Uno de los nuestros

A veces no somos conscientes de la velocidad con la que transcurren los años. Y es que, si uno lo piensa bien, ciertamente parece mejor no detenerse a meditarlo en demasía. Eso sí, queramos o no, el tiempo corre inexorablemente y todos nosotros vamos acumulando años y experiencias. La que hoy se relata aquí es mi octava visita a La Salita en un periodo aproximado de once años lo cual, si bien no alcanza una frecuencia de “visita por año”, sí se acerca a ello y convierte este lugar en uno de mis restaurantes de cabecera, esos a los que uno jamás se cansa de volver. La sensación es más bien la contraria: se sale de allí pensando ya en la próxima visita.

Quienes hemos seguido de cerca la carrera de Begoña Rodrigo, hemos oído con frecuencia en las entrevistas que concede cómo expone la unión indivisible que subyace entre el concepto de restaurante que ella quiso abrir (y sigue queriendo ofrecer) y el nombre que eligió para éste. A Begoña le gusta sentirse anfitriona, recibir a los clientes como quien recibe a alguien en su hogar, en el salón de su casa, en su salita. Esa filosofía, a pesar de una progresión espectacular en los fogones y del incremento considerable de su fama, sigue muy latente en la Salita de hoy en día. El comedor no es ostentoso ni espectacular sino más bien íntimo y acogedor. El servicio es cercano y afectuoso con cada cliente y se percibe en la sala una atmósfera relajada, de disfrute compartido, sin encorsetamientos y que rebosa naturalidad y buen ambiente.

Si consultamos la página web del restaurante, veremos que, actualmente, figuran tres menús diferentes. En nuestro caso, pero, en el momento de confirmar la reserva telefónicamente, sólo se nos ofrecieron dos donde poder elegir. Tomamos el menú más largo de ellos, compuesto por doce platos y que representa a la perfección la esencia de la cocina de Begoña: una apuesta cuasi obsesiva por el sabor y una cuidadísima y elegante presentación en todos y cada uno de sus platos.

• Caracol: A modo de aperitivo nos ofrecen un pequeño cuenco que contiene un caldo concentrado que se extrae tras la preparación de “l’arròs amb bledes” (arroz con acelgas), un guiso de cuchara muy extendido aquí en la Comunitat Valenciana. Este consomé de concentración sápida considerable, pero de textura liviana, constituye un muy buen comienzo. Lo acompaña de manera cuasi testimonial un caracol que sorprende por su textura crujiente, como si estuviese iofilizado.
• Tiara de encurtidos y salazones: Plato emblemático de la casa que se ha constituido casi como la imagen corporativa de la marca “Begoña Rodrigo”. La corona se construye con un tartar de tomate, pesto de berenjena, diferentes vegetales encurtidos y pequeños daditos de salazones: bonito, bacalao y mojama. En el centro de la misma se dispone un aceite aromatizado de albahaca. Sigue igual de rico que siempre.
• Calamar cítrico: Bocado de pequeño formato pero que aúna varias elaboraciones complejas. De las múltiples preparaciones, destaca la base de cuscús vegetal, hecho con coliflor, y los tallarines del calamar que no se someten a la cocina de calor y simplemente se cocinan levemente por el contacto con el aliño cítrico. A modo de pequeña ensalada.
• Lonja: Por el concepto del plato y su presentación, nos sorprende el momento en el que se sirve. Estamos aún en el tercer pase del menú y, bajo una óptica clásica del menú degustación, encajaría mejor en un lugar más adelantado, casi al final de éste y antes de la carne y los postres. En esta ocasión se sirve un lomito de corvina perfecto de cocción sobre unas crudités de verduritas que están deliciosas, de sabor elegante y textura tersa y agradable.
• Salmonete: Otro pescado de gran calidad cocinado magistralmente. La guarnición no le va a la zaga: unas pequeñas setas y tirabeques también preparados al modo crudités y una deliciosa carbonara elaborada con los higaditos del salmonete. Plato de concepción más bien clásica que podría constituir en cualquier escuela de cocina un ejemplo maravilloso de perfecto ensamblaje entre el producto principal, la salsa y la guarnición. Top.
• Yema, guisantes, cigala y manitas: Los protagonistas principales son unos excelentes guisantes de lágrima de calidad notable. Se acompañas de una yema de huevo curada, el delicioso fondo resultante de un guiso de cigalas y manitas y unas lascas de trufa melanosporum. La combinación de todo ello da como resultado una crema de melosidad extrema y gran suculencia. Homenaje al producto.
• Raíces y tubérculos: Llegados a este punto del menú se dispone una mesa auxiliar junto a la nuestra que contiene una serie de cuencos, platitos, pipetas y mangas pasteleras. Casi a la par, se coloca en el centro de nuestra mesa una piedra caliente sobre la que se va a emplatar el siguiente pase. Llega Begoña Rodrigo a la mesa y nos cuenta la apuesta personal y de su equipo por descubrir y dar a conocer las excelencias de unos productos que no siempre han gozado de una buena reputación en los menús de los restaurante y que, por el contrario, nos ofrecen múltiples posibilidades en gastronomía: los peces de río y los vegetales, más en concreto, los tubérculos. Salvo alguna contada excepción, todos los bocados que vamos a probar parten de ingredientes vegetales que se han cocinado con grasas procedentes de peces de río. Se busca con ello complementar esos sabores térreos de las raíces con los matices también de tierra que aportan los pescados del río a diferencia de los marinos. A modo de show-cooking Begoña va emplatando y explicando.

Salsifí, también conocido como barba de cabra, que se complementa con unas lascas de trufa negra; raíz de perifollo, que resulta un tanto dulzona, efecto que se contrarresta añadiendo unas huevas de caviar; rábano daikon deshidratado cuyo corazón se rellena con una crema a base de plancton marino; krosnes, que son una especie de rábanos diminutos que, al freírlos, quedan crujientes, a modo de snack; boniato envuelto con piel de salmón cocinado a baja temperatura durante muchas horas y que se acompaña ahora con unas huevas de salmón; endibia acompañada de mayonesa y laminas de zanahoria que han sido fermentadas con alga nori. El pase en conjunto, si bien no se nos antoja como uno de los mejores de la velada, constituye una lección magistral sobre innovación culinaria, sobre cómo los restaurantes pueden revitalizar productos que han caído en desuso y dar a conocer nuevos caminos para otros locales o, incluso, para nuestros propios hogares.

• Risotto de anguila: No se utiliza el arroz. Éste se sustituye por unos finos granos de raíz de apio que consiguen dar la apariencia de un arroz verdadero. El fondo se prepara a conciencia y constituye la verdadera base sápida del plato. Se corona con unas porciones de anguila ahumada, a modo de tropezones, que aportan salinidad y elegancia al conjunto.
• Tallarines vegetales: la base del conjunto son los tallarines hechos con judías, setas y calabacín. Sobre éstos se disponen unas lascas de champiñón crudo, a modo de carpacho, y otras de trufa negra. La salsa, de leche cruda y kimchi, se usa con mesura para que no enmascare los sabores nítidos de los vegetales. Plato bello, ligero y elegante. La verdura ocupando el lugar más alto en él.
• Conejo: se sirve el muslo del animal que ha sido cocinado a semejanza del conejo al ajillo pero de modo magistral: la corteza queda un tanto crujiente y la carnaza está extremadamente tierna y melosa. Se acompaña de una salsa de mostaza y unos brotes frescos que ayudan a desengrasar cada bocado del plato.
• Raviolo: Hace unos años, la propia Begoña nos comentaba lo difícil que le resultaba crear platos de carne que le produjesen la misma satisfacción que sus creaciones con los pescados o los vegetales. Con el plato anterior y éste esas dudas, al menos en mi caso, quedan despejadas y más que solucionadas. Si el formato de la corvina nos sorprendía por su presentación más propia de un plato principal o final de menú, ahora es este plato carnívoro el que, justamente por su formato, nos recuerda más a un entrante. Ravioli de tamaño contenido pero de concentración sápida brutal. La pasta se rellena y salsea con un guiso de rabo de toro cocinado durante horas que nos resulta delicioso. Sobre éste se dispone un tartar de navajas que pasa bastante desapercibido ante la potencia de quien le acompaña. Aún así, un plato excelente.
• Fresas con nata: Lección magistral de cómo llevar un postre clásico a la alta cocina. El cuerpo del plato lo constituye una especie mouse o crema que se prepara con las fresas y la nata. Le acompañan unas fresitas enteras y unos crujientes de fresa, de almendras y de merengue deshidratado. Muy conseguido.
• Calabaza: Postre de dulzor contenido que pone nuevamente en lo más alto otro de los postres habituales en muchos hogares valencianos: la calabaza al horno. Se compone de una crema de calabaza, naranja y parmesano, acompañada de unas bolas de mascarpone y un helado de parmesano. Elegante.
• Petit fours: moshi de boniato, galleta de chocolate, horchata y café; mandarina agua de Valencia. El boniato, la horchata, los cítricos… producto valenciano como base para estas ricas elaboraciones en pequeño formato.

Acompañamos la comida con una botella de El Rocallís 2014 (DO Penedès) y, a propuesta de Sergio y tras comentarle que nos apetecía un tinto fresco y ligero, nos acercó una botella de Sòtil 2017 (DO Mallorca). Probamos y, como nos gustó ese perfil, aceptamos su propuesta. Con los postres también nos dejamos aconsejar y los acompañamos con unas copas de Selbach Oster Auslese. Increíble la acidez de este vino que maridó a la perfección con esos postres no excesivamente golosos. La carta de vinos es cada vez más extensa y sorprende la gran oferta de vinos internacionales. El servicio fue perfecto, con envinado de las copas, dando a probar y rellenando continuamente las copas.

No hay duda alguna que La Salita siempre mira hacia adelante. En estos once años desde mi primera visita no he observado atisbo alguno de estancamiento ni, muchísimo menos, un paso atrás. Dicen que no existen límites más allá de los que uno se marca y Begoña Rodrigo y su gente tienen claro que lo de ponerse límites no va con ellos. El afán de superación de esta mujer, su entrega y su pasión por la cocina son dignas de todo nuestro elogio, independientemente de que vaya o no acompañado del reconocimiento por parte de la crítica especializada. ¡Adelante!

Podéis leer este mismo post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-la-salita-uno-de-los-nuestros.html#comment-7716