Eso que se encuentran un catalán, una francesa y unos valencianos...

El nombre de Begoña Rodrigo se coló en infinidad de hogares españoles a raíz de la emisión en televisión del concurso de cocina “Top chef”. Sin embargo, ya éramos muchos en Valencia los que habíamos entrado en su casa y nos habíamos acomodado en su Salita desde bastantes años atrás. Cocinera incansable, mujer valiente y emprendedora, de marcada personalidad y fuerte carácter, Begoña supo ganarse, casi desde la mismísima apertura de puertas, la confianza y el reconocimiento de un público que buscaba el elemento diferenciador en el, por aquel entonces, apaciguado panorama gastronómico de la capital del Turia.

Sin conseguir despertar la unanimidad entre la crítica especializada de la ciudad, Begoña, en lugar de amilanarse o cambiar de rumbo, siguió fiel a sus principios y supo encontrar el acicate oportuno en esa legión de fieles seguidores a su estilo que compensaban tanto esfuerzo y dedicación. Y, secundada siempre por Jorne y Sergio, salió adelante convirtiendo su Salita en un referente gastronómico en toda la Comunidad Valenciana.

Un nombre que, queramos o no, siempre ha ido íntimamente ligado a este restaurante ha sido el del conocido portal gastronómico verema.com. Ambas marcas vieron la luz más o menos por la misma época (Verema un poco antes, eso sí) y en una ubicación geográfica muy cercana. Las dos vivieron un crecimiento espectacular a finales de la década de los dos mil y ambas se han retroalimentado mutuamente. Tan es así que la Salita es el restaurante más comentado en esta página y, a su vez, esos comentarios supongo que les han servido a Begoña y a su equipo como uno de los mejores feedbacks para seguir adelante con su proyecto.

También el equipo de redacción de este humilde blog y muchos de sus más fieles seguidores hemos madurado, gastronómicamente hablando, al amparo de ambas casas. Gracias a la Salita nos adentramos en el mundo de una cocina más elaborada, más moderna, y gracias a Verema complacimos ese curioso afán de compartir en la red nuestras valoraciones sobre restaurantes. Esa relación bidireccional es realmente palpable y muchos son los usuarios del portal de otros puntos del Estado que así lo han percibido y que han fijado la Salita como destino de peregrinaje cuando han visitado la capital valenciana.

Así, por ejemplo, lo tuvo bien claro y decidido el causante de la quedada que hoy nos ocupa. Hasta ese día, el nombre de Joan Tomás y el de su esposa, que respondía a las siglas de MC, se circunscribían al mundo de las amistades virtuales. Tras la lectura de sus valoraciones publicadas en Verema, se vislumbraba una persona apasionada por la gastronomía y, más en concreto, por la restauración. Éramos muchos los usuarios que gustábamos de leer sus comentarios sobre restaurantes de diferentes puntos de la geografía española o de la parte oriental de Francia y otros muchos los que, además, éramos conscientes que también él prestaba atención a nuestras valoraciones.

Pues llegó el esperado momento en que, por fin, este agradable matrimonio (así nos lo daban a entender las conversaciones que intercambiábamos en la red) se decidió a viajar a Valencia. Y fue el propio Joan quien mostró un gran interés por conocer en persona a muchos de esos “amigos virtuales” a los que todavía no había podido poner cara y de hacerlo justamente en la Salita.

Joan sabía bien lo que hacía y se conoce que, además, estaba bien asesorado, pues supo recurrir acertadamente a la figura de mi buen amigo y redactor en vinowine José Ruiz para la organización del evento. El tipo en cuestión, lejos de esconderse o asustarse, es amigo de organizar quedadas y saraos varios. He tenido la suerte de acudir a muchos de ellos y puedo asegurarles que siempre sale airoso. Ni corto ni perezoso, a petición del mismo Joan Tomás, nos avisó a todos, fijó la fecha y el destino y consiguió persuadirnos prácticamente a cuantos fuimos “convocados”. Ese día no faltó casi nadie. Allí nos juntamos un buen grupete de amigos: Ada y Fer, Otilio, Ana y José, Diego, Mari y Gustavo y un servidor, a parte de los ya nombrados Joan Tomás y Marie Claire.

Nos encontramos todos en un local cercano a la Salita donde tomamos algunas cañas y, desde allí, tras las presentaciones oportunas, nos dirigimos hacia el restaurante. Se había dispuesto que comiésemos en el comedor privado que hay adjunto al local, pero algunos de nosotros no quisimos dejar pasar la ocasión y visitar el salón principal, sobre todo después de la reforma a la que ha sido sometido, así que nos asomamos a él para poder apreciar las mejoras introducidas. Cabe destacar, por encima de todo, el acceso principal y el nuevo portal que se ha habilitado. Se ha conseguido dar un toque mucho más distinguido y elegante a la entrada principal, bastante más acorde con la cocina que se desarrolla en el interior.

Mientras acabábamos de acomodarnos en la gran mesa que se había dispuesto exclusivamente para nosotros en el comedor reservado, descubrimos sobre ésta unas cortezas crujientes ideales para apaciguar el ansia devoradora que suele caracterizar a este curioso grupito de lo que podríamos denominar “gastro-lovers”. Debería andar yo aún algo despistado con las presentaciones y conociendo a los asistentes de la quedada con los que aún no había tenido la suerte de compartir mesa pues no escuché la descripción del plato. Me parece recordar que estaban hechas con algas unas y con tinta de calamar los otras. Destacable la vajilla que se hizo servir para presentarlas.

- La Barraca: Original y ya tradicional presentación en esta casa con la que llegan los sancks o aperitivos a la mesa. Si nos remontamos unos años atrás, y si la memoria no me falla, le antecedió “el árbol de la vida”, y, mucho antes, “el tenderete”. Begoña gusta de emplatar estos pequeños bocados en un solo pase, haciéndose servir de un marco contextual único.

Se sirvió una réplica en miniatura de la popular barraca valenciana para cada dos comensales. Ésta contenía los cinco snacks del menú: el cono de humus de garrofón, la caballa agridulce, el pepito de pisto, la berlina de sepia bruta y el bombón de queso azul. Sin entrar en detalles pormenorizados, sí podríamos aplicar un calificativo común a todos y cada uno de ellos: la contundencia, la intensidad sápida. Dominio perfecto de la técnica para elaborar estos cinco bocaditos que se toman directamente con las manos y que nos marcan desde un primer momento los trazos de la cocina que hace Begoña: la persistencia del sabor y el cuidado por las presentaciones, con un enfoque algo diferente a lo que solemos encontrar en los restaurantes de otros grandes cocineros del género opuesto ¿Un aire más femenino, tal vez?

- Trucha ahumada, manzana y almendra: Plato muy refrescante, debido en gran parte al helado de manzana que lo corona y a la sopa que se vierte ante el comensal, servida a temperatura ambiente. La trucha no es lo más destacable en el conjunto, sino toda la serie de matices vegetales y herbáceos que encontramos en él: las tiras de calabacín, la manzana infusionada, la albahaca… Con este pase, Begoña logra lucirse desde el mismísimo minuto cero.

- Sardina braseada, aguacate ahumado y cebolla fermentada: Bonita presentación en la que sobresalen los aromas y sabores de una cocina aparentemente muy arcaica pero adaptada a la modernidad: la cocción a la brasa, el ahumado, la cebolla cocinada a baja temperatura que nos recuerda levemente el sabor de los encurtidos… Encontramos el contrapunto un tanto más vanguardista con las motas del aguacate y de aceituna negra. Belleza y sabor cogidos de la mano.

- Tiara de encurtidos y salazones: Si en la descripción del anterior plato se ha ensalzado su belleza, no le va a la zaga ni muchísimo menos el que ahora nos ocupa. El lector puede llegar a pensar que, con tantos y tan reiterados halagos, se acaba dando mucha más importancia a la presentación de los platos que a su contenido. No es mi intención. Se hace mención especial a su aspecto, sí, pero ensalzando a la par el sabor, o sabores, que Begoña consigue en ellos.

Este mismo “patrón de plato” se lleva usando desde hace algunos años en la Salita, pero ha ido variando la composición de la tiara según la temporada y la evolución de Begoña en la cocina. En esta ocasión, la corona no se montó con salazones propiamente dichos, sino con un tartar de pescado. Delicioso, de los mejores que jamás he probado. El centro de la tiara vino recubierto por un aceite infusionado con albahaca, capaz de aportar ya por sí solo altas dosis de placer o tomándolo con la única ayuda, si acaso, de los deliciosos panes que se sirvieron durante la comida. Nuevamente un señor plato.

- Raya, holandesa de estragón y zanahoria en texturas: Mi debilidad por la zanahoria me hizo disfrutar más de la supuesta guarnición que de la protagonista principal. El vegetal, portentoso en cuanto a técnica y textura se refiere, sobresalió a mi gusto por encima del pescado, bien cocinado, pero con cierta falta de pegada y un punto de sal un pelín bajo.

- Carabinero y su jugo picante: Recuperamos inmediatamente el nivel con esta maravilla de plato. La cola del crustáceo se reconstruye con un tartar de tomate y la carnaza del propio carabinero. Se han extraído los interiores de las cabezas para preparar ese fondo de concentración brutal con el toque picante del chile hanabero y, tras cocinar el caparazón (¿en la plancha?), se vuelve a rellenar con una especie de puré vegetal que no enmascara para nada los matices espectaculares de este marisco. Derroche de ingenio y criterio en lo que fue uno de los mejores platos. A la altura del famoso “tota la gamba” del Celler de Can Roca o de los portentosos carabineros de Dabiz Muñoz. Bravo.

- Arroz de sepia bruta y puntillas salteadas: Arroz levemente tiznado por la sepia, que no por tinta de calamar, que vislumbra un fondo marinero preparado a conciencia, con el contrapunto visual y en textura de los cefalópodos salteados. Un allioli suave ejerce de acompañante perfecto a esta pequeña degustación con la que se rinde homenaje a la tradición culinaria valenciana del arroz.

- Bombón de foie: Cogerlo con los dedos, llevárselo a la boca y disfrutar. No habrá largas descripciones, no hay sorpresas ni extravagancias. Producto, técnica y un gran regalo para el comensal. También son necesarios este tipo de platos.

- Caviar vegetal (raíz de apio, puerro, trufa y lenteja beluga): Según nos cuentan, el plato acaba de salir directamente del “laboratorio” de Begoña, ese laboratorio incansable e inagotable que supone la mente de la cocinera. Servido en cuenco estrecho y alto se construye sobre un fondo a basé de una vichysoise de puerro y apio, una segunda capa del guiso de lentejas tamizado y la culminación de unas lentejas enteritas de calibre considerable. Sin embargo, el aroma más presente es el de la trufa que, lejos de dejarse apabullar por los demás guisos, prevalece sobre ellos. Reconocimiento unánime en la mesa.

- Anguila ahumada, manitas y papas arrugás: Servir anguila en un menú entraña su riesgo. Suele crear cierto reparo en algunos comensales o, incluso, repulsión y desprecio. La anguila de la Salita debe probarse antes de emitir juicios. Cocinada de este modo, dudo mucho que no obtuviese el reconocimiento unánime de hasta los más escépticos. Una textura perfectamente “domesticada” y una comunión perfecta con el guiso de manitas. Seguimos en lo más alto.

- Cabrito confitado, su jugo y especias: Jamás olvidaré una conversación con Begoña en la que nos confesaba lo difícil que le resultaba mantener el nivel del menú cuando se llega a los pases carnívoros y cuánto le gustaría poder prescindir en ocasiones de ese pase. Hoy puedo escribir con total convencimiento que, con platos como éste, ha conseguido mantener bien alto el listón. Se apuesta por un concepto más clásico en cuanto a producto y sabor pero se consigue la sorpresa y la aprobación con la teja que recubre la carne y sustenta unas motas de diferentes salsas para combinar con la carne.

Antes de afrontar los postres, pudimos degustar una excelente tabla de quesos franceses con la que Joan quiso obsequiarnos. Elaborados todos ellos a partir de leche cruda en pequeñas quesería artesanales de su zona, pudimos degustar:

Queso de oveja AOC/AOP Roquefort.
Queso de vaca de ocho meses de adinado AOC/AOP Laguiole.
Queso de oveja de tres meses de afinado Tomme de l’Aveyron.
Queso de vaca Tomme de l’Aubrac.
Queso de cabra AOC/AOP Pélardon fermier.

- Merienda de verano: tarta Rafi con helado de horchata. Primero de los postres servidos con los que Begoña quiere rendir homenaje a la popular tarta de cumpleaños de galletas con chocolate y a su vecina Rafi quien, según nos contaron, la preparaba maravillosamente. Por supuesto, cambia completamente la presentación de la misma y se acompaña, además, con un filipino de café y el helado de horchata valenciana.

- Melocotón, manzana, albahaca y yogur: Postre de trazos exageradamente más vanguardistas que su predecesor. Juego combinatorio de diferentes texturas, temperaturas, sensaciones y matices. Un magnífico colofón a un gran menú.

- Chucherías: Tras ambos postres se sirvió un bonito árbol con unos petit fours con la fruta como principal protagonista y con la acertada filosofía de no resultar excesivamente empalagosos tras la ingesta de tantos platos: pipeta de mango, cerezas de helado de maracuyá, mazapán de melón y cucurucho de merengue quemado. Muy originales.

Se nos propuso un maridaje para el menú que degustamos, pero decidimos declinar el ofrecimiento e ir pidiendo vinos de la carta con el fin de ajustar la comanda a los gustos de la mayoría de comensales. Comenzamos con un cava, Gramona III Lustros al que siguieron varias referencias de vinos blancos: Finca Calvestra 2016 (Merseguera ), Ekam 2014 (Riesling y Albariño) y As Sortes 2014 (Godello). A continuación probamos dos vinos tintos: Súper héroe 2012 (Ribeiro tinto) y Estrecho de Mendoza 2012 (Monastrell). Con los postres degustamos sendas botellas: Amontillado Cigarrera y Casta Diva cosecha miel. Personalmente me quedo con el Ekam y el Súper héroe, tal vez porqué fueron los más novedosos para mí y los que más me sorprendieron.

La conjunción de una cocina estupendamente elaborada con la compañía de otras gentes a las que, como a un servidor, les apasiona el buen comer es garantía prácticamente infalible de una inmejorable quedada. Ambos factores coincidieron aquel sábado de septiembre en la Salita y, como consecuencia, la comida será recordada siempre como un momento feliz en el que disfrutamos a partes iguales de las viandas y de la conversación.

Por un lado brilló Begoña, una vez más, con una cocina que rebosa delicadeza y elegancia en cuanto a las presentaciones, pero contundencia y personalidad respecto a sus sabores. Cada vez que visito esta casa me asombro más al comprobar que, dado el poco espacio y la limitación de medios de los que disponen para cocinar, se consiguen platos de tanta complejidad y perfección. Begoña y todo el equipo de cocina se entienden a la perfección y ello se hace perfectamente visible en los platos. Un menú sin apenas altibajos que perdurará por mucho tiempo en la memoria. Eso y la generosidad desbordante de la cocinera que nos obsequió con algún que otro plato extra.

Por otro lado destacar a quienes compartimos mesa ese día. Fue un placer rencontrarse con personas a las que hacía tiempo que no veía y conocer a otras que sólo conocía de modo virtual. Reinó un muy buen ambiente y me sorprendieron las conversaciones tranquilas en las que tomamos parte casi todos los comensales, en contra de aquello que suele conllevar una mesa con tanta gente. Se habló, sobretodo de gastronomía, de restaurantes, de vinos y viandas. Un verdadero placer. Y gracias especialmente por el obsequio de Joan de esos maravillosos quesos que hicieron las delicias de todos nosotros. Una quedada para repetir, sin duda.