A-poteósico

Tras la novelada cronica de Jansolo con tantos detalles como imaginación y "savoir faire" como dirian nuestros encantadores visitantes, no me queda más que añadir algunos detalles de impresiones personales.

En primer lugar un acierto estar en "la salita de La Salita", ese comedor privado ahora incluso decorado de forma que transmite la sensación de estar en casas propia.
En su momento dudamos por el tema de que al estar aislados el servicio en sala pudiéramos estar un poco desconectados pero el servicio en sala estuvo muy bien aunque con un pero notable en el servicio de vinos que fue con retraso importante sobre los platos, alguna vez por nuestro retraso en pedirlo, otras porque parece que necesitaban de más frio que el de la conservación, o por lo que fuere pero se resintió en varias ocasiones. Bien es cierto que con 9 botellas pedidas una a una, no se facilitaba la cosa, pero había que ver el ritmo del personal.

La comida y los platos:

1.-La Barraca con presentación muy mejorada, más elegante y limpia a la vista respecto a los inicios:
. Pepito de pisto: muy bien con una textura del pan que parece un palo catalán. Bocado exquisito y casero.
. berlina de sepia bruta: bien, también recuerad esa tapa de los bares del puerto antiguo.
. cono de hummus de garrofón: bien el contenido pero poco crujiente el cono; quizás el humus lo humedece en exceso y le deja poco crujiente.
. caballa agridulce; siempre se hace necesaria la presencia de algo de vinagre, encurtidos.. en el inicio de la comida. Aquí está.
. bombón de queso azul y chocolate blanco un clásico que incluso ha ganado en cremosidad sin perder intensidad
2.-Trucha ahumada, manzana y almendra: la manzana viene en forma de helado de manzana infusionada y en el caldo de verduras (¿acelgas?) de fondo se nota preocupación por ganar sabor, con tiras de calabacin, punto de menta. Muchas texturas, sabores, temperaturas. Platazo de alto nivel y profundidad.
3.-Sardina curada en soja y es braseada, con cebolla fermentada y hecha a baja temperatura para que mantenga su tersura pero perdiendo esa fuerza que puede ser desagradable, reducción de aceituna calamada y aguacate ahumado. Es un plato que en una cata ciega y viendo la presentación, adivinas que es creación de Begoña.
4.-Tiara de encurtidos y salazones: el plato más identificativo de Begoña y que deberá figurar en los libros de cocina creativa. Ha ido variando desde sus inicios y ahora lo componen migas de bacalao y mojama, polvo de almendras y en el centro aceite infusionado con albahaca. Platazo.
5.-Raya, holandesa, coulis de estragón y zanahoria en texturas: filete de una raya sabrosa, cubierto de una salsa holandesa con una ensalada templada de zanahoria ahumada
6.-Carabinero y su jugo picante: una cabeza para perder la idem, en la base un jugo de cocción del propio carabinero con un punto perfecto de chile habanero (siempre habrá quien pida más rock and roll), tartar d tomate, gengibre, hinojo y algo más que se me escaparía..
7.-Arroz de sepia bruta y puntillas braseadas: una degustación (para comerse un pozal) de arroz negro con una base de guiso de sepia bruta con un salteado de puntilla y alioli rosado. Muy notable el fondo de este plato (y de todos) donde más se nota la evolución de esta cocina.
8.-Bombón de foie: consistencia semisólida de una esfera de foie, con avellanas con una base de Sablé Bréton. Buena creación.
9.-Caviar vegetal: un plato que sale a la sala por primera vez; una vichyssoise de fondo (insisto ¡qué fondos!) con aceite de trufa crema de apionabo y un guiso de lenteja belluga. Necesita un plato como el presentado en forma de huevo (profundo y pequeño) para poder meter cuchara hasta el fondo y participar de todos los sabores juntos. El huevo de forma y las huevas de caviar casan bien pero quizás presentado dentro de una cajita de maderas tipo palet a modo de nido rústico .... Fue motivos de muchos comentarios en la mesa.
10.-Anguila ahumada con puré de apionabo, salteado de tirabeques y con un jugo (¡el fondo!) de manitas de cerdo, manitas y papas aliñas con un ligero punto de tabasco en el salteado. Platazo.
11.-Cabrito confitado: terrina con su piel crujiente cual cochinillo segoviano. más un punto como caramelizada; de nuevo, ese fondo genial, con una salsa de mezcla de pimientas, crema de cous-cous y vino de Madeira además de su propio jugo. Aquí la carne es protagonista y no un relleno final.

De los quesos aportados por el amigo Thomas, irresistibles, sólo decir que hasta Jose Ruiz probó. Si hay que votar y elegir alguno, será muy difícil por sus sabores, pero me quedo en la estética del queso azul, el hongo parecía dibujado en su forma de evolución.

Los postres:
. helado de horchata, filipino de café (ojo que se deshacen sin dar tiempo), moka
. tartar de melocoton, manzana, lima, esfera de yogurt, merengue,pétalos de clavelin chino... Una auténtica explosión de sabores y colores.

Los petits fours para esos buenos cafés: otra presentación (arbol) emblema de la casa que también ha ganado en calidad y elegancia sin perder originalidad
. sandia que es mazapán de melón con punto amargo de la almendra del mazapán.
. cerezas de helado de maracuyá
. cucurucho de merengue quemado
. pipeta de mango
y alguno más que ya no me entraron en el disco duro y no recuerdo.

Los vinos ya los comenta Jansolo y aportar mi aplauso para la elección de JoseRuiz más la recomendación de la casa en el Ribeiro tinto, un gran hallazgo.
Incluir el Estrecho que tomamos con la carne y que no está referenciado.

A destacar: los fondos de cada plato sin perder nada de creatividad ni diseño, la cubertería tan variada como la nueva vajilla muy adecuados al contenido, la gente de la sala, el ritmo de servicio entre platos perfecto.

Y como siempre el punto de equilibrio entre la cercanía y la profesionalidad de Begoña que nos comentó sus inquietudes y proyectos. Va a conseguir que vaya a comer a Bonaire y hubiera apostado cualquier cosa a que no sería verdad.

Nos fuimos mientras ponían ya la mesa para el turno de cenas, y aún dió tiempo a una foto de grupo en ese banco que le han puesto adrede para ello.

Como diaría Jesulín en dos palabras: A - poteósico.