Fue mi primera visita después del concurso de la tele. Antes había estado en tres ocasiones. Siempre me pareció muy meritorio sacar adelante una propuesta tan gastronómica en una ubicación que luce menos que las calles del centro, el que viene aquí, tiene que venir aposta. Y desde luego, merecía la pena, y sigue mereciendo la pena.

La cocina es realmente buena. Variedad en el menú, original presentación de los platos y una ejecución de mucho nivel. El servicio es correcto y amable, quizás algo apresurado, que hace algo más difícil de lo que debería, transmitir una atmosfera de tranquilidad y relajación. La acústica tampoco ayuda a ello, aunque obviamente estamos en Valencia y no en Oslo. Casi me atrevería a decir que me gustaba más el local como estaba antes.

De todos modos aquí se viene a disfrutar de la comida. Hay un menú corto a 45 € y otro largo a 64 €. Lo suyo en estos sitios es ir siempre a por el largo. Las cantidades están muy bien ajustadas, no se queda justo, ni se te hace pesado y excesivo. Fueron 3 horas de disfrute gastronómico y el menú consto para cada comensal de:

-4 aperitivos, que sirven a una vez, para comer con las manos de un bocado.
-9 platos
-2 postres.

Para ir entrando en faena, pedimos de aperitivo el cava de la casa (a 3,95 € cada copa), que es uno que no conocía: N1. Estaba bueno, fresco y elegante. Después llegaron los aperitivos:

*Carabinero, Tamarindo y Agridulces. Buena calidad del producto y contraste de sabores intersante
*Cabeza del carabinero rellena
*Quiche Lorraine, mousse de huevas de trucha
*Berlina de huevo frito y anguila humada

A continuación comenzó el menú propiamente dicho:

*Sardinas ahumadas con berenjenas a la brasa y sardajo

*Alcachofas con crema de hervido y capellans

*Raviolis de Erizo, placton y jugo de berberechos

Hasta aquí maridamos (muy bien) con una copa de blanco “Cullerot” de Celler del Roure (a 3,95 € la copa). Para las alcachofas, por cortesía e la casa, disfrutamos un fino en rama de Montilla, que dio la talla con las muy tiernas alcachofas que nos sirvieron.

*All i Pebre con bacalao y guisantes (el mejor plato de la noche), el contraste entre un buen bacalao, un all i oli sentidito y los suaves guisantes, estaba de 10.

*Ensalada templada de lentejas con foie y Conejo de monte (en una especie de canutillo relleno) con su bechamel y mostaza verde, que nos lo sirvieron en el mismo pase, no sé si fue despiste o realmente es así.

*Olla serrana en croqueta (pura potencia de sabor) y su consomé
*Guiso vegetal con calçots, queso ahumado, colmenillas y fondo de setas amontillado (imposible aunque quisieras que esté plato esté malo)

*Vaca vieja en dos maduraciones (un barquillo relleno de tartar y piezas de lomo ligeramente pasado) con puré trufado

Lo acompañamos con un Borgoña tinto, que fue fantástico, de menos a más. Un Marsannay “En Larrey” de la bodega Henri Richard del 2013 (49,50 €). No lo conocía y estuvo francamente rico.

A las bebidas le meten ciertamente bastante margen, pero entiendo que forma parte de su estrategia comercial para poder ofrecer los menús a un precio más ajustado. Este mismo menú en Madrid saldría a 80 € por lo menos y si ya estuviese en una zona pija, con clientela aún más pija, se iría a 90-100 €, y se vendería.

Para los postres, nos pedimos una tabla de quesos (que lleva un suplemento de 4 €), absolutamente bien seleccionada. Son de una parada del Mercado central que no tenía controlada, hasta ahora. Yo me di el capricho de tomarme los quesos con un palo cortado de Juan Piñero (4,75 €). No hace falta decir cómo lo disfrute.

Como colofón, nos pedimos los 2 postres del menú (uno para cada uno) para poder probar ambos: “Zanahoria, Apio, Eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur” y “Fresas, remolacha, frutos rojos y toffee de ecualipto”. Muy frescos. A la altura de los platos salados.

Con los cafés, te sirve los petit fours, que viene colgados muy originalmente de una especie de árbol con ramas y hojas en una maceta. Muy buena puesta en escena.

En resumen, una cena muy disfrutada, que no es barata (algo más de 100 € por persona con todo lo bebido), pero que merece la pena.

En nuestra última vista a La Salita percibimos muchos cambios, tanto en el entorno, como en las personas, como en la cocina.

El entorno. Han cambiado varias cositas, pocas, pero le dan un aire moderno y renovado. La más evidente el vistoso empapelamiento de una de sus paredes, con un resultado óptimo. Esto es sacar partido a un local.

Las personas. Revolución en cocina, donde han cambiado casi todas las caras, no así en sala, donde se mantienen las mismas.

La cocina. Palpable y plausible evolución, muy inteligente, pues Begoña la efectúa sin perder sus elementos distintivos, sin perder su impronta, ni mucho menos. Así, los aperitivos no son presentados ya en casa de muñecas, carro, barraca o similar (me dio penica, son muchos años…) sino que son servidos en mesa si bien para comerlos con las manos; los platos tornan un poco más vanguardistas, con unos fondos ligeros, frescos, conceptuales y sápidos; los emplatados son bestiales, puro arte (ya lo eran, ahora más) con la disposición de los alimentos conformando creaciones realmente plásticas y estéticas, ayudado por unas vajillas de lo más diverso, singulares, con un diseño rompedor.

La Rodrigo ahí estaba, esa fiera no cambia y ahí sigue, con su valentía, su arte y su carácter. Se le nota a gusto, se le ve guapa, satisfecha, sosegada. Está logrando alcanzar a un nivel muy alto, la evolución ha sido para bien y lo sabe, pero quiere más, y por su cabeza rulan infinidad de proyectos.

Y el servicio de sala… No cambia ¿O sí? Son los mismos, pero cada vez lo hacen mejor. Como relojes, impecables, infalibles. Manejando los tempos con mucha profesionalidad. Cantando los platos con gracia y cercanía. Acompasados. Capitaneados por un Sergio Rodrigo que está que se sale, un gran profesional que crece y crece y que no para de formarse, haciendo stages que luego redundan en beneficio de La Salita… y de sus comensales. Un placer siempre ser atendido por él y por su equipo.

Ah! Y qué comimos? Pues esto:

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• Banana macho con salsa saté
• Carabinero, tamarindo y agridulces. Y su cabeza… a la española
• Quiche Lorraine, mousse de huevas de trucha
• Berlina de huevo frito y anguila ahumada
• Sardinas ahumadas con berenjena a la brasa y sardajo
• Alcachofas, bollit de bajoca y capellans
• Raviolis de erizo, plancton y jugo de berberechos
• All i pebre con bacalao y guisantes simpáticos
• Ensalada templada de lentejas con foie
• Conejo de monte, su bechamel, y mostaza verde
• Olla serrana en croqueta y su consomé
• Guiso vegetal, calçots, queso ahumado, colmenillas y fondo de setas amontillado
• Vaca vieja en dos maduraciones con puré trufado
• Zanahoria, apio, eneldo con sopa de chocolate blanco y yogur
• Todo al rosa: fresas, remolacha, frutos rojos y eucalipto
• Árbol de petit four

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¿Y qué bebimos? No sé, pregúntenle a Sergio, que nos maridó sacando por copas lo que le vino en gana, sorpresa tras sorpresa, comenzando con un falso vermut que en realidad era Gutiérrez Colosía Cream con hielo y rodajón de naranja (jamás hubiera pedido yo eso, pero amigo, qué rico estaba) y finalizando con un tokaji de muchos puttonyos, como él.

Qué bien se está en La Salita, oño! Reservamos ya para la siguiente?

Tras el arranque de Nómada y el stage de Sergio en Aponiente hay cambios y progresión en cocina y en sala.

El tiempo pasa y algún emblema (esa casita/barraca) se queda por el camino quien sabe si de un futuro (perdóneme que insista) teórico menú de clásicos tal y como, en su momento, lo fué el puro o esa ensalada que figura como logo y lograda imagen de la casa, y tantos otros... pero para que vengan nuevos, otros tienen que dejar paso.

En el aspecto de vinos y con carta en renovación hay más opciones del sur de la península que complementan los anteriores. Buenas recomendaciones de Sergio aumentan las opciones de disfrutar esos caldos.

Y si de caldos hablamos, todo el menú rezuma profundidad de elaboraciones con fondos que realzan los platos.
Semana de San Valentín y menú especial largo (70€) frente al corto (45€) y dado que viene quien no debuta en el local, consensuamos largueza.

El menú:
. plátano macho frito con crema de cacahuetes servido en una presentación sofisticada: una base de palmera de la que las yescas de plátano hacen a modo de ramas centrales de la palmera. Junto a ella una estatua de un mono sentado en cuyo regazo hay un cuenco donde está la salsa para mojar.
. boquerón lacado en tamarindo y soja en agridulces: boquerón entero, desespinado, un bocado (o dos, que lo permite la base) de lujo.
. taco de parpatana, encurtidos y corazón de atún: mucha calidad que no lo aparente a la vista
. quiche lorraine mousse de salmón y huevas de pez volador: servido a modo de tarrina para comer con la mano de un bocado
. berlina de huevo frito y anguila ahumada: otro bocado exquisito pero eclipsado por las lentejas; hay que tomárselo antes.
. carabinero coctail. Servido en partes, por un lado el plato propiamente dicho con la cola del carabinero bien presentada con aguacate a la plancha, láminas de apionabo encurtidas, y por otro lado y en recipiente aparte, la cabeza (cabezón) del carabinero con todos sus jugos siendo recomendable para acabar el plato y saturarse de sabor.
. alcachofas con pesto de mostaza verde y jamón de bellota y decorado con flores Un conjunto bien de sabor, buenos elementos pero que el pesto de base y por encima le quita elegancia en la presencia y unifica demasiado el sabor (en mi opinión). Es posible que el alto de nivel de los otros platos, ensombrezcan a éste.
, raviolis de erizo con plancton marino y fondo de berberechos recien cocinados. Un plato de estrella Michelín sin duda. Ya al llegar es como si caminaras por un malecón de la playa por la intensidad de aromas marinos que te llegan. ¿Y el sabor? Puro mar, puro océano (más sensación de agua salada), con sus salicornias y hongos de mar como tropezones. Genial.
Como extra se acompañó este plato con una magnífica manzanilla Barbiana por si le hacía falta más resalte y maridaje.
. bacalao, jugo de su casquería y guisantes simpáticos. Un fondo final de punto picante (de cayena) que revitaliza las papilas gustativas y te hace recordar que también hay agua Lanjarón (medio litro) y pan (varias opciones) en la mesa. El bacalao perfecto de cocción en todas sus láminas. De nuevo un fondo de caldo para quitarse el sombrero.
. ensalada tibia de lenteja beluga cítricos con royal de foie. Otro platazo; sobre un fondo del foie hay que ver como combinan las lentejas contra todo pronóstico; remata con flor de almendro. Para comerse un pozal.
. brioche de mallorquina, papada ibérica, parmesano y trufa. La sobrasada se queda algo seca, quizás por ser demasiado curada. Todos los elementos contribuyen al conjunto.
. olla serrana en croqueta y su consomé. Aquí se aprecia esa profundidad en la elaboración de bases y caldos. Bien de comino.
. guiso vegetal, calçots, queso ahumado con fondo de setas amontillado: presente la técnica en las elaboraciones de los varios ingredientes (esferificaciones, etc..) que componen el plato con ese fondo no sé si de amontillado o de palo cortado pero que crea adicción.
. liebre a la royal, su solomillo, salsifis y trufa con una reducción de palo cortado. Perfecto de elaboración y sabor, servido a modo de semiluna sobre el plato que nos dejó algo confusos para tratar de interpretarlo. De nuevo, diferentes texturas, sabores en el que todos suman.

Postres: normalmente se elige entre unos y otros pero llegamos con fuerza
. plato de quesos. De la parada del mercado de Ruzafa de "Solo quesos" nos trae opciones tan diferentes como gustosas que tomamos y disfrutamos de forma compartida: Canto de Gredos, Moluengo, Rey Silo, Bengotxea (Idiazabal), Botàs, Binigarba, Gumartini, Gamoneu del Puerto, Cabrales Main. Merece la pena profundizar en estos quesos (San Gougel)y conocer a su mentor, un francés que solo vende quesos españoles de leche cruda.
. postre como tal: en dos partes, por un lado frutas del bosques, dados de caramelo, helado de violeta en bolitas, emulsión de eucalipto. Un plato muy de Beogoña, con intensos cítricos y sabores del bosque.
Por otro lado helado de yogurt con eneldo.
El todo consigue refrescar por los cítricos y por las temperaturas, alejándose del pelotazo de dulce final que sería plomo tras el largo recorrido gastronómico.

De vinos arrancamos con alguna cerveza y aguas con gas y una copa (que luego todos quisieron) de un amontillado intenso para empezar con rotundidad: Gutierrez Colosía.
Seguimos con un Crémant oxidado del Jura: Réserve Domaine des Marnes blanches, curioso.
Rematamos y llegamos a los quesos con 575 Uvas de Cámbrico del 2013, perfecto de momento y con una buena versión de la rufete.

Unos cafés finales con lo que se mantiene de árbol de la vida para los petits fours clásicos de la casa: macaron de violeta, cono, cerezas, galleta de jengibre, mojito de mango en pipeta.

Poder disfrutar de unos minutos con Begoña y, como no, probar de su paciencia con las fotos, te hace salir con endorfinas a tope.

Todos coincidimos que si hay una nueva estrella que aterriza en Valencia, difícil será que no sea en la calle Yecla.

El nombre de Begoña Rodrigo se coló en infinidad de hogares españoles a raíz de la emisión en televisión del concurso de cocina “Top chef”. Sin embargo, ya éramos muchos en Valencia los que habíamos entrado en su casa y nos habíamos acomodado en su Salita desde bastantes años atrás. Cocinera incansable, mujer valiente y emprendedora, de marcada personalidad y fuerte carácter, Begoña supo ganarse, casi desde la mismísima apertura de puertas, la confianza y el reconocimiento de un público que buscaba el elemento diferenciador en el, por aquel entonces, apaciguado panorama gastronómico de la capital del Turia.

Sin conseguir despertar la unanimidad entre la crítica especializada de la ciudad, Begoña, en lugar de amilanarse o cambiar de rumbo, siguió fiel a sus principios y supo encontrar el acicate oportuno en esa legión de fieles seguidores a su estilo que compensaban tanto esfuerzo y dedicación. Y, secundada siempre por Jorne y Sergio, salió adelante convirtiendo su Salita en un referente gastronómico en toda la Comunidad Valenciana.

Un nombre que, queramos o no, siempre ha ido íntimamente ligado a este restaurante ha sido el del conocido portal gastronómico verema.com. Ambas marcas vieron la luz más o menos por la misma época (Verema un poco antes, eso sí) y en una ubicación geográfica muy cercana. Las dos vivieron un crecimiento espectacular a finales de la década de los dos mil y ambas se han retroalimentado mutuamente. Tan es así que la Salita es el restaurante más comentado en esta página y, a su vez, esos comentarios supongo que les han servido a Begoña y a su equipo como uno de los mejores feedbacks para seguir adelante con su proyecto.

También el equipo de redacción de este humilde blog y muchos de sus más fieles seguidores hemos madurado, gastronómicamente hablando, al amparo de ambas casas. Gracias a la Salita nos adentramos en el mundo de una cocina más elaborada, más moderna, y gracias a Verema complacimos ese curioso afán de compartir en la red nuestras valoraciones sobre restaurantes. Esa relación bidireccional es realmente palpable y muchos son los usuarios del portal de otros puntos del Estado que así lo han percibido y que han fijado la Salita como destino de peregrinaje cuando han visitado la capital valenciana.

Así, por ejemplo, lo tuvo bien claro y decidido el causante de la quedada que hoy nos ocupa. Hasta ese día, el nombre de Joan Tomás y el de su esposa, que respondía a las siglas de MC, se circunscribían al mundo de las amistades virtuales. Tras la lectura de sus valoraciones publicadas en Verema, se vislumbraba una persona apasionada por la gastronomía y, más en concreto, por la restauración. Éramos muchos los usuarios que gustábamos de leer sus comentarios sobre restaurantes de diferentes puntos de la geografía española o de la parte oriental de Francia y otros muchos los que, además, éramos conscientes que también él prestaba atención a nuestras valoraciones.

Pues llegó el esperado momento en que, por fin, este agradable matrimonio (así nos lo daban a entender las conversaciones que intercambiábamos en la red) se decidió a viajar a Valencia. Y fue el propio Joan quien mostró un gran interés por conocer en persona a muchos de esos “amigos virtuales” a los que todavía no había podido poner cara y de hacerlo justamente en la Salita.

Joan sabía bien lo que hacía y se conoce que, además, estaba bien asesorado, pues supo recurrir acertadamente a la figura de mi buen amigo y redactor en vinowine José Ruiz para la organización del evento. El tipo en cuestión, lejos de esconderse o asustarse, es amigo de organizar quedadas y saraos varios. He tenido la suerte de acudir a muchos de ellos y puedo asegurarles que siempre sale airoso. Ni corto ni perezoso, a petición del mismo Joan Tomás, nos avisó a todos, fijó la fecha y el destino y consiguió persuadirnos prácticamente a cuantos fuimos “convocados”. Ese día no faltó casi nadie. Allí nos juntamos un buen grupete de amigos: Ada y Fer, Otilio, Ana y José, Diego, Mari y Gustavo y un servidor, a parte de los ya nombrados Joan Tomás y Marie Claire.

Nos encontramos todos en un local cercano a la Salita donde tomamos algunas cañas y, desde allí, tras las presentaciones oportunas, nos dirigimos hacia el restaurante. Se había dispuesto que comiésemos en el comedor privado que hay adjunto al local, pero algunos de nosotros no quisimos dejar pasar la ocasión y visitar el salón principal, sobre todo después de la reforma a la que ha sido sometido, así que nos asomamos a él para poder apreciar las mejoras introducidas. Cabe destacar, por encima de todo, el acceso principal y el nuevo portal que se ha habilitado. Se ha conseguido dar un toque mucho más distinguido y elegante a la entrada principal, bastante más acorde con la cocina que se desarrolla en el interior.

Mientras acabábamos de acomodarnos en la gran mesa que se había dispuesto exclusivamente para nosotros en el comedor reservado, descubrimos sobre ésta unas cortezas crujientes ideales para apaciguar el ansia devoradora que suele caracterizar a este curioso grupito de lo que podríamos denominar “gastro-lovers”. Debería andar yo aún algo despistado con las presentaciones y conociendo a los asistentes de la quedada con los que aún no había tenido la suerte de compartir mesa pues no escuché la descripción del plato. Me parece recordar que estaban hechas con algas unas y con tinta de calamar los otras. Destacable la vajilla que se hizo servir para presentarlas.

- La Barraca: Original y ya tradicional presentación en esta casa con la que llegan los sancks o aperitivos a la mesa. Si nos remontamos unos años atrás, y si la memoria no me falla, le antecedió “el árbol de la vida”, y, mucho antes, “el tenderete”. Begoña gusta de emplatar estos pequeños bocados en un solo pase, haciéndose servir de un marco contextual único.

Se sirvió una réplica en miniatura de la popular barraca valenciana para cada dos comensales. Ésta contenía los cinco snacks del menú: el cono de humus de garrofón, la caballa agridulce, el pepito de pisto, la berlina de sepia bruta y el bombón de queso azul. Sin entrar en detalles pormenorizados, sí podríamos aplicar un calificativo común a todos y cada uno de ellos: la contundencia, la intensidad sápida. Dominio perfecto de la técnica para elaborar estos cinco bocaditos que se toman directamente con las manos y que nos marcan desde un primer momento los trazos de la cocina que hace Begoña: la persistencia del sabor y el cuidado por las presentaciones, con un enfoque algo diferente a lo que solemos encontrar en los restaurantes de otros grandes cocineros del género opuesto ¿Un aire más femenino, tal vez?

- Trucha ahumada, manzana y almendra: Plato muy refrescante, debido en gran parte al helado de manzana que lo corona y a la sopa que se vierte ante el comensal, servida a temperatura ambiente. La trucha no es lo más destacable en el conjunto, sino toda la serie de matices vegetales y herbáceos que encontramos en él: las tiras de calabacín, la manzana infusionada, la albahaca… Con este pase, Begoña logra lucirse desde el mismísimo minuto cero.

- Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada: Bonita presentación en la que sobresalen los aromas y sabores de una cocina aparentemente muy arcaica pero adaptada a la modernidad: la cocción a la brasa, el ahumado, la cebolla cocinada a baja temperatura que nos recuerda levemente el sabor de los encurtidos… Encontramos el contrapunto un tanto más vanguardista con las motas del aguacate y de aceituna negra. Belleza y sabor cogidos de la mano.

- Tiara de encurtidos y salazones: Si en la descripción del anterior plato se ha ensalzado su belleza, no le va a la zaga ni muchísimo menos el que ahora nos ocupa. El lector puede llegar a pensar que, con tantos y tan reiterados halagos, se acaba dando mucha más importancia a la presentación de los platos que a su contenido. No es mi intención. Se hace mención especial a su aspecto, sí, pero ensalzando a la par el sabor, o sabores, que Begoña consigue en ellos.

Este mismo “patrón de plato” se lleva usando desde hace algunos años en la Salita, pero ha ido variando la composición de la tiara según la temporada y la evolución de Begoña en la cocina. En esta ocasión, la corona no se montó con salazones propiamente dichos, sino con un tartar de pescado. Delicioso, de los mejores que jamás he probado. El centro de la tiara vino recubierto por un aceite infusionado con albahaca, capaz de aportar ya por sí solo altas dosis de placer o tomándolo con la única ayuda, si acaso, de los deliciosos panes que se sirvieron durante la comida. Nuevamente un señor plato.

- Raya, holandesa de estragón y zanahoria en texturas: Mi debilidad por la zanahoria me hizo disfrutar más de la supuesta guarnición que de la protagonista principal. El vegetal, portentoso en cuanto a técnica y textura se refiere, sobresalió a mi gusto por encima del pescado, bien cocinado, pero con cierta falta de pegada y un punto de sal un pelín bajo.

- Carabinero y su jugo picante: Recuperamos inmediatamente el nivel con esta maravilla de plato. La cola del crustáceo se reconstruye con un tartar de tomate y la carnaza del propio carabinero. Se han extraído los interiores de las cabezas para preparar ese fondo de concentración brutal con el toque picante del chile hanabero y, tras cocinar el caparazón (¿en la plancha?), se vuelve a rellenar con una especie de puré vegetal que no enmascara para nada los matices espectaculares de este marisco. Derroche de ingenio y criterio en lo que fue uno de los mejores platos. A la altura del famoso “tota la gamba” del Celler de Can Roca o de los portentosos carabineros de Dabiz Muñoz. Bravo.

- Arroz de sepia bruta y puntillas salteadas: Arroz levemente tiznado por la sepia, que no por tinta de calamar, que vislumbra un fondo marinero preparado a conciencia, con el contrapunto visual y en textura de los cefalópodos salteados. Un allioli suave ejerce de acompañante perfecto a esta pequeña degustación con la que se rinde homenaje a la tradición culinaria valenciana del arroz.

- Bombón de foie: Cogerlo con los dedos, llevárselo a la boca y disfrutar. No habrá largas descripciones, no hay sorpresas ni extravagancias. Producto, técnica y un gran regalo para el comensal. También son necesarios este tipo de platos.

- Caviar vegetal (raíz de apio, puerro, trufa y lenteja beluga): Según nos cuentan, el plato acaba de salir directamente del “laboratorio” de Begoña, ese laboratorio incansable e inagotable que supone la mente de la cocinera. Servido en cuenco estrecho y alto se construye sobre un fondo a basé de una vichysoise de puerro y apio, una segunda capa del guiso de lentejas tamizado y la culminación de unas lentejas enteritas de calibre considerable. Sin embargo, el aroma más presente es el de la trufa que, lejos de dejarse apabullar por los demás guisos, prevalece sobre ellos. Reconocimiento unánime en la mesa.

- Anguila ahumada, manitas y papas arrugás: Servir anguila en un menú entraña su riesgo. Suele crear cierto reparo en algunos comensales o, incluso, repulsión y desprecio. La anguila de la Salita debe probarse antes de emitir juicios. Cocinada de este modo, dudo mucho que no obtuviese el reconocimiento unánime de hasta los más escépticos. Una textura perfectamente “domesticada” y una comunión perfecta con el guiso de manitas. Seguimos en lo más alto.

- Cabrito confitado, su jugo y especias: Jamás olvidaré una conversación con Begoña en la que nos confesaba lo difícil que le resultaba mantener el nivel del menú cuando se llega a los pases carnívoros y cuánto le gustaría poder prescindir en ocasiones de ese pase. Hoy puedo escribir con total convencimiento que, con platos como éste, ha conseguido mantener bien alto el listón. Se apuesta por un concepto más clásico en cuanto a producto y sabor pero se consigue la sorpresa y la aprobación con la teja que recubre la carne y sustenta unas motas de diferentes salsas para combinar con la carne.

Antes de afrontar los postres, pudimos degustar una excelente tabla de quesos franceses con la que Joan quiso obsequiarnos. Elaborados todos ellos a partir de leche cruda en pequeñas quesería artesanales de su zona, pudimos degustar:

Queso de oveja AOC/AOP Roquefort.
Queso de vaca de ocho meses de adinado AOC/AOP Laguiole.
Queso de oveja de tres meses de afinado Tomme de l’Aveyron.
Queso de vaca Tomme de l’Aubrac.
Queso de cabra AOC/AOP Pélardon fermier.

- Merienda de verano: tarta Rafi con helado de horchata. Primero de los postres servidos con los que Begoña quiere rendir homenaje a la popular tarta de cumpleaños de galletas con chocolate y a su vecina Rafi quien, según nos contaron, la preparaba maravillosamente. Por supuesto, cambia completamente la presentación de la misma y se acompaña, además, con un filipino de café y el helado de horchata valenciana.

- Melocotón, manzana, albahaca y yogur: Postre de trazos exageradamente más vanguardistas que su predecesor. Juego combinatorio de diferentes texturas, temperaturas, sensaciones y matices. Un magnífico colofón a un gran menú.

- Chucherías: Tras ambos postres se sirvió un bonito árbol con unos petit fours con la fruta como principal protagonista y con la acertada filosofía de no resultar excesivamente empalagosos tras la ingesta de tantos platos: pipeta de mango, cerezas de helado de maracuyá, mazapán de melón y cucurucho de merengue quemado. Muy originales.

Se nos propuso un maridaje para el menú que degustamos, pero decidimos declinar el ofrecimiento e ir pidiendo vinos de la carta con el fin de ajustar la comanda a los gustos de la mayoría de comensales. Comenzamos con un cava, Gramona III Lustros al que siguieron varias referencias de vinos blancos: Finca Calvestra 2016 (Merseguera ), Ekam 2014 (Riesling y Albariño) y As Sortes 2014 (Godello). A continuación probamos dos vinos tintos: Súper héroe 2012 (Ribeiro tinto) y Estrecho de Mendoza 2012 (Monastrell). Con los postres degustamos sendas botellas: Amontillado Cigarrera y Casta Diva cosecha miel. Personalmente me quedo con el Ekam y el Súper héroe, tal vez porqué fueron los más novedosos para mí y los que más me sorprendieron.

La conjunción de una cocina estupendamente elaborada con la compañía de otras gentes a las que, como a un servidor, les apasiona el buen comer es garantía prácticamente infalible de una inmejorable quedada. Ambos factores coincidieron aquel sábado de septiembre en la Salita y, como consecuencia, la comida será recordada siempre como un momento feliz en el que disfrutamos a partes iguales de las viandas y de la conversación.

Por un lado brilló Begoña, una vez más, con una cocina que rebosa delicadeza y elegancia en cuanto a las presentaciones, pero contundencia y personalidad respecto a sus sabores. Cada vez que visito esta casa me asombro más al comprobar que, dado el poco espacio y la limitación de medios de los que disponen para cocinar, se consiguen platos de tanta complejidad y perfección. Begoña y todo el equipo de cocina se entienden a la perfección y ello se hace perfectamente visible en los platos. Un menú sin apenas altibajos que perdurará por mucho tiempo en la memoria. Eso y la generosidad desbordante de la cocinera que nos obsequió con algún que otro plato extra.

Por otro lado destacar a quienes compartimos mesa ese día. Fue un placer rencontrarse con personas a las que hacía tiempo que no veía y conocer a otras que sólo conocía de modo virtual. Reinó un muy buen ambiente y me sorprendieron las conversaciones tranquilas en las que tomamos parte casi todos los comensales, en contra de aquello que suele conllevar una mesa con tanta gente. Se habló, sobretodo de gastronomía, de restaurantes, de vinos y viandas. Un verdadero placer. Y gracias especialmente por el obsequio de Joan de esos maravillosos quesos que hicieron las delicias de todos nosotros. Una quedada para repetir, sin duda.

Sábado 24 de septiembre, último día de nuestro corto pero completísimo periplo valenciano y cita a las 13h30 con nuestros nuevos amigos Mari y Gustavo (Jansolo) en el hall de nuestro hotel, a donde vinieron amablemente a buscarnos para trasladarnos al que iba a ser el escenario de un día diferente, fuera de lo común, en un restaurante faro en Valencia, La Salita, y en donde íbamos a conocer personalmente al resto de amigos virtuales que aun no habíamos tenido la oportunidad de encontrar, pesos pesados del mundo gastronómico en Verema, solo faltaban Mara y Javi Valencia, a quienes conocimos el día anterior y con quien compartimos mesa en Tavella, y que ese día muy a pesar suyo por razones personales no pudieron acompañarnos.

Os imagináis una mesa con, por orden alfabético, Abreunvinito (Diego), Ana Juan, Antoni_Alicante (Toni), Fer B( Fernando), Hambrebuena (Ada), Jansolo (Gustavo), Jose Ruiz, Otilio Haro y Mari Carmen. La total.

Llegamos al restaurante a las 14 horas y tras hacer las presentaciones pertinentes y algunas fotos, pasamos, tras visitar rápidamente La Salita, a la que iba a ser nuestra "salita" una pequeña sala privada que se comunicaba con el restaurante a través de la cocina.

No voy a añadir, casi nada sobre la chef Begoña Rodrigo, pues pienso que todo o casi ya se ha escrito en Verema sobre su cocina y su personalidad, añadir tal vez únicamente, lo que pude comprobar por mi mismo, al final de la comida, en la sobremesa, pues estuvo hablando largo y tendido con nosotros sobre su visión de la cocina y de su manera de ver su futuro, que demuestra efectivamente que todo lo bueno que se dice de ella es cierto... al final de mi comentario resumiré en pocas palabras nuestra impresión.

Jose Ruiz, organizador del encuentro, concertó un menú, compuesto de snacks, 6 platos, postre y "petits fours", que finalmente Begoña transformó añadiendo 4 platos sorpresa en primicia culinaria, y que platos...

Estuvimos instalados alrededor de una gran mesa rectangular, bien preparada, con manteles, vajilla contemporánea y bonitos cubiertos desenfadados made in Ikea, buenas copas.

El servicio de sala fue bueno, cercano y profesional.

El servicio del vino, estuvo un poco desfasado, comparto el comentario de Abreunvinito. Paso pues a detallar nuestra comida, ya muy bien explicada en sendos comentarios anteriores por Jansolo y Abreunvinito.

Comenzamos, con los snacks, presentados en un soporte recordando la típica barraca de la huerta valenciana, cada uno conteniendo, según el caso, lo necesario para 2 o 3 personas : Pepito de pisto, berlina de sepia bruta, cono de hummus de garrofón, caballa agridulce y bombón de queso azul y chocolate blanco Buena presentación y preparación, los que me impactaron mas fueron la berlina de sepia bruta y el cono de hummus de garrofón, pero todos fueron de un buen nivel. No he colgado foto, podéis verla en el comentario de Jansolo.

Seguimos, con el primer plato, sorpresa de Begoña: Trucha ahumada, manzana y almendra con tiras de calabacín, albahaca, cebolla ... y un excelente caldo con un fondo de manzana y verduras acompañado de un helado de manzana. Mezcla de texturas y sabores con un predominio de la manzana, que se casaba bien con la trucha ahumada. Buen primer plato muy logrado, buen presagio.

A continuación : Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada Buena presentación . Para mi fue el plato que menos me impactó, a MC le impactó el aguacate ahumado, que le gustó.

Tiara de encurtidos y salazones Al parecer, un plato clásico de la cocina de Begoña, fresco y de excelente presentación, donde la mezcla del bacalao, la mojama, el tomate, el polvo de almendras y los otros componentes mezclados con el aceite de oliva que nada en el centro de la corona, es un festival de color y de sabor.

Excelente Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas Buena presentación y preparación, la raya buenísima, la zanahoria visualmente perfecta pero no me convenció que se sirviese cruda.

Nueva sorpresa de Begoña : Carabinero y su jugo picante Que platazo, la mejor cabeza de carabinero que he chupado hasta ahora, bueno hay que decir que no era la simple cabeza del crustáceo, ésta estaba bien rellena de la carne del bicho y un relleno a base de verduras ... Un excelente carabinero, casi crudo y bañado en una excelente salsa rouille.

Y aun otra : Arroz de sepia bruta y puntillas salteadas Como me gusta ser conejillo de indias de Begoña, vaya platazo, un arroz negro con tinta de calamar y sepia bruta con un salteado de puntillas y alioli , para repetir y repetir. Las fotos de los platos citados a continuación, por imperativos de Verema, podrán verse en el primer comentario

Y sigue la fiesta, Bombón de Foie No es oro todo lo que reluce, pero el bombón, que se deshacia en la boca, brillaba y mucho. MC encontró sin embargo que el aroma de la esencia de trufa era demasiado potente.

Y llega la cuarta sorpresa de la Chef, Caviar vegetal A base de una excelente vichyssoise con raíz de apio, puerro, trufa y un riquísimo guiso de lenteja beluga, en el que la trufa hace patente su sapidez y su aroma. Su presentación en el cuenco en forma de huevo truncado permite degustar todos los ingredientes al mismo tiempo, pues tiene la dimensión aproximada de la cuchara, lo que para mi es necesario para bien degustar este plato.

Era la primera vez que probábamos las lentejas caviar y nos encantaron. Plato de 10.. Seguimos con Anguila ahumada, manitas y papas aliñás La anguila se maridaba perfectamente con las manitas de cerdo y su propio jugo ,las patatas estaban deliciosas, sabor intenso. Un excelente mar y montaña.

Cabrito confitado, su jugo y especias Presentación, texturas y sabor. Un plato para disfrutar plenamente. Tanto MC como yo adoramos el cabrito y este estaba pero que muy rico.

Este fue el último plato salado del menú, mientras esperábamos los postres tomamos unos quesos que trajimos de nuestra región "Occitanie" (antiguamente Languedoc-Roussillon) : Queso de oveja AOC/ AOP Roquefort, Queso de vaca de 8 meses de afinado AOC/AOP Laguiole, Queso de oveja de 3 meses de afinado , Tomme de l'Aveyron, Queso de vaca Tomme de l'Aubrac y Queso de cabra AOC/AOP Pélardon fermier.

Todos elaborados a base de leche cruda y acompañados por un excelente pan . No hicimos fotos, estas pueden verse en el comentario de Jansolo.

Y llegaron los postres, a compartir, Merienda de verano : Tarta Rafi con helado de Orxata Me hizo gracia el nombre y los que me conocen sabrán el porqué. El helado y el filipino de café estaban muy buenos, la tarta Rafi, tenia buen sabor pero para mi gusto era un poco pesada Melocotón, manzana, albahaca y yogur Excelente postre, tanto en presentación como en sabor.

Los vinos que acompañaron la comida, escogidos muy acertadamente por José Ruiz, fueron los siguientes, por orden de degustación: Gramona tres lustros Gran Reserva Brut nature 2007 DO Cava Bodegas Gramona (Penedès)- Cepajes 70% Xarel-lo y 30% Macabeu, con una crianza de mas de 72 meses. Tomamos 3 botellas Finca Calvestra 2015, Merseguera, VT El Terrazo Bodegas Mustiguillo (Requena) Cepages 100% Merseguera, vino blanco ecológico con 12 meses de crianza en barrica. Ekam 2014 DO Costers del SegreBodegas Castell d'Encus (Pallars- Jusà-LLeida), cepajes 15 % Albariño y 85% Riesling .Blanco botritizado. As Sortes 2014 DO ValdeorrasBodegas Rafael Palacios (Valle de Bilbei-Ourense), variedad de uva 100% Godello, vino blanco con una crianza de 8 meses sobre sus lias en barricas de roble francés. Super heroe 2011 DO Ribeiro Bodegas Vinos de Encostas/ Xose Luis Sebio (Gomariz), Cepajes : mezcla de variedades autoctonas (Ferrol, Caiño, Bastardo Negro o Sousón) de cepas de entre 40 y 80 años, Vino tinto biodinamico con una crianza de 14 meses en barricas de 500L de 2 vinos tintos Super heroe 2012 DO Ribeiro Bodegas Vinos de Encostas/ Xose Luis Sebio (Gomariz), Cepajes : mezcla de variedades autoctonas (Ferrol, Caiño, Bastardo Negro o Sousón) de cepas de entre 40 y 80 años, Vino tinto biodinamico con una crianza de 14 meses en barricas de 500L de 2 vinos tintos Estrecho Monastrell 2012 DO Alicante Bodegas Enrique Mendoza, cepajes 100% Monastrell, vino tinto con una crianza de 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Amontillado Palomino fino La cigarrera DO Jerez Bodegas La Cigarrera (Sanlucar de Barrameda), cepajes 100% Palomino fino. Vino generoso con 2 crianzas, biológica bajo velo de flor y oxidativa. Casta Diva Cosecha Miel DO Alicante Moscatel Bodegas Gutierrez de la Vega(Javea), cepajes 100% Moscatel romano. Vino blanco dulce con una crianza de 13 meses en barricas de roble francés, húngaro y americano.

También tomamos 2 botellas de agua con gas y cinco botellas de agua sin gas. Para finalizar tomamos unos buenos cafés acompañado de unos riquísimos petits-fours , cuyo detalle no recuerdo, presentados en un árbol muy original cuya foto puede verse en el comentario de Jansolo.

La cuenta ascendió a 85,68 €/persona. Excelente RCP, teniendo en cuenta que el menú cerrado con el restaurante, sin contar con los regalos de la chef ,era de 44,95 €/persona.

La cocina de Begoña Rodrigo, me ha gustado mucho, me parece una cocina muy creativa y en constante evolución, que podrán juzgar mejor aquellos que la siguen después de un cierto tiempo y que rompe moldes. Me pareció una gran dama, una persona sencilla, muy agradable, con una fuerte personalidad, que se sincera fácilmente y que te integra rápidamente en su entorno. El hecho de que nos diera la bienvenida y nos despidiera, besándonos, nos emocionó, nunca habíamos conocido está espontaneidad de la parte de un Chef, que no nos conocía.

Será interesante volver dentro de algunos años para poder bien evaluar su línea ascendente en la cocina, que pienso que será importante . En conclusión una excelente comida que duró casi 6 horas, que pasaron volando, con una excelente compañía, una "fiesta", llena de buen humor y empatia, que sirvió para crear buenos lazos de amistad. Llegamos a Valencia con muchas ganas de conocer a nuestros corresponsales virtuales valencianos y nos marchamos de la ciudad con ganas de volver y con la sensación de tener verdaderamente 11 nuevos amigos, ya no virtuales, sino reales.

Tras la novelada cronica de Jansolo con tantos detalles como imaginación y "savoir faire" como dirian nuestros encantadores visitantes, no me queda más que añadir algunos detalles de impresiones personales.

En primer lugar un acierto estar en "la salita de La Salita", ese comedor privado ahora incluso decorado de forma que transmite la sensación de estar en casas propia.
En su momento dudamos por el tema de que al estar aislados el servicio en sala pudiéramos estar un poco desconectados pero el servicio en sala estuvo muy bien aunque con un pero notable en el servicio de vinos que fue con retraso importante sobre los platos, alguna vez por nuestro retraso en pedirlo, otras porque parece que necesitaban de más frio que el de la conservación, o por lo que fuere pero se resintió en varias ocasiones. Bien es cierto que con 9 botellas pedidas una a una, no se facilitaba la cosa, pero había que ver el ritmo del personal.

La comida y los platos:

1.-La Barraca con presentación muy mejorada, más elegante y limpia a la vista respecto a los inicios:
. Pepito de pisto: muy bien con una textura del pan que parece un palo catalán. Bocado exquisito y casero.
. berlina de sepia bruta: bien, también recuerad esa tapa de los bares del puerto antiguo.
. cono de hummus de garrofón: bien el contenido pero poco crujiente el cono; quizás el humus lo humedece en exceso y le deja poco crujiente.
. caballa agridulce; siempre se hace necesaria la presencia de algo de vinagre, encurtidos.. en el inicio de la comida. Aquí está.
. bombón de queso azul y chocolate blanco un clásico que incluso ha ganado en cremosidad sin perder intensidad
2.-Trucha ahumada, manzana y almendra: la manzana viene en forma de helado de manzana infusionada y en el caldo de verduras (¿acelgas?) de fondo se nota preocupación por ganar sabor, con tiras de calabacin, punto de menta. Muchas texturas, sabores, temperaturas. Platazo de alto nivel y profundidad.
3.-Sardina curada en soja y es braseada, con cebolla fermentada y hecha a baja temperatura para que mantenga su tersura pero perdiendo esa fuerza que puede ser desagradable, reducción de aceituna calamada y aguacate ahumado. Es un plato que en una cata ciega y viendo la presentación, adivinas que es creación de Begoña.
4.-Tiara de encurtidos y salazones: el plato más identificativo de Begoña y que deberá figurar en los libros de cocina creativa. Ha ido variando desde sus inicios y ahora lo componen migas de bacalao y mojama, polvo de almendras y en el centro aceite infusionado con albahaca. Platazo.
5.-Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas: filete de una raya sabrosa, cubierto de una salsa holandesa con una ensalada templada de zanahoria ahumada
6.-Carabinero y su jugo picante: una cabeza para perder la idem, en la base un jugo de cocción del propio carabinero con un punto perfecto de chile habanero (siempre habrá quien pida más rock and roll), tartar d tomate, gengibre, hinojo y algo más que se me escaparía..
7.-Arroz de sepia bruta y puntillas braseadas: una degustación (para comerse un pozal) de arroz negro con una base de guiso de sepia bruta con un salteado de puntilla y alioli rosado. Muy notable el fondo de este plato (y de todos) donde más se nota la evolución de esta cocina.
8.-Bombón de foie: consistencia semisólida de una esfera de foie, con avellanas con una base de Sablé Bréton. Buena creación.
9.-Caviar vegetal: un plato que sale a la sala por primera vez; una vichyssoise de fondo (insisto ¡qué fondos!) con aceite de trufa crema de apionabo y un guiso de lenteja belluga. Necesita un plato como el presentado en forma de huevo (profundo y pequeño) para poder meter cuchara hasta el fondo y participar de todos los sabores juntos. El huevo de forma y las huevas de caviar casan bien pero quizás presentado dentro de una cajita de maderas tipo palet a modo de nido rústico .... Fue motivos de muchos comentarios en la mesa.
10.-Anguila ahumada con puré de apionabo, salteado de tirabeques y con un jugo (¡el fondo!) de manitas de cerdo, manitas y papas aliñas con un ligero punto de tabasco en el salteado. Platazo.
11.-Cabrito confitado: terrina con su piel crujiente cual cochinillo segoviano. más un punto como caramelizada; de nuevo, ese fondo genial, con una salsa de mezcla de pimientas, crema de cous-cous y vino de Madeira además de su propio jugo. Aquí la carne es protagonista y no un relleno final.

De los quesos aportados por el amigo Thomas, irresistibles, sólo decir que hasta Jose Ruiz probó. Si hay que votar y elegir alguno, será muy difícil por sus sabores, pero me quedo en la estética del queso azul, el hongo parecía dibujado en su forma de evolución.

Los postres:
. helado de horchata, filipino de café (ojo que se deshacen sin dar tiempo), moka
. tartar de melocoton, manzana, lima, esfera de yogurt, merengue,pétalos de clavelin chino... Una auténtica explosión de sabores y colores.

Los petits fours para esos buenos cafés: otra presentación (arbol) emblema de la casa que también ha ganado en calidad y elegancia sin perder originalidad
. sandia que es mazapán de melón con punto amargo de la almendra del mazapán.
. cerezas de helado de maracuyá
. cucurucho de merengue quemado
. pipeta de mango
y alguno más que ya no me entraron en el disco duro y no recuerdo.

Los vinos ya los comenta Jansolo y aportar mi aplauso para la elección de JoseRuiz más la recomendación de la casa en el Ribeiro tinto, un gran hallazgo.
Incluir el Estrecho que tomamos con la carne y que no está referenciado.

A destacar: los fondos de cada plato sin perder nada de creatividad ni diseño, la cubertería tan variada como la nueva vajilla muy adecuados al contenido, la gente de la sala, el ritmo de servicio entre platos perfecto.

Y como siempre el punto de equilibrio entre la cercanía y la profesionalidad de Begoña que nos comentó sus inquietudes y proyectos. Va a conseguir que vaya a comer a Bonaire y hubiera apostado cualquier cosa a que no sería verdad.

Nos fuimos mientras ponían ya la mesa para el turno de cenas, y aún dió tiempo a una foto de grupo en ese banco que le han puesto adrede para ello.

Como diaría Jesulín en dos palabras: A - poteósico.

Nota: La siguiente narración está basada en hechos verídicos. Las identidades reales de los personajes han sido convenientemente ocultadas para preservar su seguridad.

(Voz en off)

Todo comenzó en Montpellier hace 8 semanas, cuando el objetivo envió un email anunciando su llegada a Levante para finales de Septiembre. Este hecho, en apariencia inofensivo, fue el detonante para que desde algún punto indeterminado de Alcoi, Keyser Jöze empezara a manejar los hilos del destino como si de piezas de ajedrez se tratara. El objetivo solamente iba a estar disponible durante un fin de semana, así que se trataba de una oportunidad única que no podíamos dejar escapar. Sin tiempo para pruebas, se reunió a un equipo de profesionales formado por delincuentes habituales de la zona. Todos ellos recibieron directamente las instrucciones del señor Jöze con los detalles concretos de la trama.

Ese día yo me encontraba plácidamente leyendo, cuando de repente aparecieron mis instrucciones en la pantalla: era el gancho, se me requería para conducir al objetivo hasta La Salita el día 24 de Septiembre a las 14:00. Sin dar crédito a lo que veían mis ojos, empecé a sentir un cosquilleo en el estómago. Apenas era un delincuente de poca monta y no alcanzaba a entender por qué razón oculta había terminado en esta situación, pero son tantas las historias que cuentan sobre Keyser Jöze que me limité a seguir las instrucciones al pie de la letra sin cuestionarlas, tal y como se me había indicado.

Según lo planeado, conduje al objetivo hasta el lugar de encuentro a la hora prevista y allí pude ver por primera vez al resto del equipo. Efectivamente, todos ellos eran profesionales con muchos trabajos a sus espaldas cuya fama les precedía. Entramos a La Salita por la puerta principal para realizar un reconocimiento previo del local y rápidamente fuimos conducidos hasta una estancia lateral que habían preparado para nosotros. Aunque sabía que iba a ser una prueba muy difícil de superar, nunca imaginé lo que allí estaba a punto de suceder. Nuestras coartadas eran sólidas, las habíamos preparado a conciencia, pero la agente especial Begoña, muy consciente de la posible existencia de algún topo en su equipo, había preparado en secreto algunas pruebas adicionales nunca antes ensayadas.

1.-La Barraca: Pepito de pisto, berlina de sepia bruta, cono de hummus de garrofón, caballa agridulce, bombón de queso azul y chocolate blanco
2.-Trucha ahumada, manzana y almendra
3.-Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada
4.-Tiara de encurtidos y salazones
5.-Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas
6.-Carabinero y su jugo picante
7.-Arroz de sepia bruta y puntillas braseadas
8.-Bombón de foie
9.-Caviar vegetal (raíz de apio, puerro, trufa y lenteja belluga)
10.-Anguila ahumada, manitas y papas aliñas
11.-Cabrito confitado, su jugo y especias

Justo antes del postre, cuando alguna coartada parecía cerca de derrumbarse, el objetivo sorprendió con una habilidosa maniobra de distracción y apareció un amplio surtido de quesos franceses de leche cruda que reforzó la moral de todo el equipo justo cuando más lo necesitaba. Ante esta situación, la agente especial no tuvo más remedio que ofrecer de nuevo su entrañable variedad de panes artesanos a todos los presentes, que disfrutaron del momento como niños.

A- Roquefort, AOC y AOP, oveja
B- Laguiole, AOC y AOP, 8 meses de curación, vaca
C- Tomme de l'Aveyron, 3 meses de curación, oveja
D- Tomme de l'Aubrac, vaca
E- Pélardon fermier, AOC y AOP, cabra

Cuando terminamos con los quesos, los demás agentes intentaron contrarrestar la hábil maniobra, ofreciendo un dúo de postres en un último intento desesperado para obtener la verdad:

12.-Merienda de verano: Tarta Rafi con helado de orxata
13.-Melocotón, manzana, albahaca y yogurt
14.-Arbol de chuches para el café
15.-Cafés, infusiones, aguas.

Por su parte, Kayser Jöze escogió cuidadosamente la bodega en todo momento vigilando que ningún integrante del equipo desfalleciera, cambiando hábilmente de tercio según el tipo de pruebas que nos hacían los agentes para asegurar que el elaborado plan llegará a buen puerto.

1.- Gramona III Lustros 2007, Xarel.lo y Macabeo, Gramona
2.- Finca Calvestra 2015, Merseguera, Mustiguillo
3.- Ekam 2014, Riesling y Albariño, Castell d’Encus
4.- As Sortes 2014, Godello, Rafael Palacios
5.- Super Héroe 2012, Ribeiro, Xose Lois Sebio
6.- Super Héroe 2011, Ribeiro, Xose Lois Sebio
7.- Amontillado, Palomino fino, La Cigarrera
8.- Casta Diva, Moscatell, Gutierrez de la Vega

Finalmente y tras más de cinco horas de duro interrogatorio, nuestras coartadas fueron confirmadas por alguien no identificado y los agentes no tuvieron más remedio que soltarnos. En ese momento, supe que habíamos dado el golpe del año y que viviríamos para contarlo. Al salir, pude ver a los demás alejarse tranquilamente de regreso a sus vidas anteriores. Nadie sabrá nunca cuales eran las intenciones reales de Keyser Jöze, tal vez su verdadero objetivo fueran los quesos, solo sé que si en el futuro vuelve a convocarnos, acudiremos a su llamada y volveremos a seguir las instrucciones al pie de la letra.

(Fundido a negro)

El motivo de ir a Valencia era comer en La Salita. Así de simple soy. Y aunque sólo fuera por comer en La Salita merece la pena ir a Valencia.

El entorno. ¿Es importante el entorno? Si la cocina es buena el entorno desaparece. El restaurante se encuentra en un barrio normal, con gente normal, con vidas normales y que hacen cosas normales. Es un barrio como aquel en que crecí o como en el que resido actualmente. Podría, de hecho, decir qué constructoras han hecho los edificios sólo con ver su forma y el ladrillo empleado.

¿El servicio? Excelente. Sin ninguna duda. Atento, amable y preciso.
Antes de meternos en más berenjenales quiero hacer una especial mención al esfuerzo de coperío, vajilla y menaje. Todo elemento de la vajilla y la cubertería es una preciosidad, pero ojo, que no es sólo un ornamento, si no que su forma contribuye y permite que el plato se coma con comodidad. No es un mero artificio. Esto es, para mi, algo importante.

Los platos. Los platos. Los platos. Todos y cada uno de los platos brillan con luz propia, pero hay algunos realmente especiales.

La Barraca. Sabores nítidos. Precioso y preciso cada bocado.

La tiara de encurtidos y salazones. ¿Qué decir? Me casaría con este plato por lo civil y por lo penal.

La raya y salsa bearnesa... me llevó a centroeuropa. A la primera vez que probé esa salsa desconocida y extraña para mi.

El carabinero... Cuerpo apenas templado y cabeza rellena. Tuve que disculparme por cómo les dejé de manchada la servilleta... ehem... no soy un fino estilista y la cabeza o se come con las manos o no se come (¡y aquí se come!).

Otro plato tremendo es el arroz de cochinita pibil. El arroz empleado es carnaroli. Y ¿por qué no alguno más cercano? ¿Bomba? ¿Albufera? ¿Senia? Ni idea. Deja de importar cuando lo pruebas. Si alguien pregunta si el sabor y la profundidad del mismo puede ser infinito este arroz es la respuesta.

Anguila ahumada, tirabeques y manitas. Si mi matrimonio con la tiara no fuera todo lo bien que fuera deseable le sería infiel con este plato. Sin duda.

Los postres. Si cuando estuve en The Table By comentaba que aun estando buenos no les encontraba sentido en ese menú, en este caso sí. Huerta. Mediterráneo. Merienda.

¿Vino? Sí, por favor. Tras una charla con el sumiller para ver en qué orbital andaba yo (y ver yo en cuál andaban ellos) decidí elegir entre el abanico que me ofrecieron en primera instancia. A mi ritmo. Una copa cada tres platos. Comienzo con un champagne riquísimo (no me preguntéis cuál era. No lo conocía de nada y no lo apunté, pero estaba buenérrimo). Sigo con el treixadura Ailalá. Muy agradable. Termino con el Trocken de Selbach Oster. Impecable servicio.

Como lo cortés no quita lo caliente... Hay algo que sigo sin comprender. El plato de carne. Sí, estaba muy rico, pero sigo sin comprender su presencia en el menú (como no lo comprendí tampoco en The Table By). Es como si existiera un cierto peaje; una obligación a tener carne en el menú.

Los postres. Aun estando muy ricos, y con sentido, están una pizca por detrás del menú.

Dicho todo lo cual: Sí, sin duda La Salita es un lugar por el que merece la pena el viaje.

Nota: Tras revisar la cuenta hubo de ser corregida ya que había un par de errores. Rectificación inmediata. Añado, en cualquier caso, que esta rectificación necesaria que les indiqué iba contra mi bolsillo, pero igual que se hacen notar unos errores hemos de hacer notar los contrarios. No podemos pedir honestidad sin serlo nosotros.

Local reformado con desaparición de los dos niveles de mesas, nueva decoración y también nuevo material en platos, etc... Lo que no cambia es el equipazo de trabajo que parece con renovados brios.

Nueva carta de vinos con nueva presentación con una estética que no me acaba de gustar, se aprecian novedades y una buena ampliación aun manteniendo niveles de precios anteriores algo elevados.

Nuevos menús para disfrutar: el disfruton a 44.55€ y el super disfrutón a 63.55€ que incluye a dos platos más y un postre más.
En nuestro casa solicitamos el primero y reforzamos con uno de los platos no incluidos, el de la cigala; por cortesía de la casa nos incluyeron el de alcachofa. Fiesta completa.

Aperitivos de la casa servidos en una nueva presentación: la barraca y que acompañamos con un par de cervezas y un fino Hidalgo.
De los varios aperitivos destacaría varios elementos como el sandwich de foie, un buen maki, torta de caballa y el humus de garrofon y siempre ese final de bola de queso azul contundente y explosiva para los aficionados al queso intenso

Platos:
. tabla de encurtidos y salazones: es la imagen actual de plato de La Salita con una estética magnifica y un buen sabor y elegante para comer pese a su aparente dificultad
. alcachofa, su pesto y jugo de anisados: un palato elegante, con un buen asbor de las alcachofas que las reivindica como opción de buena cocina.
. bacalao, guisantes y anguila ahumada: una buena estética, buen punto del bacalao , guisantes casi crudos y muy ligera la presencia de la anguila.
. cigala. habitas tiernas y jugo de manitas: sobre el jugo de manetas, unos buenas habitas minimas, casi crudas con intensa presencia, y una buena cola de cigala pelada y cocida en su mínima expresión para mantener sus jugos.
. arroz negro de pulpo: interesante arroz negro de base y conforma un plato que deja el referente local, necesario de arroz en el menú.
. aguachile de remolacha con helado de arbequina: un plato muy colorista con buen contraste de sabores y texturas.
. nuestro puro de vitelle tonnato con una carne de la zona de Altura y macerada para que no quede seca y aporta sabor de infancia. Recupera un plato clásico de la casa en una nueva versión.
. ciervo lacado y carbonara de moscatel: magnifico punto de la carne, buen contraste con la salsa. Estética muy sobresaliente.

Postres: a elegir uno cada uno y los probamos todos:
. zanahoria, eneldo, yogurt de coco y lima: curioso en una presentación como de sopa con consistencia más sólida y con diferentes texturas.
. garnache de chocolate con crema inglesa de vainilla: buen chocolate que siempre debe haber en una elección de postres
. plato de quesos (lleva un suplemento de 4€): incluyó unas buenas opciones: cantó de Gredos un pasta prensada malagueño, Lo Cendrat con sus cenizas, kanama Madurdo que leche cruda de cabra, Binigarba de leche cruda de vaca de Mahon, un Gamoneu del Puerto de Enrique Remis de mezcla de leche cruda y un cabrales Main Reserva servido en cuchara que sirvió para apurar al 6º Elemento que nos acompañó durante toda la comida.

Los cafés y los petits fours clásicos de la casa en una nueva presentación de árbol: macarones de violeta, cerezas, galletas de queso y unas pipetas difíciles de manejar que aportan más estética que otra cosa.

Las sensaciones de progreso y consolidación de la cocina son evidentes. Un disfrute compartir con Begoña y su equipo (incluido el alevín) de su cocina y de su conocimiento.

Vuelvo a The Table by para encontrarme un año más tarde de mi última visita a Valencia con la cocina de Begoña Rodrigo. Al finalizar la cena hablamos y una frase suya (que creo haber escuchado en más ocasiones) se me queda clavada: “Cuando más salgo de mi cocina, más quiero estar en ella” y me hace reflexionar.

Creo que la mayoría de los cocineros donde más a gusto están en sus cocinas, pero el negocio a día de hoy está montado de tal forma que muchos creen necesitar de ese ruido que provoca los actos no ordinarios, no por ello extraordinarios. Cuatro, seis, ocho manos, pop-up´s, cenas temáticas. Muchas veces, un verdadero show-off, un acto con más ruido con nueves. Intentemos visitar a los cocineros en sus cocinas. Ellos (los verdaderos protagonistas) también tienen su punto de responsabilidad, estableciendo restaurantes que sean negocios por ellos mismos y no necesiten de ese continuo ruido que muchas veces está destinado a conseguir otras vías compensatorias de ingresos. Hay ejemplos peligrosos.

El recorrido culinario a través del menú que se puede degustar estos días en Madrid combina la huerta y el mar, acercándose a su Mediterráneo a través de los encurtidos, de las verduras (berenjenas, alcachofas), de los pescados (sardina, anguila, langostino). Cada vez, cocina de mayor raíz mediterránea. Los platos no pasan desapercibidos, todos tienen carisma y algunos apuntan a un mayor perfil gastronómico representado por esos fondos y la textura de algunas verduras. En otros, la bravura de “la Rodrigo” sale a pasear a modo de perfil picante riesgoso que es para gustos. Punch versus armonía, la mayoría de las veces prefiero lo segundo.

De la ya conocida barraca de chuches, esta vez me quedo con el cornetto con crema de garrafón (parecido al hummus en sabor) y la caballa encurtido con vinagreta. Mientras que pasan más desapercibidos el pez mantequilla con remolacha y la bola de queso azul.

En un emplatado ya típico, se presenta la tiara de encurtidos y salazones. De gran frescura en boca y elevado equilibrio. Un plato sin extremos para comenzar a masajear al paladar.

A continuación dos composiciones que combinan huerta y mar. Por una parte la berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo, donde destaca el punto de ese pescado tan humilde y sabroso. Por otra las alcachofas con jugo de anisados y gamba envuelta en daikon, contraste entre el amargor de la alcachofa y ese dulzor anisado. En boca la verdura resulta crujiente y la profundidad viene dada por ese jugo que se vierte donde el hinojo manda.

La sopa asiática de fondo de gambas con langostinos de Vinaroz es tremendamente aromática. Se respira frescor y acidez antes de degustarla. Un fondo de gambas que se infusiona con galanga, lima keffir, ajetes, citronela, cilantro y chile thai. Su final es osado con un punto picante atrevido. El langostino se hace en el propio caldo resultando terso, ligeramente crujiente. El plato te conduce como comensal hacia ese bucle de la repetición apresurada porque sarna con gusta pica, pero menos. Cuando el Mediterráneo se encuentra con Asia.

Sin duda uno de los platos superiores de este menú es la brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados, anguila ahumada y calamar. La verdura en una especie de crema y al mismo tiempo en crudo (textura crujiente) mientras que la anguila aporta ese tono ahumado que acompaña a la salinidad del bacalao. Resulta muy notables la urdimbre del calamar y la verdura. Sobresaliente.

A la cigala en su propia mantequilla con guiso de manitas y garbanzos creo que le falta cierta integración, armonía entre los ingredientes. Ellos por separado no admiten ningún pero, en cambio juntos no acaban de resaltar. Desde mi punto de vista resulta complejo equilibrar la fuerza de las extremidades con la elegancia de la cigala.

Por ese perfil más gastronómico que comentaba anteriormente camina el jugo de lentejas con tirabeques y patata. Aquí si todo el protagonismo es para ese fondo clarificado de profundo sabor y remate animoso. Los tirabeques y la patata acompañan contribuyendo con urdimbres crepitantes y sedosas. De nota alta.

Quizás el plato que más repercusión tuvo durante su etapa televisiva fue el Vittelo tonnato. En este caso de pastrami, acompañado de encurtidos que agitan el paladar con ese punto de fina acidez. Buen bocado que colocaría antes en el camino de este menú por su sabor controlado.

Como ella misma me indica, no es una maestra arrocera pero el arroz de rabo de toro con alcaparra y ali oli cítrico sale más que airoso. De nuevo la presencia del encurtido que además en esta ocasión también aparece en una ligerísima tempura, ejemplo de esa tendencia de intentar ir siempre un poco más allá. Sabroso y detallista.

La única carne del menú, el corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus, apio con carbonara de moscatel y mousse de castañas integra al animal en su hábitat con las setas y el fruto seco, mientras que el vino le aporta un punto dulce que verdaderamente destaca. Un plato que Begoña lleva a su estilo de pormenores y diferentes elementos.

En los postres, la zanahoria con helado de lima, yogur, jengibre y coco cumple holgadamente su función de renovar el paladar, sobre todo por la presencia de la lima y el jengibre. Mientras que el ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz pasa más desapercibido después de degustar diversos platos de alto nivel.

Aunque Begoña Rodrigo saltara a la palestra después de su paso triunfal por el televisivo Top Chef, su “Salita” ya ha superado los diez años. Fiel reflejo de la estabilidad de su proyecto y de haber encontrado un público fiel en su ciudad que reúne sin duda un grupo de restaurantes de inmejorable relación calidad- precio. No todas las aventuras gastronómicas llegan a esta edad.

Si se acercan por The table by, creo que se deleitarán con platos como los guisantes con brandada de bacalao, el arroz con rabo de toro y el corzo con boletus, moscatel y castañas, mientras que en otros podrán comprobar los pormenores de la cocina de esta mujer que se viste por los pies. También cabe destacar el servicio, realmente cercano y guiado por la profesionalidad de Jorne y Miguel.

The Table by La Salita: " LA Rodrigo no se amilana"

Como siempre post completo y fotos en

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/03/thetablebylasalita/