La Rodrigo no se amilana

Vuelvo a The Table by para encontrarme un año más tarde de mi última visita a Valencia con la cocina de Begoña Rodrigo. Al finalizar la cena hablamos y una frase suya (que creo haber escuchado en más ocasiones) se me queda clavada: “Cuando más salgo de mi cocina, más quiero estar en ella” y me hace reflexionar.

Creo que la mayoría de los cocineros donde más a gusto están en sus cocinas, pero el negocio a día de hoy está montado de tal forma que muchos creen necesitar de ese ruido que provoca los actos no ordinarios, no por ello extraordinarios. Cuatro, seis, ocho manos, pop-up´s, cenas temáticas. Muchas veces, un verdadero show-off, un acto con más ruido con nueves. Intentemos visitar a los cocineros en sus cocinas. Ellos (los verdaderos protagonistas) también tienen su punto de responsabilidad, estableciendo restaurantes que sean negocios por ellos mismos y no necesiten de ese continuo ruido que muchas veces está destinado a conseguir otras vías compensatorias de ingresos. Hay ejemplos peligrosos.

El recorrido culinario a través del menú que se puede degustar estos días en Madrid combina la huerta y el mar, acercándose a su Mediterráneo a través de los encurtidos, de las verduras (berenjenas, alcachofas), de los pescados (sardina, anguila, langostino). Cada vez, cocina de mayor raíz mediterránea. Los platos no pasan desapercibidos, todos tienen carisma y algunos apuntan a un mayor perfil gastronómico representado por esos fondos y la textura de algunas verduras. En otros, la bravura de “la Rodrigo” sale a pasear a modo de perfil picante riesgoso que es para gustos. Punch versus armonía, la mayoría de las veces prefiero lo segundo.

De la ya conocida barraca de chuches, esta vez me quedo con el cornetto con crema de garrafón (parecido al hummus en sabor) y la caballa encurtido con vinagreta. Mientras que pasan más desapercibidos el pez mantequilla con remolacha y la bola de queso azul.

En un emplatado ya típico, se presenta la tiara de encurtidos y salazones. De gran frescura en boca y elevado equilibrio. Un plato sin extremos para comenzar a masajear al paladar.

A continuación dos composiciones que combinan huerta y mar. Por una parte la berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo, donde destaca el punto de ese pescado tan humilde y sabroso. Por otra las alcachofas con jugo de anisados y gamba envuelta en daikon, contraste entre el amargor de la alcachofa y ese dulzor anisado. En boca la verdura resulta crujiente y la profundidad viene dada por ese jugo que se vierte donde el hinojo manda.

La sopa asiática de fondo de gambas con langostinos de Vinaroz es tremendamente aromática. Se respira frescor y acidez antes de degustarla. Un fondo de gambas que se infusiona con galanga, lima keffir, ajetes, citronela, cilantro y chile thai. Su final es osado con un punto picante atrevido. El langostino se hace en el propio caldo resultando terso, ligeramente crujiente. El plato te conduce como comensal hacia ese bucle de la repetición apresurada porque sarna con gusta pica, pero menos. Cuando el Mediterráneo se encuentra con Asia.

Sin duda uno de los platos superiores de este menú es la brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados, anguila ahumada y calamar. La verdura en una especie de crema y al mismo tiempo en crudo (textura crujiente) mientras que la anguila aporta ese tono ahumado que acompaña a la salinidad del bacalao. Resulta muy notables la urdimbre del calamar y la verdura. Sobresaliente.

A la cigala en su propia mantequilla con guiso de manitas y garbanzos creo que le falta cierta integración, armonía entre los ingredientes. Ellos por separado no admiten ningún pero, en cambio juntos no acaban de resaltar. Desde mi punto de vista resulta complejo equilibrar la fuerza de las extremidades con la elegancia de la cigala.

Por ese perfil más gastronómico que comentaba anteriormente camina el jugo de lentejas con tirabeques y patata. Aquí si todo el protagonismo es para ese fondo clarificado de profundo sabor y remate animoso. Los tirabeques y la patata acompañan contribuyendo con urdimbres crepitantes y sedosas. De nota alta.

Quizás el plato que más repercusión tuvo durante su etapa televisiva fue el Vittelo tonnato. En este caso de pastrami, acompañado de encurtidos que agitan el paladar con ese punto de fina acidez. Buen bocado que colocaría antes en el camino de este menú por su sabor controlado.

Como ella misma me indica, no es una maestra arrocera pero el arroz de rabo de toro con alcaparra y ali oli cítrico sale más que airoso. De nuevo la presencia del encurtido que además en esta ocasión también aparece en una ligerísima tempura, ejemplo de esa tendencia de intentar ir siempre un poco más allá. Sabroso y detallista.

La única carne del menú, el corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus, apio con carbonara de moscatel y mousse de castañas integra al animal en su hábitat con las setas y el fruto seco, mientras que el vino le aporta un punto dulce que verdaderamente destaca. Un plato que Begoña lleva a su estilo de pormenores y diferentes elementos.

En los postres, la zanahoria con helado de lima, yogur, jengibre y coco cumple holgadamente su función de renovar el paladar, sobre todo por la presencia de la lima y el jengibre. Mientras que el ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz pasa más desapercibido después de degustar diversos platos de alto nivel.

Aunque Begoña Rodrigo saltara a la palestra después de su paso triunfal por el televisivo Top Chef, su “Salita” ya ha superado los diez años. Fiel reflejo de la estabilidad de su proyecto y de haber encontrado un público fiel en su ciudad que reúne sin duda un grupo de restaurantes de inmejorable relación calidad- precio. No todas las aventuras gastronómicas llegan a esta edad.

Si se acercan por The table by, creo que se deleitarán con platos como los guisantes con brandada de bacalao, el arroz con rabo de toro y el corzo con boletus, moscatel y castañas, mientras que en otros podrán comprobar los pormenores de la cocina de esta mujer que se viste por los pies. También cabe destacar el servicio, realmente cercano y guiado por la profesionalidad de Jorne y Miguel.

The Table by La Salita: " LA Rodrigo no se amilana"

Como siempre post completo y fotos en

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/03/thetablebylasalita/