibre e infusión de hibiscus. Postre denominado: Todo al rosa. Y efectivamente, el color predomina, refrescante.

- Tarta de zanahorias y coco, cremoso de yogurt, yuzu, sopa de chocolate blanco. Visualmente, impecable; conjunto muy equilibrado

- Petits fours. Sobre una maceta, sobresalen unas ramas metálicas desde cuyos extremos cuelgan diferentes elementos que sirven de acompañamiento a los cafés con hielo de rigor.

De nuevo una visita a La Salita y de nuevo, salimos con muy buenas sensaciones, nos reiteramos en que se trata de un lugar de visita obligada, un lugar donde la cocina y la sala son de altura y donde por lo antedicho y por el trato que recibes, te sientes como en tu casa.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/la-salita/

Cuatro para comer y disfrutar de la cocina de Begoña Rodrigo, premiada como la mejor escritora de un libro de cocina en el mundo, que no es poco.

Local sin cambios aparentes, con poca actividad por ser víspera de semana santa y el consiguiente éxodo que aprovechará la chef para cocinar en México: habrá que estar atentos a las novedades que de ellí traerá.

Dos opciones de longitud de menú: la Salita y la Rodrigo, separados por 3 platos y 19€ 845€ Y 65€). Optamos por la longitud máxima, que incluía:
. nacho de banana con salsa saté en una curiosa presentación a modo de palmera y estatua tropical.
. carabinero, tamarindo y agridulces, con su cabeza a la española
. sardinas ahumadas con berenjena a la brasa y sardajo
. hojas de shiso en témpura con mousse de huevas de salmón
. ensalada de encurtidos y salazones
. alcachofas y papada ibérica
. all i pebre, anguila ahumada y guisantes lágrima
. merluza y espárragos blancos y fino palomino
. ensalada templada de lentejas con foie
. conejo de monte, su bechamel y mostaza verde
. croqueta líquida de bacalao y caldo infusionado de olla serrana
. tallarines de setas con bechamel de oloroso
. vaca vieja en dos maduraciones con puré trufado
. zanahoria, apio & eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur
. todo al rosa: fresas, remolacha, frutos rojos y eucalipto.

Un menú amplio, completo, variado, buenos fondos, sin altibajos en los platos manteniendo buen nivel en todos ellos, con recuperación de su plato estrella (esa ensalada que parece un collar de flores hawaiano rodeando un lago -aceite- para mezclarlo todo).
Los tallarines los sustituimos para dos comensales por arroz con setas y terminado con ciervo. Muy sabroso.

Para todo ello tomamos en el componente líquido:
. champagne Marcel Moineaux blanc de blancs grand cru: muy bueno con mucha panadería dulce
. un Arbois de Lucien Aviet & fils, de uva Trousseau rosière, Réserve du Caveaus 2011, muy ligero.
Más una copa de los especiales:
. un aperitivo diferente: un amontillado Tresillo; implica una entrada contundente pero muy completa
. fino en rama Eléctrico de Toro Albalá para las alcachochas
. Les Érables de Les Sablonnettes, un dulce natural para el postre, muy a lo eisswhine con punto de manzana

Rematamos con cafés y petit fours en el árbol marca de la casa. Con sus cerezas, macaron, bombon de moka, galleta de chocolate puro y pipeta de mango y fruta de la pasión

Un placer disfrutar de esta cocina en la ciudad. Un lujo en casa.

Fue mi primera visita después del concurso de la tele. Antes había estado en tres ocasiones. Siempre me pareció muy meritorio sacar adelante una propuesta tan gastronómica en una ubicación que luce menos que las calles del centro, el que viene aquí, tiene que venir aposta. Y desde luego, merecía la pena, y sigue mereciendo la pena.

La cocina es realmente buena. Variedad en el menú, original presentación de los platos y una ejecución de mucho nivel. El servicio es correcto y amable, quizás algo apresurado, que hace algo más difícil de lo que debería, transmitir una atmosfera de tranquilidad y relajación. La acústica tampoco ayuda a ello, aunque obviamente estamos en Valencia y no en Oslo. Casi me atrevería a decir que me gustaba más el local como estaba antes.

De todos modos aquí se viene a disfrutar de la comida. Hay un menú corto a 45 € y otro largo a 64 €. Lo suyo en estos sitios es ir siempre a por el largo. Las cantidades están muy bien ajustadas, no se queda justo, ni se te hace pesado y excesivo. Fueron 3 horas de disfrute gastronómico y el menú consto para cada comensal de:

-4 aperitivos, que sirven a una vez, para comer con las manos de un bocado.
-9 platos
-2 postres.

Para ir entrando en faena, pedimos de aperitivo el cava de la casa (a 3,95 € cada copa), que es uno que no conocía: N1. Estaba bueno, fresco y elegante. Después llegaron los aperitivos:

*Carabinero, Tamarindo y Agridulces. Buena calidad del producto y contraste de sabores intersante
*Cabeza del carabinero rellena
*Quiche Lorraine, mousse de huevas de trucha
*Berlina de huevo frito y anguila humada

A continuación comenzó el menú propiamente dicho:

*Sardinas ahumadas con berenjenas a la brasa y sardajo

*Alcachofas con crema de hervido y capellans

*Raviolis de Erizo, placton y jugo de berberechos

Hasta aquí maridamos (muy bien) con una copa de blanco “Cullerot” de Celler del Roure (a 3,95 € la copa). Para las alcachofas, por cortesía e la casa, disfrutamos un fino en rama de Montilla, que dio la talla con las muy tiernas alcachofas que nos sirvieron.

*All i Pebre con bacalao y guisantes (el mejor plato de la noche), el contraste entre un buen bacalao, un all i oli sentidito y los suaves guisantes, estaba de 10.

*Ensalada templada de lentejas con foie y Conejo de monte (en una especie de canutillo relleno) con su bechamel y mostaza verde, que nos lo sirvieron en el mismo pase, no sé si fue despiste o realmente es así.

*Olla serrana en croqueta (pura potencia de sabor) y su consomé
*Guiso vegetal con calçots, queso ahumado, colmenillas y fondo de setas amontillado (imposible aunque quisieras que esté plato esté malo)

*Vaca vieja en dos maduraciones (un barquillo relleno de tartar y piezas de lomo ligeramente pasado) con puré trufado

Lo acompañamos con un Borgoña tinto, que fue fantástico, de menos a más. Un Marsannay “En Larrey” de la bodega Henri Richard del 2013 (49,50 €). No lo conocía y estuvo francamente rico.

A las bebidas le meten ciertamente bastante margen, pero entiendo que forma parte de su estrategia comercial para poder ofrecer los menús a un precio más ajustado. Este mismo menú en Madrid saldría a 80 € por lo menos y si ya estuviese en una zona pija, con clientela aún más pija, se iría a 90-100 €, y se vendería.

Para los postres, nos pedimos una tabla de quesos (que lleva un suplemento de 4 €), absolutamente bien seleccionada. Son de una parada del Mercado central que no tenía controlada, hasta ahora. Yo me di el capricho de tomarme los quesos con un palo cortado de Juan Piñero (4,75 €). No hace falta decir cómo lo disfrute.

Como colofón, nos pedimos los 2 postres del menú (uno para cada uno) para poder probar ambos: “Zanahoria, Apio, Eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur” y “Fresas, remolacha, frutos rojos y toffee de ecualipto”. Muy frescos. A la altura de los platos salados.

Con los cafés, te sirve los petit fours, que viene colgados muy originalmente de una especie de árbol con ramas y hojas en una maceta. Muy buena puesta en escena.

En resumen, una cena muy disfrutada, que no es barata (algo más de 100 € por persona con todo lo bebido), pero que merece la pena.

En nuestra última vista a La Salita percibimos muchos cambios, tanto en el entorno, como en las personas, como en la cocina.

El entorno. Han cambiado varias cositas, pocas, pero le dan un aire moderno y renovado. La más evidente el vistoso empapelamiento de una de sus paredes, con un resultado óptimo. Esto es sacar partido a un local.

Las personas. Revolución en cocina, donde han cambiado casi todas las caras, no así en sala, donde se mantienen las mismas.

La cocina. Palpable y plausible evolución, muy inteligente, pues Begoña la efectúa sin perder sus elementos distintivos, sin perder su impronta, ni mucho menos. Así, los aperitivos no son presentados ya en casa de muñecas, carro, barraca o similar (me dio penica, son muchos años…) sino que son servidos en mesa si bien para comerlos con las manos; los platos tornan un poco más vanguardistas, con unos fondos ligeros, frescos, conceptuales y sápidos; los emplatados son bestiales, puro arte (ya lo eran, ahora más) con la disposición de los alimentos conformando creaciones realmente plásticas y estéticas, ayudado por unas vajillas de lo más diverso, singulares, con un diseño rompedor.

La Rodrigo ahí estaba, esa fiera no cambia y ahí sigue, con su valentía, su arte y su carácter. Se le nota a gusto, se le ve guapa, satisfecha, sosegada. Está logrando alcanzar a un nivel muy alto, la evolución ha sido para bien y lo sabe, pero quiere más, y por su cabeza rulan infinidad de proyectos.

Y el servicio de sala… No cambia ¿O sí? Son los mismos, pero cada vez lo hacen mejor. Como relojes, impecables, infalibles. Manejando los tempos con mucha profesionalidad. Cantando los platos con gracia y cercanía. Acompasados. Capitaneados por un Sergio Rodrigo que está que se sale, un gran profesional que crece y crece y que no para de formarse, haciendo stages que luego redundan en beneficio de La Salita… y de sus comensales. Un placer siempre ser atendido por él y por su equipo.

Ah! Y qué comimos? Pues esto:

---------------

Banana macho con salsa saté
Carabinero, tamarindo y agridulces. Y su cabeza… a la española
Quiche Lorraine, mousse de huevas de trucha
Berlina de huevo frito y anguila ahumada
Sardinas ahumadas con berenjena a la brasa y sardajo
Alcachofas, bollit de bajoca y capellans
Raviolis de erizo, plancton y jugo de berberechos
All i pebre con bacalao y guisantes simpáticos
Ensalada templada de lentejas con foie
Conejo de monte, su bechamel, y mostaza verde
Olla serrana en croqueta y su consomé
Guiso vegetal, calçots, queso ahumado, colmenillas y fondo de setas amontillado
Vaca vieja en dos maduraciones con puré trufado
Zanahoria, apio, eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur
Todo al rosa: fresas, remolacha, frutos rojos y eucalipto
Árbol de petit four

---------------

¿Y qué bebimos? No sé, pregúntenle a Sergio, que nos maridó sacando por copas lo que le vino en gana, sorpresa tras sorpresa, comenzando con un falso vermut que en realidad era Gutiérrez Colosía Cream con hielo y rodajón de naranja (jamás hubiera pedido yo eso, pero amigo, qué rico estaba) y finalizando con un tokaji de muchos puttonyos, como él.

Qué bien se está en La Salita, oño! Reservamos ya para la siguiente?

Tras el arranque de Nómada y el stage de Sergio en Aponiente hay cambios y progresión en cocina y en sala.

El tiempo pasa y algún emblema (esa casita/barraca) se queda por el camino quien sabe si de un futuro (perdóneme que insista) teórico menú de clásicos tal y como, en su momento, lo fué el puro o esa ensalada que figura como logo y lograda imagen de la casa, y tantos otros... pero para que vengan nuevos, otros tienen que dejar paso.

En el aspecto de vinos y con carta en renovación hay más opciones del sur de la península que complementan los anteriores. Buenas recomendaciones de Sergio aumentan las opciones de disfrutar esos caldos.

Y si de caldos hablamos, todo el menú rezuma profundidad de elaboraciones con fondos que realzan los platos.
Semana de San Valentín y menú especial largo (70€) frente al corto (45€) y dado que viene quien no debuta en el local, consensuamos largueza.

El menú:
. plátano macho frito con crema de cacahuetes servido en una presentación sofisticada: una base de palmera de la que las yescas de plátano hacen a modo de ramas centrales de la palmera. Junto a ella una estatua de un mono sentado en cuyo regazo hay un cuenco donde está la salsa para mojar.
. boquerón lacado en tamarindo y soja en agridulces: boquerón entero, desespinado, un bocado (o dos, que lo permite la base) de lujo.
. taco de parpatana, encurtidos y corazón de atún: mucha calidad que no lo aparente a la vista
. quiche lorraine mousse de salmón y huevas de pez volador: servido a modo de tarrina para comer con la mano de un bocado
. berlina de huevo frito y anguila ahumada: otro bocado exquisito pero eclipsado por las lentejas; hay que tomárselo antes.
. carabinero coctail. Servido en partes, por un lado el plato propiamente dicho con la cola del carabinero bien presentada con aguacate a la plancha, láminas de apionabo encurtidas, y por otro lado y en recipiente aparte, la cabeza (cabezón) del carabinero con todos sus jugos siendo recomendable para acabar el plato y saturarse de sabor.
. alcachofas con pesto de mostaza verde y jamón de bellota y decorado con flores Un conjunto bien de sabor, buenos elementos pero que el pesto de base y por encima le quita elegancia en la presencia y unifica demasiado el sabor (en mi opinión). Es posible que el alto de nivel de los otros platos, ensombrezcan a éste.
, raviolis de erizo con plancton marino y fondo de berberechos recien cocinados. Un plato de estrella Michelín sin duda. Ya al llegar es como si caminaras por un malecón de la playa por la intensidad de aromas marinos que te llegan. ¿Y el sabor? Puro mar, puro océano (más sensación de agua salada), con sus salicornias y hongos de mar como tropezones. Genial.
Como extra se acompañó este plato con una magnífica manzanilla Barbiana por si le hacía falta más resalte y maridaje.
. bacalao, jugo de su casquería y guisantes simpáticos. Un fondo final de punto picante (de cayena) que revitaliza las papilas gustativas y te hace recordar que también hay agua Lanjarón (medio litro) y pan (varias opciones) en la mesa. El bacalao perfecto de cocción en todas sus láminas. De nuevo un fondo de caldo para quitarse el sombrero.
. ensalada tibia de lenteja beluga cítricos con royal de foie. Otro platazo; sobre un fondo del foie hay que ver como combinan las lentejas contra todo pronóstico; remata con flor de almendro. Para comerse un pozal.
. brioche de mallorquina, papada ibérica, parmesano y trufa. La sobrasada se queda algo seca, quizás por ser demasiado curada. Todos los elementos contribuyen al conjunto.
. olla serrana en croqueta y su consomé. Aquí se aprecia esa profundidad en la elaboración de bases y caldos. Bien de comino.
. guiso vegetal, calçots, queso ahumado con fondo de setas amontillado: presente la técnica en las elaboraciones de los varios ingredientes (esferificaciones, etc..) que componen el plato con ese fondo no sé si de amontillado o de palo cortado pero que crea adicción.
. liebre a la royal, su solomillo, salsifis y trufa con una reducción de palo cortado. Perfecto de elaboración y sabor, servido a modo de semiluna sobre el plato que nos dejó algo confusos para tratar de interpretarlo. De nuevo, diferentes texturas, sabores en el que todos suman.

Postres: normalmente se elige entre unos y otros pero llegamos con fuerza
. plato de quesos. De la parada del mercado de Ruzafa de "Solo quesos" nos trae opciones tan diferentes como gustosas que tomamos y disfrutamos de forma compartida: Canto de Gredos, Moluengo, Rey Silo, Bengotxea (Idiazabal), Botàs, Binigarba, Gumartini, Gamoneu del Puerto, Cabrales Main. Merece la pena profundizar en estos quesos (San Gougel)y conocer a su mentor, un francés que solo vende quesos españoles de leche cruda.
. postre como tal: en dos partes, por un lado frutas del bosques, dados de caramelo, helado de violeta en bolitas, emulsión de eucalipto. Un plato muy de Beogoña, con intensos cítricos y sabores del bosque.
Por otro lado helado de yogurt con eneldo.
El todo consigue refrescar por los cítricos y por las temperaturas, alejándose del pelotazo de dulce final que sería plomo tras el largo recorrido gastronómico.

De vinos arrancamos con alguna cerveza y aguas con gas y una copa (que luego todos quisieron) de un amontillado intenso para empezar con rotundidad: Gutierrez Colosía.
Seguimos con un Crémant oxidado del Jura: Réserve Domaine des Marnes blanches, curioso.
Rematamos y llegamos a los quesos con 575 Uvas de Cámbrico del 2013, perfecto de momento y con una buena versión de la rufete.

Unos cafés finales con lo que se mantiene de árbol de la vida para los petits fours clásicos de la casa: macaron de violeta, cono, cerezas, galleta de jengibre, mojito de mango en pipeta.

Poder disfrutar de unos minutos con Begoña y, como no, probar de su paciencia con las fotos, te hace salir con endorfinas a tope.

Todos coincidimos que si hay una nueva estrella que aterriza en Valencia, difícil será que no sea en la calle Yecla.

El nombre de Begoña Rodrigo se coló en infinidad de hogares españoles a raíz de la emisión en televisión del concurso de cocina “Top chef”. Sin embargo, ya éramos muchos en Valencia los que habíamos entrado en su casa y nos habíamos acomodado en su Salita desde bastantes años atrás. Cocinera incansable, mujer valiente y emprendedora, de marcada personalidad y fuerte carácter, Begoña supo ganarse, casi desde la mismísima apertura de puertas, la confianza y el reconocimiento de un público que buscaba el elemento diferenciador en el, por aquel entonces, apaciguado panorama gastronómico de la capital del Turia.

Sin conseguir despertar la unanimidad entre la crítica especializada de la ciudad, Begoña, en lugar de amilanarse o cambiar de rumbo, siguió fiel a sus principios y supo encontrar el acicate oportuno en esa legión de fieles seguidores a su estilo que compensaban tanto esfuerzo y dedicación. Y, secundada siempre por Jorne y Sergio, salió adelante convirtiendo su Salita en un referente gastronómico en toda la Comunidad Valenciana.

Un nombre que, queramos o no, siempre ha ido íntimamente ligado a este restaurante ha sido el del conocido portal gastronómico verema.com. Ambas marcas vieron la luz más o menos por la misma época (Verema un poco antes, eso sí) y en una ubicación geográfica muy cercana. Las dos vivieron un crecimiento espectacular a finales de la década de los dos mil y ambas se han retroalimentado mutuamente. Tan es así que la Salita es el restaurante más comentado en esta página y, a su vez, esos comentarios supongo que les han servido a Begoña y a su equipo como uno de los mejores feedbacks para seguir adelante con su proyecto.

También el equipo de redacción de este humilde blog y muchos de sus más fieles seguidores hemos madurado, gastronómicamente hablando, al amparo de ambas casas. Gracias a la Salita nos adentramos en el mundo de una cocina más elaborada, más moderna, y gracias a Verema complacimos ese curioso afán de compartir en la red nuestras valoraciones sobre restaurantes. Esa relación bidireccional es realmente palpable y muchos son los usuarios del portal de otros puntos del Estado que así lo han percibido y que han fijado la Salita como destino de peregrinaje cuando han visitado la capital valenciana.

Así, por ejemplo, lo tuvo bien claro y decidido el causante de la quedada que hoy nos ocupa. Hasta ese día, el nombre de Joan Tomás y el de su esposa, que respondía a las siglas de MC, se circunscribían al mundo de las amistades virtuales. Tras la lectura de sus valoraciones publicadas en Verema, se vislumbraba una persona apasionada por la gastronomía y, más en concreto, por la restauración. Éramos muchos los usuarios que gustábamos de leer sus comentarios sobre restaurantes de diferentes puntos de la geografía española o de la parte oriental de Francia y otros muchos los que, además, éramos conscientes que también él prestaba atención a nuestras valoraciones.

Pues llegó el esperado momento en que, por fin, este agradable matrimonio (así nos lo daban a entender las conversaciones que intercambiábamos en la red) se decidió a viajar a Valencia. Y fue el propio Joan quien mostró un gran interés por conocer en persona a muchos de esos “amigos virtuales” a los que todavía no había podido poner cara y de hacerlo justamente en la Salita.

Joan sabía bien lo que hacía y se conoce que, además, estaba bien asesorado, pues supo recurrir acertadamente a la figura de mi buen amigo y redactor en vinowine José Ruiz para la organización del evento. El tipo en cuestión, lejos de esconderse o asustarse, es amigo de organizar quedadas y saraos varios. He tenido la suerte de acudir a muchos de ellos y puedo asegurarles que siempre sale airoso. Ni corto ni perezoso, a petición del mismo Joan Tomás, nos avisó a todos, fijó la fecha y el destino y consiguió persuadirnos prácticamente a cuantos fuimos “convocados”. Ese día no faltó casi nadie. Allí nos juntamos un buen grupete de amigos: Ada y Fer, Otilio, Ana y José, Diego, Mari y Gustavo y un servidor, a parte de los ya nombrados Joan Tomás y Marie Claire.

Nos encontramos todos en un local cercano a la Salita donde tomamos algunas cañas y, desde allí, tras las presentaciones oportunas, nos dirigimos hacia el restaurante. Se había dispuesto que comiésemos en el comedor privado que hay adjunto al local, pero algunos de nosotros no quisimos dejar pasar la ocasión y visitar el salón principal, sobre todo después de la reforma a la que ha sido sometido, así que nos asomamos a él para poder apreciar las mejoras introducidas. Cabe destacar, por encima de todo, el acceso principal y el nuevo portal que se ha habilitado. Se ha conseguido dar un toque mucho más distinguido y elegante a la entrada principal, bastante más acorde con la cocina que se desarrolla en el interior.

Mientras acabábamos de acomodarnos en la gran mesa que se había dispuesto exclusivamente para nosotros en el comedor reservado, descubrimos sobre ésta unas cortezas crujientes ideales para apaciguar el ansia devoradora que suele caracterizar a este curioso grupito de lo que podríamos denominar “gastro-lovers”. Debería andar yo aún algo despistado con las presentaciones y conociendo a los asistentes de la quedada con los que aún no había tenido la suerte de compartir mesa pues no escuché la descripción del plato. Me parece recordar que estaban hechas con algas unas y con tinta de calamar los otras. Destacable la vajilla que se hizo servir para presentarlas.

- La Barraca: Original y ya tradicional presentación en esta casa con la que llegan los sancks o aperitivos a la mesa. Si nos remontamos unos años atrás, y si la memoria no me falla, le antecedió “el árbol de la vida”, y, mucho antes, “el tenderete”. Begoña gusta de emplatar estos pequeños bocados en un solo pase, haciéndose servir de un marco contextual único.

Se sirvió una réplica en miniatura de la popular barraca valenciana para cada dos comensales. Ésta contenía los cinco snacks del menú: el cono de humus de garrofón, la caballa agridulce, el pepito de pisto, la berlina de sepia bruta y el bombón de queso azul. Sin entrar en detalles pormenorizados, sí podríamos aplicar un calificativo común a todos y cada uno de ellos: la contundencia, la intensidad sápida. Dominio perfecto de la técnica para elaborar estos cinco bocaditos que se toman directamente con las manos y que nos marcan desde un primer momento los trazos de la cocina que hace Begoña: la persistencia del sabor y el cuidado por las presentaciones, con un enfoque algo diferente a lo que solemos encontrar en los restaurantes de otros grandes cocineros del género opuesto ¿Un aire más femenino, tal vez?

- Trucha ahumada, manzana y almendra: Plato muy refrescante, debido en gran parte al helado de manzana que lo corona y a la sopa que se vierte ante el comensal, servida a temperatura ambiente. La trucha no es lo más destacable en el conjunto, sino toda la serie de matices vegetales y herbáceos que encontramos en él: las tiras de calabacín, la manzana infusionada, la albahaca… Con este pase, Begoña logra lucirse desde el mismísimo minuto cero.

- Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada: Bonita presentación en la que sobresalen los aromas y sabores de una cocina aparentemente muy arcaica pero adaptada a la modernidad: la cocción a la brasa, el ahumado, la cebolla cocinada a baja temperatura que nos recuerda levemente el sabor de los encurtidos… Encontramos el contrapunto un tanto más vanguardista con las motas del aguacate y de aceituna negra. Belleza y sabor cogidos de la mano.

- Tiara de encurtidos y salazones: Si en la descripción del anterior plato se ha ensalzado su belleza, no le va a la zaga ni muchísimo menos el que ahora nos ocupa. El lector puede llegar a pensar que, con tantos y tan reiterados halagos, se acaba dando mucha más importancia a la presentación de los platos que a su contenido. No es mi intención. Se hace mención especial a su aspecto, sí, pero ensalzando a la par el sabor, o sabores, que Begoña consigue en ellos.

Este mismo “patrón de plato” se lleva usando desde hace algunos años en la Salita, pero ha ido variando la composición de la tiara según la temporada y la evolución de Begoña en la cocina. En esta ocasión, la corona no se montó con salazones propiamente dichos, sino con un tartar de pescado. Delicioso, de los mejores que jamás he probado. El centro de la tiara vino recubierto por un aceite infusionado con albahaca, capaz de aportar ya por sí solo altas dosis de placer o tomándolo con la única ayuda, si acaso, de los deliciosos panes que se sirvieron durante la comida. Nuevamente un señor plato.

- Raya, holandesa de estragón y zanahoria en texturas: Mi debilidad por la zanahoria me hizo disfrutar más de la supuesta guarnición que de la protagonista principal. El vegetal, portentoso en cuanto a técnica y textura se refiere, sobresalió a mi gusto por encima del pescado, bien cocinado, pero con cierta falta de pegada y un punto de sal un pelín bajo.

- Carabinero y su jugo picante: Recuperamos inmediatamente el nivel con esta maravilla de plato. La cola del crustáceo se reconstruye con un tartar de tomate y la carnaza del propio carabinero. Se han extraído los interiores de las cabezas para preparar ese fondo de concentración brutal con el toque picante del chile hanabero y, tras cocinar el caparazón (¿en la plancha?), se vuelve a rellenar con una especie de puré vegetal que no enmascara para nada los matices espectaculares de este marisco. Derroche de ingenio y criterio en lo que fue uno de los mejores platos. A la altura del famoso “tota la gamba” del Celler de Can Roca o de los portentosos carabineros de Dabiz Muñoz. Bravo.

- Arroz de sepia bruta y puntillas salteadas: Arroz levemente tiznado por la sepia, que no por tinta de calamar, que vislumbra un fondo marinero preparado a conciencia, con el contrapunto visual y en textura de los cefalópodos salteados. Un allioli suave ejerce de acompañante perfecto a esta pequeña degustación con la que se rinde homenaje a la tradición culinaria valenciana del arroz.

- Bombón de foie: Cogerlo con los dedos, llevárselo a la boca y disfrutar. No habrá largas descripciones, no hay sorpresas ni extravagancias. Producto, técnica y un gran regalo para el comensal. También son necesarios este tipo de platos.

- Caviar vegetal (raíz de apio, puerro, trufa y lenteja beluga): Según nos cuentan, el plato acaba de salir directamente del “laboratorio” de Begoña, ese laboratorio incansable e inagotable que supone la mente de la cocinera. Servido en cuenco estrecho y alto se construye sobre un fondo a basé de una vichysoise de puerro y apio, una segunda capa del guiso de lentejas tamizado y la culminación de unas lentejas enteritas de calibre considerable. Sin embargo, el aroma más presente es el de la trufa que, lejos de dejarse apabullar por los demás guisos, prevalece sobre ellos. Reconocimiento unánime en la mesa.

- Anguila ahumada, manitas y papas arrugás: Servir anguila en un menú entraña su riesgo. Suele crear cierto reparo en algunos comensales o, incluso, repulsión y desprecio. La anguila de la Salita debe probarse antes de emitir juicios. Cocinada de este modo, dudo mucho que no obtuviese el reconocimiento unánime de hasta los más escépticos. Una textura perfectamente “domesticada” y una comunión perfecta con el guiso de manitas. Seguimos en lo más alto.

- Cabrito confitado, su jugo y especias: Jamás olvidaré una conversación con Begoña en la que nos confesaba lo difícil que le resultaba mantener el nivel del menú cuando se llega a los pases carnívoros y cuánto le gustaría poder prescindir en ocasiones de ese pase. Hoy puedo escribir con total convencimiento que, con platos como éste, ha conseguido mantener bien alto el listón. Se apuesta por un concepto más clásico en cuanto a producto y sabor pero se consigue la sorpresa y la aprobación con la teja que recubre la carne y sustenta unas motas de diferentes salsas para combinar con la carne.

Antes de afrontar los postres, pudimos degustar una excelente tabla de quesos franceses con la que Joan quiso obsequiarnos. Elaborados todos ellos a partir de leche cruda en pequeñas quesería artesanales de su zona, pudimos degustar:

Queso de oveja AOC/AOP Roquefort.
Queso de vaca de ocho meses de adinado AOC/AOP Laguiole.
Queso de oveja de tres meses de afinado Tomme de l’Aveyron.
Queso de vaca Tomme de l’Aubrac.
Queso de cabra AOC/AOP Pélardon fermier.

- Merienda de verano: tarta Rafi con helado de horchata. Primero de los postres servidos con los que Begoña quiere rendir homenaje a la popular tarta de cumpleaños de galletas con chocolate y a su vecina Rafi quien, según nos contaron, la preparaba maravillosamente. Por supuesto, cambia completamente la presentación de la misma y se acompaña, además, con un filipino de café y el helado de horchata valenciana.

- Melocotón, manzana, albahaca y yogur: Postre de trazos exageradamente más vanguardistas que su predecesor. Juego combinatorio de diferentes texturas, temperaturas, sensaciones y matices. Un magnífico colofón a un gran menú.

- Chucherías: Tras ambos postres se sirvió un bonito árbol con unos petit fours con la fruta como principal protagonista y con la acertada filosofía de no resultar excesivamente empalagosos tras la ingesta de tantos platos: pipeta de mango, cerezas de helado de maracuyá, mazapán de melón y cucurucho de merengue quemado. Muy originales.

Se nos propuso un maridaje para el menú que degustamos, pero decidimos declinar el ofrecimiento e ir pidiendo vinos de la carta con el fin de ajustar la comanda a los gustos de la mayoría de comensales. Comenzamos con un cava, Gramona III Lustros al que siguieron varias referencias de vinos blancos: Finca Calvestra 2016 (Merseguera ), Ekam 2014 (Riesling y Albariño) y As Sortes 2014 (Godello). A continuación probamos dos vinos tintos: Súper héroe 2012 (Ribeiro tinto) y Estrecho de Mendoza 2012 (Monastrell). Con los postres degustamos sendas botellas: Amontillado Cigarrera y Casta Diva cosecha miel. Personalmente me quedo con el Ekam y el Súper héroe, tal vez porqué fueron los más novedosos para mí y los que más me sorprendieron.

La conjunción de una cocina estupendamente elaborada con la compañía de otras gentes a las que, como a un servidor, les apasiona el buen comer es garantía prácticamente infalible de una inmejorable quedada. Ambos factores coincidieron aquel sábado de septiembre en la Salita y, como consecuencia, la comida será recordada siempre como un momento feliz en el que disfrutamos a partes iguales de las viandas y de la conversación.

Por un lado brilló Begoña, una vez más, con una cocina que rebosa delicadeza y elegancia en cuanto a las presentaciones, pero contundencia y personalidad respecto a sus sabores. Cada vez que visito esta casa me asombro más al comprobar que, dado el poco espacio y la limitación de medios de los que disponen para cocinar, se consiguen platos de tanta complejidad y perfección. Begoña y todo el equipo de cocina se entienden a la perfección y ello se hace perfectamente visible en los platos. Un menú sin apenas altibajos que perdurará por mucho tiempo en la memoria. Eso y la generosidad desbordante de la cocinera que nos obsequió con algún que otro plato extra.

Por otro lado destacar a quienes compartimos mesa ese día. Fue un placer rencontrarse con personas a las que hacía tiempo que no veía y conocer a otras que sólo conocía de modo virtual. Reinó un muy buen ambiente y me sorprendieron las conversaciones tranquilas en las que tomamos parte casi todos los comensales, en contra de aquello que suele conllevar una mesa con tanta gente. Se habló, sobretodo de gastronomía, de restaurantes, de vinos y viandas. Un verdadero placer. Y gracias especialmente por el obsequio de Joan de esos maravillosos quesos que hicieron las delicias de todos nosotros. Una quedada para repetir, sin duda.

Sábado 24 de septiembre, último día de nuestro corto pero completísimo periplo valenciano y cita a las 13h30 con nuestros nuevos amigos Mari y Gustavo (Jansolo) en el hall de nuestro hotel, a donde vinieron amablemente a buscarnos para trasladarnos al que iba a ser el escenario de un día diferente, fuera de lo común, en un restaurante faro en Valencia, La Salita, y en donde íbamos a conocer personalmente al resto de amigos virtuales que aun no habíamos tenido la oportunidad de encontrar, pesos pesados del mundo gastronómico en Verema, solo faltaban Mara y Javi Valencia, a quienes conocimos el día anterior y con quien compartimos mesa en Tavella, y que ese día muy a pesar suyo por razones personales no pudieron acompañarnos. Os imagináis una mesa con, por orden alfabético, Abreunvinito (Diego), Ana Juan, Antoni_Alicante (Toni), Fer B( Fernando), Hambrebuena (Ada), Jansolo (Gustavo), Jose Ruiz, Otilio Haro y Mari Carmen. La total.

Llegamos al restaurante a las 14 horas y tras hacer las presentaciones pertinentes y algunas fotos, pasamos, tras visitar rápidamente La Salita, a la que iba a ser nuestra "salita" una pequeña sala privada que se comunicaba con el restaurante a través de la cocina.
No voy a añadir, casi nada sobre la chef Begoña Rodrigo, pues pienso que todo o casi ya se ha escrito en Verema sobre su cocina y su personalidad, añadir tal vez únicamente, lo que pude comprobar por mi mismo, al final de la comida, en la sobremesa, pues estuvo hablando largo y tendido con nosotros sobre su visión de la cocina y de su manera de ver su futuro, que demuestra efectivamente que todo lo bueno que se dice de ella es cierto... al final de mi comentario resumiré en pocas palabras nuestra impresión.

Jose Ruiz, organizador del encuentro, concertó un menú, compuesto de snacks, 6 platos, postre y "petits fours", que finalmente Begoña transformó añadiendo 4 platos sorpresa en primicia culinaria, y que platos...

Estuvimos instalados alrededor de una gran mesa rectangular, bien preparada, con manteles, vajilla contemporánea y bonitos cubiertos desenfadados made in Ikea, buenas copas. El servicio de sala fue bueno, cercano y profesional. El servicio del vino, estuvo un poco desfasado, comparto el comentario de Abreunvinito.

Paso pues a detallar nuestra comida, ya muy bien explicada en sendos comentarios anteriores por Jansolo y Abreunvinito.

Comenzamos, con los snacks, presentados en un soporte recordando la típica barraca de la huerta valenciana, cada uno conteniendo, según el caso, lo necesario para 2 o 3 personas : Pepito de pisto, berlina de sepia bruta, cono de hummus de garrofón, caballa agridulce y bombón de queso azul y chocolate blanco Buena presentación y preparación, los que me impactaron mas fueron la berlina de sepia bruta y el cono de hummus de garrofón, pero todos fueron de un buen nivel. No he colgado foto, podéis verla en el comentario de Jansolo.

Seguimos, con el primer plato, sorpresa de Begoña:

Trucha ahumada, manzana y almendra con tiras de calabacín, albahaca, cebolla ... y un excelente caldo con un fondo de manzana y verduras acompañado de un helado de manzana. Mezcla de texturas y sabores con un predominio de la manzana, que se casaba bien con la trucha ahumada. Buen primer plato muy logrado, buen presagio.

A continuación :

Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada Buena presentación . Para mi fue el plato que menos me impactó, a MC le impactó el aguacate ahumado, que le gustó.

Tiara de encurtidos y salazones Al parecer, un plato clásico de la cocina de Begoña, fresco y de excelente presentación, donde la mezcla del bacalao, la mojama, el tomate, el polvo de almendras y los otros componentes mezclados con el aceite de oliva que nada en el centro de la corona, es un festival de color y de sabor. Excelente

Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas Buena presentación y preparación, la raya buenísima, la zanahoria visualmente perfecta pero no me convenció que se sirviese cruda.

Nueva sorpresa de Begoña :

Carabinero y su jugo picante Que platazo, la mejor cabeza de carabinero que he chupado hasta ahora, bueno hay que decir que no era la simple cabeza del crustáceo, ésta estaba bien rellena de la carne del bicho y un relleno a base de verduras ... Un excelente carabinero, casi crudo y bañado en una excelente salsa rouille .

y aun otra :

Arroz de sepia bruta y puntillas salteadas Como me gusta ser conejillo de indias de Begoña, vaya platazo, un arroz negro con tinta de calamar y sepia bruta con un salteado de puntillas y alioli , para repetir y repetir.

Las fotos de los platos citados a continuación, por imperativos de Verema, podrán verse en el primer comentario

y sigue la fiesta,

Bombón de Foie No es oro todo lo que reluce, pero el bombón, que se deshacia en la boca, brillaba y mucho. MC encontró sin embargo que el aroma de la esencia de trufa era demasiado potente.

y llega la cuarta sorpresa de la Chef,

Caviar vegetal A base de una excelente vichyssoise con raíz de apio, puerro, trufa y un riquísimo guiso de lenteja beluga, en el que la trufa hace patente su sapidez y su aroma. Su presentación en el cuenco en forma de huevo truncado permite degustar todos los ingredientes al mismo tiempo, pues tiene la dimensión aproximada de la cuchara, lo que para mi es necesario para bien degustar este plato. Era la primera vez que probábamos las lentejas caviar y nos encantaron. Plato de 10..

Seguimos con

Anguila ahumada, manitas y papas aliñás La anguila se maridaba perfectamente con las manitas de cerdo y su propio jugo ,las patatas estaban deliciosas, sabor intenso. Un excelente mar y montaña.

Cabrito confitado, su jugo y especias Presentación, texturas y sabor. Un plato para disfrutar plenamente. Tanto MC como yo adoramos el cabrito y este estaba pero que muy rico.

Este fue el último plato salado del menú, mientras esperábamos los postres tomamos unos quesos que trajimos de nuestra región "Occitanie" (antiguamente Languedoc-Roussillon) :

Queso de oveja AOC/ AOP Roquefort,
Queso de vaca de 8 meses de afinado AOC/AOP Laguiole,
Queso de oveja de 3 meses de afinado , Tomme de l'Aveyron,
Queso de vaca Tomme de l'Aubrac y
Queso de cabra AOC/AOP Pélardon fermier.

Todos elaborados a base de leche cruda y acompañados por un excelente pan . No hicimos fotos, estas pueden verse en el comentario de Jansolo.

Y llegaron los postres, a compartir,

Merienda de verano : Tarta Rafi con helado de Orxata Me hizo gracia el nombre y los que me conocen sabrán el porqué. El helado y el filipino de café estaban muy buenos, la tarta Rafi, tenia buen sabor pero para mi gusto era un poco pesada

Melocotón, manzana, albahaca y yogur Excelente postre, tanto en presentación como en sabor.

Los vinos que acompañaron la comida, escogidos muy acertadamente por José Ruiz, fueron los siguientes, por orden de degustación:

Gramona tres lustros Gran Reserva Brut nature 2007 DO Cava Bodegas Gramona (Penedès)- Cepajes 70% Xarel-lo y 30% Macabeu, con una crianza de mas de 72 meses. Tomamos 3 botellas

Finca Calvestra 2015, Merseguera, VT El Terrazo Bodegas Mustiguillo (Requena) Cepages 100% Merseguera, vino blanco ecológico con 12 meses de crianza en barrica.

Ekam 2014 DO Costers del SegreBodegas Castell d'Encus (Pallars- Jusà-LLeida), cepajes 15 % Albariño y 85% Riesling .Blanco botritizado.

As Sortes 2014 DO ValdeorrasBodegas Rafael Palacios (Valle de Bilbei-Ourense), variedad de uva 100% Godello, vino blanco con una crianza de 8 meses sobre sus lias en barricas de roble francés.

Super heroe 2011 DO Ribeiro Bodegas Vinos de Encostas/ Xose Luis Sebio (Gomariz), Cepajes : mezcla de variedades autoctonas (Ferrol, Caiño, Bastardo Negro o Sousón) de cepas de entre 40 y 80 años, Vino tinto biodinamico con una crianza de 14 meses en barricas de 500L de 2 vinos tintos

Super heroe 2012 DO Ribeiro Bodegas Vinos de Encostas/ Xose Luis Sebio (Gomariz), Cepajes : mezcla de variedades autoctonas (Ferrol, Caiño, Bastardo Negro o Sousón) de cepas de entre 40 y 80 años, Vino tinto biodinamico con una crianza de 14 meses en barricas de 500L de 2 vinos tintos

Estrecho Monastrell 2012 DO Alicante Bodegas Enrique Mendoza, cepajes 100% Monastrell, vino tinto con una crianza de 14 meses en barricas nuevas de roble francés.

Amontillado Palomino fino La cigarrera DO Jerez Bodegas La Cigarrera (Sanlucar de Barrameda), cepajes 100% Palomino fino. Vino generoso con 2 crianzas, biológica bajo velo de flor y oxidativa.

Casta Diva Cosecha Miel DO Alicante Moscatel Bodegas Gutierrez de la Vega(Javea), cepajes 100% Moscatel romano. Vino blanco dulce con una crianza de 13 meses en barricas de roble francés, húngaro y americano.

También tomamos 2 botellas de agua con gas y cinco botellas de agua sin gas.
Para finalizar tomamos unos buenos cafés acompañado de unos riquísimos petits-fours , cuyo detalle no recuerdo, presentados en un árbol muy original cuya foto puede verse en el comentario de Jansolo.

La cuenta ascendió a 85,68 €/persona. Excelente RCP, teniendo en cuenta que el menú cerrado con el restaurante, sin contar con los regalos de la chef ,era de 44,95 €/persona.
La cocina de Begoña Rodrigo, me ha gustado mucho, me parece una cocina muy creativa y en constante evolución, que podrán juzgar mejor aquellos que la siguen después de un cierto tiempo y que rompe moldes. Me pareció una gran dama, una persona sencilla, muy agradable, con una fuerte personalidad, que se sincera fácilmente y que te integra rápidamente en su entorno. El hecho de que nos diera la bienvenida y nos despidiera, besándonos, nos emocionó, nunca habíamos conocido está espontaneidad de la parte de un Chef, que no nos conocía. Será interesante volver dentro de algunos años para poder bien evaluar su línea ascendente en la cocina, que pienso que será importante .

En conclusión una excelente comida que duró casi 6 horas, que pasaron volando, con una excelente compañía, una "fiesta", llena de buen humor y empatia, que sirvió para crear buenos lazos de amistad. Llegamos a Valencia con muchas ganas de conocer a nuestros corresponsales virtuales valencianos y nos marchamos de la ciudad con ganas de volver y con la sensación de tener verdaderamente 11 nuevos amigos, ya no virtuales, sino reales.

Tras la novelada cronica de Jansolo con tantos detalles como imaginación y "savoir faire" como dirian nuestros encantadores visitantes, no me queda más que añadir algunos detalles de impresiones personales.

En primer lugar un acierto estar en "la salita de La Salita", ese comedor privado ahora incluso decorado de forma que transmite la sensación de estar en casas propia.
En su momento dudamos por el tema de que al estar aislados el servicio en sala pudiéramos estar un poco desconectados pero el servicio en sala estuvo muy bien aunque con un pero notable en el servicio de vinos que fue con retraso importante sobre los platos, alguna vez por nuestro retraso en pedirlo, otras porque parece que necesitaban de más frio que el de la conservación, o por lo que fuere pero se resintió en varias ocasiones. Bien es cierto que con 9 botellas pedidas una a una, no se facilitaba la cosa, pero había que ver el ritmo del personal.

La comida y los platos:

1.-La Barraca con presentación muy mejorada, más elegante y limpia a la vista respecto a los inicios:
. Pepito de pisto: muy bien con una textura del pan que parece un palo catalán. Bocado exquisito y casero.
. berlina de sepia bruta: bien, también recuerad esa tapa de los bares del puerto antiguo.
. cono de hummus de garrofón: bien el contenido pero poco crujiente el cono; quizás el humus lo humedece en exceso y le deja poco crujiente.
. caballa agridulce; siempre se hace necesaria la presencia de algo de vinagre, encurtidos.. en el inicio de la comida. Aquí está.
. bombón de queso azul y chocolate blanco un clásico que incluso ha ganado en cremosidad sin perder intensidad
2.-Trucha ahumada, manzana y almendra: la manzana viene en forma de helado de manzana infusionada y en el caldo de verduras (¿acelgas?) de fondo se nota preocupación por ganar sabor, con tiras de calabacin, punto de menta. Muchas texturas, sabores, temperaturas. Platazo de alto nivel y profundidad.
3.-Sardina curada en soja y es braseada, con cebolla fermentada y hecha a baja temperatura para que mantenga su tersura pero perdiendo esa fuerza que puede ser desagradable, reducción de aceituna calamada y aguacate ahumado. Es un plato que en una cata ciega y viendo la presentación, adivinas que es creación de Begoña.
4.-Tiara de encurtidos y salazones: el plato más identificativo de Begoña y que deberá figurar en los libros de cocina creativa. Ha ido variando desde sus inicios y ahora lo componen migas de bacalao y mojama, polvo de almendras y en el centro aceite infusionado con albahaca. Platazo.
5.-Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas: filete de una raya sabrosa, cubierto de una salsa holandesa con una ensalada templada de zanahoria ahumada
6.-Carabinero y su jugo picante: una cabeza para perder la idem, en la base un jugo de cocción del propio carabinero con un punto perfecto de chile habanero (siempre habrá quien pida más rock and roll), tartar d tomate, gengibre, hinojo y algo más que se me escaparía..
7.-Arroz de sepia bruta y puntillas braseadas: una degustación (para comerse un pozal) de arroz negro con una base de guiso de sepia bruta con un salteado de puntilla y alioli rosado. Muy notable el fondo de este plato (y de todos) donde más se nota la evolución de esta cocina.
8.-Bombón de foie: consistencia semisólida de una esfera de foie, con avellanas con una base de Sablé Bréton. Buena creación.
9.-Caviar vegetal: un plato que sale a la sala por primera vez; una vichyssoise de fondo (insisto ¡qué fondos!) con aceite de trufa crema de apionabo y un guiso de lenteja belluga. Necesita un plato como el presentado en forma de huevo (profundo y pequeño) para poder meter cuchara hasta el fondo y participar de todos los sabores juntos. El huevo de forma y las huevas de caviar casan bien pero quizás presentado dentro de una cajita de maderas tipo palet a modo de nido rústico .... Fue motivos de muchos comentarios en la mesa.
10.-Anguila ahumada con puré de apionabo, salteado de tirabeques y con un jugo (¡el fondo!) de manitas de cerdo, manitas y papas aliñas con un ligero punto de tabasco en el salteado. Platazo.
11.-Cabrito confitado: terrina con su piel crujiente cual cochinillo segoviano. más un punto como caramelizada; de nuevo, ese fondo genial, con una salsa de mezcla de pimientas, crema de cous-cous y vino de Madeira además de su propio jugo. Aquí la carne es protagonista y no un relleno final.

De los quesos aportados por el amigo Thomas, irresistibles, sólo decir que hasta Jose Ruiz probó. Si hay que votar y elegir alguno, será muy difícil por sus sabores, pero me quedo en la estética del queso azul, el hongo parecía dibujado en su forma de evolución.

Los postres:
. helado de horchata, filipino de café (ojo que se deshacen sin dar tiempo), moka
. tartar de melocoton, manzana, lima, esfera de yogurt, merengue,pétalos de clavelin chino... Una auténtica explosión de sabores y colores.

Los petits fours para esos buenos cafés: otra presentación (arbol) emblema de la casa que también ha ganado en calidad y elegancia sin perder originalidad
. sandia que es mazapán de melón con punto amargo de la almendra del mazapán.
. cerezas de helado de maracuyá
. cucurucho de merengue quemado
. pipeta de mango
y alguno más que ya no me entraron en el disco duro y no recuerdo.

Los vinos ya los comenta Jansolo y aportar mi aplauso para la elección de JoseRuiz más la recomendación de la casa en el Ribeiro tinto, un gran hallazgo.
Incluir el Estrecho que tomamos con la carne y que no está referenciado.

A destacar: los fondos de cada plato sin perder nada de creatividad ni diseño, la cubertería tan variada como la nueva vajilla muy adecuados al contenido, la gente de la sala, el ritmo de servicio entre platos perfecto.

Y como siempre el punto de equilibrio entre la cercanía y la profesionalidad de Begoña que nos comentó sus inquietudes y proyectos. Va a conseguir que vaya a comer a Bonaire y hubiera apostado cualquier cosa a que no sería verdad.

Nos fuimos mientras ponían ya la mesa para el turno de cenas, y aún dió tiempo a una foto de grupo en ese banco que le han puesto adrede para ello.

Como diaría Jesulín en dos palabras: A - poteósico.

Novedades de Verema

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.

Cerrar