Ya habíamos estado varias veces en "su casa", en Valencia, en "La Salita", y también en su anterior visita a Madrid, en el Hotel Villa Magna, así que no nos podíamos perder esta otra cita en "The Table By". Más allá de los detalles o de las presentaciones, lo más destacado de la experiencia ha sido el efecto "magdalena de Proust", la memoria gustativa, paladear y pensar que esos sabores son "muy de Begoña Rodrigo". El entorno de esta última visita a la capital parecía que ayudaba además a recordar la sede original valenciana, ya que la experiencia del Villa Magna era -tal vez- más burguesa. Aquí (sin querer desmerecer) se acercaba más a la calidez de su entorno "natural".

Para empezar Jorne Buurmeijer nos recomendó el vino a tomar (vaya nariz que tiene este hombre¡) y a partir de ahí comenzó el desfile de pequeñas maravillas. Fondos con personalidad, juegos de encurtidos, matices de sal y mar, sutiles combinaciones verdes.....

Siempre lo pone difícil arrancando con unos mini-aperitivos que te hacen gozar como un niño, pero nunca decae lo que llega después. La ensalada de invierno con mojama es un aviso de que las verduras tambien forman parte de su paleta. Lo confirma con el puré de berenjena ahumada con unas pequeñas y plateadas sardinas braseadas. Personalmente gocé de lo lindo con las alcachofas con gambas y jugo de anisados. De untar la brandada de bacalao con el toque salvaje de la anguila ahumada. Lo siguiente me recordó un poco al "menudo" gaditano, pero con mar incorporado: la cigala en su propia mantequilla con Guiso de manitas y garbanzos.

Mas tarde un guiño a Italia con un espectacular vitello tonnato de pastrami con encurtidos, antes del arroz de rabo de toro con alcaparras al que un alioli de cítricos ayudaba a ampliar el sabor en boca. Probamos también un aguachile que recordaba a su clásico cava de gazpacho, pero con un toque picante. Para rematar un corzo lacado con regaliz y tallarines....y a los postres una espectacular sacudida mediterranea con la zanahoria, la lima, el yogur, el jengibre y el coco. Luego, como colofón, un poco de chocolate: el ganache con crema inglesa. Nada más que añadir...si acaso lo que se convierte en una obligación estando donde estábamos: un gin tonic de Plymouth.

Reserva hecha en el tiempo, pensando en la posibilidad de que hubiera menos cicatería en Michelin de este año, peor no hubo suerte.

Comida para 4 con dos debutantes: un placer ver sus caras y comentarios. Local sin cambios aparentes, pero se nota desde la última visita una mejora sustancial en aspectos cuidados de cubertería, platos (incluidos carro y árbol) con clara ganancia en punto elegante sin perder la sensación de sorpresa.

Nueva carta de vinos, demasiado artesanal, pero que contiene un buen listado de novedades que amplía en mucho las opciones, aunque manteniendo un sobrecoste alto. Buenas copas.

Para beber tuvimos dos buenas recomendaciones directas de Jorne: empezamos con Selbach Oster 2012 del Mosela, un complejo riesling spätlese trocken, que inicia con un punto dulce pero que se corta rápido con sensación final de seco, seco, con cuerpo y profundidad. Después seguimos con un chileno Amayna 2011 un shiraz salino como los berberechos, un vino para disfrutar catando pero que con la comida se pierden muchos matices.
Servicio perfecto en buenas copas, siempre rellenadas en su cantidad adecuada.

Dos opciones de menú cerrado: el Disfrutón (44.55€) y el Super Disfrutón (63.55€). Las diferencias son dos platos y un postre menos. A saber: vieira con raíz de apio, hinojo y naranja, ceps higos y carbonara de moscatel y el postre a elegir una de las dos opciones.
Nos quedamos con el menú corto.
El pan con diferentes opciones (el mejor el de nueces) aunque lo cierto es que no siempre llegaban en el reparto y es una cuestión a mejorar y no a imitar de Can Roca.

A disfrutar:
. snacks sobre la mesa, marca de la casa,: en esta ocasión hechos de calamares rebozados y de calamares en su tinta, apoyados por un ligero ali olí. más elegante presentación que en versiones anteriores.
. carro de las chuches, en este caso con aperitivos salados: un elegante carro y una esmerada presentación de 5 aperitivos, algunos clásicos como el bombón de queso final. Creatividad y variedad.
. salmón con espuma de endivias, espinacas y crema fraiche. Sobre el cuenco una galleta que sostiene en equilibrio avrios elementos tan decorativos como sabrosos.
. anguila con crema de coliflor rebollones avellanas y salsa nouilly prat. Plato muy minimalista con muchos elementos (sabores y texturas) diferentes que consiguen un buen conjunto.
. gamba, mejillones y curry verde: plato complejo ligado con un buen caldo. Muy sabroso con un punto picante suficiente. Plato sobresaliente.
. gin tonic granizado, marca de la casa, para cambio de ritmo. Mejora presentación respecto a sus ediciones anteriores
. arroz de alcachofas foie y aire de Pedro Ximenez. Perfecto punto del arroz, buen fondo de sabor, muy sabroso. Para comerse un pozal.
. pato lacado en regaliza y frutos rojos: el regaliz sella las loncha de pato con escaso paso por plancha y la parte grasa se complementa bien con la acidez de los frutos rojos. La presentación extraordinaria.
. postre a elegir y aceptamos gustosos la opción de mitad de cada.
Cerezas, remolacha yogurt y lima: a modo de ensalada con una remolacha esponjosa de base y los diferentes elementos dan una variedad de sabores. Interesante.
Moka banana chocolate y crema inglesa: una mezcla a modo de isla de idea similar al plancton de tiempo atrás,. Necesita de más intensidad de los sabores anunciados pues queda en una amalgama en que los elementos no tiene presencia individual.
. el árbol de la vida con petit fours: en una nueva base de árbol de la vida, más elegante que versiones anteriores con unos elementos agradables desde el cal´sido macaron de violeta hasta una novedosa pipeta de mojito interesante. Muy bien.

Unos buenos cafés y terminar el vino tinto que quedaba y en el que aparecen nuevos matices de crianza. Ver al pequeño correteando por la cocina y llegando a auparse a los mostradores hace pensar que había pasado demasiado tiempo de la anterior visita. Quizás la expectativa de un nuevo local y pensar en ir a verlo había hecho que pasaran demasiados meses y demasiados platos sin vernos. Por contra permite ver en la distancia del tiempo, que ese volcán de ideas va sedimentando en unos platos y presentaciones más profundos, más equilibrados, con más presencia, sin perder frescura.

Sigue el progreso hacia la estrella. ¿Será en 2016? ¡¡Ya toca!!

De una parte, curiosidad por comprobar la cocina de la chef ganadora del primer Tpo Chef España, y de otra, aprovechando la visita, transmitir recados de chefs madrileños para ella.

Interesante charla con Begoña, larga y distendida. Persona muy agradable, con ideas muy claras, con los pies en el suelo, y con una visión muy clara acerca de su profesión.

Al ser mediodía, el local es muy luminoso, los amplios ventanales, aunque parcialmente ocupados por una especie de imitación de cañas, deja pasar mucha luz, espacioso, buena separación entre mesas, muy agradable.

La sala, personal muy profesional, muy atento al comensal, explicación exhaustivas de los platos. Muy bien.

Funciona sólo con menús de degustación, más corto al mediodía que a la noche.

El menú mediodía, se compone de aperitivo, cuatro platos, un cambia sabores en el centro, un postre y petit fours.

Buena carta de vinos, con muchas DO, nacionales y extranjeras, un pelin pasado de precios.

La degustación comienza con un combinado de galleta crujiente de cacahuete, kilkos y comino, junto con un crujiente de pasta de arroz, remolacha y orégano. Original, buen sabor.

Comenzamos:

- Raviolis rellenos de requesón y eneldo, sobre salmón marinado y con un fondo de crema de hinojo, cebolla y fumet de pescado: Impresionante, colosal, denota mucha técnica.
- Allí pebre de plantón con filete de bacalao y su piel crujiente: Clara influencia, sabor intenso a mar, el bacalao con un punto sensacional.
- Granizado de gin tónic: Valido para limpiar el paladar.
- Arroz de cochinilla pibil, alioli de ajo negro y crujiente de torrezno: Contundente, testimonio de la cocina de la tierra. Sabroso. Muy bueno
- Rabo de toro deshuesado con garrofet, y lágrimas de espinacas: Suave pero menos sorprendente.

Como postre, nos sorprenden, presentación incluida, con una Bomba de chocolate glaseada, hecha con Tiramisu, rellena de yogurt y rematada con un crujiente de turrón: Espectacular la presentación y el sabor. Todo un acierto.

Para acompañar los consabidos cafés con hielo, su famoso petit four con forma de tenderete. Vistoso y original.

Me decanto por un Riesling de la Alsace, Winzenberg, que maridaba correctamente con el menú.

Todo este menú, sin bebidas, tiene un precio de 29,50 € sin IVA. ¿Cuanto costaría esto en Madrid? Seguro que algunos con soles o michelines, seguramente con menos méritos que esta cocina, aplicarían precios muy superiores.

Después de probar tantos lugares, premiados con soles o con michelines, cuando llegas a un lugar como este, lleno de creatividad, de técnica, de buenas maneras, te cuestionas los criterios de concesión de dichos premios.

Es por ello, que en el título digo valor de futuro, si sigue en esa línea, no me cabe duda, que finalmente recibirá el reconocimiento a su buen hacer.

¿Y por qué es el restaurante con más comentarios en Verema? Evidentemente por algo será.

Hace muchos años que conozco a Begoña, Sergio y Jorne. No soy ni de lejos el mejor cliente que puedan tener pero seguro que a lealtad pocos me ganan. Suelo visitar La Salita un par de veces al año, siempre en momentos especiales, porque si algo son ellos es eso, especiales y además únicos. Es de los pocos lugares que llevo muy dentro de mí. Les tengo mucho cariño y supongo que ellos lo saben. Me viene en mente la primera vez que lo visité ya hace de esos unos cuantos años. Mi primera toma de contacto fue con Sergio.

Javi- Buenas tardes. Es la primera vez que os visito. He leído y oído maravillas de este lugar.

Sergio- ¿Y si nos es mucho preguntar de dónde has sacado la información? ¿De Verema quizás?

Zas, primera sorpresa.

No debían llevar mucho tiempo abiertos, meses diría yo. Recuerdo aquella cocina de Begoña, era pura, directa y llena de talento. Los que la conocemos desde hace años sabíamos que tarde o temprano iba a dar tal puñetazo en la mesa que iban a temblar los cimientos de la gastronomía local y nacional. Más mujeres con ese carácter, dinamismo y enfoque hacían falta en la dirección y gestión de un restaurante. Pero Begoña sigue ahí, dando el callo todos los días. Nadie le ha regalado nada a esta mozalbeta.

Nunca me olvido de Sergio y Jorne. Esos "ejes" son fundamentales para que La Salita sea lo que es hoy en día.

Me hacía ilusión celebrar mi cumple allí. Reservé vía teléfono y le di un toque a Begoña.

Nos recibe Sergio. No hace falta que le digamos nada. Sabe que desde siempre el Perucci blanco es imprescindible y más sabiendo con el cariño y buen hacer que nos lo prepara.

Hoy Begoña está fuera, pero me ha dicho que va a hacer lo imposible para venir a saludaros

Nos apetecia sentarnos en otra mesa diferente ya que casi siempre ocupamos el corner ;-) No estaba ni mucho menos lleno. Una pareja de extranjeros con un crío a los 5 minutos se levanta y se marchan. Habían accedido casualmente y tenían intención de comer una paella. Cuando se les explica el concepto del restaurante cogen las de Villadiego...

Comida

- "El Carro de las chuches"

(5) deliciosos bocados dispuestos en un carrito de madera. Nos indican el orden adecuado de consumo y damos cuenta de ello. Todos deliciosos.

- Ensalada de salazones y encurtidos

Me vuelve loco este plato. Un fondo de un potente pero a su vez delicado AOVE rodeado de esos salazones y encurtidos. Un plato bien diseñado, llamativo visualmente, sabroso y refrescante.

- Sopa de verano con remolacha, pomelo verde y caballa marinada

Proseguimos con otro refrescante plato. No es un plato de difícil ejecución pero su conjunto está bien pensado. Buena conexión entre ingredientes. Me gusta probarlo todo por separado y disfrutarlo junto. Conseguida combinación.

- El Salmonete, mantequilla de sus hígados y raviolis de hinojo

Perfecta textura del salmonete. Me parece que por su perfil es de roca. Sabroso y jugoso. Bien acompañado por esos raviolis crujientes y esa crema de sus hígados. Bajo el pez una selección de verduras al dente. Plato contundente en su conjunto. Una delicia!!!

- Degustación de arroz negro, pulpo seco y all i oli

Delicioso este arroz seco que cada día me entusiasma más. Los ingredientes típicos de un arroz negro con una exquisita tinta del calamar (sabrosísima) acompañado de lascas secas y crujientes de pulpo con un all i oli ligero. Esto un platazo y lo demás tonterías.

- Granizado de Gin tonic

Anchiconocido intermedio previo paso al plato fuerte. Refrescante. Un clásico que siempre les ha acompañado y que siempre viene bien para ese necesario paréntesis.

- Cochinito, cochinita y tavelles

Fulgurante. De esos que cierras los ojos y se para el mundo y solo se escucha respirar al plato. Vale la pena descubrirlo por uno mismo.

- El despiece del pichón, con maíz y castañas

Es el único plato que encontré un "pero". Demasiado acompañante para una pieza tan selecta como es el pichón. Carne de una maravillosa calidad considero que no necesita tanto consorte en el plato. Todo ingrediente por si solo estaba magnifico pero si lo mezclabas con el pichón este perdía protagonismo. Plato con inmejorable aspecto visual. La textura, cocción y sabor del pichón era perfecto. Es mi percepción del plato y mis argumentos y conocimientos son los de un aficionado, posiblemente por eso no acabara de entender el concepto del plato en su conjunto.

- Melocotón, albahaca y yogur

Postre de 10. De los postres más ricos que he probado. Todo fresco, todo compacto. Una familia rodeada de flores. Sublime!!!

- El árbol

Otro clásico, hermoso y delicioso finalizador. Petit fours que hay que rescatar del árbol para dar buena cuenta de ellos ;-)

Bebida

Nos pusimos en las sabias manos de Sergio. Criterio, perfecto manejo de tiempos y experiencia. Conoce al cliente y sabe lo que ofrecerle con total garantías. Un acierto los 3 vinos que nos propuso.... como era de suponer :-)

- Champagne Michel Gonet Gran Cru BdB

- Caprasia Bobal

- De Martino Parcela 5 SB 2011

.....

Y apareció la estrella en un día lleno de luz para compartir largo rato de charla con nosotros. Me alegra que estés hasta arriba de proyectos y que se te rifen. Es tiempo de poder priorizar y escoger lo que te plazca. Como siempre gracias!!!

Me encanto hablar también contigo Jorne, ese día ibas muy festivo. No pienses que nos olvidamos de ese talante y esa clase que tienes. Grande!!! No sé, pero si faltáis alguno es como si la experiencia no hubiera sido completa. Esta vez hubo suerte!!!

P.D.: Esta vez no me pincharon las ruedas ;-)

Ha sido un auténtico placer disfrutar de la cocina de Begoña Rodrigo en el Hotel Villa Magna de Madrid. Durante unos días ha ejercido de embajadora en la capital de su "salita" y -en general- de la gastronomía valenciana. Aunque esto último suene pretencioso, iría más allá y diria que de la gastronomía mediterranea en general. Cada vez están más de moda los cocineros invitados en los fogones de grandes hoteles aunque no siempre funcionan esos experimentos. No es fácil replicar el trabajo que se hace "en casa" en otras instalaciones y con otros equipos, pero no teníamos duda de la fuerza de Begoña y así ha sido. Durante unos días ha trasladado la idea y los sabores de su "casa" valenciana al espacio mas burgués del Villa Magna. Aperitivos como la coca de ensalada césar, la preciosa y potente ensalada de encurtidos y salazones (una corona verde para una reina), esos maravillosos guisantes para el bacalao, una parpatana que me conquistó, o esa rotundamente marina fideuá de plancton, llegaron para conquistar paladares. Se queda en el retrogusto lo dulcemente arenoso de los garrofones o el quinto sabor del pichón. Después de verla crecer en su terreno y de que el país la reconociera a través de la tele, sigue la evolución y no se sabe hasta donde puede llegar. Lo que sí consigue aquí, a pequeña escala, a nivel personal, es que tenga ganas de volver a Valencia para visitar de nuevo esa "Salita" que en Madrid ha sido Salón de celebración de sabores.

A veces uno tiene la sensación que la personalidad del cocinero influye en el tipo de cocina que realiza. Si la persona es extrovertida, su cocina será abierta a la mayor parte del público, de sabores reconocibles y gustos amplios.

Al reflexionar sobre Begoña Rodrigo (La Salita), claramente uno se da cuenta que cocina como es. Fuerza y audacia que se traducen en sabores potentes, en realizar pocas concesiones al mediterráneo más frutal y decantarse por alinearse con su tierra con el all i pebre y el jugo de olla serrana. El mejor adjetivo que define a ella y a su cocina es “directa”.

Después de comer en La Salita, te podrán gustar unos platos más que otros; pensarás que algunas elaboraciones son más “femeninas” y otras más rotundas; te darás cuenta que la identidad principal es el sabor marcado y potente sin que los platos resulten pesados, sacarás estas conclusiones u otras. Pero estoy seguro que coincidiremos en algo, que Begoña lo da todo, que no se deja nada. Se podrá equivocar ó no pero la pasión está garantizada.

Del carro de las chuches, destacamos dos bocados ya clásicos de la casa, el bombón de foie y el de chocolate blanco con queso azul. Además un corneto de steak tartar más que correcto, y un paté de caza que resultó algo seco.

A continuación la ensalada cesar con pitu de caleya en salazón y anchoas caseras. Estética fina y delicada. Una interpretación muy sutil de esta clásica ensalada con todos los ingredientes en pequeñísimas porciones. Las anchoas aparecen en forma de crema ligera realizada con las espinas de los bocartes. Eché a faltar mayor presencia en sabor del pitu caleya que quedaba algo difuminado.

Con Verde: brandada de bacalao ahumado y guisantes ligeramente picantes comenzamos un póker de platos de alto nivel. A la ligereza y textura de la verdura se le añade toques ahumados tanto en el bacalao como en finas capas de tocino. Gran armonía entre la levedad y la fuerza.

El all i pebre de anguila ahumada, manzana verde y causa limeña refleja evolución, viaje, apertura de miras. En definitiva es un reflejo del afán de superación y de estar más en contacto con todo este “circo gastronómico”. Plato profundo con ese guiso típico de la Albufera que Begoña completa con matices ácidos y crujientes. Detalles que diferencian y muestran progreso.

EL alma de Angel León y el Mediterráneo se fusionan parar obtener la Fideua de plancton. Añadido con generosidad. El fideo muy fino no tiene tanta capacidad de absorción por lo que la esencia marina se encuentra de forma directa. Puro mar, sabor a algas, sensación de estar en la playa tras una marea intensa. Se experimentan cambios de urdimbre con las gambas casi crudas. Un plato obligatorio e intenso. Todo o nada.

Seguimos en Cádiz con el guiso de morrillo de atún y manitas de cerdo con hortalizas agridulces. Fondo sabroso y desengrasado que se hermana con esa pieza del túnido de excelsa melosidad. Se sostiene sobre una base de puré de patata. El toque distintivo lo dan esas verduras agridulces que aportan al plato unicidad y ligereza al conjunto. Ascendiendo de verdad.

Más desapercibida pasa la borraja, alcachofa, caballa y jugo de olla serrana. Plato de fondo sabroso. Esa olla serrana procede del pueblo de la valenciana (Sot de Chera). Menor integración que en el resto. Los sabores se reconocen sin esa explosión conjunta.

El ya típico granizado de Gin&tonic nos sirve la limpiar la boca antes de los platos a priori más potentes. Un punto alcohólico que nunca viene mal.

La terrina de rabo de toro en su jugo muestra que en la Salita también se conoce y práctica la cocina de toda la vida. Se actualiza mostrándose deshuesado, concentrado, esencial con esa base desgrasada y delicada. Raíces y gusto.

Acabaríamos con Ciervo con salsifi, trufa, puré de tupinambo, y cebolla. Plato de gran suculencia sobre todo en esa mezcla de la trufa, el tubérculo y el jugo del animal que además viene cocinado en su punto. Un acompañamiento inmejorable para la caza. Superable la vajilla que posibilitaría una degustación más completa de todos los ingredientes al unísono.

El mundo dulce se nos presenta con las Setas dulces. Uno de esos bocados donde Begoña muestra su lado más femenino. La roja muestra un gusto más ácido, con presencia de fruta de la pasión, yogur y lima. Más bonito que sorpresivo. Por debajo del alto nivel mostrado en los platos salados.

El espejo de esa pasión y cariño culinario son los Petit fours. Al menos siete degustaciones diferentes entre las que destaca un pequeño macaron de violeta, la galleta guitarrera de jengibre, y un cono de chocolate. Una muestra de puro esfuerzo.

Begoña ordena y dirige una cocina abierta en la que solo se ven hombres. Casi a contracorriente. Lleva años sin amilanarse. Mostrando agallas a diario y sacando a relucir lo que haga falta cada vez que la situación se complica. Desde que comenzó esta aventura valenciana hace casi diez años (habrá que celebrarlo), hasta que ganó la primera edición de Top Chef para que su Salita se conociera más. Avanzando año a año a base de trabajo.

Su casta se refleja en platos rotundos de sabor y equilibrados como la brandada de bacalao y guisantes, el all i pebre de anguila ahumada y causa limeña ó el ciervo con salsifí, trufa y puré de tupinambo.

Mención aparte merecen la fideua de plancton y el guiso de morrillo de atún y manitas con hortalizas agridulces. El primero por su intensidad marina, el segundo por su potencia y moderación. Los contrasentidos algunas veces se armonizan.

Progreso y superación. Convencimiento y corazón. Vuelan las mariposas.

Los de la guía pasen por Valencia, tienen trabajo.

La Salita (Marzo 2015): Cocinar y ser o viceversa.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4683

Nueva visita a este restaurante, cumpliendo con la norma “autobligada” de al menos una visita anual, desde que descubrí ese mismo en el año 2008.

Paso directamente al menú disfrutado:

El carro de los estuches
Nuestra ensalada Caesar con pitu de Caleya en salazón y anchoas caseras.
Verde bandada de bacalao ahumado y guisantes ligeramente picantes.
All i pebre de anguila ahumada, manzana verde y causa limeña.
Fideúa de plancton.
Guiso de morrillo de atún y manitas con hortalizas agridulces.
Borraja, alcachofa, caballa y jugo de olla serrana.
Granizado de GT.
Terrina de rabo de toro en su jugo.
Ciervo con salsifis, trufa, puré de topinambur y escenificaciones de cebolla asada.
Setas dulces.
El árbol de los Petit Fours

El precio del menú descrito es de 43. 50 euros con el IVA incluido.

Todos los platos un nivel muy alto, con unas presentaciones muy cuidadas y logrando unas amortizaciones de sabores dignas de admiración.

No voy a pormenorizar plato a plato, pues entiendo puede conllevar aburrí el que lea la entrada, pero no puedo por menos de resaltar: la brandada de bacalao con los pimientos picantes que conservaba en el fondo todo el sabor del bacalao ahumado, la sorpresa de sabor y visual de la fideúa y el acompañamiento del ciervo que conjuntaba con la carne de forma extraordinaria.

De beber, con un servicio del vino impecable:

Kientz pinot gris
Julien Pilón Millesime
Moránde Chardonna y
Indígena
Mas de Sella
Blancs de blancs Diebolt

Comentario:

A pesar de que Begoña tenía muy difícil el ir superándose en su cocina, en esta última visita he visto que has vuelto a dar un paso positivo, pero con una gran zancada.

Asimismo, el servicio de sala sigue mejorando, lo cual tenía también difícil, dirigido por dos profesionales como son Jorne y Sergio.

Me considero muy fan de Begoña y por fin el pasado sábado hicimos una escapada a Valencia para cenar en La Salita.

Tenía muchas ganas de poder probar sus elaboraciones y la velada cumplió con creces las expectativas, fue una experiencia muy divertida donde descubrimos sabores y texturas, también elegimos la opción del maridaje corto para disfrutar nuevos vinos; nos encantaron.

Os detallo el menú con el maridaje:
-El carro de las chuches (bombón de foie, bombón de queso azul, cucharada de tartar de salmón y cucharada de conejo) . Cava N-1 brut nature
-Ensalada de salazones y encurtidos con aceite de albahaca. Vino blanco Luna Beberide Gewurztraminer 2013.
-Langostino endivia alcarchofa con salsa de almendras.
-Granizado de gintonic.
-Cochinillo, cochinita y la causa limeña . Vino tinto La Locomotra 2011.
-Guiso de garrofones, puré de topinambur con esferas de queso idiazábal y cebolla confitada con su jugo de setas con palo cortado. Vino Venta de la Ossa Syrah 2011.
-Ciervo lacado en regaliz con migas de speculas.
-Setas dulces. Moscatel Jorge Ordóñez nº 2.
- El árbol de los petit fours.

Los snacks que adornaban la mesa geniales, todo estaba exquisito a destacar la ensalada de salazón impresionante, el langostino y endivia que llevaba placton y por supuesto, por parte de mi marido el guiso de garrafones que le impactó sobremanera, reitero el espectacular maridaje.

Nos lo hemos pasado en grande visitando La Salita, ver todo su engranaje y conocer a Begoña en persona. Ella y todo su equipo valen mucho y tienen un futuro prometedor. Hasta la próxima, lástima que estéis tan lejos :(.

Cristina

Local que sería pretencioso describir por enésima vez, pero destacar el interesante anexo que sirvió de cena navideña con compañeros de trabajo que, al saber la ubicación, se apuntaron con frenesí. Aun así falló uno de los 18 en el último momento víctima ya de los estragos y excesos prenavideños.
Esa salita de La Salita como fue bautizada con acierto, permite estar bien a un máximo de 18 y con lo bulliciosas que son estas reuniones, se hace un lugar ideal, apartado del comedor central, pero sin perder el buen servicio. Una sugerencia: hay un invento usado en algunos paises, de un timbre avisador de llamada para alguna necesidad puntual sin tener que asomarte por la cocina. Lo comentamos a la salida y no me permitió hacerlo personalmente, cuando Begoña entró para saludarnos y despedirse al final del servicio.

Por otro lado, servicio en sala, impecable; buenas recomendaciones aun con vinos pactados.
El titular viene de los nuevos complementos de platos, aquel tenderete, aquella casitas de caramelos, han virado a elementos con un toque de mayor calidad y elegancia, hacia un carrito de chuches inicial y el árbol de la vida para los postres, aunque también podía invertirse el órden.

Sobre la mesa los snack conocidos, también sobre unos novedosos platos que aún confunden más para distinguir lo comestibles de lo que no se come. El de algas sigue siendo mi favorito. Algunas cervezas de inicio mientras llegan todos.

Empezamos con:
. el Carro de las chuches. Diciendo que 13 de los presentes no había estado nunca, ya es imaginable las caras de sorpresas. Era para hacer fotos también a los comensales.
. ensalada de salazones y encurtidos con aceite de albahaca. Lo que se presenta en el plato como un atolón del pacífico en el que a barrera de coral son los salazones y encurtidos, quedando en el centro ese mar de aceite hasta que llega el terremoto de la cuchara y lo mezcla todo. Plato estético y sabroso.
. filete de caballa, corazón de alcachofa, endivia a baja temperatura y caldo de olla. Uno de los cambios a mejor que se notan en la cocina actual de Begoña es el aumento de fundamento en los caldos. La endivia después de horas a baja temperatura, no queda amargor y es una buena compañía.
. granizado de gin tonic. Para separar y refrescar. Éste ha sido el mejor de todas las veces, por su punto de gin y por la textura del hielo.
. cochinillo, cohinita y la causa limeña. Con su punto de ají amarillo. Un disfrute cuando teníamos entre los comensales a un peruano que disfruta con la comida. Si a él le gustó, es que estará muy bien. A mí me gustan hasta los andares del cerdo.
. guiso de garrofones, puré de patata ahumada con esferas de queso Idiazábal y de cebolla confitada con jugo de setas y reducción de palo cortado. Otra demostración de un plato con fondo, haciéndolo capaz de acoger muchos (algún comensal piensa que demasiados) ingredientes. A mí me gusta intentar encontrarlos.
. corzo lacado en regaliz con migas de espécula y salsa de arándanos. Una carne que si dicen que la caza mayor es dura es que no han estado aquí. Se corta como solomillo, poco hecha en su interior pero bien sellada en el exterior. Buen producto.

En la parte de dulces:
. setas dulces. Estamos acabando la temporada de setas, pero es un plato de los que un niño disfrutaría. Y en el dulce somos como niños.
. árbol de la vida con petit fours. las camisetas de jengibre son arbolitos de navidad; siguen gustándome los macarones de violeta.

En parte líquida y al margen de muchas aguas de Lanjaron de medio, los vinos concertados fueron un blanco Monsalve, emblema de la casa en vinos pactados, para el inicio de los entrantes y luego Denébola tinto crianza. Servicio de vino constante.
Fuera de presupuesto brindamos con dos botellas de Champagne Piollot, un cuvée de reserve brut de pequeño productor muy interesante. Unos cafés al final con los p.f. pero que se quedaron casi la mitad.

Una cena a la que acudían muchos con nuevas expectativas y nadie salió defraudado. Ya es mucho.

Pues si Sr. Vergara, para mi y para muchos su trabajo ha caducado y debería retirarse a descansar al paraíso que más le plazca y ceder el testigo a críticos con mas criterio, porque me ha demostrado usted una y mil veces que no tiene ni pajotera idea de gastronomía. Machacar como ha machacado deliberadamente a La Salita no tiene nombre. Les ha faltado usted al respeto y se le ha llenado la boca con menosprecios diversos. Es lo que pienso y me apetece decirlo aquí en abierto. Por mucho que su barba tape parte de su cara no tapa lo suficiente para ver el “careto” que tiene. Dicen que el tiempo pone a cada uno en su sitio y me parece que ese momento aunque ha tardado ya ha llegado.

Después de esta introducción en la cual me ha apetecido perder el tiempo paso a detallar los maravillosos platos que tomamos el día de los hechos en La Salita… y ya van unas cuantas vivencias. Si, y pagando religiosamente mi cuenta como todo hijo de vecino. Me lee?

Al lío.

Aperitivo:

Crujientes de remolacha y orégano con galletas de kikos, coco y comino

Árbol de la Vida:

Caballa agridulce
Tosta de ajoarriero de plancton
Pan de algas con tartare de salmón
Cono de ensalada de queso de cabra con pesto de berenjena
Chips de sardina
Bombón de foie
Bombón de queso azul con chocolate blanco

Entrantes:

Ensalada de encurtidos y salazones con aceite de albahaca

Alcachofas salteadas con gambas a baja temperatura y fondo de bisque traslucido con raíz de apio

Parpatana guisada con fondo de mar y montaña (manitas y caballa ahumada) y verduras agridulces

Gin tonic granizado

Principales:

Arroz de pato, foie y parmesano

Guiso de colmenillas, esferas de queso ahumado, yema crio, tavelles y fondo de setas

Cochinillo confitado, su jugo, crujientes de careta y calabaza a la naranja

Postre:

Castaña cremosa de turrón con yogurt griego y glaseado de cacao

Petit fours:

Lionesa de manzana asada
Galleta de jengibre
Financiers de almendra y cacao
Macarrón de rosa y violetas
Maceta de seda de chocolate

Bebida:

Perucchi blanco
Hiedler Gruner Veltliner 2011
Chinon Les Graves 2011
Tintoralba dulce

* Para mi Begoña siempre será alguien muy especial, y aunque hayamos pasado por algún mal momento ese cariño nunca ha decrecido. Aparte de ser un ser excepcional y tenerlos bien puestos, es una de los mejores chef que conozco. Raza, técnica, sensibilidad y perfección. Y aunque ella sea la estrella donde se dirigen todos los focos y miradas no podemos olvidar que a su alrededor tiene dos pesos pesados llamados Jorne y Sergio. Es un placer verlos trabajar y observar el ritmo que imprimen en su territorio. Ellos han hecho mejor a Begoña y viceversa. Es todo un equipazo y los valencianos somos muy afortunados de tenerlos aquí.