Cocinar y sentir ó viceversa

A veces uno tiene la sensación que la personalidad del cocinero influye en el tipo de cocina que realiza. Si la persona es extrovertida, su cocina será abierta a la mayor parte del público, de sabores reconocibles y gustos amplios.

Al reflexionar sobre Begoña Rodrigo (La Salita), claramente uno se da cuenta que cocina como es. Fuerza y audacia que se traducen en sabores potentes, en realizar pocas concesiones al mediterráneo más frutal y decantarse por alinearse con su tierra con el all i pebre y el jugo de olla serrana. El mejor adjetivo que define a ella y a su cocina es “directa”.

Después de comer en La Salita, te podrán gustar unos platos más que otros; pensarás que algunas elaboraciones son más “femeninas” y otras más rotundas; te darás cuenta que la identidad principal es el sabor marcado y potente sin que los platos resulten pesados, sacarás estas conclusiones u otras. Pero estoy seguro que coincidiremos en algo, que Begoña lo da todo, que no se deja nada. Se podrá equivocar ó no pero la pasión está garantizada.

Del carro de las chuches, destacamos dos bocados ya clásicos de la casa, el bombón de foie y el de chocolate blanco con queso azul. Además un corneto de steak tartar más que correcto, y un paté de caza que resultó algo seco.

A continuación la ensalada cesar con pitu de caleya en salazón y anchoas caseras. Estética fina y delicada. Una interpretación muy sutil de esta clásica ensalada con todos los ingredientes en pequeñísimas porciones. Las anchoas aparecen en forma de crema ligera realizada con las espinas de los bocartes. Eché a faltar mayor presencia en sabor del pitu caleya que quedaba algo difuminado.

Con Verde: brandada de bacalao ahumado y guisantes ligeramente picantes comenzamos un póker de platos de alto nivel. A la ligereza y textura de la verdura se le añade toques ahumados tanto en el bacalao como en finas capas de tocino. Gran armonía entre la levedad y la fuerza.

El all i pebre de anguila ahumada, manzana verde y causa limeña refleja evolución, viaje, apertura de miras. En definitiva es un reflejo del afán de superación y de estar más en contacto con todo este “circo gastronómico”. Plato profundo con ese guiso típico de la Albufera que Begoña completa con matices ácidos y crujientes. Detalles que diferencian y muestran progreso.

EL alma de Angel León y el Mediterráneo se fusionan parar obtener la Fideua de plancton. Añadido con generosidad. El fideo muy fino no tiene tanta capacidad de absorción por lo que la esencia marina se encuentra de forma directa. Puro mar, sabor a algas, sensación de estar en la playa tras una marea intensa. Se experimentan cambios de urdimbre con las gambas casi crudas. Un plato obligatorio e intenso. Todo o nada.

Seguimos en Cádiz con el guiso de morrillo de atún y manitas de cerdo con hortalizas agridulces. Fondo sabroso y desengrasado que se hermana con esa pieza del túnido de excelsa melosidad. Se sostiene sobre una base de puré de patata. El toque distintivo lo dan esas verduras agridulces que aportan al plato unicidad y ligereza al conjunto. Ascendiendo de verdad.

Más desapercibida pasa la borraja, alcachofa, caballa y jugo de olla serrana. Plato de fondo sabroso. Esa olla serrana procede del pueblo de la valenciana (Sot de Chera). Menor integración que en el resto. Los sabores se reconocen sin esa explosión conjunta.

El ya típico granizado de Gin&tonic nos sirve la limpiar la boca antes de los platos a priori más potentes. Un punto alcohólico que nunca viene mal.

La terrina de rabo de toro en su jugo muestra que en la Salita también se conoce y práctica la cocina de toda la vida. Se actualiza mostrándose deshuesado, concentrado, esencial con esa base desgrasada y delicada. Raíces y gusto.

Acabaríamos con Ciervo con salsifi, trufa, puré de tupinambo, y cebolla. Plato de gran suculencia sobre todo en esa mezcla de la trufa, el tubérculo y el jugo del animal que además viene cocinado en su punto. Un acompañamiento inmejorable para la caza. Superable la vajilla que posibilitaría una degustación más completa de todos los ingredientes al unísono.

El mundo dulce se nos presenta con las Setas dulces. Uno de esos bocados donde Begoña muestra su lado más femenino. La roja muestra un gusto más ácido, con presencia de fruta de la pasión, yogur y lima. Más bonito que sorpresivo. Por debajo del alto nivel mostrado en los platos salados.

El espejo de esa pasión y cariño culinario son los Petit fours. Al menos siete degustaciones diferentes entre las que destaca un pequeño macaron de violeta, la galleta guitarrera de jengibre, y un cono de chocolate. Una muestra de puro esfuerzo.

Begoña ordena y dirige una cocina abierta en la que solo se ven hombres. Casi a contracorriente. Lleva años sin amilanarse. Mostrando agallas a diario y sacando a relucir lo que haga falta cada vez que la situación se complica. Desde que comenzó esta aventura valenciana hace casi diez años (habrá que celebrarlo), hasta que ganó la primera edición de Top Chef para que su Salita se conociera más. Avanzando año a año a base de trabajo.

Su casta se refleja en platos rotundos de sabor y equilibrados como la brandada de bacalao y guisantes, el all i pebre de anguila ahumada y causa limeña ó el ciervo con salsifí, trufa y puré de tupinambo.

Mención aparte merecen la fideua de plancton y el guiso de morrillo de atún y manitas con hortalizas agridulces. El primero por su intensidad marina, el segundo por su potencia y moderación. Los contrasentidos algunas veces se armonizan.

Progreso y superación. Convencimiento y corazón. Vuelan las mariposas.

Los de la guía pasen por Valencia, tienen trabajo.

La Salita (Marzo 2015): Cocinar y ser o viceversa.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4683