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Tras el arranque de Nómada y el stage de Sergio en Aponiente hay cambios y progresión en cocina y en sala.

El tiempo pasa y algún emblema (esa casita/barraca) se queda por el camino quien sabe si de un futuro (perdóneme que insista) teórico menú de clásicos tal y como, en su momento, lo fué el puro o esa ensalada que figura como logo y lograda imagen de la casa, y tantos otros... pero para que vengan nuevos, otros tienen que dejar paso.

En el aspecto de vinos y con carta en renovación hay más opciones del sur de la península que complementan los anteriores. Buenas recomendaciones de Sergio aumentan las opciones de disfrutar esos caldos.

Y si de caldos hablamos, todo el menú rezuma profundidad de elaboraciones con fondos que realzan los platos.
Semana de San Valentín y menú especial largo (70€) frente al corto (45€) y dado que viene quien no debuta en el local, consensuamos largueza.

El menú:
. plátano macho frito con crema de cacahuetes servido en una presentación sofisticada: una base de palmera de la que las yescas de plátano hacen a modo de ramas centrales de la palmera. Junto a ella una estatua de un mono sentado en cuyo regazo hay un cuenco donde está la salsa para mojar.
. boquerón lacado en tamarindo y soja en agridulces: boquerón entero, desespinado, un bocado (o dos, que lo permite la base) de lujo.
. taco de parpatana, encurtidos y corazón de atún: mucha calidad que no lo aparente a la vista
. quiche lorraine mousse de salmón y huevas de pez volador: servido a modo de tarrina para comer con la mano de un bocado
. berlina de huevo frito y anguila ahumada: otro bocado exquisito pero eclipsado por las lentejas; hay que tomárselo antes.
. carabinero coctail. Servido en partes, por un lado el plato propiamente dicho con la cola del carabinero bien presentada con aguacate a la plancha, láminas de apionabo encurtidas, y por otro lado y en recipiente aparte, la cabeza (cabezón) del carabinero con todos sus jugos siendo recomendable para acabar el plato y saturarse de sabor.
. alcachofas con pesto de mostaza verde y jamón de bellota y decorado con flores Un conjunto bien de sabor, buenos elementos pero que el pesto de base y por encima le quita elegancia en la presencia y unifica demasiado el sabor (en mi opinión). Es posible que el alto de nivel de los otros platos, ensombrezcan a éste.
, raviolis de erizo con plancton marino y fondo de berberechos recien cocinados. Un plato de estrella Michelín sin duda. Ya al llegar es como si caminaras por un malecón de la playa por la intensidad de aromas marinos que te llegan. ¿Y el sabor? Puro mar, puro océano (más sensación de agua salada), con sus salicornias y hongos de mar como tropezones. Genial.
Como extra se acompañó este plato con una magnífica manzanilla Barbiana por si le hacía falta más resalte y maridaje.
. bacalao, jugo de su casquería y guisantes simpáticos. Un fondo final de punto picante (de cayena) que revitaliza las papilas gustativas y te hace recordar que también hay agua Lanjarón (medio litro) y pan (varias opciones) en la mesa. El bacalao perfecto de cocción en todas sus láminas. De nuevo un fondo de caldo para quitarse el sombrero.
. ensalada tibia de lenteja beluga cítricos con royal de foie. Otro platazo; sobre un fondo del foie hay que ver como combinan las lentejas contra todo pronóstico; remata con flor de almendro. Para comerse un pozal.
. brioche de mallorquina, papada ibérica, parmesano y trufa. La sobrasada se queda algo seca, quizás por ser demasiado curada. Todos los elementos contribuyen al conjunto.
. olla serrana en croqueta y su consomé. Aquí se aprecia esa profundidad en la elaboración de bases y caldos. Bien de comino.
. guiso vegetal, calçots, queso ahumado con fondo de setas amontillado: presente la técnica en las elaboraciones de los varios ingredientes (esferificaciones, etc..) que componen el plato con ese fondo no sé si de amontillado o de palo cortado pero que crea adicción.
. liebre a la royal, su solomillo, salsifis y trufa con una reducción de palo cortado. Perfecto de elaboración y sabor, servido a modo de semiluna sobre el plato que nos dejó algo confusos para tratar de interpretarlo. De nuevo, diferentes texturas, sabores en el que todos suman.

Postres: normalmente se elige entre unos y otros pero llegamos con fuerza
. plato de quesos. De la parada del mercado de Ruzafa de "Solo quesos" nos trae opciones tan diferentes como gustosas que tomamos y disfrutamos de forma compartida: Canto de Gredos, Moluengo, Rey Silo, Bengotxea (Idiazabal), Botàs, Binigarba, Gumartini, Gamoneu del Puerto, Cabrales Main. Merece la pena profundizar en estos quesos (San Gougel)y conocer a su mentor, un francés que solo vende quesos españoles de leche cruda.
. postre como tal: en dos partes, por un lado frutas del bosques, dados de caramelo, helado de violeta en bolitas, emulsión de eucalipto. Un plato muy de Beogoña, con intensos cítricos y sabores del bosque.
Por otro lado helado de yogurt con eneldo.
El todo consigue refrescar por los cítricos y por las temperaturas, alejándose del pelotazo de dulce final que sería plomo tras el largo recorrido gastronómico.

De vinos arrancamos con alguna cerveza y aguas con gas y una copa (que luego todos quisieron) de un amontillado intenso para empezar con rotundidad: Gutierrez Colosía.
Seguimos con un Crémant oxidado del Jura: Réserve Domaine des Marnes blanches, curioso.
Rematamos y llegamos a los quesos con 575 Uvas de Cámbrico del 2013, perfecto de momento y con una buena versión de la rufete.

Unos cafés finales con lo que se mantiene de árbol de la vida para los petits fours clásicos de la casa: macaron de violeta, cono, cerezas, galleta de jengibre, mojito de mango en pipeta.

Poder disfrutar de unos minutos con Begoña y, como no, probar de su paciencia con las fotos, te hace salir con endorfinas a tope.

Todos coincidimos que si hay una nueva estrella que aterriza en Valencia, difícil será que no sea en la calle Yecla.