Y sigue evolucionando

Un local que tiene tantas referencias en Verema y que mantiene una nota tan alta te asegura disfrutar. Pero si en lugar de una foto del momento tienes una película (muchos fotogramas), la perspectiva te permite haber conocido una evolución y progresión que, sin perder en innovación, en presentación y creatividad en el plato que cambia espectacularidad de vajilla y sorpresa por elegancia y equilibrio, y ves ganar en profundidad de sabor, con ese caldo de base y con ese conjunto de elementos armónicos que dan redondez a la experiencia de cada plato. Esas tormentas de ideas (atrevimientos) ya se convierten en una navegación de gran transatlántico (en honor al nuevo vestuario) a velocidad de crucero que le ha permitido recoger el segundo Sol de Repsol y a la espera de que también aparezca en el firmamento esa estrella Michelín (el plato de Michelín ya se ganó) que muchos llevamos reclamando y apostando cada noviembre, pero que se resiste de forma injusta cuando comparas con otras estrellas concedidas en otras ciudades y que solo el reparto por cupos te puede hacer entender.

La carta de comidas se mantiene con los planteamientos de menú corto y menú largo (que incluye unos platos extras sobre el anterior). La carta de vinos es amplia con destacada presencia de vinos generosos en los maridales propuestos; aunque el formato permite tener poca perspectiva a la hora de elegir un vino y además con el precio puesto a lápiz tampoco son datos que deben sumar para los inspectores.

Mucha gente jóven en la cocina bajo la supervigilante chef, atenta a todo. También en sala con la supervisión de Sergio. Pocas mesas ocupadas en un lunes casi de fallas a medio día, donde la gente anda más pensando en la terracita y cerveza que en un buen homenaje gastronómico. Es lo que hay.

El menú de hoy:

. aperitivo: arroz en bledes: plato valenciano de arroz caldoso con acelgas y caracoles. Original presentación con el caracol por un lado, algo seco, y el caldo, sabroso, por otro a modo de consomé. Calienta estómago para lo que viene.

. ensalada de salazones y encurtidos con bonito, bacalao, pesto de berenjena, olivas encurtidas, aceite, albahaca.... un clásico de la casa en una versión mini pero que sigue siendo una gran creación que siempre me recordará un atolón en el paraiso del océano pacífico.

. grupo de aperitivos en conjunto: berlina rellena de salsa de huevos fritos, lacada con salsa de soja y anguila y un trozo de anguila. Careta de cerdo crujiente cubierta con brandada de bacalao, yema de huevo encurtido y polvo de aceituna. Barqueta grande que contiene una ensalada holandesa, salsa acidahierbas de la provenza y anguila escabechada. Barqueta pequeña con panceta ibérica y anguila ahumada con un final ligeramente picante. Todo bien presentado, buen sabor y con armonía entre sus elementos integrantes.

. falso tallarín de calamar, cous-cous de coliflor y perejil y con salsa de cítricos y mantequilla, perejil y jugo de lima: bien resuelto técnicamente, pero fue el único plato que me pareció corto de sabor y que no repetiría.

. corvina cocina a la plancha con una base de verduras cruditées sobre un fondo marino de berberechos y algas marinas; decora el plato una espiral de salsa hecha a modo de espuma. Perfectos los puntos de plancha y cocción de verduras y buena presentación.

. salmonete cocinado a baja temperatura con setas enoki y tirabeques, raiz de apio y con base de carbonara con los propios hígados del pescado. Todo equilibrado, profundidad de sabores.

En este punto Begoña nos cambia el papel de cliente por el de catador de nuevas ideas y, fuera de carta y por su cortesía, pasamos a probar aquello que ahora está en su frente de investigación en conjunto co n la universidad: raices y tubérculos buscando nuevas texturas, reducir sobrecargas de hidratos de carbono y abrir horizontes a nuevos ingredientes. Emplata en nuestra y sobre una alargada tabla supercalentada (lo que le mantiene textura) un conjunto de pequeños bocados:  Salsiti (espárrago de pobre) con yema encurtida y con trufa: el espárrago hace de base de pan simulando una base de bocadillo. Raiz de perifollo hecho con una mantequilla de cigalas y salado con huevas de caviar: el caviar cumple en aporta sal y desaparece ante el perifollo. Rábano daikon preparado cocina con sal y azucar deshidratándolo y recuperándolo con agua de berberechos, se marca con mantequilla de los propios berberechos y se rellena con un puré de algas y plancton; algo genial. Boniato a la sal en el horno a baja temperatura, se envuelve en piel de salmón para poder seguir cocinándolo, quedando en un boniato salado, mezclado con las  hierbas que maridan el salmón. Krosne (alcachofa japónica) que es como mini-mini rábano encurtido y se presenta en versión frita y no frita a modo de "pipas". Ensalada que en realidad son láminas hechas con zanahoria morada al horno y a la sal, se envuelve en alga nori a fermentar durante 15 días y a conservar en un aceite de anchoas; a la vista parecen láminas de tinta de calamar.

Tras este increible adelanto de lo que viene en futuro cercano en aperitivos, volvemos a hoy:

. falso rissotto de all-i-pebre con anguila ahumada: un plato para comerse un pozal y que representa el profundo cambio de intensidad y presencia de los caldos en el menú.

. huevo, guisantes  y guiso de manitas de cerdo con mantequilla de cigalas: salteado de guisantes frescos lágrima pero con un  caldo denso para cuchillo y tenedor que resucita a cualquiera. Intenso, sabroso, para mojar pan.

. bajoqueta, setas y calabacin acompañado de carpaccio de champiñones y bacon con salsa con kimchi y crema de queso de leche cruda de vaca

. pata de conejo guisada previamente una fritura fuerte al ajillo con un par de salsa y en compañía de setas escabechadas y salsa de pistacho y mostaza

. raviolo de pasta fresca de trigo relleno de rabo de toro y demiglass del propio rabo y tartar de navajas

. postre: tartar de fresas, caramelo líquido de yuzu, crema, galleta de almendra y una mouse de las propias fresas y merengue deshidratado

. segundo postre: crema de queso parmesano, naranja y calabaza y se acompaña de dos esferas de mascarpone y helado de queso parmesano y finalizado con una mantequilla de naranja

Unos cafés finales con el emblema marca de la casa, la casita de madera en versión barraca conteniendo unos siempre interesantes petits fours: mochi de boniato; tableta helada hecha con horchata, chocolate y café; agua de Valencia en el interior de una mini naranja. Todos sabrosos y con tremendo guiño local.

Servicio de panes diferentes (blanco, cereales, focaccia...) necesarios para mojar en varios de los platos con esos caldos profundos de toma pan y moja.

En la parte líquida entramos con agua sin gas y con una manzanilla pasada, Maruja siempre interesante. Como vino y perfectamente servido y envinadas las copas: El Jefe de la Tribu de una bodega que ha ido progresando y mejorando como la cocina de la Salita.